Sosis adalah makanan yang umumnya terbuat dari daging (daging sapi, ayam, domba, ikan

atau babi) yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan
ke dalam pembungkus/casing yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau
pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan.
Kata sosis berasal dari kata dalam bahasa Latin Salsus, yang berarti diasinkan atau
diawetkan. Menurut catatan sejarah, yaitu dokumen Yunani yang ditulis sekitar tahun
500SM, sosis pertama kali dibuat oleh orang Sumaria ( sekarang Irak ) sekitar tahun 300SM.
Saat itu masyarakat Sumaria akan menghadapi musim paceklik, lalu timbulah ide
bagaimana caranya agar makanan yang berlebih masih awet dan bisa dimakan dalam
keadaan baik di musim paceklik itu. Alhasil terciptalah makanan siap saji dari daging yang
diberi garam dibumbui dan dimasukan dalam selongsong dari usus hewan.
Di banyak negara, sosis dikembangkan dengan ciri khasnya masing-masing, dengan
menggunakan bumbu lokal dan dimasak sebagai masakan tradisional. Bahkan beberapa
olahan sosis dinamai dengan nama kota dimana sosis itu berasal antara lain : Sosis Bologna
aslinya adalah nama kota di Itali Utara, Sosis Lyon berasal dari Lyon, Perancis, di Inggris
misalnya dinamakan sebagai sosis Berkshire, Wiltshire, Lincolnshire dan lain lain.
Ternyata sosis bernuansa lokal tidak hanya ada di luar Indonesia. Kalau diluar negeri dikenal dengan
nama Sosis atau Sausage, kalau di Bali namanya jadi urutan. Namanya urutan karena untuk
memasukkan isi ke dalam usus babi dilakukan sedikit demi sedikit secara manual, dengan cara seolaholah tampak seperti diurut . Bahan utama untuk membuat Urutan Babi atau Sosis Babi adalah usus
babi, lalu didalamnya dimasukkan daging babi yang sudah diberi basa genep(bumbu lengkap ala Bali),
lalu digoreng hingga matang dan berwarna kecoklatan. Namun ada cara tradisional lainnya biar urutan ini
memiliki aroma khas dan pastinya jauh lebih enak. Sebeleum digoreng, Urutan biasanya dijempur
beberapa hari atau diasapi. Baru setelah kering, bisa digoreng.

Sosis Urutan

JenisJenis Sosis
Berdasarkan kehalusan nya, sosis dibedakan menjadi 2, yaitu : Sosis Kasar dan Sosis emulsi. Sosis
Kasar tahap pengolahannya lebih sederhana, yaitu menggiling lemak sampai halus kemudian
mencampur dengan lemak sampai merata. Sosis Emulis, tahapan pencampurannya terdiri dari
pencampuran, pencacahan dan pengelmusian.

Berdasarkan proses pengolahannya, sosis umum dapat dibagi 4 yaitu: 1) Sosis mentah
(fresh sausage) yaitu sosis yang diolah tanpa pemanasan, 2) Sosis yang direbus dan diasap
(process cooking-Boilling & Smooking ) , contohnya frankfuter, bologna, knackwurst, 3) Sosis
yang direbus tanpa diasap ( Process Cooking-boilling ), contohnya beer salami, liver
sausage, 4) Sosis kering, semikering (fermentasi), misalnya dry salami.

Fresh Sausage

Franfurter Sausage

Liver Sausage

Salami Sausage

Berdasarkan jenis casing yang digunakan, sosis terbagi menjadi ; 1) sosis dengan casing
natural, terbuat dari usus sapi , kambing ( sheep) , domba ( lamb ), dan babi ( pork ), Casing
ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk.
Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet. Disamping itu juga ada casing
sintetis, diantaranya ; 1) sosis dengan casing jenis colagen, terbuat dari kulit hewan besar.
Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat
pada produk atau , 2) Sosis dengan casing Selulosa, berbahan baku pulp,keuntungan casing selulosa
adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak
dimakan , 3) Sosis dengan casing polyamide ( turunan plastic yang bersifat food grade ), Casing jenis ini
tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap
panas, dan dapat dicetak.

Natural Casing

Collagen Casing

Celullose Casing

Polyamide Casing

Jika sosis produksi dalam negeri umumnya diolah dari satu jenis daging (misalnya sosis sapi,
sosis ayam), maka sosis dari luar negeri biasanya diformulasikan dari campuran beberapa
jenis daging. Hal ini harus diwaspadai bagi yang muslim, karena biasanya dibuat dengan
campuran daging babi. Untuk itu, jika anda akan membeli sosis impor, jangan lupa
membaca label kemasannya untuk mengetahui jenis daging yang digunakan dan telah
mendapat
sertifikasi
Halal.

Bahan Pembuatan Sosis

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi , air,
garam, dan bumbu.
Semua jenis daging ternak dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis.
Daging merupakan sumber protein yang berfungsi sebagai pengelmusi dalam sosis.
Lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan empuk
serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penambahan lemak maksimal 30% dari berat
daging untuk mempertahankan tekstur selama proses pengolahan.
Bahan Pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat
mengandung protein yang tinggi, sedang bahan pengisi umumnya mengandung
karbohidrat. Yang umum digunakan, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung

kedelai, tepung ubi, tepung kentang, tepung roti, dan susu skim.
Air yang ditambahkan berupa es berbentuk serpihan atau cube, untuk menjaga suhu
adonan selama proses pencampuran tetap rendah (0o C). selain berfungsi sebagai fasa
pendispersi dalam emulsi daging, air juga berperan untuk melarukan protein sarkoplasma
dan garam.
Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan melarutkan protein.
Garam dapur berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging.
Garam alkali polifosfat berfungsi untuk mempertahankan warna, mengurangi penyusutan
saat proses cooking/pemsakan dan penstabil emulsi.
Bumbu, yaitu bahan tambahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan sosis,
diantaranya gula, nitrit, dan rempah-rempah. Beberapa jenis sosis, terutama yang bercita
rasa internasional, sudah terdapat bumbu sudah jadi dalam kondisi packaged.

Proses Produksi Sosis

Dalam artikel ini, saya akan menjelaskan proses pembuatan sosis siap saji, yang masuk
dalam jenis emulsi, dan siap saji, yaitu sosis yang telah melalui proses cooking, smooking.
Selain sudah dimasak dan dalam kondisi matang, sosis siap telah disterilisasi dan dikemas
dalam casing yang hermetis (pengemasan yang sangat rapat, sehingga tidak tertembus
oleh mikroorganisme, air, dan udara ). Jenis sosis siap saji merupakan sosis yang paling
banyak diproduksi ( sekitar 85% ) dari semua jenis sosis.
Proses produksi sosis yang saya sampaikan masuk dalam kategori industri skala menengah
hingga industri besar, atau Food manufacturing, dengan volume produksi minimal 4 5 Ton
perhari.
Beberapa manufacturing memiliki variasi dalam proses produksi sosis, namun secara garis
besar Flow Process nya sebagai berikut .

Flow Chart Produksi Sosis

Keterangan :
1. Receiving Raw Meat : Penerimaan raw material, Inspeksi terhadap Jenis, Quantity dan mutu raw meat.
2. Storage : Ruang penyimpanan raw material/daging, dengan suhu ruang antara -18 s/d 22 oC (Suhu
Frezeer)

Cold Storage

3. Meat Preparation : Di beberapa factory, bagian ini dinamakan clean Meat. Merupakan proses persiapan
awal, Di area ini terdapat proses Thawing, pembersihan, pemotongan daging menggunakan Band saw,
mechanical deboning machine dan Proses Giling dengan mesin Meat Mincer. Proses Giling bertujuan
meratakan lemak dalam daging, karena raw meat digiling dalam kondisi frozen/beku, suhu saat proses
giling masih dieprtahankan dibawh suhu 22 oC. Hal ini untuk mencegah terdenaturasinya protein yang
sangat penting sebagai emulsifier.
Yang perlu diperhatikan saat proses Giling, gesekan antara daging dan Screw didalam mesin berpotensi
menaikkan suhu daging, jika tidak terkontrol, menyebabkan kualitas daging akan turun.

Cutting Machine

Proses Giling with Mincer Machine

Vidio Proses Giling. ( Link : http://www.youtube.com/watch?v=JvU_TtA__GM&feature=related )

4. Combine Ingredients : Hasil dari Mesin Giling ( Mincer Machine ) dicampur dengan bahan kuring,
serpihan es, garam, bahan pengikat dan bahan tambahan lainnya di Emulsifier Machine. Suhu adonan
pada proses ini harus dipertahankan serendah mungkin, yaitu sekitar 3 12 oC.
Proses ini menggunakan mesin Emulsifier machine atau Bowl Cutter. Proses kerjanya kurang lebih,
menggunakan serangkaian pisau yang berputar untuk mencampur, memotong dan menghaluskan
formulasi produk. Output proses ini berbentuk pasta / stuff.

Emulsifier Machine

Vidio Proses di mesin Bowl Cutter/Emulsifier Machine

( Link : http://www.youtube.com/watch?v=iF-e6zeJI58&feature=related )

5. Stuffing : Biasanya juga disebut proses filling. Hasil proses Bowl cutter yang berupa pasta, diproses
di mesin Stuffing atau mesin Filler. Formulasi sosis yang berupa pasta secara mekanis diinject
kedalam Casing.

Filler Machine

Vidio Proses stuffing di Filler machine.

(Link : http://www.youtube.com/watch?v=VzvLrF5X1FA&feature=related )

6. Terdapat 3 jenis proses cooking yang membedakan jenis sosis.

Yaitu; 1) Proses Boilling (perebusan), 2) Proses Cooking dan smooking (Pemasakan dan Pengasapan),
3) Proses Boilling dan smooking (Perebusan, kemudian dilanjutkan pengasapan).
Proses Boilling (Perebusan).
Sosis yang sudah terbentuk dari proses stuffing, di rebus dalam sebuah kettle ( Boil Kettle ), dengan
suhu 70 75 oC, waktu perebusan tergantung pada jenis sosis.

Boilling Kettle

Proses Cooking dan smooking ( Pemasakan dan Pengasapan )

Sosis dari mesin filler/stuffing, diproses dalam sebuah mesin yaitu Smoke House. Mesin ini, memiliki
program-program yang sesuai jenis sosis. Pada dasarnya, secara otomatis, mesin sudah tersetting suhu
ruang, suhu product, dan tingkat kelembaban/humidity. Sosis yang masuk dalam mesin ini, akan melalui
tahapan dryeing, smooking, dan cooking secara automatis.. Asap yang berasal dari proses pembakaran
serbuk kayu khusus dihembuskan kedalam mesin smoke house. Pengasapan dapat memberikan cita
rasa khas, mengawetkan dan memberi warna yang khas. Contoh produknya yaitu sosis hot dog.

Smoke house Machine

Proses Boilling dan Smooking ( Perebusan, dilanjutkan dengan Pengasapan )

Istilah untuk produk yang diproses dengan 2 mesin ini, yaitu double smoke. Setiap manufacturing,
biasanya memiliki penamaan yang berbeda-beda. Proses ketiga ini merupakan kombinasi antara
perebusan dan pengasapan. Sosis hasil stuffing di rebus terlebih dahulu di mesin Boil kettle, setelah
sudah masak, dilanjutkan diproses di dalam mesin smoke house untuk dilakukan pengasapan.
Vidio proses di smoke house machine dapat dilihat pada link berikut :
http://www.youtube.com/watch?v=F_CEgwPmRRY&feature=related

Untuk informasi Machine Smoke house & Kettle bisa dilihat di Link berikut :http://www.mauting.cz/ensmoking-chambers
7. Chilling : merupakan proses pendinginan dengan menggunakan Cooling Chamber. Alat ini digunakan
untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang telah melalui proses cooking. Di dalamnya
terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepat
ke produk untuk menurunkan suhu produk. Pendinginan Cepat ini memerlukan waktu 2 menit untuk
setiap lot produk. Setelah didinginkan cepat, sosis disimpan dalam cold room bersuhu Chiller ( 0-5 oC ),
Chiller Room ini memiliki spesifikasi khusus, yaitu memiliki hembusan angin blower pada evaporator yang
sangat kuat. Kami menyebutnya sebagai Blast Chiller.

Chilling Machine

Untuk informasi Chilling Machine bisa dilihat di Link berikut : http://www.mauting.cz/en-chilling-chambers

8. Cutting : proses cutting ini menggunakan jenis mesin sosis cutter. mesin ini digunakan untuk
memotong sosis per pieces yang masih terikat di masing-masing ujungnya. Terdapat beberapa type sosis
cutter dengan mekanisme potong yang berbeda-beda. Dari hasil di lini produksi. Mesin yang sistem
potongnya dilengkapi dengan sensor proximity yang akan memberikan sinyal pada sistem cutting untuk
melakukan proses pemotongan menghasilkan output yang lebih presisi.

Sausage Cutter

Vidio Sosis Cutter machine (Link : http://www.youtube.com/watch?v=gUGs12khRN4 s )

Untuk informasi Machine Sausage Cutter bisa dilihat di Link

berikut :http://pxs74.webserver.pixxys.de/cms2010/index.php?article_id=64&clang=1

9. Packaging : Proses packaging disini yaitu vacuum Packaging. Produk sosis dimasukkan
kdalam kemasan sesuai quantity yang ditentukan. Pada mesin ini terdapat pengaturan
secara otomatis mulai dari proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam
kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini
dibantu dengan conveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses
pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara vakum sehingga
mengurangi tingkat kerusakan produk.
Vidio Vacuum Packaging Machine (Link : http://www.youtube.com/watch?v=_yr_aw0gOz0 )

Untuk informasi Thermoforming bisa dilihat di Link

berikut :http://www.vakuumverpacken.de/GB/html/maschinen/quickvac322.html#
10. Finish Produk Storage : Produk disimpan dalam cold storage dengan suhu Frezeer (-18 s/d -22 oC).
Sosis siap untuk didistribusikan ke Customer.