DAGING

Persediaan ternak di Dunia

• Jumlah persediaan ternak di dunia adalah
sejumlah penduduk di dunia.
• Sepertiga sapi berada di Asia dan separuhnya
berada di India
 Persentase Penyebaran Ternak di
Dunia
Sapi Domba Kambing Kerbau Babi
Asia 32 25 53 98 42
Amerika 21 12 11 1 17
Latin
Afrika 13 14 30 1 1
Eropa 11 12 2 - 21
Rusia 9 13 2 - 8
Amerika 12 2 1 - 10
Utara
Oceania 2 22 - - 1
 Karkas
• Adalah daging yang masih menempel pada
rangka (belum dipisahkan)
• Menurut FAO/WHO:
Karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah
disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang
belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit,
organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang
dipisahkan
 Tahapan memperoleh karkas
• Inspeksi ante mortem
• Penyembelihan
• Penuntasan darah
• Dressing (pemisahan)
• Inspeksi pascamortem
 Daging
• Menurut Dep. Perdagangan Daging adalah urat daging
yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging
bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari
hewan sehat yang dipotongterdiri dari otot-otot pada
rangka, lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi
tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung/moncong,
dan telinga
• Menurut FDA daging adalah urat daging yang telah
dikuliti dengan baik, berasal dari sapi, babi, domba
atau kambing yang telah cukup dewasa dan sehat pada
saat penyembelihan
 Struktur dan Komposisi
Daging terdiri 3 komponen utama:
• Jaringan otot
• Jaringan ikat
• Jaringan lemak
Komponen lainnya:
• Tulang
• Jaringan pembuluh darah
• Jaringan syaraf
 Jaringan Otot
• Jaringan otot merupakan 50-60% karkas
• Unit struktural jaringan otot adalah jaringan sel daging, atau biasa
disebut serabut otot
• Serabut otot terdiri dari miofibril-miofibril
• Miofibril dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi
oleh sarkolema (dinding sel)
• Miofibril terdiri dari serabut-serabut yang lebih halus disebut
miofilamen
• Miofilamen terdiri dari 2 macam protein:
Filamen aktin yang tipis
Filamen miosin yang tebal
• Kedua filamen berperan dalam proses kontraksi dan relaksasi otot
daging
 Jaringan Ikat
• Merupakan 1-3% karkas
• Fungsi jaringan ikat:
1. Sebagai pembungkus komponen-komponen
fisik dari jaringan otot, co: epimisium,
perimisium, endomisium
2. Sebagai penghubung daging dengan tulang,
co: tendon
3. Sebagai penghubung tulang dengan tulang,
co: ligamen
 Jaringan Lemak
• Terdiri dari 3 bentuk:
Lemak subkutan
Lemak intermuskuler
Lemak intramuskuler
• Lemak intermuskuler disebut juga lemak
“marbling” turut memberikan andil terhadap
keempukan dan cita rasa daing
• Lemak “marbling” tinggi, lebih empuk karena
saat pemasakan lemak mencair
 Marbling
• Marbling merupakan butiran lemak putih yang terlihat oleh mata
yang tersebar pada jaringan otot daging.
• Marbling akan mencair saat daging dipanaskan dan berkontribusi
dalam meningkatkan cita rasa daging (juiciness), memberikan
aroma daging yang sedap, serta berperan meningkatkan
keempukan daging.
• Marbling lebih tinggi pada sapi yang diberi pakan biji- bijian (grain-
fed-beef) daripada sapi yang diberi pakan rumput (grass-fed-beef)
• Daging dengan lebih banyak marbling akan lebih empuk dan lebih
bercitarasa daripada daging dengan sedikit marbling.
• Namun daging dengan sedikit marbling memiliki kandungan kalori
dan lemak jenuh lebih sedikit dan lebih dianjurkan dikonsumsi oleh
ahli gizi.
 Struktur dan Komposisi Daging
• Struktur Otot
Karkas daging tersusun oleh kira2 600 jenis otot
yang berbeda ukuran dan bentuknya.
Di sekeliling urat daging terdapat seberkas
jaringan penghubung epimisium yang melekat di
antara otot dan membaginya menjadi
sekumpulan berkas otot yang terdiri dari serat-
serat yang berdiri sendiri.
Struktur Otot
 Komposisi Daging
• Daging sebagai sumber protein hewani memiliki
nilai hayati (biological value) yang tinggi,
mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5%
zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan bahan-
bahan lainnya (Forrest et al. 1992).
• Komposisi daging menurut Lawrie (1991) terdiri atas
75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat
non protein yang dapat larut. Secara umum,
komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20%
protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini akan
berubah bila hewan digemukkan yang akan
menurunkan persentase air dan protein serta
meningkatkan persentase lemak (Romans et al. 1994).
 Komposisi Asam Lemak dari Lemak
Berbagai Jenis ternak
Asam Lemak Sapi Domba
Miristat 2 1
Palmitat 29 25
Strearat 20 25
Oleat 42 39
Linoat 2 4
Linoleat 0.5 0.5
Komposisi kimia daging
 Sifat fisik daging
Sifat daging yang berpengaruh terhadap kualitas:
1. Water Hoding Capacity (WHC), kemampuan daging untuk
menahan air yang terdapat dalam jaringan. Besar kecilnya
berpengaruh terhadap warna, keempukan, kekenyalan
kesan jus dan tekstur.
2. Warna, dipengaruhi oleh faktor pakan, spesies, bangsa,
umur, jenis kelamin, pH dan oksigen. Kualitas warna tidak
mempengaruhi nilai gizi tetapi daging yang berwarna
kuning cenderung berkualitas rendah.
3. Susut masak, menggambarkan jus daging yang merupakan
fungsi temperatur dan lama waktu pemasakan. Faktor
yang mempengaruhi al : pH, panjang potongan serabut
otot, ukuran dan berat
4. Keempukan, merupakan faktor penentu kualitas
daging. Faktor yang berpengaruh thd keempukan :
spesies, umur, lokasi daging, marbling, perlakuan
sebelum pemotongan dan pemberian bahan pengempuk.
5. Kesan jus
6. Cita rasa
7. Struktur
8. Tekstur, dipengaruhi oleh umur dan bangsa ternak
9. pH,
 pH akhir daging
Jenis Terendah Tertinggi
Sapi 5,1 6,2
Domba 5,4 6,7
Babi 5,3 6,9
 Metode Pengempukan Daging
• Pelayuan
• Pemberian Asam
• Perlakuan mekanis : pemukulan dan
pencacahan
• Penggunaan enzim seperti papain dan
bromelin.
• Pendinginan
• Perebusan
 Cara pelayuan Daging
• Menyimpan/menggantung karkas pada suhu dan waktu tertentu.
Teknik menggantung karkas :
a. Penggantungan biasa pada urat achillas
b. Penggantungan tulang aitch
c. Penggantungan dalam posisi seperti janin
d. Penggantungan bagian tengah tulang belakang
• Umumnya pada suhu suhu kamar, selama 2 x 24 jam
• Daging dengan keempukan optimum dan citarasa khas, dilakukan
pada suhu lebih tinggi, dan waktu lebih lama
1. 3-4°C, 7-8 hari
2. 20°C, 40 jam
3. 43°C, 24 jam
 Rigor Mortis
• Istilah yang digunakan untuk menunjukan
keadaan karkas yang menjadi kaku yang terjadi
antara 24 hingga 48 jam setelah penyembelihan.
• Kecepatan rigor mortis dipengaruhi oleh beberpa
faktor diantaranya :
1. Tingkat glikogen pada saat mati. Bila tingkat
glikogen rendah maka rigor cenderung
berlangsung cepat
2. Suhu karkas. Kecepatan rigor sebanding dengan
suhu yang tinggi
 Pemotongan
• Setiap pemotongan daging memiliki kegunaan :
• Potongan paha belakang
Tidak mengandung lemak
Paling baik untuk rendang, semur, bistik, empal, dan opor
• Lamusir belakang
Pinggang bagian belakang
Sisi atas terlapis lemak
Paling baik untuk daging balado, dendeng kering
• Has dalam
Rongga dalam pinggang belakang
Bagian paling empuk dari seluruh daging
Tidak berurat dan serat halus
Pemasakan tidak perlu lama
Paling baik untuk sate
 Cont...
• Daging iga
Daging dan lemak tersusun saling berlapis, berurat tapi tidak kenyal
Tidak seempuk lamusir tapi lebih gurih
Paling baik untuk sup, semur, sayur asem, soto
• Kisi
Penuh urat, sangat kenyal, serat besar-besar
Pemasakan lama
Paling baik untuk kaldu daging atau sup
• Sandung lamur
Bawah iga, sangat banyak lemak
Lebih gurih dan lebih padat dari lamusir
Paling baik untuk rawon dan sup
• Daging leher/punuk
Lemak lebih banyak, serat lebih kenyal
Paling baik untuk campuran bakso
 Penyimpanan
• Suhu rendah digunakan untuk memperlambat
kecepatan berkembangnya pencemaran
permukaan dari tingkat awal sampai tingkat akhir
dimana terjadi kerusakan.
• Suhu yang direkomendasikan adalah 1°C - 3°C,
suhu yang jauh melebihi permulaan pembekuan
otot, tetapi masih berada dalam suhu optimum -
2°C dan 7°C pertumbuhan organisme
• Bisa bertahan hingga 3-5 hari
 Pendinginan karkas
• Waktu penyembelihan dan penanganan karkas tidak boleh
melebihi 45 menit
• Pendinginan mengurangi suhu jaringan permukaan sampai
-1°C selama 24 jam dan suhu jaringan bagian dalam 12°C
selama 24 jam dan sampai -1°C selama 72 jam
• Udara kelembaban relatif 85% dan kecepatan 80 cm/detik
digunakan dalam kamar pendingin untuk mencapai
pengeringan permukaan yaitu 2-4% hilangnya dari berat
karkas
• Penyimpanan gantung pada suhu -2°C sampai 0,3 ± 0,2°C
dalam suatu atmosfer yang mengandung 20% CO2
Daging karkas yang disiapkan tersebut dapat bertahan lama
selama jangka waktu 9-10 minggu pada suhu -1°C, sekitar 7
minggu pada suhu -0,5°C dan sekitar 5 minggu pada suhu
1,5°C.
TERIMA KASIH