TEKNOLOGI PENGOLAHAN

Pengolahan Daging

1
 Pengertian
 Daging : jaringan tubuh hewan setelah
dihilangkan tulangnya, kecuali bibir,
hidung, dan telinga.
 Otot : serat daging Otot rangka, otot
jantung, dan otot halus.
 Tendon : seikat serat daging
 Jaringan ikat: jaringan yang berfungsi
mengikat tendon, tulang, pembuluh
darah, dsb kolagen dan elastin
 Gelatin : hasil pemanasan kolagen ≥80oC.
2
 Variasi Sumber Daging
 Unggas : ayam, itik, angsa, kalkun
 Mamalia : babi, kambing, domba, sapi,
kerbau, anjing, kuda, kucing
 Reptil : bulus, penyu, kura-kura, ular
 Amfibi : katak
 Air : ikan, kerang, kepiting, cumi
 Buruan : babi hutan, kijang, burung unta,
kelelawar, beruang kutub, walrus, kuda nil,
dsb.
3
 Hewan ternak
 Ayam (Gallus gallus) di China tercatat
semenjak ± 1400 SM. Murah dan mudah.
 Babi (Sus scrofa) pemakan segala,
bahkan sampah. Haram bagi Muslim.
 Kambing (Capra aegragus) Mediterania
dan Timur Tengah. Terutama untuk susu.
 Sapi (Bos taurus) domestifikasi sejak
5000-6000 tahun yang lalu. Suci bagi
Hindu, China, dan Mesir.
4
 Unggas
 Ayam, itik, angsa, kalkun
 Pakan mudah, bahkan dapat mencari
sendiri
 Mudah dan cepat berkembang biak; misal
ayam: umur 7 bulan sudah bertelur, telur
menetas setelah 21 hari (10-15 butir).
 Beberapa negara Afrika  90% rumah
tangga memelihara ayam
 Spesies di Indonesia: kampung dan
pedaging
5
 Babi
 Mudah dipelihara dan cepat berkembang
biak (masa hamil 112-115 hari; 4-6 bayi)
 Pemakan segala: sayur, daging, sampah,
dan sebagainya
 Sumber daging bagi Bangsa China, India,
Eropa, Amerika, dsb.
 Haram bagi kaum Muslim
 Kandungan lemak lebih tidak jenuh
daripada lemak sapi
6
 Kambing
 Berasal dari Eropa dan Timur Tengah,
domestifikasi sejak ribuan tahun yang lalu.
 Pemakan segala, bahkan dapat menjadi
hama bagi kebun dan ladang.
 Hasil: wool, susu (untuk keju), kotoran
(untuk pupuk), kulit, dan daging.
 Masa hamil 150 hari, jumlah bayi 1-3 ekor.

7
 Sapi
 Lebih sering digunakan sebagai pembawa
beban (blandong, pedati, bajak, dsb).
 Suci bagi umat Hindu dan Mesir kuno 
Bhūmi Devī; Het-hert (Hathor); Bat.
 Hewan pekerja bagi Bangsa China  tidak
dimakan karena dianggap banyak berjasa.
 Bangsa Amerika alasan kesehatan (red
meat dan asam lemak jenuh).
 Produk: daging, kulit, susu.
 Masa hamil ± 280 hari, umumnya 1 ekor
8
 Jenis Daging
 White Meat: ayam, ikan
 Red Meat: Sapi, kambing, babi

Perbedaan tergantung dari kandungan

pigmen mioglobin yang terkandung dalam
daging.
 Hemoglobin: mengandung 1 protein
globin dan 4 pigmen heme (@ 1 ion Fe)
 Mioglobin: mengandung 1 protein globin
dan 1 pigmen heme
9
 Perubahan Warna Daging
Hemikrom cokelat
Denaturated Protein-Fe 3+

panas denaturasi
oksidasi
ungu merah cerah
+O2
Myoglobin (Mb) Oxymyoglobin (MbO2)
Protein-Fe2+-H2O Protein-Fe2+-O2
- O2

+ e- - e-

Metmyoglobin (MMb+) cokelat

Protein-Fe3+ 10
Diagram Daging Sapi

11
 Keterangan (1)
 1 (Punuk/Chuck) dan 2 (Paha Depan) untuk
empal, semur, sup, kari, dan abon.
 3 (Lamusir) serat agak kasar dan liat, untuk bistik,
sate, rendang, dan empal.
 4 (Haas Luar/Sirloin) untuk steak. 5 (Hass
Dalam/Tenderloin) untuk steak, sate, rendang,
empal. Paling juicy karena perbandingan kandungan
daging dan lemak yang seimbang (marbling).
 6 (Daging Penutup/Topside atau Topround)
serat halus, tidak liat. 7 (Gandik/Silverside)
berselaput keperakan, agak liat, serat panjang, miskin
lemak. Keduanya sesuai untuk rendang, kari, abon,
bakso, dan dendeng.
12
 Keterangan (2)
 8 (Daging Kelapa/Bottomround) tidak berserat,
untuk kornet, sate, daging giling, sup, rawon.
 9 (Sengkel, kisi, kikil/Shank) miskin lemak, liat,
serat halus, kenyal, kolagen  (kaldu kental), murah.
Untuk semur, sup, rawon.
 10 (Daging Sop/Flank) serat kasar dan berkaldu.
Untuk sup, sate, daging giling, rawon. Relatif murah.
 11 (Rusuk atau Iga/Rib) serat halus dan berlemak.
12 (Sandung Lamur/Brisket) untuk kornet, rawon,
dan sup.

13
 Perubahan Fisiologis
 Pre-mortem: sebelum penyembelihan.
 Mortem : penyembelihan, pH daging 7.
 Post-mortem: pH yang baik 5-6
 Pre-Rigor : daging baru, masih juicy dan segar.
 Rigor Mortis: daging kaku karena otot daging
mengerut (kejang otot seperti habis olahraga).
 Post-Rigor : daging kembali lunak karena
protein otot terurai (oleh pH, enzim daging,
dan enzim mikroba). Daging belum rusak.
14
 Kornet (1) - Pengertian
 Merupakan produk olahan daging yang
diasinkan (curing), dihancurkan, dan
dikemas dalam kaleng.
 Jaringan ikat mengganggu proses
restrukturisasi daging dibuang.
 Bahan pengisi diperlukan untuk: menjaga
tekstur kornet, mengikat air, mengurangi
biaya umumnya mengandung pati,
antara lain tepung terigu, tapioka,
kentang.
15
 Kornet (2) – Bahan
 Daging sapi, babi, kambing, ayam, dsb.
 Lemak (dianjurkan lemak ayam)
 Terigu  gelatinisasi suhu 54,5oC-64oC
 Garam  taste and antimikrobial agent
 Gula  meningkatkan eating quality
 Bawang putih dan merah  alisin
 Lada, pala bubuk, air
 MSG  tidak enak pada daging kijang
 Nitrit/ sendawa pengawet, warna, flavor
 Asam Askorbat membantu curing
(mereduksi metmyoglobin) 16
 Kornet (3) -Alat
 Gilingan Daging  Timbangan
 Pisau  Refrigerator
 Piring  Kaleng dan Tutup
 Dandang  Gelas Ukur
 Panci  Sendok
 Cobek  Solet
 Telenan  Baki Plastik

17
 Kornet (4) - Nitrit
 Nama kimia: Natrium/ Sodium Nitrit
 Nama dagang: sendawa
 ADI: 60 mg  nitrosamine, karsinogen
 Menghambat Clostridium botulinum
ungu merah muda
Myoglobin (Mb) HNO2 NO-Myoglobin (MbO2)
Protein-Fe2+-H2O Protein-Fe2+-NO

denaturasi
panas
oksidasi
NO-Hemokrom
merah muda
Denaturated Prot-Fe2+-NO
18
 Kornet (5) – Skema Kerja
Daging

3%b/b Garam Sortasi Jaringan Ikat

150ppm Nitrit
450ppm Vit. C Curing 1,5 jam *
5%v/b Aquades 5%b/b B.Putih
Timbang 5%b/b B.Merah
30%b/b Lemak Giling 2%b/b Gula
1,5%b/b Lada
Pengalengan 1%b/b Pala
* Curing terlalu lama 1%b/b MSG
menyebabkan warna Kukus 30 menit 10%b/b Terigu
daging kehijauan
Kornet 19
 Sosis (1) - Pengertian
 Sausage (Inggris) dari kata Latin salsus
(“digarami”) daging yang diawetkan
dengan cara penggaraman.
 Produk emulsi lemak dalam air dengan
kandungan protein sebagai pengemulsi.
 Dapat ditambahkan bahan pengikat (lihat
kornet).

20
 Sosis (2) - Bahan
 Daging sapi, babi, kambing, ayam, dsb.
 Garam, Tepung Terigu, Ketumbar, Lada,
Pala bubuk, MSG, Nitrit.
 Gula rasa dan membantu mengikat air.
 Asam Askorbat (Vit. C) mencegah
pembentukan nitrosamine.
 Lemak lemak sapi lebih stabil karena
titik leleh tinggi, tetapi mudah mengendal.
 STPP Sodium Tri Poly Phospat.
 Es Batumenurunkan suhu saat blender,
mencegah denaturasi protein WHC↓ 21
 Sosis (3) - Alat
 Selongsong sosis  Beaker glass
(dari plastik atau  Timbangan digital
usus babi)  Gelas ukur
 Gilingan daging  Jarum
 Panci  Corong (lebih baik
 Telenan lagi bila digunakan
 Benang cetakan kue kering
 Pisau yang berupa
 Blender suntikan)
22
 Sosis (4) – Skema Kerja
Daging

Sortasi Jaringan Ikat

150 ppm Nitrit
450ppm Vit. C Potong, Curing 1,5 jam
5%v/b Aquades
5,0%b/b Garam Timbang 0,5%b/b Gula
0,5%b/b Lada
0,2%b/b Ketumbar
30%b/b Lemak Giling 0,2%b/b Pala
25%b/b Es Batu 1,5%b/b Terigu
Penyelongsongan 0,4%b/b STPP

Selongsong ditusuk
Kukus 30 menit jarum supaya tidak
pecah saat dikukus

Sosis 23
 Nugget (1) - Pengertian
 Nugget = “Bongkahan Emas”???
 Restructured Meat, seperti kornet dan
sosis  perlu bahan pengikat.
 Nugget  restructured meat product
which is coated with batter and breading.
 Batter : adonan pelapis untuk
mencegah dehidrasi serta membantu
terjadinya browning dan crispyness.
 Breading : proses pelapisan dengan bread
crumb.
 Termasuk frozen food  juiceness nugget
24
 Nugget (2) - Bahan
 Daging ayam, sapi, dsb.  sisa serpihan
 Tepung Tapioka
 Garam
 Bawang Putih
 Lada Bubuk
 Es Batu
 Tepung Roti
 Telur Ayam
 STPP
25
 Nugget (3) - Alat
 Timbangan  Dandang
 Gilingan Daging  Wajan
 Baskom  Kompor
 Pengaduk kayu  Loyang kotak
 Pisau  Piring
 Telenan  Mangkuk
 Solet  Sendok
 Freezer  Stopwatch
 Kipas Angin
26
 Daging
2,5%b/b NaCl Penggilingan Nugget (4)
15%b/b Es Hancur
2%b/b Bawang putih Pencampuran – Skema Kerja
5%b/b Tapioka
0,5%b/b Merica Pencetakan
0,3%b/b STPP
Pengukusan 90oC, 30 menit
Proses
gelatinisasi pati Pendinginan
dan kolagen
Pemotongan
Putih telur (batter) Coating
Tepung roti (breader)
Pre-Frying 170oC, 1
menit
Freezing -18oC

Frying 170oC, 2 menit

27
Nugget
 Bakwan (1) - Pengertian
 Produk restructured meat yang dicampur
bumbu dan berbagai bumbu lain
kemudian dibentuk bulat.
 Jenis :
1. Bakwan halus
2. Bakwan kasar
3. Bakwan goreng

28
 Bakwan (2) - Bahan
 Daging sapi atau babi
- Bakwan kasar : + daging kisi
- Bakwan goreng : daging samcam
+ udang (optional)
 Tepung tapioka.
 Putih telur atau STPP.
 Garam, gula, lada, pala, bawang putih.
 Pecahan es batu.
 Air aqua atau minyak goreng
29
 Bakwan (3) - Alat
 Timbangan  Sendok
 Gilingan daging  Sarung tangan
 Pisau plastik
 Telenan  Panci atau wajan
 Piring dan  Kompor
mangkuk
 Gelas ukur

30
 Bakwan (4) – Skema kerja 1
Daging #

Sortasi Jaringan Ikat

8%b/b Es Batu Penggilingan

Keterangan:
0,4%b/b Garam
Pencampuran # Bakwan kasar
8%b/b Tapioka
daging: daging
4%b/b B. Putih Bentuk Bulat kisi = (1:1)
0,2%b/b Lada
* Optional
30%b/b Putih Telur* Perebusan
0,4%b/b STPP*
Penyaringan
Mencegah
Air/ Kaldu (6:1) gembuk
Bakwan Halus/ Kasar 31
 Bakwan (5) – Skema Kerja 2
Daging Babi*

Keterangan: 0,2%b/b Garam Cacah ½ kasar

4%b/b B. Putih
* Dapat dicampur
0,1%b/b Lada Pencampuran I
daging udang
hingga 70%b/b 18%b/b Telur
Pencampuran II
1%v/b Kecap Ikan
Bentuk Bulat
50%b/b Tapioka
Minyak Pre-Frying 100oC, 1 mnt

Frying 170oC

Bakwan Goreng 32
 Sardin (1) - Pengertian
 Produk olahan daging ikan yang
diawetkan dengan cara pengalengan.
 Jenis ikan: tongkol, salmon, mackerel,
dsb.
 Saus pengisi: saus tomat, air garam,
minyak nabati. Khusus saus tomat, dapat
digunakan pengental seperti tepung
maizena atau tapioka.

33
 Sardin (2) - Bahan
 Ikan segar
 Saus tomat
 Air
 Tomat
 Minyak Goreng
 Garam, Gula
 Bawang putih, Cabai Merah

34
 Sardin (3) - Alat
 Timbangan  Sendok
 Gelas ukur  Blender
 Stopwatch  Kaleng dan Tutup
 Pisau dan telenan Kaleng*
 Piring plastik  Can Sealer*
 Bak dan nampan  Retort atau Panci
plastik Presto*
 Panci
* Optional
35
 Sardin (4) – Skema Kerja
Ikan Segar
Sisik, Kepala, Ekor,
Sortasi
Isi perut
Cuci Bersih

Saus Pengisi* Masuk Kaleng Masuk Presto

Kukus 15 menit

Sealing Kaleng

Cooking 20 menit

Sardin 36
 Sardin (5) – Saus Pengisi
Tomat *
30%b/b Cabai Merah
8%b/b Bawang Putih

Potong, Blender Biji Cabai

20%v/b Minyak Tumis  Harum

Air (1:1)
2,5%b/b Garam Rebus  Kental
10%b/b Gula
15%v/b Saus Saus Pengisi
* Kebutuhan tomat sekitar 30%b/b dari ikan segar setelah sortasi
37
 Meatloaf (1) - Pengertian
 Meatloaf is a meat dish consisting of
seasoned ground meat (usually beef or a
combination with veal, lamb, or pork),
which is formed into a loaf shape and
baked or smoked.
 Italian restructured meat with sauce.

38
 Meatloaf (2) - Bahan
 Daging ayam giling
 Daging sapi giling
 Lemak (ayam atau babi)
 Bread crumb
 Telur
 Kecap Inggris
 Garam, merica, pala, bawang bombay
 Lemon: optional!!!  air dan irisan kulit
39
 Meatloaf (3) - Alat

 Gilingan Daging  Timbangan kue

 Sendok  Timbangan analitis
 Pisau  Aluminium foil
 Mangkuk  Baskom
 Panci kukus/ Oven
 Telenan
 Cetakan roti
40
 Skema Kerja
Ayam : Sapi (1:2)
2,5%b/b Garam
7,5%b/b Bread Crumb
0,5%b/b Lada
Pencampuran I 12%b/b Telur
0,2%b/b Pala
3%v/b Kecap Inggris
5%b/b Bombay
Pencampuran II Pengocokan
3%b/b Susu Bubuk
10%b/b Lemak Pencetakan
Dilapisi lemak di
Kukus/ Oven 180oC 1 jam tengah adonan
Tutup
Aluminium
Slices
Foil

Meatloaf 41
 Galantine (1) - Pengertian
 A galantine is a French dish of boned
stuffed meat, most commonly poultry or
fish, that is poached and served cold,
coated with aspic. Galantines are often
stuffed with forcemeat, and pressed into a
cylindrical shape.

42
43
44
 Galantine (4) - Skema Kerja
2,5%b/ Garam
Daging 7,5%b/b Bombay
b
3%b/b Margarine
0,5%b/ b Lada
0,2%b/b Pala Pencampuran I Tumis
20%v/b Susu Cair
35%b/b Telur Pencetakan Gulung aluminium
30%b/b Roti foil atau plastic.
Kukus 30 menit Diisi sosis, wortel,
dsb
Dinginkan, Slices

Goreng Matang

Galantine 45
 Daftar Pustaka
 Belitz, H.D. dan W. Grosch. 1987. Food Chemistry. Berlin:
Springer Verlag.
 Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton.
1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press.
 deMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua.
Bandung: Penerbit ITB.
 Gayo, I (ed.). 1994. Buku Pintar. Cetakan 17. Jakarta:
Upaya Warga Negara.
 Naruki, S. 1990/1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan
Daging. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas
Gadjah Mada.
 Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan
Kesembilan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
46