TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK HEWANI

ATIKA NUR S, S.TP., M.SC

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK HEWANI

Teknologi Pengolahan Susu

Teknologi Daging dan Ikan

 TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Produk – produk Hasil Pengolahan Susu

 Susu Pasteurisasi
 Susu Steril dan Susu UHT
 Susu Kental Manis dan Susu Evaporasi
 Susu Bubuk
SUSU PASTEURISASI

 Susu pasteurisasi adalah susu yang

mengalami pemanasan kurang dari 100°C
 Ada 2 metode pasteurisasi
1. HTST (High Temperature Short Time)
Suhu 72°C selama 15 detik
2. LTLT (Low Temperature Long Time)
Suhu 65°C selama 30 menit
 SUSU STERIL DAN SUSU UHT

 Susu Steril adalah susu yang mengalami

pemanasan pada suhu 100°C selama 30 menit

 Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah

susu yang mengalami pemanasan pada suhu 135-
140°C selama 2-4 detik
 SUSU KENTAL MANIS DAN EVAPORASI

 Susu Evaporasi adalah susu yang mengalami proses

penguapan sehingga air yang tersisa tinggal 40% saja
(60% nya menguap) tanpa adanya penambahan gula

 Susu kental manis, secara proses sama dengan susu

evaporasi hanya ada penambahan gula sebanyak 40-
45%
SUSU BUBUK

 Susu Bubuk adalah susu yang mengalami penguapan kadar air

dengan cara pengeringan hingga susu memiliki kadar air yang
rendah
JENIS SUSU BERDASARKAN KANDUNGAN LEMAK

• Susu Murni (Whole Milk) adalah susu yang tidak dilakukan

pemisahan lemak (kandungan lemak 3,5%)
• Susu Rendah Lemak (Low Fat) adalah susu yang dilakukan
pemisahan lemak hingga kandungan 1%)
• Susu Skim adalah susu yang tidak
mengandung lemak atau hanya memiliki
kandungan lemak ≤ 0,5%
 Krim adalah bagian susu yang banyak
mengandung lemak yang timbul ke bagian
atas dari susu pada waktu didiamkan atau
dipisahkan dengan alat pemisah.
PRODUK HASIL FERMENTASI

Keju
BAL (Lactobacillus sp, Streptococcus sp), rennet
Yoghurt
Kefir
Dadih
DAGING DAN IKAN
DAGING

 Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.
 Daging mengandung kandungan gizi protein dimana tersusun atas susunan asam amino yang lengkap
 Daging dapat juga didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka
Komposisi kimia daging berbeda beda tergantung dari beberapa faktor diantaranya jenis
spesies hewan, kondisi kesehatan hewan, jenis atau bagian daging, proses pengawetan,
penyimpanan dan pengemasan.
POST MORTEM

 Setelah penyembelihan (slaughtering), maka daging akan mengalami masa post mortem.

 Tedapat perbedaan karakteristik fisikokimia dari daging sebelum penyembelihan (pre mortem) dan setelah
penyembelihan (post mortem). Daging terdiri dari tiga jaringan utama yaitu jaringan otot, jaringan lemak dan
jaringan ikat.
 Beberapa reaksi biokimia dan kimia akan menyebabkan terjadinya perubahan fisikokimia dari daging.
 Pada awalnya setelah pasca pemotongan (slaughtering), dagingnya bersifat lentur dan lunak namun demikian
setelahnya terjadi perubahan-perubahan dimana jaringan otot pada daging akan menjadi lebih keras, kaku (fase
rigor mortis) dan juga sulit untuk digerakan
PERUBAHAN APA YANG TERJADI SELAMA POST MORTEM

 Perubahan pH

Pada saat post mortem terjadi penurunan pH pada daging dikarenakan adanya metabolisme anaerobic yang akan
menghasilkan asam laktat pada jaringan daging.
Dengan perubahan pH ini juga akan menyebabkan terjadinya perubahan warna pada daging, dimana dengan
menurunya pH warna daging akan menjadi lebih pucat seperti pada gambar di bawah ini
Karkas adalah bagian
badan ternak yang
telah disembelih,  Perubahan rigor pada jaringan otot daging
dikuliti, dikeluarkan. fase rigor mortis ditandai dengan adanya peningkatan kekakuan pada
Isi perutnya dan jaringan otot daging. Setelah fase rigor mortis (kekakuan) dilewati maka
demikian jaringan otot pada daging akan mengalami fase pasca rigor.
dipotong kaki bagian
Saat ini maka daging akan menjadi lunak dan terjadi penurunan nilai
bawah serta pH pada karkas atau daging.
kepalanya.
No. Jenis Daging Sesuai Untuk Masakan
1. Daging punuk ( blade ) - Empal, semur, sop, kari,
abon dan rendang.
2. Daging paha depan ( chuck) - Empal, semur, sop, kari,
abon dan rendang.
3. Daging lemusir (cub roll) - Bistik, sate, rendang,
empal, sukiyaki.
4. Has luar ( sirloin) - Bistik, roll.
5. Has dalam ( fillet) - Grill, steak, sate, sukiyaki.
6. Penutup + tanjung (Top side + Rump) - Bistik, empal,
rendang, dendeng, baso, abon.
7. Pendasar + Gandik ( Silver side) - Bistik, rendang,
empal, dendeng, baso, abon
8. Daging Kelapa ( Inside) - Cornet, sate, daging giling,
sop, rawon.
9. Sengkel ( Shank) -- Semur, sop, rawon, empal.
10. Samcan ( Flank) - Cornet, sate, daging giling, sop,
rawon.
11. Daging iga ( Rib meat) - Cornet, roll, rawon, sop,
roast.
12. Sandung lamur ( Brisket) -- Cornet,05/02/2023roll, rawon,20sop,

roast.
IKAN

 Ikan terdiri dari ikan air tawar dan ikan laut. Keduanya
adalah makanan sumber protein yang sangat penting
untuk pertumbuhan tubuh.
 Ikan mengandung 18 % protein terdiri dari asam-asam
amino esensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan.
Kandungan lemaknya 1-20 % lemak yang mudah
dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan
tubuh.
 Sebagian besar kandungan lemaknya adalah asam lemak
tak jenuh yang dibutuhkan untuk tubuh
 Daging ikan mempunyai serat-serat protein lebih pendek daripada serat-serat protein daging sapi atau ayam.
 Oleh karena itu ikan dan hasil produknya banyak dimanfaatkan oleh orang-orang yang mengalami kesulitan
pencernaan sebab mudah dicerna.
 Vitamin yang ada dalam ikan juga bermacam-macam, yaitu vitamin A, D, Thiamin, Riboflavin,dan Niacin.
 Ikan juga mengandung mineral yang kurang lebih sama banyaknya dengan mineral yang ada dalam susu seperti
kalsium, phosphor,
 Ada dua kelompok vitamin dalam ikan yaitu larut dalam air dan larut minyak. Yang larut dalam minyak yaitu
vitamin A dan D, yaitu dalam minyak ikan.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KERUSAKAN (DETERIORASI) DAGING DAN IKAN

Mikroorganisme: E. coli, Salmonella, Clostridium

Faktor kimia: kondisi daging dan enzim
Faktor fisika: Suhu, kelembaban, oksidasi (oksigen)

05/02/2023 23
PENANGANAN DAN PENYIMPANAN DAGING DAN IKAN

 Pendinginan
 Pembekuan
 Pengasinan
 Pengasapan
 Pengeringan

05/02/2023 24
PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

 Penundaan kerusakan daging dan ikan

 Suhu 0C (12-114 hari).
 Dapat menggunakan bahan pengawet
 Pembekuan dibawah 0C (-10 sampai -12 C ) atau -20 sampai-30C
penundaan denaturasi protein dan ketengikan lemak (12 bulan)
 Pembekuan cepat membuat daging dan ikan awet

05/02/2023 25
PENGASINAN (CURING)

 Curing merupakan salah salah satu cara pengawetan makanan dengan

melakukan pemberian kombinasi bahan-bahan preservatif seperti garam,
nitrat, nitrit, gula dengan tujuan mengeluarkan cairan dari makanan tersebut
dalam proses osmosis.
 Proses curing sering juga melibatkan mengasapi, membumbui, atau memasak
makanan tersebut. 
 Garam dapat mencegah pertumbuhan bakteri, baik yang disebabkan oleh efek
penghambat langsung dari bakteri maupun oleh efek pengeringan yang
dimiliki bakteri dalam daging.
TERIMAKASIH