BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pengolahan ikan adalah upaya yang dilakukan terhadap sumberdaya ikan

melalui proses pengolahan secara tradisional maupun modern, baik secara fisika,
kimia, mikrobiologis atau kombinasinya, untuk dijadikan produk akhir yang dapat
berupa ikan segar, ikan beku dan bentuk olahan lainnya, guna mengawetkan dan
memperbaiki penampilan sifat-sifat fisika, kimia dan nilai gizi untuk memenuhi
konsumsi manusia.
Sosis adalah olahan daging yang berupa campuran daging giling dengan
bumbu-bumbu tambahan lain yaitu garam, merica gula dan bumbu penyedap lain.
Adonan daging giling kemudian dimasukan ke dalam pembungkus atau casing
yang mencetaknya menjadi bentuk bulat panjang. Bentuk bulat panjang inilah
yang merupakan ciri khas sosis yang membedakannya dengan hasil olahan daging
lain. Sosis dapat dikonsumsi semua kalangan karena teksturnya yang empuk dan
kenyal, yang berbeda dengan daging sebelum diolah menjadi sosis yang terkadang
bersifat keras atau alot. Sehingga sosis diciptakan untuk mempermudah seseorang
dalam mengkonsumsi daging.
Mengkonsumsi produk olahan ikan atau produk yang mengandung ikan,
merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat melalui
protein ikan. Salah satu bentuk dari aneka produk olahan hasil perikanan adalah
sosis ikan. Sosis ikan merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal dan
berbentuk silinder dengan pembungkus. Pada umumnya sosis dibuat dari daging
sapi, tetapi sosis juga bisa dibuat dari daging ikan. Sosis ikan belum banyak
dikenal masyarakat Indonesia. Pada dasarnya, hampir semua jenis ikan dapat
dimanfaatkan untuk membuat sosis, seperti ikan tuna, ikan lemuru, ikan tongkol,
ikan lele, ikan remang.
Ikan merupakan bahan makanan penting sebagai sumber zat gizi. Protein
ikan adalah protein yang istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai
penambah jumlah protein yang dikonsumsi, tetapi juga sebagai pelengkap mutu
protein dalam pertumbuhan. Protein ikan mengandung semua asam amino
esensial yang dalam jumlah yang cukup. Protein ikan mengandung lisin dan
metionin yang lebih tinggi dibanding protein susu dan daging.
Bahan pengisi yang digunakan pada sosis harus mengandung pati.
Tapioka adalah pati yang berasal dari estrak umbi ketela yang telah mengalami
pencucian dan pengeringan. Kandungan utama dari tepung tapioka adalah pati.
Penambahan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti tepung tapioka,
tepung terigu, tepung sagu atau tepung beras dapat membentuk tekstur sosis yang
kompak atau padat. Selain bahan pengisi, di dalam sosis juga diperlukan bahan
pengikat. Bahan pengikat yang biasa dipakai adalah susu skim dan isolat protein
kedelai, karena kedua bahan tersebut mengandung protein.

1.2. Tujuan Pengolahan

1. Mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam membuat sosis ikan lele
2. Mengetahui proses pembuatan sosis ikan lele

1.3. Manfaat Pengolahan

1. Dapat mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam membuat sosis ikan
lele
2. Dapat mengetahui proses pembuatan sosis ikan lele
 BAB 2. ISI

2.1. Alat

1. Meja Sortasi
Meja sortasi berbahan stainless steel berfungsi untuk
mensortasi ikan, dan memfillet pada ikan lele yang akan
digunakan.
2. Smoked House (Mesin Pengasapan)
Smoked house (mesin pengasapan) berbahan stainless
steel alat ini berfungsi untuk proses cooking dari sosis.
Di dalam smoked house terdapat smoked generator
untuk membakar kayu serutan untuk menghasilkan
asap yang digunakan dalam proses cooking sosis.
Selain itu terdapat steam yang digunakan untuk proses
cooking sosis juga.
3. Air Blast Freezer
Air blast freezer berbahan stainless steel alat ini
berfungsi untuk membekukan finished good sehingga
tercapai suhu pusat produk ≤ -18 ºC
4. Vacuum Packaging Machine
Vacuum packaging machine berbahan stainless steel alat
ini berfungsi untuk mengemas produk sosis secar vakum.
Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai
dari proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas
dalam kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam
satuan detik.
5. Casing
Casing berbahan plastik berfungsi untuk mencetak
sosis menjadi berbentuk panjang.
2.2. Bahan
1. Daging Ikan Lele
2.

2.3. Proses Pembuatan Sosis Ikan Lele

1. Sortasi pada ikan lele ini bertujuan untuk memisahkan bagian lele yang lolos
untuk proses selanjutnya dengan lele yang sudah tidak layak. Kategori tidak
layak dalam proses sortasi ini yaitu lele yang memiliki kondisi berlendir
banyak, memiliki mata yang cekung, memiliki bau yang tidak sedap dan
penyimpangan lainnya dan sortasi ini dilakukan secara manual.
2. Penyiangan dan pencucian. Penyiangan merupakan tahap pembuangan bagian
yang tidak diperlukan dari ikan seperti isi perut, sirip ekor, serta daging
bagian perut. Penyiangan dan pencucian pada dasarnya betujuan untuk
menghilangkan segala kotoran, darah, lendir, dari ikan yang merupakan
sumber bakteri pembusuk maupun bakteri patogen.
3. Filleting merupakan tahap pemisahan daging ikan dari tulang-tulangnya,
dengan kata lain mengambil dagingnya saja, atau mengambil bagian yang
dapat dimakan dalam hal ini dilakukan pembuangan kulit.
4. Penggilingan dilakukan penggilingan menggunakan mesin penggiling daging
yang bertujuan untuk menghaluskan atau melembutkan daging sehingga
memudahkan pencampuran bahan-bahan lain untuk membentuk adonan.
Selama penggilingan akan timbul panas akibat gesekan antara ikan dengan
alat giling, sehingga mengakibatkan denaturasi dari aktomiosin, oleh sebab
itu perlu adanya penambahan es. Penggilingan daging bertujuan untuk
memperkecil ukuran partikel, memperoleh daging giling yang berukuran
seragam, mengekstraksi protein larut dalam air dan larutan garam serta untuk
proses emulsifikasi.
5. Proses pencampuran dari berbagai bahan dasar agar semua bahan tercampur
merata atau homogen. Mutu adonan antara lain dipengaruhi oleh jumlah dan
lemak yang ditambahkan, lama pengadukan yang baik biasanya antara 15-25
menit. Suhu sangat berperan dalam menjaga kestabilan adonan. Pada suhu
antara 15-20oC emulsi yang terbentuk akan mulai pecah. Oleh karena itu,
 pada saat penghancuran daging dan pengadonan ditambahkan es dan lemak
pada akhir proses pengadonan.
6. Pencetakan atau pengisian dalam selongsong adonan yang sudah homogen
dimasukkan ke dalam selongsong atau casing yang masih dalam bentuk
panjang, untuk itu perlu diikat menjadi bentuk yang kecil dan seragam,
berukuran kurang lebih 10-15 cm.
7. Pengasapan untuk mendapatkan rasa yang lebih spesifik, bau yang
lebihharum atau disukai. Dengan pengasapan memungkinkan umtuk
mendapatkan daya simpan produk menjadi lebih panjang, dan warna
menjadi lebih menarik. Dengan adanya pengolahansosis melalui pengasapan,
memungkinkan produk ini menjadi semakin disukai dan semakin p o p u l e r .
F a k t o r d i s u k a i n ya p r o d u k a s a p i n i t i d a k t e r l e p a s d a r i k e s a n
a w a l p r o d u k i n i d i pamerkan. Untuk produk sosis asap kesan utama
tidak terlepas dari aroma asap, flavor asap dan warna. Pada saat ini produk
sosis sudah menempati image (citra) makanan yang disukai,lezat, enak, dan
bergizi tinggi
8. Pembekuan merupakan proses akhir pada pembuatan sosis ikan lele ini yang
bertujuan untuk mengeraskan tekstur pada sosis sehingga adanya suhu yang
rendah tersebut menurunkan kadar air sehingga menghambat aktivitas
mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan. Pembekuan ini dilakukan
pada suhu -18oC dengan menggunakan air blast freezing.
9. Pemotongan bertujuan untuk memotong untaian sosis menjadi sosis dengan
ukuran yang telah disesuaikan.
10. Pengemasan adalah penanganan produk yang telah selesai diproduksi
sehingga siap dipasarkan atau disimpan. Fungsi utama pengemasan adalah
untuk melindungi produk dari kerusakan yang terlalu cepat, baik yang terjadi
karena perubahan kimia atau karena kontaminasi mikroba serta untuk
menampilkan produk agar menarik.
 BAB 3. PENUTUP

3.1. Kesimpulan

1. Alat yang digunakan dalam membuat sosis ikan lele adalah meja sortasi,
smoked house (mesin pengasapan), air blast freezer, vacuum packaging
machine, Casing. Bahan yang digunakan dalam membuat sosis ikan lele
adalah daging ikan lele,
2. Proses pengolahan sosis ikan lele dimulai dari sortasi pada ikan lele ini
bertujuan untuk memisahkan bagian lele yang lolos untuk proses selanjutnya
dengan lele yang sudah tidak layak. Kemudian penyiangan dan pencucian,
merupakan tahap pembuangan bagian yang tidak diperlukan dari ikan seperti
isi perut, sirip ekor, serta daging bagian perut. Setelah itu Filleting,
merupakan tahap pemisahan daging ikan dari tulang-tulangnya. Lalu
penggilingan yang dilakukan menggunakan mesin penggiling. Kemudian
proses pencampuran dari berbagai bahan dasar agar semua bahan tercampur
merata. Selanjutnya pencetakan atau pengisian dalam selongsong adonan
yang sudah merata dimasukkan ke dalam selongsong atau casing yang masih
dalam bentuk panjang. Setelah itu pengasapan untuk mendapatkan rasa
yang lebih spesifik. Lalu pembekuan dimana merupakan proses akhir
pada pembuatan sosis ikan lele ini yang bertujuan untuk mengeraskan tekstur
pada sosis. Kemudian pemotongan yang bertujuan untuk memotong untaian
sosis menjadi sosis dengan ukuran yang telah disesuaikan. Tahapan terakhir
adalah pengemasan dimana penanganan produk yang telah selesai diproduksi
sehingga siap dipasarkan atau disimpan.