Bahan Baku yang digunakan :

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi , air, garam,
dan bumbu.
- Semua jenis daging ternak dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis. Daging
merupakan sumber protein yang berfungsi sebagai pengelmusi dalam sosis.
- Lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan empuk
serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penambahan lemak maksimal 30% dari berat
daging untuk mempertahankan tekstur selama proses pengolahan.
- Bahan Pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat
mengandung protein yang tinggi, sedang bahan pengisi umumnya mengandung karbohidrat.
Yang umum digunakan, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai, tepung
ubi, tepung kentang, tepung roti, dan susu skim.

- Air yang ditambahkan berupa es berbentuk serpihan atau cube, untuk menjaga suhu
adonan selama proses pencampuran tetap rendah (0o C). selain berfungsi sebagai fasa
pendispersi dalam emulsi daging, air juga berperan untuk melarukan protein sarkoplasma
dan garam.
- Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan melarutkan protein.
Garam dapur berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging.
Garam alkali polifosfat berfungsi untuk mempertahankan warna, mengurangi penyusutan
saat proses cooking/pemsakan dan penstabil emulsi.
- Bumbu, yaitu bahan tambahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan sosis,
diantaranya gula, nitrit, dan rempah-rempah. Beberapa jenis sosis, terutama yang bercita
rasa internasional, sudah terdapat bumbu sudah jadi dalam kondisi packaged.
Perbandingan komposisi sossis bawaan dan sesuai standar SNI
KOMPOSISI Sozzis SNI
Daging 70% ≥ 75%
Air 65% ≤ 67%
Protein 10% ≥ 13%
Karbohidrat 3% ≤ 8%
Lemak 5% ≤ 25%
Abu 3% 3%
Timbal(Pb) 1 Mg/kg 1 Mg/kg
Kadmium(cd) 0,3 Mg/kg 0,3 Mg/kg
Timah(Sn) 40 Mg/kg 40 /200 Mg/kg
Merkuri(Hg) 0,03 Mg/kg 0,03 Mg/kg
Cemara arsen(As) 0,5 Mg/kg 0,5 Mg/kg

Proses Pembuatan Sosis

Dalam tugas ini saya akan membahas tentang proses pembuatan sosis siap saji, yang
masuk dalam jenis emulsi, dan siap saji, yaitu sosis yang telah melalui proses cooking,
smooking. Selain sudah dimasak dan dalam kondisi matang, sosis siap telah disterilisasi
dan dikemas dalam casing yang hermetis (pengemasan yang sangat rapat, sehingga tidak
tertembus oleh mikroorganisme, air, dan udara ). Jenis sosis siap saji merupakan sosis yang
paling banyak diproduksi ( sekitar 85% ) dari semua jenis sosis. Proses produksi sosis yang saya
sampaikan masuk dalam kategori industri skala menengah hingga industri besar, atau Food
manufacturing, dengan volume produksi minimal 4 – 5 Ton perhari. Beberapa
manufacturing memiliki variasi dalam proses produksi sosis, namun secara garis besar Flow
Process nya sebagai berikut :
1. Receiving Raw Meat : Penerimaan raw material, Inspeksi terhadap Jenis, Quantity dan mutu
raw meat.
2. Storage : Ruang penyimpanan raw material/daging, dengan suhu ruang antara -18 s/d –
22oC(Suhu Frezeer)

Gambar 1 Cold storage

3. Meat Preparation
Di beberapa factory, bagian ini dinamakan clean Meat. Merupakan proses persiapan
awal, Di area ini terdapat proses Thawing, pembersihan, pemotongan daging menggunakan
Band saw, mechanical deboning machine dan Proses Giling dengan mesin Meat Mincer. Proses
Giling bertujuan meratakan lemak dalam daging, karena raw meat digiling dalam kondisi
frozen/beku, suhu saat proses giling masih dieprtahankan dibawh suhu 22 oC. Hal ini untuk
mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier.“Yang perlu
diperhatikan saat proses Giling, gesekan antara daging dan Screw didalam mesin
berpotensi menaikkan suhu daging, jika tidak terkontrol, menyebabkan kualitas daging akan
turun”.

Gambar 2 Proses Giling with Mincer Machine

4. Combine Ingredients
Hasil dari Mesin Giling ( Mincer Machine ) dicampur dengan bahan kuring, serpihan es,
garam, bahan pengikat dan bahan tambahan lainnya di Emulsifier Machine. Suhu adonan pada
proses ini harus dipertahankan serendah mungkin, yaitu sekitar 3 – 12 oC. Proses ini
menggunakan mesin Emulsifier machine atau Bowl Cutter. Proses kerjanya kurang lebih,
menggunakan serangkaian pisau yang berputar untuk mencampur, memotong dan
menghaluskan formulasi produk. Output proses ini berbentuk pasta / stuff .
 Gambar 3 Emulsifier machine

5. Stuffing
Biasanya juga disebut proses filling. Hasil proses Bowl cutter yang berupa pasta, diproses
di mesin Stuffing atau mesin Filler. Formulasi sosis yang berupa pasta secara mekanis diinject
kedalam Casing.

Gambar 4 Filler machine

6. Terdapat 3 jenis proses cooking yang membedakan jenis sosis.

Yaitu;
1) Proses Boilling (perebusan)
2) Proses Cooking dan smooking (Pemasakan dan Pengasapan)
3) Proses Boilling dan smooking (Perebusan, kemudian dilanjutkan pengasapan).
Proses Boilling (Perebusan).
Sosis yang sudah terbentuk dari proses stuffing, di rebus dalam sebuah kettle ( Boil Kettle ),
dengan suhu 70 – 75 oC, waktu perebusan tergantung pada jenis sosis.

Gambar 5 Boiling kettle

Proses Cooking dan smooking ( Pemasakan dan Pengasapan )

Sosis dari mesin filler/stuffing, diproses dalam sebuah mesin yaitu Smoke House. Mesin
ini, memiliki program-program yang sesuai jenis sosis. Pada dasarnya, secara otomatis, mesin
sudah tersetting suhu ruang, suhu product, dan tingkat kelembaban/humidity. Sosis yang masuk
dalam mesin ini, akan melalui tahapan dryeing, smooking, dan cooking secara automatis.. Asap
yang berasal dari proses pembakaran serbuk kayu khusus dihembuskan kedalam mesin smoke
house. Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan dan memberi warna yang
khas. Contoh produknya yaitu sosis hot dog.
 Smoke house machine

Proses Boilling dan Smooking ( Perebusan, dilanjutkan dengan Pengasapan )

Istilah untuk produk yang diproses dengan 2 mesin ini, yaitu double smoke. Setiap
manufacturing, biasanya memiliki penamaan yang berbeda-beda. Proses ketiga ini merupakan
kombinasi antara perebusan dan pengasapan. Sosis hasil stuffing di rebus terlebih dahulu di
mesin Boil kettle, setelah sudah masak, dilanjutkan diproses di dalam mesin smoke house untuk
dilakukan pengasapan.

7. Chilling
Merupakan proses pendinginan dengan menggunakan Cooling Chamber. Alat ini
digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang telah melalui proses cooking.
Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan
disemprotkan secara cepat ke produk untuk menurunkan suhu produk. Pendinginan Cepat ini
memerlukan waktu ± 2 menit untuk setiap lot produk. Setelah didinginkan cepat, sosis disimpan
dalam cold room bersuhu Chiller ( 0-5 oC ), Chiller Room ini memiliki spesifikasi khusus, yaitu
memiliki hembusan angin blower pada evaporator yang sangat kuat. Kami menyebutnya sebagai
Blast Chiller.

Gambar 6 Chilling machine

8. Cutting
Proses cutting ini menggunakan jenis mesin sosis cutter. mesin ini digunakan untuk
memotong sosis per pieces yang masih terikat di masing-masing ujungnya. Terdapat beberapa
type sosis cutter dengan mekanisme potong yang berbeda-beda. Dari hasil di lini produksi. Mesin
yang sistem potongnya dilengkapi dengan sensor proximity yang akan memberikan sinyal pada
sistem cutting untuk melakukan proses pemotongan menghasilkan output yang lebih presisi.
9. Packaging
Proses packaging disini yaitu vacuum Packaging. Produk sosis dimasukkan kdalam
kemasan sesuai quantity yang ditentukan. Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis
mulai dari proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan
yang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor untuk
memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara dari dalam kemasan maka
produk dikemas secara vakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk.

10. Finish Produk Storage

Produk disimpan dalam cold storage dengan suhu Frezeer (-18 s/d -22 oC). Sosis siap
untuk didistribusikan ke Customer.

UJI ORGANOLEPTIK dilihat pada produk berdasrkan komposisi

I. Uji Warna
Pengamatan contoh dengan indera penglihat (mata) yang dilakukan oleh panelis yang
terlatih atau kompoten untuk pengujian organoleptik
1.1 Cara kerja
 Ambil conroh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan
kering;
 Lihat warna contoh uji;
 Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis yang terlatih atau 1 orang
tenaga ahli
1.2 Cara menyatakan hasil
 Jika tidak terlihat warna asing, maka hasil dinyatakan “normal”; dan
 Jika terlihat warna asing, maka hasil dinyatakan “tidak normal”

II. Uji Kadar air

Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada suhu
(125 ± 1) °C.
2.1 Peralatan
a) Oven terkalibrasi;
b) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
Desikator yang berisi desikan; dan
c) Pinggan aluminium bertutup dengan diameter 50 mm dan tinggi/kedalaman ≤
40 mm
2.2 Cara kerja
a) Panaskan pinggan aluminium beserta tutupnya dalam oven pada suhu (125±1) °C
selama 1
jam,kemudian dinginkan dalam desikator selama 20 menit sampai dengan
30 menit, kemudian timbang dengan neraca analitik (W0);
b) Masukkan 2 g contoh ke dalam pinggan,tutup,dan timbang (W1);
c) Panaskan pinggan yang berisi contoh tersebut dalam keadaan terbuka dengan
meletakkan tutup pinggan disamping pinggan di dalam oven pada suhu(125 ± 1)
o
C selama 2 sampai dengan 4 jam setelah suhu oven (125 ± 1)°C;
 d) Tutup pinggan ketika masih di dalam oven,pindahkan segera
ke dalam desikator dan dinginkan selama 20 menit
sampai dengan 30 menit,sehingga suhunya
sama dengan suhu ruang,kemudian timbang hingga diperoleh bobot konstan
(W2);
Lakukan pekerjaan duplo; dan
e) Hitung kadar air dalam contoh

III. Uji Aroma

Pengamatan contoh uji dengan indera penciuman yang dilakukan oleh panelis yang
terlatih atau kompoten.
3.1 Cara kerja
- Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan
kering;
- Cium contoh uji untuk mengetahui baunya;
- Lakukan pengerjaan minimal 3 orang panelis yang terlatih atau 1 orang tenaga
ahli
3.2 Cara menyatakan hasil
- Jika tidak tercium bau asing, maka hasilnya dinyatakan “normal”; dan
- Jika tercium bau asing, maka hasil dinyatakan “tidak normal”.

IV. Uji Rasa

Pengamatan contoh dengan indera pengecap (lidah) yang dilakukan oleh panelis yang
terlatih dan kompoten untuk pengujian organoleptik
4.1 Cara kerja
- Ambil contoh secukupnya, goreng hingga matang, rasakan dengan indera
pengecap (lidah); dan
- Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli
4.2 Cara menyatakan hasil
- Jika tidak terasa rasa asing, maka hasil dinyatakan “normal”; dan
- Jika terasa rasa asing, maka hasil dinyatakan “tidak normal”
V. Uji Abu
Kadar abu dihitung berdasarkan bobot abu yang terbentuk selama pembakaran dalam ta
nur
pada suhu (550℃) sampai terbentuk abu berwarna putih.
5.1 Peralatan
- Tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1℃;
- Pemanas listrik;
- Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
- Desikator yang berisi desikan; dan
- Cawan porselen/kuarsa volume 30 mL hingga 50 m

5.2 Cara kerja

- Panaskan cawan dalam tanur pada suhu (550 ± 5) °C selama kurang lebih satu jam dan
dinginkan dalam desikator sehingga suhunya sama dengan suhu ruang kemudian
timbang dengan neraca analitik (W0);
- Masukkan 3 g sampai dengan 5 g contoh ke dalam cawan dan timbang (W1);
- Tempatkan cawan yang berisi contoh tersebut pada pemanas listrik hingga
menjadi arang;
- Tempatkan dalam tanur pada suhu (550°C) sampai terbentuk abu berwarna putih dan di
peroleh bobot tetap;
- Pindahkan segera ke dalam desikator sehingga suhunya sama dengan suhu ruang
kemudian timbang (W2);
- Lakukan pekerjaan duplo; dan
- Hitung abu dalam contoh.
VI. Uji Kadar Protein
6.1 Prinsip
Contoh didestruksi untuk melepaskan nitrogen dari protein sebagai garam amonium. Ga
ram amonium tersebut diuraikan menjadi NH3 pada saat destilasi menggunakan NaOH.
NH3 yang dibebaskan dan diikat dengan asam borat menghasilkan ammonium borat
yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asam sehingga diperoleh total
nitrogen. Kadar protein diperoleh dari hasil kali total nitrogen dari 6,25
6.2 Peralatan
a) Alat destilasi Kjeldahl konvensional atau otomatis;
Alat destruksi;
b) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
Pemanas listrik; dan
c) Buret 10 mL terkalibrasi
6.3 Cara Kerja
a) Timbang secara teliti 1 g sampai dengan 2 g contoh(W) ke dalam labu Kjeldah
tambahkan 2 katalis tablet atau 1 g campuran katalis selen,
8 sampai dengan 10 batu didih dan 25 mL H2SO4 pekat;
b) Panaskan campuran dalam pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi
jernih kehijau-hijauan, Lakukan dalam lemari asam atau lengkapi alat destruksi
dengan unit pengisapan asap;
c) Biarkan dingin, kemudian encerkan dengan air suling secukupnya;
d) Suling selama 5 menit sampai dengan 10 menit atau saat larutan destilat telah me
ncapai kira-
kira 150 mL, dengan penampung destilat adalah 50 mL larutan H3BO3 4%;
e) Bilas ujung pendingin dengan air suling,titar larutan campuran destilat dengan lar
utan HCl 0,2 M;
f) Kerjakan penetapan blanko
VII. Uji Kadar Lemak
7.1 Prinsip
Hidrolisis lemak dalam contoh menggunakan HCl kemudian diekstraksi dengan petroleum
eter. Ekstrak petroleum eter yang diperoleh kemudian diuapkan sampai kering dan kadar
lemak dihitung secara gravimetri.

7.2 Peralatan
 Alat Soxhlet lengkap;
 Oven terkalibrasi dengan ketelitian 1 °C;
 Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
Penangas air;
 Thimble ekstraksi atau selongsong kertas saring ukuran 33 mm x 80
 Desikator yang berisi desikan Labu lemak 250 mL;
 Gelas piala 500 mL atau 300 mL; Kaca arloji; dan Kertas saring bebas lemak

7.3 Cara Kerja

7.3.1 Hidrolisis
 Timbang 4 g sampai dengan 5 g contoh (m) yang telah dipersiapkan dengan
teliti ke dalam gelas piala 300 mL atau 500 mL;
 tambahkan 45 mL air suling mendidih dengan perlahan sambil diaduk hingga homogen;
 tambahkan 55 mL HCl 8 M (30 mL HCl ditambah 20 mL air) dan beberapa bu
tir batu didih);
 tutup gelas piala tersebut dengan kaca arloji lalu didihkan perlahan-lahan selama
15 menit;
 bilas kaca arloji dengan air suling dan masukkan air pembilas tersebut ke dalam
gelas piala;
 saring endapan menggunakan kertas saring bebas lemak; 1
 bilas gelas piala 3 kali dengan air suling, lakukan pencucian hingga bebas klor y
ang dapat
ditentukan dengan penambahan 1 tetes sampai dengan 3 tetes AgNO3 0,1 M pada filtrat
jika tidak terdapat endapan putih (AgCl) maka telah bebas klor; dan
 pindahkan kertas saring serta isinya ke dalam thimble ekstraksi atau selongsong kertas
 saring bebas lemak dan keringkan 6 jam pada suhu 100 °C sampai dengan 101 °C.

7.3.2 Ekstraksi
a) Keringkan labu lemak yang berisi beberapa butir batu didih selama 1 jam
b) Dinginkan dalam desikator dan timbang (W0), sambungkan dengan alat ekstraksi
c) Masukan thimble ekstraksi atau selongsong kertas saring ke dalam soxhlet, bilas
piala yang digunakan untuk hidrolisis dan yang digunakan waktu pengeringan
dengan petroleum eter atau heksan sebanyak 3 x 5 mL, tuangkan ke dalam soxhlet,
kemudiam tuangkan petroleum eter sebanyka 2/3 kapasitas labu di atas penangas
d) Ekstrak selama 4 jam dengan kecepatan ekstraksi lebih dari 30 kali
e) Keringkan labu lemak beserta lemak di dalam oven pada suhu 100 ℃ sampai dengan
p101 ℃ selama 1,5 jam sampai dengan 2 jam
f) Dinginkan dalam desikator dan timbang(W1)
g) Ulangi pengeringan sampai perbedaan penimbangan bobot lemak yang dilakukan
berturut-turut kurang dari 0,05%
 Tugas 2
Teknologi Pangan
Tugas ini disusun untuk memenuhi mata kuliah Teknologi Pangan
Tanggal Penugasan : 28 Februari 2019
Tanggal Pengumpulan : 21 Maret 2019

Oleh:
Kemal Vassa Pratama Muslih NIM. 171411049

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
MARET 2019