PENGOLAHAN

DAN
PENGAWETAN
DAGING
 Daging merupakan bahan pangan hewani
yang memiliki nilai gizi tinggi. Produk ini
diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh
akan gizi protein yang mengandung susunan
asam amino yang lengkap. Daging ayam
merupakan produk yang disukai oleh hampir
setiap orang karena memiliki kandungan
protein dan asam amino esensial, dan juga
asam lemak esensial, vitamin dan mineral yang
baik untuk pertumbuhan manusia.
• Sumber protein daging, beberapa jenis yang
sudah umum dikonsumsi

 Daging sapi
 Daging kerbau
 Daging kambing
 Daging domba
 Daging kuda
 Daging unta
 Daging kelinci
• Daging ialah bagian lunak pada hewan yang
terbungkus kulit dan melekat pada tulang
yang menjadi bahan makanan. Daging
tersusun sebagian besar dari jaringan otot,
ditambah dengan lemak yang melekat
padanya, urat, serta tulang rawan.
• Sebagai komoditas dagang, daging biasanya
disematkan untuk yang berasal dari hewan
besar (mamalia dan reptil) saja.
• Daging semacam ini disebut pula “daging
merah”, dan diperdagangkan dalam
bentuk potongan-potongan. Meskipun
memiliki otot (dan daging), ikan
(termasuk pula amfibi), hasil laut, dan
unggas bukanlah termasuk komoditas
daging, karena diperdagangkan secara
utuh. Daging dari hewan-hewan terakhir
ini disebut pula”daging putih”.
 SYARAT HASIL AWETAN DAGING
Beberapa Produk Olahan Daging
•Sosis
Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin
salsulus yang berarti digarami. Jadi sosis sebenarnya
merupakan daging yang diolah melalui proses
penggaraman.
•Bakso
Bakso merupakan produk olahan daging yang
populer di kalangan masyarakat Indonesia.
 Kornet

Kornet adalah bahan olahan daging yang

diawetkan.
 Abon

Abon merupakan produk olahan daging dengan

cara disuwir.
 Dendeng

Dendeng merupakan salah satu makanan

tradisional Indonesia. Dendeng termasuk
makanan semi-basah, yaitu mengandung kadar
air antara 15 – 50%.
 Nugget

Nugget biasanya dibuat dari daging ayam

tetapi semua daging bisa dibuat nugget.
 Produk-produk olahan daging lainnya baik
yang tradisional Indonesia maupun manca
negara dan yang modern. Beberapa
diantaranya adalah Sate, Rendang (Indonesia),
Jerky (Amerika), Charqui (Brazil), Biltong,
(Afrika), dan lain-lain.
Daging fermentasi : sosis, salami, ham dan pepperoni.
Daging biasanya diberi garam, air jeruk nipis,
atau cuka kemudian difermentasi di ruang dengan suhu
tertentu selama beberapa minggu atau beberapa bulan,
dan hasil fermentasi dapat berbentuk sosis, salami atau
pepperoni. Salami dapat dibuat dari daging : sapi, rusa,
kalkun, kuda,ikan hiu. Adapun bumbunya : garam,
merica putih, bawang putih, anggur rempah dan cuka.
Daging untuk fermentasi tidak dapat diambil
sembarang daging, harus daging pada bagian paha,
karena lebih empuk dan tidak banyak lemak.
PENGERINGAN DENDENG
 Dendeng adalah bahan pangan yang mempunyai kadar
air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu
antara 15-50 persen.
 Tujuan dari pengeringan / mengurangi kandungan air
yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan,
mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya
keracunan sehingga dapat mempermudah penanganan
dan penyimpanan dari bahan pangan.
 Terjadinya kerusakan pada bahan pangan dendeng
disebabkan oleh beberapa mikroba yang dapat
menyebabkan pembusukan bahan yang didahului
terjadinya produksi racun atau toksin.
10
 PERALATAN/METODE YANG DIGUNAKAN
DALAM PENGAWETAN DAGING
1. Sun drying
- Yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas sinar
matahari. Keuntungan metode ini adalah energi panas
didapat secara gratis karena langsung dari panas sinar
matahari.
- Kerugian metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan
tidak dapat diatur serta kebersihan bahan pangan yang
dikeringkan tidak terjamin dari kontaminasi yang berasal
dari luar.
- Namun saat ini dalam perkembangan teknologi telah
dikembangkan alat pengering dengan menggunakan panas
sinar matahari. Yang tentunya dengan biaya yang murah dan
hasil produk yang terbebas dari kontaminasi.

11
Alat pengering Sinar Matahari

12
2. Artificial drying
- Yaitu proses pengeringan dengan
menggunakan panas yang berasal dari suatu
mesin pengering.
- Keuntungan metode ini adalah suhu dan
waktu pengeringan dapat diatur serta
kebersihan bahan pangan lebih terjamin.
- Kerugiannya adalah membutuhkan biaya
lebih banyak karena mesin pengering
memerlukan listrik untuk menghasilkan
panas.

13
Alat pengering dengan Listrik

14
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KECEPATAN PENGERINGAN

Sifat fisik dan kimiawi bahan pangan

(dendeng)
Bentuk alat dan media perantara
pengering
Sifat fisik lingkungan alat pengering
Karakteristik alat pengering

15
Syarat daging dendeng yang akan
dikeringkan :
• Irisan daging cukup tipis
• Memakai bumbu pengawet
– Gula untuk menghambat pertumbuhan
mikrorganisme 3 – 4 %
– Garam sebanyak 12 %
• Lemak maksimal 30 % untuk
menghindarkan ketengikan.

16
1. Pengawetan daging dengan suhu rendah
Cara pengawetan daging dengan suhu rendah

ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan

pembekuan (freezing). Pendiginan adalah
penyimpanan daging di atas suhu pembekuan
bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Sedangkan
pembekuan adalah penyimpanan daging dalam
keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0
C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan
pada suhu -24 sampai -40 0 C.
2. Pengawetan daging dengan penggaraman
Penggaraman (curing) adalah cara pengolahan

dan pengawetan daging dengan menambahkan

bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit atau Na-
nitrat, dan gula. Curing bertujuan mendapatkan
warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan
yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan
daging selama pengolahan serta
memperpanjang masa simpan produk daging
(Soeparno, 1992).
3. Pengawetan daging dengan pengasapan
Pengasapan bersifat pengawetan karena ada

penyimpanan/ penimbunan di permukaan

daging senyawa kimia seperti formaldehida,
asetaldehida, aseton diasetil, methanol, etanol,
fenol, asam-asam format dan asetat, furfural
dehida, resins, bahan lilin, ter dan bahan lain
yang semua bahannya terdapat pada produk
yang diasap dengan konsentrasi berbeda.
Proses pengasapan konvensional yaitu dengan
menggantungkan produk dalam rumah
pengasapan selama 4-8 jam pada suhu 35-
40°C
4. Fermentasi daging
Fermentasi yaitu proses penguraian senyawa

kompleks yang terdapat pada daging menjadi

senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh
enzim yang berasal dari daging itu sendiri atau
dari mikroorganisme yang berlangsung dalam
lingkungan yang terkontrol. Proses penguraian
ini dapat berlangsung dengan atau tanpa
aktivitas mikroorganisme, terutama golongan
jamur dan ragi. Enzim yang berperan dalam
proses fermentasi terutama didominasi oleh
enzim proteolisis yang mampu mengubah
protein.