1. Jelaskan pengertian dan tujuan proses pengolahan bahan pangan hasil ternak!

Jawab :
Pengelolahan bahan pangan hewani merupakan kumpulan metode dan Teknik yang
digunakan untuk mengubah bahan pangan hewani yang semula mentah menjadi produk
makanan atau makanan jadi yang akan dikonsumsi oleh manusia
Tujuan :
 Meningkatkan kualitas dan memperpanjang umur simpan
 Agar makanan lebih mudah dicerna oleh tubuh
 Memperbaiki aroma, warna,, bentuk dan tekstur bahan makanan
2. Jelaskan pengertian dan tujuan proses pengawetan bahan pangan hasil ternak!
Pengawetan bahan pangan hasil ternak merupakan kegiatan penambahan zat pengawet
kedalam bahan pangan hewani dengan tujuan mencegah atau menghambat kerusakan
mikrobiologis dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
Tujuan :
 Mencegah pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat
 Memperpanjang umur simpan fisik dan kimia bahan makanan
 Mengawetkan bahan makanan selama transportasi dari produsen ke konsumen,
mengatasi kekurangan produksi akibat musim, menjamin agar kelebihan produksi
tidak terbuang, memudahkan penanganan dengan berbagai bentuk kemasan
3. Jelaskan penggolongan dan definisi bahan pangan hasil ternak!
Bahan pangan hasil ternak adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau
olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan (susu, telur, daging, ikan)
Pengolongan :
 Daging dan karkas
Daging yang belum dipisahkan dari tulang kerangkanya. Contoh : sapi, kerbau,
kambing
 Daging ungags
Memiliki serat yang pendek dan lunak dan memiliki struktur otot daging yang
serupa dengan hewan mamalia. Contoh : ayam kampung, ayam ras
  Daging ikan
Berdasarkan komposisinya disusun atas daging merah dan daging putih. Contoh :
ikan laut, ikan tawar ikan migrasi
4. Jelaskan karakteristik bahan pangan hasil ternak dibandingkan bahan pangan nabati!
Jawab :
 Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek darii pada
bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur)
 Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehinggamudah terpenterasi oleh
factor tekanan dari luar
 Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak
bisa digeneneralisasikan
 Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan ternak dan
bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan
protein
5. Jelaskan aspek-aspek yang harus diperhatikan pada bahan pangan hasil ternak dari mulai
pascapanen sampai ke tangan konsumen
Jawab : Aspek-aspek yang perlu diperhatikan pada pengolahan dan distribusi hasil ternak
sampai ke tangan konsumen:
 Sebelum diolah bahan makanan harus disimpan dalam lemari pendingin
 Bahan yang telah diolah/ dimasak harus segara digunakan/ dimakan, tidak
boleh menunggu semalaman di ruang terbuka
 Bahan harus dimasak dengan baik agar bakteri tidak tumbuh
 Bahan yang harus disimpan dalam keadaan panas misalnya di restoran yang
disajikan selalu panas, harus diperhatikan agar suhu penyimpanan di atas
60°C karena bakteri Clostridium dapat tumbuh pada suhu 55°C
 Bahan-bahan yang dibekukan harus segera dimasak setelah dicairkan
(thawing) dan jangan dibiarkan dalam keadaan cair untuk jangka waktu yang
lama
 Setelah diolah, makanan yang perlu dikemas harus memperhatikan bahan
pengemas yang sesuai
 Disimpan pada suhu yang sesuai
  Produk harus cepat didistribusikan sebelum mengalmi kerusakan
6. Sebutkan 2 jenis smoke liquid
 Liquid smoke tongkol jagung
Asal Liquid Smoke : Tongkol jagung
Kelebihan : mudah diterapkan/praktis penggunaannya, flavor produk lebih
seragam, dapat digunakan secara berulang-ulang, lebih efisien dalam penggunaan
bahan pengasap, dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan, polusi
lingkungan dapat diperkecil dan yang paling penting senyawa karsinogen yang
terbentuk dapat dieliminasi
Kelemahan : membutuhkan waktu yang cukup lama
Cara menghasilkan :
1) Menyiapkan bahan baku tongkol jagung
2) Proses pembersihan bahan baku dan kemudian di jemur sampai kering.
3) Bahan baku tersebut dicacah (dengan ukuran 5 cm – 10 cm).
4) Bahan baku ditimbang dengan berat 25 kg.
5) Sampel dimasukkan ke dalam alat slow pirolisis yang digunakan dan
ditutup rapat.
6) Tahap proses pirolisis dibakar pada suhu 300°C selama 5,5 jam
7) Produk yang keluar dari alat slow pirolisis berupa asap cair grade 3
 Liquid smoke tempurung kelapa
Asal liquid smoke: tempurung kelapa
Kelebihan : sebagai pengawet dan mencegah kerusakan kualitas pada hasil ternak
dan ikan, mudah diterapkan/praktis penggunaannya, flavor produk lebih seragam,
dapat digunakan secara berulang-ulang.
Kekurangan : memerlukan beberapa tahapan dan waktu yang cukup lama dalam
pembuatannya
Cara menghasilkan :
1) Proses pembuatan asap cair dimulai dengan membersihkan tempurung
kelapa yang sudah kering dari kotoran dan sabut yang tertinggal.
Selanjutnya, tempurung kelapa dipotong kecil-kecil berukuran 7—9 cm
agar mempermudah serta mempercepat proses pembakaran.
 2) Keringkan tempurung kelapa untuk menghilangkan kadar airnya. Lalu,
masukkan ke reaktor pirolisis dan diproses pada temperatur 300 hingga
650 derajat Celsius selam 5—8 jam pembakaran.
3) Pembakaran akan menghasilkan abu dan gas. Gas tersebut akan
menghasilkan asap cair.
4) Asap hasil pembakaran akan dikondensasi dengan bantuan kondensor
berbentuk spiral melingkar. Proses pemurnian asap cair berfungsi untuk
mendapatkan asap cair yang bebas dari bahan berbahaya sehingga aman
untuk digunakan sebagai bahan pengawet makanan.
5) Setelah mendapatkan asap cair hasil kondensasi, asap lalu diendapkan
selama satu minggu.
6) Asap cair yang dihasilkan berupa asap cair grade 3 dan belum bisa
digunakan. Asap harus didestilasi lagi hingga mencapai grade 1. Agar
dapat mencapai grade 1 maka dilakukan destilasi dengan suhu 150oC
sampai 2000C
7. Perbedaan daging ternak dan ikan secara struktur dan komposisi/kimiawinya
Jawab :
Daging ikan hampir seluruhnya terdiri dari daging bergaris melintang yang dibentuk oleh
serabut-serabut daging. Teksturnya lembut tetapi cukup kenyal dan kencang. Seluruh
dagingnya pun tampak menempel kuat pada tulang. Daging ikan termasuk ke dalam
kelompok daging putih. Sedangkan daging hewan ternak umumnya bertekstur agak keras
tapi tidak kaku, serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan berwarna merah hingga
kecoklatan. Daging hewan ternak masuk ke dalam kelompok daging merah.
Komposisi kimiawi : Komposisi kimia daging terdiri dari 56-72% air, 15-22% protein, 5-
34% lemak dan 3,5% substansi bukan protein terlarut, meliputi karbohidrat, garam
organic, substansi nitrogen terlarut, mineral dan vitamin. Sedangkan untuk daging ikan
memiliki komposisi kimiawi seperti 78-83 % kadar air, 15-20% protein, 1-4% lemak dan
1-1,3% mineral.