DEFINISI SOSIS

Menurut Raharjo dan Wasito (2002), sosis merupakan produk daging yang digaram dan dibumbui,
berasal dari bahasa latin Salsus ( garam). Produk ini lebih populer karena bentuknya lonjong bulat. Lebih
lanjut, sosis yang dibuat dari daging segar mempunyai tingkat kekenyalan yang lebih tinggi dibandingkan
bila dibuat dari daging yang dilayukan lebih dahulu.

Menurut Dedi (2012), kata sosis berasal dari kata dalam bahasa Latin “Salsus”, yang berarti diasinkan
atau diawetkan. Menurut catatan sejarah, yaitu dokumen Yunani yang ditulis sekitar tahun 500 SM, sosis
pertama kali dibuat oleh orang Sumaria (sekarang Irak) sekitar tahun 300 SM. Saat itu masyarakat
Sumaria akan menghadapi musim paceklik, lalu timbulah ide bagaimana caranya agar makanan yang
berlebih masih awet dan bisa dimakan dalam keadaan baik di musim paceklik itu. Sehingga terciptalah
makanan siap saji dari daging yang diberi garam dibumbui dan dimasukan dalam selongsong dari usus
hewan.

Berdasarkan proses pengolahannya, sosis secara umum dibagi menjadi 5 yaitu:

Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging segar yang tidak dimasak dan tidak dikyuring, contoh
polish sausage

Sosis yang diasap dan dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama dengan sosis segar,
namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda,
serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi, contoh frankfuter, bologna, knackwurst

Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging unggas, contoh
beer salami, liver sausage

Sosis fermentasi, yaitu sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi dengan persiapan paling rumit
diantara semua jenis sosis, contoh

summer sausage, cervelat, dry salami, pepperoni

Sosis daging spesial, yaitu sosis yang dibuat dari daging cacah yang biasanya dimasak atau cenderung
dibakar daripada diasap, contoh meat loaves.

Selain kelima macam sosis di atas, sosis juga dapat dibedakan menjadi menjadi 3, yaitu:

Sosis mentah ( rohwurst), dibuat dari daging sapi mentah yang digiling (tanpa proses pemasakan),
kemudian ditambahkan kultur bakteri lactobacillus sehingga terjadi proses fermentasi

Sosis matang ( brunchwurst ), dibuat dari daging mentah digiling, diolah, lalu dimasak. Sosis jenis
Brunchwurst merupakan jenis sosis yang paling banyak beredar di Indonesia

Sosis masak ( kochwurs t), biasanya dibuat dari daging tetelan atau hati yang direbus, diolah, dan
dimasak lagi.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein
minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat
dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein. Hanya saja, karena kadar lemak dan
kolesterol sosis yang cukup tinggi, sosis sebaiknya tidak dijadikan menu rutin bagi anak-anak guna
mencegah masalah obesitas dan penyakit-penyakit yang mengikutinya dikemudian hari.

Sosis fermentasi adalah produk yang terdiri dari campuran daging dan lemak, garam NaCl, bahan-bahan
kuring, dan bumbu yang dimasukkan ke dalam casing kemudian difermentasi dan dikeringkan. Di luar
negeri khususnya Italia, Jerman, Perancis, Spanyol, Netherland dan Scandinavia produk sosis fermentasi
dikenal dengan nama dry sausage atau semi dry sausage. Sedangkan di Indonesia produk sosis
fermentasi masih jarang ditemukan, di pasaran lokal produsen sosis lebih banyak menjual jenis emulsi
(fresh sausage) yang terbuat dari olahan daging sapi dan ayam. Padahal dari segi kesehatan, produk sosis
fermentasi d klaim lebih menyehatkan daripada sosis emulsi.

Sosis fermentasi merupakan produk sosis yang berasal dari hasil kerja bakteri pembentuk asam laktat,
baik yang terdapat dalam daging secara alami, maupun bakteri starter yang ditambahkan. Sosis
fermentasi dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu sosis kering ( dry sausage ) dan sosis semi kering (semi dry
sausage ). Kultur starter yang digunakan pada pembuatan sosis semi kering adalah Pediococcus
acidilactici, sedangkan pada sosis kering adalah Lactobacillus atau

Pediococcus atau campuran

Micrococcus dan Lactobacillus.

Salami merupakan salah satu contoh sosis fermentasi ( dry sausage ) yang mempunyai karakteristik
khusus dengan melibatkan bakteri asam laktat, dengan waktu fermentasi selama 3 bulan, biasanya
dikemas dengan diameter yang agak besar dan bentuk adonannya kasar, serta mempunyai flavor
tertentu. Salami adalah sosis tradisional ala Italia. Salami biasanya terbuat dari daging cincang, lemak
hewan, ternak dan rempah, serta bahan-bahan lain yang ditambahkan bakteri asam laktat dan melalui
proses pengasapan. Jenis salami

yang terdapat di pasar antara lain, Lola, B. C. Salami, milano , dan lain-lain.

BAHAN MAKANAN YANG BISA DIBUAT FERMENTASI SOSIS

Bahan-bahan yang dapat dibuat produk fermentasi dari sosis adalah :

Ø Daging sapi

Ø Daging kambing

Ø Ikan

Ø (semua jenis daging hewan dalam keadaan baik dan memiliki daya serap air yang tinggi)

SIFAT SIFAT DALAM BAHAN FERMENTASI SOSIS

1. Daging

Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan mineral, khususnya
besi. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan- bahan padat. Bahan padat
daging terdiri dari bahan – bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu. Kurang lebih 20%
dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. Bagian potongan daging yang dapat digunakan
sebagai bahan baku sosis adalah potongan daging seperti beef short ribs, chuck, dan round pork
shoulder. Karakteristik daging yang digunakan adalah yang memiliki daya mengikat air.

2. Garam

Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur (NaCl), garam tidak
hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik
fisik dan adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan
produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan, serta berfungsi sebagai pengikat
adonan sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu, garam juga dapat membantu mencegah
berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan. Komposisi garam dalam sosis berkisar 1-3%.

3. Gula

Penambahan gula terutama sukrosa dan glukosa selain sebagai substrat fermentasi untuk pertumbuhan
bakteri asam laktat, juga berperan dalam pembentukan cita rasa dan tekstur sosis fermentasi. Gula
sebagai bahan pengawet berfungsi sebagai nutrisi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang akan
memulai proses fermentasi. Gula yang ditambahkan akan difermentasi menjadi asam laktat oleh bakteri
asam laktat dan menghasilkan flavor yang tajam. Gula yang ditambahkan secara tepat dapat
mengaktifkan proses fermentasi dan mempercepat penurunan pH.

4. Rempah-rempah

Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma, karena rempah-rempah dapat
menyamarkan makanan dengan penutup rasa makanan yang kurang enak. Selain itu juga berfungsi
sebagai pengawet. Bawang putih merupakan bumbu yang sangat khas dalam pembuatan sosis
fermentasi. Bawang putih mengandung antioksidan yang kuat dan dapat memperpanjang daya tahan
sosis. Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik. Lada biasanya
digunakan pada semua tipe sosis fermentasi sebanyak 0,2-0,3% dan berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan Listeria monocytogenes.

5. Kultur Starter

Mikroorganisme yang digunakan sebagai kultur starter pada umumnya dibagi menjadi dua grup, yaitu
kelompok bakteri asam laktat, peran utamanya adalah bertanggung jawab terhadap proses asidifikasi
dan kelompok mikroorganisme pembentuk flavor sering mampu mereduksi nitrat. Kelompok pertama
terdiri atas Lactobacillus dan Pediococcus , yang kedua adalah kelompok Microccaceae , kapang.

Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai kultur starter harus dapat memenuhi kriteria yaitu:
1) Mampu bersaing dengan mikroorganisme lain.

2) Memproduksi asam laktat secara cepat,

3) Mampu tumbuh pada konsentrasi garam kurang dari 6%,

4) Mampu bereaksi dengan dengan konsentrasi kurang dari 100 mg/kg,

5) Mampu tumbuh pada suhu antara 15-40˚C,

6) Termasuk bakteri homofermentatif,

7) Tidak menghasilkan peroksida dalam jumlah besar,

8) Dapat mereduksi nitrit dan nitrat,

9) Dapat meningkatkan

flavour produk akhir,

10) Tidak memproduksi senyawa asam amino,

11) Dapat membunuh bakteri pembusuk dan pathogen.

12) Bersifat sinergis dengan senyawa starter lain.

Starter bakteri asam laktat yang banyak digunakan biasanya dari golongan Lactobacillus. Penggunaan
kultur starter dalam pembuatan sosis fermentasi dilakukan untuk meningkatkan mutu produk produk
dengan meningkatakan keamanan produk, memperpanjang umur simpan, dan menghasilkan produk
yang konsisten.

6. Selongsong

Selongsong adalah bahan pengemas sosis yang umumnya berbentuk silindris. Selongsong sosis dapat
berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan
serta sebagai media display selama diperdagangkan. Penggunaan casing dalam pembuatan sosis
bertujuan untuk membentuk dan menjaga stabilitas sosis serta melindungi dari kerusakan kimia seperti
oksidasi, mikroba, atau kerusakan fisik seperti ketengikan. Terdapat 5 jenis casing yang sering digunakan
dalam pembuatan sosis yaitu alami, kolagen, selulosa, plastic, serta logam.

Casing alami biasanya terbuat dari usus alami hewan,

casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi dan melekat pada produk, sedangkan
kerugian dari casing ini adalah produk ini tidak awet.

Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar, keuntungan dari jenis casing ini dapat
diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing
selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan dari

casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Kekurangan dari casing

ini adalah sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan.

NAMA PRODUK FERMENTASI SOSIS

Nama produk fermentasi dari sosis adalah

Ø Salami (dry sausage)

MIKROORGANISME DALAM FERMENTASI SOSIS

Mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan fermentasi sosis adalah :

Ø Pediococcus cerevisiae

Bakteri Pediococcus sp. digunakan dalam pembuatan sosis. Tidak semua sosis dibuat melalui proses
fermentasi. Sosis fermentasi dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Pediococcus
adalah genus bakteri yang termasuk bakteri asam laktat (BAL) dengan ciri non-motil (tidak bergerak) dan
memiliki bentuk sferis. Genus

Pediococcus termasuk golongan fakultatif anaerob dan untuk hidup memerlukan lingkungan yang kaya
nutrisi serta mengandung faktor pertumbuhan dan gula yang dapat difermentasi. Bakteri ini termasuk
homofermentatif (hanya menghasilkan

asam laktat ) dan tidak dapat menggunakan pentosa (karbohidrat beratom C 5). Suhu optimum untuk
pertumbuhan

Pediococcus adalah 25-30 °C dan pH optimum ± 6.

Ø Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum termasuk bakteri gram positif, tidak memiliki kemampuan katalase dan
cenderung membentuk rantai-rantai pendek. Lactobacillus plantarum mampu hidup dengan baik pada
pH 5 sampai 6,5 dan konsentrasi NaCl 1,5 sampai 2% sehingg a dapat diterapkan baik pada daging PSE
( Pale Soft Exudative ), normal maupun DFD ( Dark Firm Dry) dan sosis fermentasi dengan formilasi garam
sampai 2%.Bakteri ini termasuk bakteri homofermentatif dengan kisaran suhu optimum pertumbuhan
37°C atau lebih serta memilki fungsi proteolitik. Aktivitas proteolitik ini dapat membantu mencapai
kualitas sosis yang lebh baik karena proses degradasi protein berjalan secara alami (Fadda et al , 1998).

Ø Pediococcus acidilactici U318

Pediococcus acidilactici U318 bersifat fakultatif anaerob dan mikroaerofilik, dapat tumbuh pada
temperatur 35o C - 50o

C, dan pH 4,4 -7,0. Secara umum

Pediococcus acidilactici dapat tumbuh di dalam sebagian besar sosis setengah kering dan ini tergantung
temperatur fermentasi yang digunakan (Bacus,1984).

Pediococcus acidilactici

U318 yang diisolasi dari urutan dapat menurunkan pH dengan cepat sehingga bakteri non-BAL terutama
bakteri yang merugikan dapat dihambat pertumbuhannya. Bakteri ini juga menghasilkan bakteriosin.
Bakteriosin merupakan polipeptida (protein) yang mempunyai berat molekul kecil dan dihasilkan pada
saat proses fermentasi berlangsung (Eckner, 1992).

Ø Lactobacillus sake

Ø L. curvatus

Ø (hampir semua bakteri asam laktat)

Cara membuat produk fermentasi sosis

Ø Bahan :

· Daging giling beku sebanyak 1000 gram.

· Lemak sapi giling sebanyak 200 gram.

· Bumbu-bumbu yang terdiri dari gula 0,5%.

· Garam dapur nps 2% ( garam, nitrit, gula, rempah-rempah : merica, bawang putih, lada).

· Kultur bakteri asam laktat ( lactobacillus fermentum ) 2%.

Ø Alat :

· food processor

· food cutter

· stuffer

· casing

· peralatan dapur (pisau, sendok,kompor, dll)

Ø Prrosedur kerja

1. Daging dan lemak sapi digiling kedalam cutter .

2. setelah halus ditambahkan dengan gula, garam NPS, dan kultur kemudian digiling kembali.

3. Setelah adonan
halus ditambahkan dengan bumbu-bumbu lalu digiling kembali.

4. Adonan yang sudah halus dan tercampur merata dimasukkan kedalam stuffer untuk dicetak ke dalam
selongsong. Setelah adonan selesai dicetak, difermentasikan selama satu hari dan

diasapkan selama tiga hari. pengasapan dilakukan selama dua jam pada suhu 30°C-40°C setiap harinya.

5. Tahapan ini merupakan tahap peningkatan suhu sosis yang memungkinkan bakteri alami tumbuh dan
bereaksi dengan daging. Fermentasi merupakan tahapan penting pada proses pembuatan sosis dan suhu
yang tepat juga memainkan peran yang penting. Semakin tinggi suhu, maka semakin tinggi kecepatan
pertumbuhan bakteri. Suhu pertumbuhan yang terbaik adalah suhu tubuh kita (36,6°C).

6. Pengasapan dilakukan pada suhu 70°C selama 30 menit, asap diusahakan menempel dan masuk ke
dalam casing sehingga sosis berflavor asap. Pengasapan adalah suau cara pengawetan bahan makanan
terutama pada daging dan ikan. Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan, dan
memberikan warna yang khas.

7. Setelah itu lakukan pengeringan untuk mengurangi kandungan air pada sosis. Pengeringan merupakan
suatu metode untuk mengurangi/ mengeluarkan sebagian air dari sosis dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas.

8. Lakukan penyimpanan pada suhu sangat rendah.

Ø Pengendalian Proses Pembuatan Sosis Fermentasi

Tahapan Proses Sosis Semi Kering Sosis Kering

Persiapan Suhu daging <7°C; pH

<5.8; tidak ada kontaminasi silang

Chilling/Freezing Suhu daging <2°C

Pemberian Bumbu dan Pencampuran 100-125 mg NaNO2/kg;

Pediococcus acidilactici ; Gula 0,5-0,8%; Aw 0,95 50-70 mg NaNO2 /kg;

Lactobacillus atau

Pediococcus atau campuran

Micrococcus dan

Lactobacillus;

Gula 0,3-0,5%; Aw 0,95

Fermentasi 20-25°C; 2-3 hari; pH<5.3 18-22°C; 3 hari; pH

<5.3

Aging/Drying <15°C; RH 70-80%; Aw 0.93 10-15°C; RH 70-80%; Aw <0.90

Penyimpanan <15°C <25°C

Ø Karakteristik Sosis Fermentasi

Sosis fermentasi yang telah jadi akan memiliki karakteristik pH yang asam, yaitu 4,8-5,3. Pada sosis kering
(dry sausage) akan terjadi penurunan berat sebesar 60-70% dari berat awal setelah dilakukan proses
fermentasi, sehingga kadar air akhir dari sosis kering yaitu 25-45% dengan ratio perbandingan antara air
dan protein sebesar 2,3 : 1. Sedangkan pada sosis semi kering (semi dry sausage) , kadar air pada akhir
prosesnya yaitu 55-60% dengan ratio perbandingan antara air dan protein sebesar 3,7 : 1.

Pertumbuhan kapang, khamir atau bakteri pada permukaan sosis dapat menyebabkan kondisi
permukaan berjamur atau berlendir. Hal ini dapat terjadi ketika sosis diperlakukan buruk dan
dikeringkan. Kelembaban menjadi meningkat sehingga suhu penyimpanan berubah, terutama dari suhu
rendah ke suhu yang lebih tinggi. Permukaan yang berlendir dan berjamur ini adalah akumulasi besar sel
mikroba yang dapat menyebabkan perubahan karakteristik pada produk akhir.

MANFAAT PRODUK FERMENTASI BAGI KESEHATAN MANUSIA

Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dari pengkonsumsian sosis fermentasi, yaitu:

a. Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya (mikroorganisme bersifat katabolik,
memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis
vitamin kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, sebagai contoh vitamin B12, riboflavin,
provitamin A).

b. Meningkatkan kesehatan dengan cara meningkatkan jumlah bakteri baik dalam saluran pencernaan
sehingga dapat menghindarkan dari berbagai macam penyakit terutama penyakit yang berhubungan
dengan saluran pencernaan.

c. Memiliki daya cerna yang tinggi sehingga mudah diserap dan dicerna oleh tubuh.

d. Selain kandungan asam aminonya, produk sosis fermentasi dapat dijadikan sebagai sumber pangan
baru probiotik. Selama ini kita mengenal aplikasi asam laktat sebagai probiotik banyak diterapkan pada
susu dan sereal saja.

e. Penggunaan kultur starter yang digunakan adalah Lactobacillus plantarum dan Pediococcus
menunjukkan adanya peningkatan kandungan beberapa asam amino pada produk sosis. Seperti,
aspartat, glutamat, serin, histidin, treonin, arginin, alanin, tirosin, metionin, valin, fenilalanin, ileusin, dan
leusin. Keberadaan asam amino esensial tersebut sangat dibutuhkan untuk menunjang kesehatan tubuh.

LITERATUR

· Domowe, Wedliny. 2011.

Traditional Fermented Sausages. http://www.wedliny-

domowe.com/sausage-types/fermented-sausage/traditional. Diakses tanggal 28 Mei 2011.

· Widiantoko, R. 2010. Proses Pembuatan Sosis . http://lordbroken.wordpress.com/ 2010/08/27/proses-

pembuatan-sosis/. Diakses tanggal 5 Mei 2011.

· http://peternakan.litbang.deptan.go.id/fullteks/semnas/pro10-59.pdf .

· http://labfpuwg.files.wordpress.com/2010/02/proses-dan-produk-makanan-fermentasi.pdf.