Teknik pengolahan

daging dan ikan

Oleh :
Intan nurmala sari
Lailatul Ikrimah
Handriyanto
Dwi oktaviani
Taufiq rifqi

Pengertian
Daging
Semua jaringan hewan yang dapat atau pantas digunakan
sebagai bahan makanan termasuk di dalamnya jaringan
otot, organ-organ seperti hati, limpa, ginjal, dan otak, serta
jaringan lain yang dapat dimakan

Ikan

Produk perikanan memiliki sumber nutrisi yang sangat

dibutuhkan oleh tubuh terutama kandungan protein dan
asam lemak tak jenuhnya, dengan mengkonsumsi produk
perikanan diharapkan kebutuhan protein intake
masyarakat dapat terpenuhi.

Pengolahan daging
Sosis
Sapi
Dende
ng

Daging
Asap

Bakso
Sapi

Kornet
Sapi
Daging
Kering

Hasil olahan daging

Sosis Sapi

Daging Asap

Secara umum cara pengasapan yaitu,

Sosis adalah makanan yang dibuat asap dihasilkan dari pembakaran kayu
dari daging ayam yang telah
atau biomassa lainnya (misalnya
dicincang kemudian dihaluskan dan sabuk kelapa serbuk akasia, dan
diberi bumbu-bumbu, dimasukkan serbuk mangga
ke dalam pembungkus yang
berbentuk bulat panjang yang
berupa usus hewan atau
pembungkus buatan, dengan atau
tanpa dimasak maupun diasapkan.

Hasil olahan Daging

Kornet Sapi

Daging Kering

Daging kering merupakan produk

daging yang paling mudah
pembuatannya. Daging disayat tipis,
Kornet merupakan salah satu
kemudian dijemur atau dikeringkan
jenis daging olahan yang berupa dengan alat pengering
daging giling kasar dengan bahan
tambahan bahan pengisi dan
bahan pengikat serta bumbubumbu (Subyantoro, 1996).

Hasil Olahan Daging

Bakso Sapi

Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk

makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari
campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50
persen) dan pati atau serealia dengan atau tanpa bumbu BTP
(bahan tambahan pangan) yang diizinkan

Dendeng

Dendeng adalah irisan kering daging yang telah diberi

bumbu, dan kadang - kadang telah mengalami proses
pemasakan. Dengan demikian dendeng berbeda dengan
daging kering yang tidak diberi bumbu (kecuali garam).

Pengolahan ikan secara Fisikawi

Chilling

Freezin
g

Boiling

Pengolahan ikan secara Fisikawi

proses pengolahan ikan yang
sangat sederhana dan sering
digunakan, pendinginan
berprinsip menurunkan suhu
serendah mungkin yang
dilakukan dengan cepat.
Pendinginan hanya mampu
memperlambat proses
pembusukan oleh bakteri
maupun aktifitas enzim
pembusuk. Suhu
pendinginan berkisar antara
(0 40C)

Pendinginan
/Chiling

proses dimana suatu produk

diturunkan suhunya hingga
dibawah titik beku dan
sebagian dari air yang
terkandung didalamnya telah
menjadi kristal es (Fellows,
1990). Dari pengertian
tersebut penggunaan suhu
lebih rendah dari -20C bahkan
sampai -300C atau lebih
rendah lagi digunakan dalam
proses pembekuan

Freezing/
pembekua
n

salah satu tehnik pengolahan

ikan dengan cara merebus
ikan dalam air yang telah
diberi garam maupun tanpa
garam. Boiling fish
merupakan tehnik
pengawetan ikan yang
bersifat singkat. Hal ini
dikarenakan bahan baku ikan
yang digunakan kurang
memenuhi standar, tehnik
pengolahan, serta
pengemasan yang masih
bersifat sederhana.

Boili
ng

Teknik Pengolahan Ikan Pindang

pengolahan yang memanfaatkan suhu tinggi tetapi tidak melebihi titik didih air
Past Proses
(100 C). Pasteurisasi digunakan untuk menginaktifkan enzim, membunuh sebagian
euri bakteri pembusuk maupun patogen, dan mampu memperpanjang daya simpan
sasi
Proses pengolahan yang menggunakan suhu sangat tinggi, dapat melebihi titik didih air.
Steri Suhu yang digunakan untuk sterilisasi adalah 121 C selama 15 menit dengan mengacu
spora bakteri termophilus seperti Clostridium botulinum dan Bacillus lebih resisten
lisas pada
pada suhu tersebut
i Deep frying sama halnya dengan proses pengolahan ikan memanfaatkan suhu tinggi
0

Deep
Fryin
g

Iradi
asi

yang bertujuan untuk inaktivasi enzim, membunuh mikroba pembusuk dan patogen
yang nantinya meningkatkan daya awetnya serta memperbaiki tekstur dan citarasa
produk yang dihasilkan akan tetapi yang membedakan disini adalah media perambatan
panas yang digunakan berupa minyak.
Prinsip pengolahan dengan iradiasi adalah bahan pangan diiradiasi pengion (Cobalt 60,
Celsium 137, Mesin Berkas Elektron, Sinar X) sehingga sel hidup (mikroorganisme)
mengalami eksitasi, ionisasi, dan perubahan kimia yang nantinya berpengaruh terhadap
proses biologis mikroorganisme sehingga makanan mempunyai daya awet yang lebih
lama.