LATAR BELAKANG

Kemajuan pengetahuan dan teknologi yang berkembang di masyarakat menimbulkan

munculnya berbagai inovasi inovasi di berbagai bidang, termasuk dalam bidang makanan (?).
misalnya saja daging yang diolah menjadi berbagai produk sehingga masayarakat tidak hanya
mengonsumsi daging dalam bentuk aslinya saja. Hal ini memungkinkan masyarakat untuk
lebih bervariasi dalam memasak dan mengonsumsi daging. Produk olahan daging dapat
dibuat dari daging hewan ternak maupun unggas. Sosis merupakan produk olahan setengah
jadi yang terbuat dari daging sapi maupun ayam. Sosis digemari dikalangan masyarakat
karena praktis dan rasanya enak sehingga mudah untuk diolah dalam masakan.
Berkembangnya pengetahuan dan teknologi maka cara pengolahan sosis pun berkembang,
sehingga sekarang telah diproduksi sosis yang sudah matang dan siap untuk dimakan tanpa
harus dimasak. Ada beberapa cara yang umum diginakan untuk membuat sosis, mulai dari
cara sederhana maupun dengan teknologi canggih dalam pabrik. Berikut akan dibahas salah
satu cara pembuatan sosis yang tergolong baru dan mudah diterapkan.

ALAT DAN BAHAN

Peralatan yang diperlukan dalam mbuatan sosis ayam diantaranya : squit, panci, kukusan,
kompor gas, baskom, timbangan duduk, blender atau gilingan daging, pisau, talenan, benang,
dan thermometer.

Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan sosis ayam adalah daging ayam 1 kg, tepung sagu
150 gram, susu skim 100 gram, selongsong (casing) secukupnya. Sedangkan bumbu-bumbu
yang dibutuhkan diantaranya garam dapur 2,5 sendok makan, gula pasir 60 gram,
lada atau merica 15 gram, bawang putih 20 gram, sendawa 40 ml, lemak ayam 200 gram,
minyak goreng 100 gram, cuka 40 ml, penyedap rasa 2 bungkus, jahe secukupnya, pala 5
gram, sodium trifosfat STPP 0,25 sendok makan, dan es batu 400 gram.

Tahap Pembuatan Sosis

1. Kuring
Kuring adalah pemeraman daging dengan menambahkan garam, nitrat atau nitrir,
phosphate, sodium aritrobat, atau asam askorbat. Tahapannya, pertama daging
dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2 cm). Kemudian diolesi garam dan
campuran gula (1%), garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7,5 gram untuk 50 kg daging)
dan sodium aritrobat sebanyak 22,5 gram untuk 50 kg daging. Kuring dikerjakan pada
suhu 2 – 4 0C selama sehari semalam

2. Pembuatan Adonan
Pencincangan, pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam, gula pasir, bawang putih,
merica, sendawa, penyedap rasa, Sodium Trifosfat (STPP), binding, dan filling.
 3. Casing
Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi, kambing, domba, dan babi.
Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu, seperti
sellulosa, kolagen atau plastik.

4. Perebusan
Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis,
memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom dan
memperpanjang daya simpan. Sosis yang telah diasapkan, direbus dalam ketel dengan
suhu 70 -75 0C, lama perebusan tegantung jenis sosis yang diproduksi.

Proses Pembuatan Sosis

Tahapan pembuatan serta alat dan bahan merupakan hal – hal yang penting untuk
diketahui sebelum proses pembuatan. Proses pembuatan sosis adalah sebagai berikut :

1. Bersihkan daging ayam, pisahkan dari tulangnya dan dicincang halus

2. Giling daging aya, garam, setengah bagian es, sendawa, dan Sodium Trifosfat (STP)
menggunakan blender atau blender.
3. Masukkan lemak, tepung sagu,susu skim bubuk, dan sisa es ke dalam blender lalu
giling kembali sambil ditambahkan minyak goreng.
4. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit, masukkanke dalam squit atau
suffers yang bagian ujungnya telah terpasang casing.
5. Masukkan adonan ke dalam casing, lalu ikat ujung casing menggunakan benang.
6. Rebus casing berisi adonan pada suhu 600C selama 45 menit.
7. Perebusan dilakukan dalam panci berisi air dan kontrol dengan termometer. Usahakan
suhu stabil selama 45 menit.
8. Sosis yang telah masak bisa dihidangkan untuk konsumsi.
 Bahan pangan olahan adalah bahan makanan segar dan kering yang mengalami
pengolahan untuk mempertahankan mutu gizi maupun organoleptik. Pangan olahan
adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu, dengan
atau tanpa bahan tambahan (PP No. 28/2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan).
Makanan olahan dibedakan menjadi 2 yaitu makanan olahan siap saji dan makanan
olahan tidak siap saji. Makanan olahan siap saji adalah makanan yang sudah diolah dan
siap disajikan di tempat usaha atas dasar pesanan. Sedangkan makanan olahan tidak siap
saji adalah makanan yang sudah mengalami proses pengolahan lanjutan untuk dapat
dimakan atau diminum.

Pengertian Sosis
Menurut Raharjo dan Wasito (2002), sosis merupakan produk daging yang digaram dan
dibumbui, berasal dari bahasa latin Salsus (garam). Produk ini lebih populer karena
bentuknya lonjong bulat. Lebih lanjut, sosis yang dibuat dari daging segar mempunyai tingkat
kekenyalan yang lebih tinggi dibandingkan bila dibuat dari daging yang dilayukan lebih
dahulu.
Lebih jauh, Dedi (2012), kata sosis berasal dari kata dalam bahasa Latin “Salsus”, yang
berarti diasinkan atau diawetkan. Menurut catatan sejarah, yaitu dokumen Yunani yang
ditulis sekitar tahun 500 SM, sosis pertama kali dibuat oleh orang Sumaria (sekarang Irak)
sekitar tahun 300 SM. Saat itu masyarakat Sumaria akan menghadapi musim paceklik, lalu
timbulah ide bagaimana caranya agar makanan yang berlebih masih awet dan bisa dimakan
dalam keadaan baik di musim paceklik itu. Alhasil terciptalah makanan siap saji dari daging
yang diberi garam dibumbui dan dimasukan dalam selongsong dari usus hewan.
Dibanyak negara, sosis dikembangkan dengan ciri khasnya masing-masing, dengan
menggunakan bumbu lokal dan dimasak sebagai masakan tradisional. Bahkan beberapa
olahan sosis dinamai dengan nama kota dimana sosis itu berasal antara lain : Sosis Bologna
aslinya adalah nama kota di Itali Utara, Sosis Lyon berasal dari Lyon, Perancis, di Inggris
misalnya dinamakan sebagai sosis Berkshire, Wiltshire, Lincolnshire dan lain - lain.
Ternyata sosis bernuansa lokal tidak hanya ada di luar Indonesia. Kalau diluar negeri
dikenal dengan nama Sosis atau Sausage, kalau di Bali namanya jadi “urutan”. Namanya
“urutan” karena untuk memasukkan isi ke dalam usus babi dilakukan sedikit demi sedikit
secara manual, dengan cara seolah-olah tampak seperti “diurut” . Bahan utama untuk
membuat Urutan Babi atau Sosis Babi adalah usus babi, lalu didalamnya dimasukkan daging
babi yang sudah diberi basa genep (bumbu lengkap ala Bali), lalu digoreng hingga matang
dan berwarna kecoklatan. Namun ada cara tradisional lainnya biar urutan ini memiliki aroma
khas dan pastinya jauh lebih enak. Sebelum digoreng, Urutan biasanya dijempur beberapa
hari atau diasapi. Baru setelah kering, bisa digoreng.
Jenis-Jenis Sosis
Mengetahui lebih jauh tentang sosis, tentunya kita tidak hanya mengetahui sebatas
pengertian sosis. Artinya masih banyak pemahaman tentang jenis-jenis sosis itu seperti apa
saja. Sedangkan paparan di atas kita baru mengemas pengertian, ataupun sosis yang baik dan
yang buruk saja.
 Lebih lanjut, berdasarkan kehalusannya, sosis dibedakan menjadi 2 yaitu :
1. Sosis kasar
2. Sosis emulsi
Sosis kasar, pengolahannya lebih sederhana, yaitu menggiling lemak sampai halus kemudian
mencampur dengan lemak sampai merata. Sedangkan sosis Emulsi, tahapan pencampuranna
terdiri dari pencampuran, pencacahan dan pengemulsian. Berdasarkan proses pengolahannya,
sosis secara umum dibedakan menjadi 4 yaitu:
1. Sosis mentah (fres sausage), sosis ini merupakan sosis yang sudah diolah, namun masih
mentah/tanpa pemanasan.
2. Sosis yang direbus dan diasap (process cooking-boilling and smooking), misal; frankfuter,
bologna, knackwurst.
3. Sosis yang direbus tanpa diasap (process cooking-boilling), misalnya; beer salami, liver
sausage.
4. Sosis kering dan semi kiring (fermentasi), misalnya dry salami.
(Soeparno, 1998)

Fresh sausage Franfuter sausage

Liver sausage
Salami sausage

Lebih lanjut tentang sosis. Berdasarkan jenis cassing yang digunakan, sosis terbagi menjadi ;
1) sosis dengan cassing natural, terbuat dari usus sapi, kambing (sheep), domba (lamb), dan
babi (pork). Cassing ini mempunyai keuntungan dapat langsung dimakan, bergizi tinggi, dan
melekat pada produk. Dibalik keuntungan, tentunya tidak akan sempurna jika tak ada
kerugian. Baiklah, kerugiaan penggunaan cassing jenis ini adalah produk tidak awet.
2) sosis dengan casing jenis colagen, terbuat dari kulit hewan besar. Keuntungan dari
penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk.
3) Sosis dengan casing Selulosa, berbahan baku pulp,keuntungan casing selulosa adalah
dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk
tidak dimakan
4) Sosis dengan casing polyamide ( turunan plastic yang bersifat food grade ), Casing jenis
ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur,
tahan terhadap panas, dan dapat dicetak.

Natural cassing Collagen cassing

polymide cassing
Cellulose casising
Jika sosis produksi dalam negeri umumnya diolah dari satu jenis daging (misalnya sosis sapi,
sosis ayam), maka sosis dari luar negeri biasanya diformulasikan dari campuran beberapa
jenis daging. Hal ini harus diwaspadai bagi yang muslim, karena biasanya dibuat dengan
campuran daging babi. Untuk itu, jika anda akan membeli sosis impor, jangan lupa membaca
label kemasannya untuk mengetahui jenis daging yang digunakan dan telah mendapat
sertifikasiHalal.

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi , air,
garam, dan bumbu.
Semua jenis daging ternak dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis. Daging
merupakan sumber protein yang berfungsi sebagai pengelmusi dalam sosis.
Lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan empuk
serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penambahan lemak maksimal 30% dari berat daging
untuk mempertahankan tekstur selama proses pengolahan.
Bahan Pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat
mengandung protein yang tinggi, sedang bahan pengisi umumnya mengandung karbohidrat.
Yang umum digunakan, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai, tepung
ubi, tepung kentang, tepung roti, dan susu skim.
Air yang ditambahkan berupa es berbentuk serpihan atau cube, untuk menjaga suhu
adonan selama proses pencampuran tetap rendah (0o C). selain berfungsi sebagai fasa
pendispersi dalam emulsi daging, air juga berperan untuk melarukan protein sarkoplasma dan
garam.
Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan melarutkan protein. Garam
dapur berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging. Garam
alkali polifosfat berfungsi untuk mempertahankan warna, mengurangi penyusutan saat proses
cooking/pemsakan dan penstabil emulsi.
Bumbu, yaitu bahan tambahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan sosis,
diantaranya gula, nitrit, dan rempah-rempah. Beberapa jenis sosis, terutama yang bercita rasa
internasional, sudah terdapat bumbu sudah jadi dalam kondisi packaged.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus
mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika
standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein

Berikut beberapa Tips dalam memilih sosis yang baik.

a. Pilih yang masa kadaluwarsanya masih lama dan dipajang di suhu dingin
(refrigerator).
b. Pilih sosis yang bebas pewarna atau yang mengandung pewarna yang aman untuk
pangan (food grade). Jika anda membeli sosis ternyata daging sosisnya berwarna
 merah terang, hindari membeli kembali merk tersebut karena bisa jadi produsen
menggunakan pewarna dalam jumlah berlebihan atau menggunakan pewarna non
pangan.
c. Amati penampakan sosis yang dikemas. Jika terlihat selaput atau lendir tipis seperti
susu disekitar sosis, sebaiknya jangan membeli sosis tersebut karena kondisi ini
mencirikan sosis yang mulai rusak.
d. Pilih sosis yang aromanya khas daging, tidak ada bau asam atau bau menyimpang
lainnya.