Nama : Achmad Wisri Ibrahim

NPM : 24032118015
Matkul : Teknologi Hasil Ternak
Prodi : Peternakan
Fakultas : Pertanian
Tanggal : 16-01-2021

Jawaban !
1. Kandungan Nutrisi Daging
Daging Sapi Daging Ayam
Kalori 250 kkal Kalori 102 kkal
Lemak 15 gram Lemak 2 gram
Protein 26 gram Protein 19 gram
Kalsium 11 miligram Kalsium 14 miligram
Fosfor 170 miligram Fosfor 200 miligram
Zat besi 2,8 miligram Zat besi 1,5 miligram
Vitamin D 7 IU
Vitamin B6 0,4 miligram
Vitamin B12 2,6 µg
Karbohidrat 0 gram
Karena daging adalah kumpulan otot dan lemak yang dimana merupakan tempat
penyimpanan energi dan nutrisi bagi tubuhnya, sehingga memiliki nilai gizi ketimbang
bagian tubuh lainnya. Kadar protein yang tinggi, kelengkapan asama amino dan
perbandingannya sesuai dengan kebutuhan manusia, khususnya asam amino esensial.
2. Kerusakan pada daging
a. Dalam keadaan aerobic
 Lender pada permukaan daging
 Pigem atau warna pada daging berubah, awalnya merah menjadi kehijau-
hijauan.
 Terlihat tidak mengkilap
 Lemak menjadi tengik
b. Dalam keadaan anaerobic
 Putrefaction atau pembusukan
Daging yang berkualitas baik
a. Bau segar dan tidak anyir
b. Tekstur daging kenyal dan padat
c. Warna merah
 d. Tidak mengandung lender atau air
3. Definisi
Daging Bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan
melekat pada tulnag yang menjadi bahan makanan.
Daging Segar Daging yang mengalami perubahan fisikokimia setelah
pemotongan tetapi belum mengalami pengolahan lebih
lanjut sepertyi pembekuan, penggaraman, pengasapan dll
Daging Segar Dingin Daging yang mengalami proses pendinginan setelah
penyembelihan sehingga temperatur bagian dalam daging
antara 0oC – 4oC
Daging Beku Daging segar yang sudah mengalami proses pembekuan di
dalam freezer dengan temperature minimal -18oC
Syarat Daging ASUH Berwarna segar sesuai dengan warna jenis dagingnya,
(aman, sehat, utuh, halal) beraroma khas sesuai dengan aroma jenis dagingnya, kenal
alami. Tidak mengandung bibit penyakit, memiliki
kandungan nutrisi, tidak dicampuri dengan daging yang
lain, dipotong dan ditangani dengan syarat agama islam.
Perubahan fisikimia pada daging
Pre rigor suatu fase yang terjadi setelah hewan mengalami kematian.
Pada fase ini otot berada dalam keadaan relaksasi, yaitu
belum terjadi persilangan antara filamen aktin dan myosin
sehingga jaringan otot masih halus dan empuk. Pada fase
ini proses kimiawi dan pertumbuhan mikrobia berlangsung
lambat sekali.
Rigor Selanjutnya daging mengalami fase rigor mortis dimana
karkas menjadi kaku/tegang. Kekenjangan atau kehilangan
kelenturan ini merupakan akibat dari serentatan kejadian
biokimia yang komplek hilangnya creatin phospat (CP) dan
adenosine triphospat (ATP)
Post rigor Pada fase ini hasil-hasil glikolisis menumpuk sehingga
terjadi penumpukkan asam laktat sehingga pH jaringan otot
rendah, penimbunan produk-produk pemecahan ATP,
pembentukan prekusor flavor dan aroma, peningkatan daya
ikat air dan pengempukkan kembali jaringan otot tanpa
pemisahan aktin dan myosin.

4. 5 Dasar Pengawetan Daging

 Pengawetan daging dengan suhu rendah, pengawetan dengan suhu rendah ada 2 tipe
yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendiginan adalah
penyimpanan daging di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C.
Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan daging dalam keadaan beku yaitu pada
suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24
sampai -40 0 C.
 Pengawetan daging dengan penggaraman, Penggaraman (curing) adalah cara
pengolahan dan pengawetan daging dengan menambahkan bahan seperti garam NaCl,
 Na-nitrit atau Na-nitrat, dan gula. Curing bertujuan mendapatkan warna yang stabil,
aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging
selama pengolahan serta memperpanjang masa simpan produk daging.
 Pengawetan daging dengan pengasapan, Pengasapan bersifat pengawetan karena ada
penyimpanan/ penimbunan di permukaan daging senyawa kimia seperti formaldehida,
asetaldehida, aseton diasetil, methanol, etanol, fenol, asam-asam format dan asetat,
furfural dehida, resins, bahan lilin, ter dan bahan lain yang semua bahannya terdapat
pada produk yang diasap dengan konsentrasi berbeda.
 Fermentasi daging, Fermentasi yaitu proses penguraian senyawa kompleks yang
terdapat pada daging menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim
yang berasal dari daging itu sendiri atau dari mikroorganisme yang berlangsung
dalam lingkungan yang terkontrol.
 Pengeringan daging, Pengeringan daging ini biasanya dilakukan pada saat
ketersediaan daging yang berlebihan. Pengeringan dilakukan dengan pembatasan air
dengan pengeringan, penggunaan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air
lebih lanjut dan berfungsi sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan
mikroorganisme, penggunaan bumbu-bumbu untuk membatasi perkembangan
selanjutnya dari mikroorganisme dan untuk memberikan rasa yang khas.
5. Ada beberapa persyaratan untuk memperoleh hasil pemotong an ternak yang baik, yaitu:
 ternak tidak boleh diperlakukan secara kasar.
 ternak dihindarkan dari stress.
 penyem belihan dan peng eluaran darah harus dilakukan secara cepat dan sesem
purna mungkin.
 cara pemotongan harus higienis dan ekonomis
 cara pemotongan harus aman bagi para pekerja abatoir (RumahP em otong an Hewan)
 kerusakan karkas harus diupayakan seminimal mungkin
Ternak yang akan dipotong harus sehat dan tidak produktif. P ernyataan tentang
sehat tidaknya ternak harus dikeluarkan oleh dokter hewan yang ditunjuk oleh
Dinas Peternakan. Sementara yang dimaksud dengan ternak tidak produktif adalah
hewan/ternak tersebut tidak digunakan untuk calon/sumber bibit, bila ternaknya
betina, maka bukan betina calon induk atau bila ternaknya jantan, maka ia bukan
calon pejantan. Secara umum , ternak sehat adalah ternah yang tidak menderita sakit,
tidak dalam keadaan lelah atau bukan ternak yang habis dipekerjakan.
6. Prinsi Pengolahan Susu
Susu Fermentasi Produk susu yang telah mengalami fermentasi dengan
inokulasi kultur starter bakteri penghasil asam laktat. Produk
susu fermentasi ini sering disebut susu asam karena rasanya
asam.
Teknologi Pengeringan Proses pengeringan pada susu dapat dilakukan dengan
berbagai metode seperti spray drying dan drum drying
(suhu tinggi) maupun freeze drying (suhu rendah).
 Spray drying atau pengeringan semprot merupakan salah
satu bentuk pengeringan yang sudah banyak diaplikasikan
di industri peng olahan susu.

7. Pengolahan telur tanpa cangkang

 Produk telur kering, pengeringan telur akan menhasilkan tepung telur atau bubuk
telur. Telur bubuk mempunyai keuntungan yaitu produk dapat disimpan lebih lama.
 Telur beku, produk hasil olahan telur tanpa cangkang di antaranya dalam bentuk
beku. Telur beku adalah suatu cara pengawetan telur dengan cara pembekuan isi telur
baik putih atau telur saja.
Keuntungan fermentasi terkekndali menggunakan bakteri antara lain :
 Memperpendek waktu generasi dari 48-60 jam menjadi 24 jam atau bahkan kurang.
 Mengahasilkan telur bubuk yang lebih sedikit
 Mengurangi bau busuk
8. Definisi
Propolis Semacam getah yang dikumpulkan lebah muda dari berbagai pohon,
aliran getah atau sumber botani lainya, yang digunakan oleh lebah
untuk menutupi atau memperbaiki celah pada sarangnya. Biasanya,
lebah muda juga akan menghasilkan beeswax saat memproduksi
propolis. Popolis diduga bekerja melawan bakteri, virus dan jamur.
Royal Jelly Seksresi susu yang dihasilkan oleh kelenjar lebah muda pekerja.
Royal jelly merupakan makanan utama dari ratu lebah. Sebagian
orang sering menjadikanya sebagai obat untuk mengatasi penyakit-
penyakit tertentu.
Beepollen Serbuk sari dari lebah yang mengandung karbohidrat, protein, sam
lemak, antioksidan, serta vitamin dan mineral, bee pollen terbentuk
dari campuran serbuk sari, nectar, madu, dan cairan tubuh lebah.
Sedangkan madu, bee propolis, dan royal jelly adalah produk-produk
lain yang dapat diperoleh dari lebah.