AIR BAHAN

PANGAN
 Tujuan Instruksional Khusus
(TIK)

Setelah mengikuti kuliah ini

mahasiswa akan dapat
• Menjelaskan kurva y
• Menjelaskan tentang kandungan
air pada bahan
• Menghitung kadar air bahan
 Sub Pokok Bahasan

• Air bahan pangan

• kurva y
• Aw
• kandungan air pada bahan
• kadar air bahan
 AIR
• Unsur penting dalam bahan makanan
• Bukan sumber nutrien, tapi sangat esensial dalam proses
biokimiawi organisme
Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa
metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan
pembentukan biopolimer dan sebagainya
 SYARAT MUTU AIR
1. SIFAT FISIS (Warna, bau, rasa, kekeruhan)
2. SIFAT KIMIAWI (padatan-gas terlarut, pH, kesadahan)
3. KANDUNGAN MIKROBIOLOGIS (algae, bakteri patogen-non
patogen)
Tekanan
(atm)

fase cair

A A’

fase padat fase uap

1 atm
45 mmHg
B B’

0 0,0098 T ( T (oC)

Sumber: Earle, 1969 ; Thaib,

dkk, 1988
Tipe Air(F.G. Winarno, 2004)
• Tipe I adalah molekul air yang terlarut pada
molekul-molekul lain melalui ikatan hidrogen
yang berenergi besar. Air tipe ini tidak dapat
membeku pada proses pembekuan, tetapi
sebagian air ini dapat dihilangkan dengan cara
pengeringan biasa. Air tipe ini terikat kuat dan
sering disebut air terikat dalam arti sebenarnya.
*Tipe II yaitu molekul-molekul air
membentuk ikatan hidrogen dengan
molekul air lain, terdapat dalam
mikrokapiler dan sifatnya agak
berbeda dari air murni. Air jernih
lebih sukar dihilangkan dan
penghilangan air tipe II akan
mengakibatkan penurunan aw
(water capacity).
O Tipe III adalah air yang secara fisik
terikat dalam jaringan matriks
bahan seperti membran, kapiler,
serat. Air tipe III inilah yang sering
kali disebut dengan air bebas. Air
tipe ini mudah diuapkan dan dapat
dimanfaatkan untuk pertumbuhan
mikroba dan media bagi reaksi-
reaksi kimiawi.
 Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam
jaringan suatu bahan atau air murni, dengan
sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh
 Sifat Kimia Air

Temperature Air
Sifat-Sifat
0°C 20°C

Kerapatan (kg/dm3) 0,999841 0,998203

Viskositas (Pa, S) 0,001787 0,001002

Kapasitas Pemanasan (j/g°C) 4,2177 4,1919

Konduktivitas Thermal (w/m0C) 564,4 598,3

Difusi Thermal (M2/s) 0,000013 0,000014

 BENTUK AIR DALAM BAHAN MAKANAN
1. AIR BEBAS (terdapat dalam ruang antar sel dan inter-
granular dan pori-pori yg terdapat pada bahan) 
membantu terjadi proses kerusakan mikrobiologis,
kimiawi, enzimatis, aktivitas serangga
2. AIR YG TERIKAT LEMAH (krn teradsorbsi pada permukaan
koloid makromolekul seperti protein, pektin, pati, selulosa;
sifat masih seperti air bebas; dapat dikristalkan, ikatan air
dg koloid  ikatan hidrogen
3. AIR YG TERIKAT KUAT (bentuk hidrat; ikatan bersifat ionik;
sulit dihilangkan/diuapkan; tidak membeku pada 0C)
 FUNGSI AIR DALAM BM

sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai

senyawa yang ada dalam bahan makanan
sebagai pelarut, dapat melarutkan berbagai bahan
seperti garam, vitamin, yang larut air, mineral, dan
senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung
dalah teh dan kopi
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta
cita rasa makanan kita.
Air berfungsi sebagai media antara gluten dan
karbohodrat, melarutkan garam dan membentuk
sifat kenyal gluten
Menurut Hastuti (2009),
• fungsi air dalam bahanmakanan antara lain : pembawa
komponen bahan makanan hidrofilik, sebagai medium
reaksi kimia dan enzimatis, dapat dilarutkan dan dipisahkan
dan menentukan mutu (bentuk, kenampakan, kesegaran,
cita rasa dan derajad penerimaan konsumen) dan daya
simpan.
 Menurut Belitz dan Grosh (1999),

air pada bahan pangan digunakan sebagai media

yang mendukung reaksi kimia dan merupakan
reaktan langsung pada proses hidroksi.
Penambahan gula, garam akan menyebabkan
kandungan air berkurang dan mempengruhi
pertumbuhan mikroorganisme dan dapat
memperpanjang waktu simpan. Air juga bereaksi
fisik dengan protein, polisakarida, lemak yang
memberikan konstribusi secara signifikan pada
tekstur makanan atau bahan pangan.
 Aw (water activity)

Adalah jumlah air bebas

bahan yang dipergunakan
oleh mikroba untuk
pertumbuhannya.
 Aw (Water Activity)
• Kadar air bukan parameter absolut
• Aw (aktivitas air) merupakan ukuran untuk menentukan
kemampuan air dalam membantu proses kerusakan
• Aw tidak linier dg kadar air, kenaikan kadar air tidak diikuti
Aw yg proporsional
• Dg diketemukan Aw, maka orang cenderung mengukur Aw
daripada kadar air untuk menentukan keawetan bahan 
karena keawetan bahan tidak ditentukan oleh kadar air itu
sendiri, tetapi oleh air bebas dalam bahan
 PENENTUAN Aw
ERH
1. Aw 
100
P
2. Aw 
Po Mw
Aw 
3. Hukum Rault : Mw  Ms
4. Dihitung air terserap dalam kertas saring tiap satuan berat
kertas
Aw ideal < 0.70 + tahan
dalam penyimpanan

Untuk memperpanjang daya

sebagian
tahan suatuairbahan
dari maka
bahan harus
dihilangkan sehingga mencapai
kadar air tertentu.
Kandungan air pada bahan

• Air bebas
• Air terikat secara fisik
• Air terikat secara kimia
 Air bebas
• terdapat pada permukaan bahan
• untuk pertumbuhan mikroba
• untuk media reaksi kimia
• mudah diuapkan
• air bebas diuapkan seluruhnya shg ka
tinggal 12 – 25 % tergantung jenis
bahannya
 Air terikat secara fisik
• Terdapat dalam jaringan matriks bahan
(tenunan bahan) karena adanya ikatan- ikatan
fisik
– Air terikat menurut sis. Kapiler, krn ada pipa2
kapiler
– Air absorpsi, krn ada penyerapan dr bhn
– Air yg terkurung diantara tenunan bahan (bhn
berserat), sukar diuapkan shg perlu dihancurkan
 Air terikat secara kimia

• Perlu energi besar untuk uapkan air ini

• Jika air ini hilang semua + ka 3 – 7 %
– Air terikat sbg air kristal (NaClxH20)
– Air yg terikat dlm sis dispersi koloidal
• Tdd partikel yg beragam bentuk & ukuran
• Bermuatan listrik (+) & (-)
 Kadar Air
• Adalah banyaknya kandungan air per
satuan berat bahan, biasanya dalam %
basis basah (bb).

• Menunjukkan banyaknya kandungan air

per satuan berat
 Padi KA 14 %

14 % air

86 % bahan kering

Mis : padi mempunyai KA 14 %

artinya setiap 100 satuan berat padi
terdapat 14 satuan berat air
Misalkan padi berat 2 ton , KA 14 %,
brp ton kandungan airnya
ai

14 % air

86 % bahan kering
(selain air)

Berat air = 14 % * 2 ton = 2280 kg

Bahan kering = 1720 kg
 Rumus kadar air awal dan akhir bahan
(Henderson and Perry, 1976)

(Wm)
m = Kadarair (%bb) = x100%
(Wm +
Wd )
(Wm)
M = Kadarair (%bk ) x100%
= (Wd )

Wm = Massa air (kg)

Wb = Massa bahan kering (kg)
 Rumus lainnya

M
m =
1 + M
m
M =
1 − m
 PENENTUAN KADAR AIR DALAM BAHAN
MAKANAN
1. Metode Pengeringan (Thermogravimetri)
2. Metode Destilasi (Thermovolumetri)
3. Metode Khemis
4. Metode Fisis
5. Metode khusus misal khromatografi, Nuclear Magnetic
Resonance (NMR)
 THERMOGRAVIMETRI
• Prinsip: menguapkan air yang ada dalam bahan
dengan jalan pemanasan, kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan
yang berarti semua air sudah diuapkan
• Berat konstan artinya : selisih penimbangan
berturut-turut kurang dari
0,2 mg (0,0002 g)
 Kelemahan Metode Thermogravimetri

1. Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut

hilang bersama dengan uap air misal alkohol, asam
asetat, minyak atsiri dan lain-lain
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yg menghasilkan
air atau zat mudah menguap lain
3. Bahan yg mengandung bahan yang dapat mengikat air
secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah
dipanaskan
 THERMOGRAVIMETRI
1. Botol timbang yang telah bersih dikeringkan dalam oven pada suhu
105o C dengan tutup dibuka selama 1 jam. Kemudian didinginkan dalam
eksikator dalam kondisi tertutup. Setelah dingin, botol ditimbang ( C )
2. Timbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1 – 2 g ( D ) dalam
botol timbang yang telah diketahui beratnya.
3. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 105oC dengan tutup dilepas
selama 8 - 24 jam tergantung bahannya. Kemudian dinginkan dalam
eksikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan
dalam eksikator dan ditimbang. perlakuan ini diulangi sampai tercapai
berat konstan (E). Berat konstan artinya = selisih penimbangan
berturut-turut ( 0,2 mg).
4. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.
 PERHITUNGAN
CDE
% Air (wb)  x 100%
D
CDE
% Air (db)  x 100%
E-C
Berat air (mg)
% Air (wb)  x 100%
Berat sample (mg)

E-C
% Berat kering  x 100%
D
% Berat kering  100% - kadar air (%wb)
 THERMOVOLUMETRI
• Prinsip: menguapkan air dengan “pembawa” cairan kimia yang
mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak
dapat campur dengan air serta mempunyai BJ lebih
rendah daripada air.
• Cara:
1. Timbang bahan padat yg telah dipotong-potong kecil/bubuk secukupnya
yg lebih kurang mengandung 2 –5 ml air, dan pindahkan ke dalam labu
distilasi. Tambahkan kurang lebih 75 – 100 ml toluene/xylene dan pasang
labu distilasi pada alat distilasi khusus dengan penampung air yang
menguap  tabung Stark-Dean dan Sterling-Bidwell
2. Atur pemanasan distilasi sampai kira-kira 4 tetes toluene jatuh dari
kondensor setiap detik.
3. Lanjutkan distilasi sampai semua air menguap dan air dalam penampung
tidak bertambah lagi (lebih kurang 1 jam).
4. Bacalah volume air dan hitung % air dari berat contoh.

Volume air (ml)

% Air (wb)  x 100%
Berat sample (g)
 Apparatus

Stark-Dean flask Modified Sterling-Bidwell flask

METODE KIMIAWI

a. Cara Titrasi Karl Fischer

b. Cara Kalsium Karbida
c. Cara Asetil Khlorida
 a. Cara titrasi Karl Fischer (1935)
• Prinsip: menitrasi sampel dengan larutan iodin dalam metanol
(reduksi I2 oleh SO2 karena adanya air)
• Tahapan reaksi:
I2 + SO2 + 2C6H5N  C6H5N.I2 + C6H5N.SO2
C6H5N.I2 + C6H5N.SO2 + C6H5N + H2O  2 (C6H5N.HI) + C6H5N.SO3
C6H5N.SO3 + CH3OH  C6H5N (H) SO4CH3
I2 + metilen blue  hijau
• Perhitungan:

mg (air sampel  blanko)

% air  x100%
mg sampel
Sampel : alkohol, ester2, senyawa lipid, lilin, pati, tepung gula, madu dan
bahan makanan yg dikeringkan
b. Cara Kalsium Karbida

• Prinsip: reaksi antara kalsium karbida dan

air menghasilkan gas asetilen
• Reaksi : CaC2 + H2O  CaO + C2H2
– 1 grol CaC2 ~ 1 grol air
– Volume 1 grol C2H2 = volume gas ideal 22,4L

• Sampel: tepung, sabun, kulit, biji panili,

mentega, air buah
c. Cara Asetil Chlorida

• Prinsip: reaksi asetil khlorida dan air menghasilkan

asam yg dapat dititrasi menggunakan basa
• Reaksi : H2O + CH3COCl  CH3COOH + HCl
• Sampel: minyak, mentega, margarin, rempah2,
bahan berkadar air sangat rendah
METODE FISIS

a. Berdasarkan tetapan dielektrikum

Perlu kurva standar yg menggambarkan hubungan antara
kadar air dan tetapan dielektrikum dari bahan yg diteliti.
b. Berdasarkan daya hantar listrik/resistensi
suatu zat dilalui aliran listrik, maka jika diketahui suatu grafik
yg menggambarkan hubungan antara kadar air dg
resistensinya, maka kadar air bahan dpt diketahui
c. Berdasarkan resonansi nuklir magnetik (NMR)
energi yg terserap oleh inti atom H dari molekul air dapat
merupakan ukuran dari banyaknya air yg dikandung oleh
bahan tsb. Perlu kurva standar hubungan banyaknya energi yg
diserap dg kandungan air dalam bahan
 Contoh soal

80.000 lb jagung pipil dgn ka 25%

(bb) dikeringkan menjadi ka 13 %.
Tentukan
a. Ka basis kering
b. Berat jagung stlh
dikering
c.
Berapa air yg dikeluarkan
 Jawab

Jumlah air mula-mula =

25%*80.000 lb
=
20.
Berat jagung kering = 80.000
00 – 20.000
=060.000 lb
lb
 Kadar air (bk)
• KA1 (bk) = (80000-60000)/60000 * 100%
= 33.33%
Atau
• M1 = (100*25)/(100-25) = 33.33%

• M2 = (100*13)/(100-13) = 15%
 Berat jagung setelah
dikeringkan
KA = 25 % KA
= 13 %

80.000 lb Air yang

air X lb
20.000 lb menguap
air y

60.000 lb 60.000 lb
bk bk

80000 lb X lb

Berat air pada ka 13% + (13/100).x = x – 60000

13x = 100x – 100 * 60000

(100-13)x = 100 * 60000
X = 68965,5 lb
 Berat jagung setelah
dikeringkan (2)
= 100. berat kering mutlak
100 – ka bb2
= ………….
 Jlh air yg dikeluarkan
= 80.000 lb – 68965,52 lb
= 11.034,48 lb
Atau
= brt padatan (beda ka bk)/100
Atau
=
 PR

• Bahan pangan sebanyak 5 ton

dikeringkan dari ka 70% bb menjadi 10
% bb dalam suatu alat pengering tipe bak
sederhana. Tentukan
a. Ka basis kering
b. Berat bhn pangan stlh
c. dikeringkan
Berapa air yg dikeluarkan