FOOD PROCESSING

PENGERINGAN DAGING (DENDENG)

Disusun oleh:
Kelompok 7 A2
Ovi Dania

145070301111056

Farah Herlinda Firdaus

145070307111002

Hubby Ziandati

145070307111003

Yuni Kumalasari

145070307111004

Ardhila Lovi Hasinofa

145070307111009

Fernaldi Nugraha

145070307111010

Rifka Noerfadilla Alfianda

145070307111023

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015
Metode pengeringan yang digunakan:

Dendeng tergolong dalam bahan makanan semi basah (intermediate moisture

food), yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak
terlalu rendah, yaitu antara 15-50 %. Kadar air tersebut dapat dicapai melalui proses
pengeringan daging yang telah dibumbui.
Secara umum, proses pembuatan dendeng daging sapi berdasarkan cara
pengeringannya dapat dilakukan secara tradisional dan modern. Metode tradisional dalam
proses pengeringannya menggunakan sinar matahari dan bergantung pada cuaca,
sedangkan metode modern menggunakan oven dalam pengeringannya. Di Indonesia,
pada umumnya proses pembuatan dendeng daging sapi dilakukan secara tradisional dan
merupakan produk yang terolah minimal. Hal ini dipilih karena lebih mudah dan lebih
ekonomis karena hanya memanfaatkan sinar matahari. Pembuatan dendeng secara
tradisional sangat bergantung pada cuaca, suhu, dan lama penjemuran yang tidak dapat
diatur, serta kebersihan bahan yang tidak terjamin karena dapat terkontaminasi dari
lingkunagan, baik debu maupun serangga lainnya, sehingga mutu dari dendeng tradisional
masih banyak diragukan, terutama keamanan pangan.
Sistem pengovenan sangat penting untuk menunjang keamanan pangan dan
hingga saat ini belum pernah dilakukan penelitian tentang lama dan suhu pengovenan
dengan menggunakan oven HOCK untuk menjamin dendeng siap makan dan aman
konsumsi. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang pengovenan dendeng yang
diproses secara tradisional dengan menggunakan oven skala rumah tangga HOCK,
sekarang proses transfer teknologi inovasi skala laboratorium bisa dilakukan ke industri
rumah tangga.
Pada pengeringan dendeng, terik matahari atau suhu alat pengering tidak boleh
terlalu panas karena permukaan dendeng akan menjadi retak-retak. Sebaliknya, bila sinar
matahari kurang panas dan tidak terus-menerus akan menyebabkan kapang mudah
tumbuh. Kecepatan pengeluaran air selama pengeringan dipengaruhi oleh luas
permukaan, volume, dan bentuk potongan dagingnya. Potongan daging yang tebal
ataupun suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case
hardening, yaitu suatu kondisi ketika bagian luar daging sudah kering, tetapi bagian
dalamnya masih basah. Hal ini memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang
biak, sehingga daya awet dendeng menjadi berkurang.

Prosedur / langkah-langkah pengeringan:

Sun drying
Yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas matahari. Keuntungan metode ini
adalah energi panas didapat secara gratis karena langsung dari panas sinar matahari.
Kerugian metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diatur serta
kebersihan bahan pangan yang dikeringkan tidak terjamin.

Langkah-langkah pengeringan dendeng dengan teknik sun drying:

1

Pilih daging yang baik, kemudian cuci sampai bersih

Sayat daging tipis-tipis dengan ketebalan kira-kira 3-5 mm

Bumbu-bumbu (lengkuas, jinten, ketumbar, bawang merah, bawang putih, garam)

tumbuk sampai halus dan tambahkan sedikit air

Potong-potong gula merah kemudian rebus dengan sedikit air. Bumbu- bumbu yang
sudah dihaluskan masukkan ke dalam rebusan air

Setelah gula hancur, tuangkan campuran gula danbumbu pada daging yang sudah diiris
tipis tadi, aduk sampai rata, kemudian diamkan selama 1 jam

Angkat daging berbumbu, letakkan diatas tampah yang dilapisi merang bersih

Jemur di bawah sinar matahari sampai kering, kira-kira 6-7 hari (tergantung cuaca).
Usahakan agar seluruh permukaan daging terkena sinar matahari

Artificial drying
Yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas yang berasal dari suatu mesin
pengering. Keuntungan metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta
kebersihan bahan pangan lebih terjamin. Kerugiannya adalah membutuhkan biaya lebih
banyak karena mesin pengering memerlukan listrik untuk menghasilkan panas.
Artificial drying dapat dibagi menjadi:

Cabinet dryer

Vacuum dryer

Spray dryer

Freeze dryer

Langkah-langkah pengeringan dendeng dengan teknik Artificial drying:

1. Bersihkan daging dari urat
2

Iris tipis daging setebal 5 mm

haluskan bumbu dengan menggunakan blender hingga halus

Timbang daging sebanyak 1 kg untuk tiap perlakuan

Irisan daging kemudian direndam dalam larutan bumbu dengan konsentrasi 40, 20, 13,3,
dan 10%. Lamanya perendaman adalah 1, 3, 5 dan 7 jam sesuai perlakuan yang diberikan.
Adonan bumbu yang dipakai untuk perendamaan daging adalah per kilogram daging:
garam = 30 g; gula kelapa = 5 g; bawang putih = 15 g; jahe = 25 g, laos = 10 g; dan
ketumbar = 15 g.

Daging yang telah direndam dalam konsentrasi bumbu kemudian dimasukan ke dalam
oven dikeringkan pada suhu 60 derajat Celcius selama 48 jam

Daging yang telah kering (dendeng) dimasukan ke dalam kantong plastik dan selanjutnya
dimasukan ke dalam kotak dan disimpan pada suhu kamar 26-30oC untuk di analisis
kualitas kimia.

Faktor-faktor yang memengaruhi kecepatan pengeringan antara lain:

-

sifat fisik dan kimiawi bahan pangan

bentuk alat dan media perantara pengering

sifat fisik lingkungan alat pengering

karakteristik alat pengering.

Alat-alat yang digunakan:

Timbangan

Pisau

Baskom plastic

Food prosesor

Telenan

Ulekan penghalus bumbu

Slicer

Loyang

Oven

Kerusakan yang mungkin terjadi:

Kandungan gizi daging setelah proses pengeringan:
Proses pengeringan nampaknya memberikan retensi zat gizi yang baik, kecuali
pada susut asam askorbat dan karoten . Kerusakan mutu protein akibat proses
pengeringan dalam produksi cukup kecil. Susut vitamin larut-air, kecuali asam askorbat,
selama pengeringan rata-rata sekitar 5 %.
Pada daging kering dapat tumbuh spora jenis Clostridium botulinum. Spora ini
mengandung neurotoksin yang sangat berbahaya terhadap kesehatan manusia, dan dapat
menyebabkan kematian. Gejala dari toksin ini biasanya timbul dalam 12 hingga 36 jam.
Gejala mula mula yang timbul adalah gangguan pencernaan yang akut, diikuti dengan
mual, muntah muntah, diare, fatig ( lemas fisik mental ), pusing dan sakit kepala.
Pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan berbicara. Otot otot menjadi
lumpuh, paralisis menyebar pada sistem pernapasan dan jantung, serta kematian biasanya
terjadi karena sulit bernafas. Pada kasus yang fatal, kematian dapat terjadi dalam waktu 3
sampai 6 hari.
C. botulinum yang berbahaya terhadap manusia adalah tipe A, B, E, dan F.
Produksi toksin pada daging kering dapat dicegah bila kadar air dikurangi hingga 30 %.
Garam dengan konsentrasi 8 % atau lebih dan pH 4,5 atau lebih rendah dapat
menghambat pertumbuhan C. Botulinum dan mencegah produksi toksin.
Dendeng seringkali mengalami kerusakan seperti timbulnya ketengikan warna
coklat yang kurang menarik dan kontaminasi mikroorganisme. Ketengikan dapat terjadi
karena proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak.
Kontaminasi mikroba pada dendeng dapat terjadi pada setiap tahap dalam pengolahannya,
terutama sebelum tahap pengeringan

Kandungan gizi dendeng:

Selain mengandung protein tinggi, dalam dendeng terdapat beberapa kandungan
mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi. Namun pembuatan dendeng adalah
menggunakan proses curing. Akibat proses kyuring yaitu, cairan menetes dari daging dan
sebagian protein larut-air akan hilang. Susut protein akan terjadi jika digunakan
konsentrasi larutan garam 26%. Protein yang biasanya berdifusi ke larutan, akan tinggal
dalam daging jika larutan garam dikocok dan waktu curing diperpendek.
Tiamin adalah satu satunya vitamin yang selalu susut dalam pengolahan yang
melibatkan perlakuan pengeringan. Susut tiamin dapat meningkat dengan tajam jika
daging yang diawetkan dengan kyuring tersebut dikalengkan dan dipasteurisasi.
Daging yang diawetkan dengan kyuring dapat mengandung nitrosamina
(sekelompok senyawaan kimia yang bersifat karsinogen). Nitrosoma dapat muncul dalam
tubuh manusia apabila prazatnya, yaitu amina dan nitrat atau nitrit saling bersentuhan
dalam lambung. Dalam hal ini, vitamin A dapat mengurangi pembentukan nitrosamina
melalui interaksinya dengan nitrit dan nitrat.

Cara pengemasan produk:

Pengemasan adalah kegiatan untuk menampung, melindungi, menera, membawa, dan
memasarkan produk dalam suatu wadah secara terencan, yang dimaksud dengan
pengertian pengemasan tersebut yaitu perlakuan terhadap bahan atau produk pangan
mulai dari produsen sampai ke tangan konsumen dapat dijaga dengan aman dan terjamin.
Pengemasan yang dilakukan pada bahan atau produk telah diakui dapat memperpanjang
umur simpan dan mempertahankan kualitas bahan atau pangan tersebut dalam jangka
waktu tertentu. Secara umum kemampuan daya simpan dan kerusakan produk yang
dikemastergantung pada sifat alamiah produk dan kondisi lingkungan. Pada dendeng
dapat menggunakan plastik atau wadah yang mendukung awetnya dendeng, alasan
mengapa menggunakan wadah kedap udara adalah karena dendeng daging merupakan
sumber protein maka dibutuhkan wadah yang mampu menghambat udara masuk agar
tidak menyebabkan kerusakan pada dendeng dengan adanya mikroba, selain itu
mencegah terpapar udara bebas.
Berdasar SNI 1992 dendeng sapi dikemas dalam kantong plastik rangkap dua dengan
berat tertentu. Untuk keperluan pengiriman jarak jauh kemasan dendeng sapi ini dikemas
lagi dalam peti kayu atau kemasan lain yang sesuai. Masing masing kemasan, plastik
maupun peti diberi label / tanda yang tidak mudah luntur dan jelas dibaca.

Daftar Pustaka
Almatsier, Sunita. 2011. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Muchtadi, Tien R. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.
https://windubahari.wordpress.com/2007/12/07/pengeringan-daging/. Diakses tanggal 08
Maret 2011
https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=9&cad=rja&uact=8&ved=0CGAQFjAI&url=http
%3A%2F%2Fxa.yimg.com%2Fkq%2Fgroups%2F21827171%2F245945396%2Fname
%2Fdtht&ei=APv7VLLSGMytuQSKsoKAAg&usg=AFQjCNHw_2aCq5wfTrDIjkZjUF4cF
bZuZQ&sig2=D0hn0HUCa05IJk-018qrbA&bvm=bv.87611401,d.c2E\. Diakses tanggal 08
Maret 2015