PENGOLAHAN

DAGING SAPI
Oleh :
Vania Leonita Tarigan
NIM. 20214131003

Dosen Pengampu : Shifa Atiyatul Hasanah, M.T

DAGING

 Daging merupakan bahan pangan yang diperoleh

dari hasil penyembelihan hewan-hewan ternak
atau buruan.
 Daging merupakan salah satu bahan pangan
yang memiliki nilai gizi berupa protein yang
mengandung susunan asam amino yang
lengkap.
 Daging segar yaitu daging yg telah mengalami
perubahan fisikokimia setelah pemotongan tetapi
belum mengalami pengolahan lebih lanjut.
Daging sapi memiliki Daging sapi adalah salah
ciri-ciri warna merah satu bahan pangan yang
segar, serat halus dan bernilai gizi tinggi karena
lemaknya dapat mensuplai
 berwarna kuning. kebutuhan manusia untuk
protein sebesar 50%,
 Daging sapi vitamin B12 60%, seng
memiliki 30%, besi 20% dan niasin
kandungan  20%.
kalori 20,7%,
protein18,8%,
dan lemak 14%
SIFAT DAGING SEGAR

1. Warna daging
Saat dipotong warna daging adalah violet. Setengah jam dalam kondisi
cukup O2
daging menjadi merah cerah. Bila daging ditutup rapat tanpa O2 akan
terbentuk
oxymyoglobin dan warna akan tetap cerah berbentuk ferii (Fe3+). Bila
kurang daging
Warna O2 akansapi lebih tua daripada daging domba/kambing.
terbentuk metymyoglobin yang berwarna merah kecoklatan.
2. Water Holding Capacity (WHC)
Yaitu kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan airnya salami
mengalami perlakuan dari luar seperti pemotongan, pemanasan,
penggilingan, dan
pengolahan. WHC mempengaruhi sifat fisik daging.
3. Struktur ketegaran dan tekstur
Tekstur daging dipengaruhi oleh jumlah jaringan ikat dalam otot. Otot yang
banyak
bergerak, teksturnya kasar, seperti paha yang kurang empuk. Otot yang
kurang
4.gerak,
Keempukan daging
teksturnya halus.
Keempukan daging dipengaruhi oleh: umur, aktivitas fisik, dan tingkat stress
sebelum
5. disembelih.
Kekenyalan Keempukan diukur dengan Warner Blatzler.
6. Kebasahan
7. Kilap
8. Tekstur
9. Marbling
10. Flavor
BAGIAN-BAGIAN PADA DAGING SAPI
JENIS DAN TEKNIK PENGOLAHAN DAGING

1. Penggilingan
Tujuannya untuk menghasilkan potongan-potongan kecil dengan ukuran
yang homogen

2. Penggaraman atau Curing

Bertujuan untuk mendapatkan aroma, tekstur, kelezatan serta warna yang
stabil pada daging. Teknik ini merupakan teknik pengolahan makanan
sekaligus pengawetan dengan menambahkan bahan berupa garam NaCl
dan Na-nitrat.
3. Casing
Tujuannya adalah untuk membentuk dan melindungi sosis dari kerusakan
kimia, seperti mikroba, kerusakan fisik dan oksidasi.
4. Meat Netting
Teknik ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang yang lebih
menarik sekaligus mengikat beberapa bagian daging menjadi
utuh.
5. Pengasapan
Untuk proses yang konvensional, pengasapan biasa dilakukan
dengan cara menggantungkan produk selama 4-8 jam di rumah
pengsapan dengan suhu 35-40 derajat Celsius. Dengan teknik ini
daging sapi akan lebih awet.
CONTOH PRODUK OLAHAN DAGING SAPI

1. Bakso Sapi

Bakso adalah produk

pangan yang terbuat dari
bahan utama daging yang
dilumatkan, dicampur
dengan bahan-bahan
lainnya, dibentuk bulatan-
bulatan, dan selanjutnya
direbus.
Cara pembuatan bakso
1. Bersihkan daging dari lemak pada permukaan dan urat.
2. Timbang 1 kg daging bersama 200 gram es batu dan 50
gram garam dapur digiling dalam gilingan daging.
3. Daging giling kemudian dimasukkan ke dalam alat
penghancur dan
ditambahkan 100 - 1000 gram tapioka (tergantung selera, atau
mutu bakso
yang dihasilkan), 2.5 gram MSG, 2.5 gr Titanium dioksida dan
1.5 gr sodium tripolifosfat. Campuran tersebut dihancurkan
selama setengah menit lalu dikeluarkan untuk dicetak.
4. Adonan yang sudah jadi, dicetak dengan tangan dan dengan
bantuan sendok.
5. Bakso yang telah dicetak segera dimasukkan ke dalam air
hangat dengan suhu 60 sampai 800C dan dibiarkan sampai
mengambang. Setelah mengambang bakso dipindahkan ke
dalam air mendidih dan dipanaskan sampai bakso matang, yaitu
sekitar 10 menit.
6. Bakso yang matang ditiriskan dan warna dan kehalusannya
dilihat secara visual, keempukan dengan cara digigit, kekenyalan
dengan cara dipijat atau digigit, dan rasa serta aroma dengan
cara dicicip. Bakso siap dikonsumsi.
2. Dendeng Sapi
Dendeng adalah makanan
berbentuk lempengan yang
terbuat dari irisan atau gilingan
daging segar yang diberi bumbu
dan dikeringkan.
Pembuatan dendeng yang biasa
dilakukan terdiri dari tahap-tahap
berikut :
persiapan bahan, pengirisan
atau penggilingan, pemberian
bumbu, pencetakan (untuk
dendeng giling), dan
pengeringan.
Pembuatan Dendeng Iris
1. Keringkan loyang dalam oven 700C.
2. Siapkan merang bersih, yaitu merang dicuci lalu dijemurnya sampai
kering.
3. Siapkan air mendidih dalam panci.
4. Daging dibersihkan, lalu diiris setebal 5 cm.
5. Masak sebagian dalam air mendidih sampai warna mulai coklat
sebagian lagi langsung di iris dan dibumbui.
6. Daging diiris dengan tebal ¾ cm, lalu dibumbui dengan bumbu yang
sama seperti dendeng giling. Bumbu harus dicampur sampai benar-benar
merata.
7. Daging diletakkan di atas loyang yang telah dilapisi merang bersih dan
kering.
8. Masukkan loyang berisi irisan daging ke dalam oven yang dipanaskan
pada
suhu 70 oC. Setelah 7 jam pengeringan, kemudian dikemas.
TERIMAKASIH ^^