Teknologi Pengolahan Daging dan Hasil Perikanan(Nugget Ikan)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN HASIL PERIKANAN
NUGGET IKAN
(Tilapia nilotica)
Meiza Maajid Panuntas, Pandu Rahman, Astrie Wijayanti, Aida
Nurnafitrisni
INTISARI
Nugget adalah salah satu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang
dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu
(battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain,
tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam.
Tujuan dari percobaan pembuatan nugget ikan adalah untuk diversifikasi produk olahan
pangan daging, untuk mengetahui proses pembuatan nugget, menambahkan nilai ekonomis dalam
produk olahan daging dan untuk memperpanjang umur simpan daging.
Prinsip dari percobaan pembuatan nugget ikan adalah berdasarkan proses penghancuran,
penambahan bumbu, pencetakan, pembekuan & pembentukan untuk didapatkan emulsifikasi
antara air dan protein sehingga terbentuk nugget.
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan nugget ikan didapatkan hasil bahwa dengan basis
200 gram dapat menghasilkan produk sebanyak 188 gram dengan %produk 94 %. Berdasarkan
sifat organoleptik nugget ikan mempunyai warna kuning keemasa, rasa asin, aroma khas ikan,
kenampakkan menarik, tekstur lembut.
Kata Kunci: nugget, ikan

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Nugget adalah salah satu bentuk
produk olahan daging yang terbuat
dari daging giling yang dicetak
dalam bentuk potongan empat
persegi. Potongan ini kemudian
dilapisi tepung berbumbu (battered
dan breaded). Produk nugget dapat
dibuat dari daging sapi, ayam, ikan
dan lain-lain, tetapi yang populer di
masyarakat adalah nugget ayam
(Anonim, 2002).
Daging adalah salah satu
komoditi pertanian yang dibutuhkan
untuk memenuhi kebutuhan tubuh
akan zat gizi protein dimana protein

daging mengandung susunan asam

amino yang lengkap. Secara umum
konsumsi protein dalam menu rakyat
Indonesia sehari-hari masih di bawah
kebutuhan
minimum,
terutama
protein hewani. Rendahnya jumlah
yang dikonsumsi disebabkan oleh
harga protein hewani yang relatif
lebih mahal dan sumber dayanya
yang terbatas (Muchtadi, 1992).
Daging didefinisikan sebagai
urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka, kecuali urat daging bagian
bibir, hidung, dan telinga, yang
berasal dari hewan yang sehat
sewaktu dipotong (Muchtadi, 1992).
Istilah
daging
umumnya
dibedakan dari karkas. Perbedaan

Teknologi Pengolahan Daging dan Hasil Perikanan(Nugget Ikan)

pengertian daging dengan karkas

terletak pada kandungan tulangnya.
Daging biasanya sudah tidak
mengandung tulang, sedangkan
karkas adalah daging yang belum
dipisahkan
dari
tulang
atau
kerangkanya. Karkas adalah bagian
tubuh hewan yang telah disembelih,
utuh atau dibelah sepanjang tulang
belakang, dimana hanya kepala, kaki,
kulit, organ bagian dalam (jeroan),
dan
ekor
yang
dipisahkan
(Muchtadi, 1992).

Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam
percobaan ini adalah sendok,
timbangan, loyang, pisau, gelas,
pencetak, panic, piring, blender dan
lap.
Metode Percobaan
Daging dan bahan yang akan
digunakan ditimbang sesuai dengan
formulasi yang ditentukan.

Tujuan Percobaan
Tujuan
dari
percobaan
pembuatan nugget ikan adalah untuk
diversifikasi produk olahan pangan
daging, untuk mengetahui proses
pembuatan nugget, menambahkan
nilai ekonomis dalam produk olahan
daging dan untuk memperpanjang
umur simpan daging.
Prinsip Percobaan
Prinsip
dari
percobaan
pembuatan nugget ikan adalah
berdasarkan proses penghancuran,
penambahan bumbu, pencetakan,
pembekuan & pembentukan untuk
didapatkan emulsifikasi antara air
dan protein sehingga terbentuk
nugget.

Gambar 1. Penimbangan Bahan

Setelah itu daging dicuci,
dressing dan ditimbang kembali.
Sementara
daging
mengalami
dressing roti direndam dalam susu.

METODE PERCOBAAN
Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan
dalam percobaan ini antara lain
daging ikan, susu cair, roti tawar,
telur, bawang putih, bawang
Bombay, gula, garam, merica, es
batu.

Gambar 2. Proses Dressing dan

Perendaman Roti Dalam Susu

Teknologi Pengolahan Daging dan Hasil Perikanan(Nugget Ikan)

Daging dan bumbu yang telah

bersih dihancurkan secara bersamaan
dalam blender atau food proceccor
agar dapat tercampur rata. Proses
penghancuran diusahakan tidak
begitu lembut agar tekstur dari
nugget yang dihasilkan sesuai.

Gambar 3. Proses Penghancuran

Tahap
selanjutnya
adonan
dicetak dalam loyang dan dikukus.
Pengkukusan dilakukan selama 15
menit dengan suhu 100OC.

Jika suhu adonan sudah tidak

begitu
panas
lagi
dilakukan
pemotongan sesuai dengan bentuk
yang diinginkan.

Gambar 6. Pemotongan Nugget

Setelah
dipotong,
nugget
dilapisi dengan tepung terigu, telur
dan tepung panir secara berurutan.

Gambar
4.
Pencetakan
dan
Perebusan Adonan
Setelah dikukus, dilakukan
tempering terhadap adonan.

Gambar
Nugget

5.

Tempering

Adonan

Gambar 7. Pelapisan Nugget

Teknologi Pengolahan Daging dan Hasil Perikanan(Nugget Ikan)

Jika seluruh nugget telah

dilapisi oleh tepung panir, dilakukan
penyimpanan dalam freezer selama 1
jam.

Gambar 8. Penyimpanan Nugget

Dalam Kulkas
Tahap selanjutnya dilakukan
penimbangan dari nugget dan
penggorengan hingga nugget siap
santap.

Gambar 9. Nugget Matang

Teknologi Pengolahan Daging dan Hasil Perikanan(Nugget Ikan)

Daging 58,6 %

Roti tawar
8,25%
Susu
13,25%

Air Bersih

Pencucian

Air Kotor

Dressing
Perendaman
Penimbangan
Penghancuran
Bawang putih
1,59 %
Bawang Bombay
1,2 %
Gula 0,7 %
Garam 2 %
Merica 0,5 %
Es batu 8,2 %

Pencetakan
Pengkukusan
T 70-100OC;t 15

Uap Air

Tempering
Pemotongan
Putih Telur
Tepung Panir

Pelapisan
Penyimpanan Dalam Freezer
T 70-100OC;t 15

Penimbangan
Minyak Goreng

Penggorengan

Nugget Ikan
Gambar 10 Diagram Alir Pembuatan Nugget Ikan

Uap Panas

Teknologi Pengolahan Daging dan Hasil Perikanan(Nugget Ikan)

HASIL PERCOBAAN DAN

PEMBAHASAN
Hasil Percobaan dan Pembahasan
Pengolahan Daging dan Hasil
Perikanan

Berdasarkan
pengamatan
terhadap pembuatan Nugget Ikan
pada pengolahan daging dan hasil
perikanan didapatkan hasil pada
tabel. berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Nugget Ikan

Hasil Pengamatan
No Analisa
Nugget Ikan
1.
Nama Produk
Nugget Ikan
2.
Basis
200 gram
3.
Bahan Utama
Daging Ikan 117,2 gram (117,2%)
4.
Bahan Tambahan
Susu Cair 26,5 gram (13,25%)
Roti Tawar 16,5 gram (8,25%)
Telur 11,42 gram (5,71%)
Bawang Putih 3,18 gram (1,59%)
Bawang Bombay 2,4 gram (1,2%)
Gula 1,4 gram (0,7%)
Garam 4 gram (2%)
Merica 1 gram (0,5%)
Es Batu 16,4 gram (8,2%)
5.
Berat Produk
188 gram
6.
%Produk
94 %
7.
Organoleptik
a. Rasa
Asin
b. Warna
Kuning Keemasan
c. Aroma
Khas Ikan
d. Kenampakan
Menarik
e. Tekstur
Lembut
8.
Gambar Produk

Sumber : Kelompok A, Meja 5, (2011)

Berdasarkan hasil percobaan
pembuatan nugget ikan didapatkan
hasil bahwa dengan basis 200 gram
dapat menghasilkan produk sebanyak
188 gram dengan %produk 94 %.

Berdasarkan
sifat
organoleptik
nugget ikan mempunyai warna
kuning keemasa, rasa asin, aroma
khas ikan, kenampakkan menarik,
tekstur lembut.

Teknologi Pengolahan Daging dan Hasil Perikanan(Nugget Ikan)

Tabel 2. Standar Mutu Nugget

Jenis uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan
Aroma
Normal
Rasa
Normal
Tekstur
Normal
2
Benda asing
Tidak boleh ada
3
Air
% b/b
Maks. 60
4
Protein
% b/b
Min. 12
5
Lemak
% b/b
Maks. 20
6
Karbohidrat
% b/b
Maks. 25
7
Kalsium (Ca)
Mg/100g
Maks.30
8
Bahan tambahan makanan
Sesuai SNI 01-02228.1. pengawet
1995
8.2. pewarna
9
Cemarab Logam
9.1. Timbal (Pb)
Mg/kg
Maks. 2.0
9.2. Tembaga
Mg/kg
Maks. 20.0
9.3. Seng (Zn)
Mg/kg
Maks. 40.0
9.4. Timah
Mg/kg
Maks. 40.0
9.5. Raksa (Hg)
Mg/kg
Maks. 0.03
10
Cemaran Arsen (As)
Mg/kg
Maks. 1,0
11
Cemaran Mikroba
11.1. Angka Lempeng Koloni/g
Maks, 5x104
Total
APM/g
Maks. 10
11.2. Coliform
APM/g
<3
11.3. E.coli
/25g
Negatif
11.4. Salmonella
Koloni/g
Maks. 1 x 102
11.5.
Stapylococcus
aureus
Sumber : Badan Standar Nasional, (1998)
No.
1

Berdasarkan perbandingan SNI

dapat kita ketahui bahwa produk
nugget yang dibuat sesuai dengan
ketentuan yang ada baik dari rasa,
bentuk dan keadaan.
Control Point dari pembuatan
nugget adalah pada saat proses
penghancuran. Daging tidak boleh
dihancurkan hingga halus. Karena
jika terlalu halus maka tekstur yang
dihasilkan dari nugget kurang sesuai.

Nugget adalah salah satu bentuk

produk olahan daging yang terbuat
dari daging giling yang dicetak
dalam bentuk potongan empat
persegi. Potongan ini kemudian
dilapisi tepung berbumbu (battered
dan breaded). Produk nugget dapat
dibuat dari daging sapi, ayam, ikan
dan lain-lain, tetapi yang populer di
masyarakat adalah nugget ayam
(Anonim, 2002).

Teknologi Pengolahan Daging dan Hasil Perikanan(Nugget Ikan)

Pada
dasarnya
pembuatan
nugget daging mencakup lima tahap,
yaitu penggilingan yang disertai
dengan pencampuran bumbu, bahan
pengikat, dan emulsifier, pencetakan,
breading, pre-frying dan pembekuan.
Penggilingan daging sebaiknya
pada suhu dibawah 15 oC. Caranya
yaitu bisa dengan menambahkan es
pada saat penggilingan daging atau
bisa juga dengan membekukan
daging
itu
terlebih
dahulu.
Pendinginan ini bertujuan untuk
mencegah
denaturasi
protein
aktomiosin oleh panas, karena pada
proses penggilingan terjadi gesekangesekan yang menimbulkan panas.
Pada saat digiling sebaiknya daging
dicampur dengan garam untuk
mengekstrak aktomiosin sehingga
akan terbentuk produk dengan
stabilitas
emulsi
yang
baik
(Kramlich, 1973).
Penggunaan
es
batu
dimaksudkan
agar
proses
emulsifikasi berjalan sempurna dan
maksimal, menjaga agar kondisi
suhu tetap dingin agar lemak tidak
mencair, menjaga agar protein yang
ada tetap baik tidak rusak karena
adanya panas.
Air yang ditambahkan ke dalam
adonan
nugget
pada
waktu
penggilingan daging adalah dalam
bentuk serpihan es. Air ini penting
untuk membentuk adonan yang baik
dan
untuk
mempertahankan
temperatur selama pendinginan. Air
ini selain berfungsi sebagai fase
pendispersi dalam emulsi daging,
juga berfungsi untuk melarutkan
protein sarkoplasma dan sebagai
pelarut garam yang akan melarutkan
protein miofibril (Kramlich, 1973).

Penambahan
garam
dalam
pembuatan nugget ini tidak hanya
penting untuk melarutkan protein
terutama miosin dari daging juga
untuk meningkatkan daya ikat air
sehingga terbentuk produk nugget
dengan tekstur yang baik.
Garam sebagai salah satu
bumbu
berfungsi
dalam
meningkatkan
citarasa
dan
mempunyai
efek
dalam
meningkatkan suhu gelatinisasi
patiyang ditambahkan. Penambahan
garam sebanyak 2% menunjukka
adonan yang baik pada campuran
daging dan pati.
Emulsifier berfungsi untuk
memperbaiki
elastisitas
produk
akhir, mengikat air dan menstabilkan
emulsi. Bahan pengikat pada produk
ini yang digunakan yaitu roti tawar.
Guna bahan pengikat adalah untuk
memperbaiki
tekstur,
citarasa,
meningkatkan daya ikat air dan
menghemat
biaya
operasi.
Penambahan bahan pengikat pada
produk
emulsi
adalah
untuk
memperbaiki elastisitas pada produk
akhir (Tanikawa, 1963).
Penambahan bumbu dilakukan
untuk menambah citarasa dari
Nugget itu sendiri, dimana bumbu
yang ditambahkan harus sesuai
dengan keinginan konsumen, oleh
karena itu dalam penambahan bumbu
tidak terdapat ketentuan jumlah
penambahannya.
Bumbu-bumbu yang digunakan
antara lain bumbu sosis atau bumbu
nugget, garam , gula dan MSG.
Penambahan
garam
dalam
pembuatan nugget ini tidak hanya
penting untuk melarutkan protein
terutama miosin dari daging juga

Teknologi Pengolahan Daging dan Hasil Perikanan(Nugget Ikan)

untuk meningkatkan daya ikat air

sehingga terbentuk produk nugget
dengan tekstur yang baik.
Bahan pendukung lain yang
digunakan pada pembuatan nugget
antara lain es batu, NaCl (garam
dapur), roti, susu, bumbu, terigu,
dan tepung roti. Selain sebagai
pembangkit rasa, garam bersama
senyawa fosfat akan membantu
pembentukan gel protein ayam
dengan baik. Sehingga nugget yang
dihasilkan teksturnya kompak dan
padat.
Cara
lain,
dengan
menggunakan es batu dan maizena
sebagai pengikat. Es membuat suhu
tetap rendah. Dengan begitu terjadi
pembentukan
gel
yang
baik
(Anonim 2002).
Kuning telur dalam pembuatan
nugget
ini
berfungsi
sebagai
pengemulsi / penyatu dari bahan
yang berbeda. Sifat fungsional telur
didefinisikan sebagai sekumpulan
sifat dari pangan atau bahan pangan
yang mempengaruhi penggunaannya.
Sifat-sifat tersebut antara lain : daya
koagulasi, daya buih, daya emulsi,
kontrol kristalisasi serta pewarna.
Sifat fungsional sangat dipengaruhi
oleh sifat fisik-kimia protein yang
meliputi komposisi asam amino
termasuk
prosentase
dan
penyebarannya, ukuran molekul,
konfirmasi dan ikatan serta gaya
yang berperan dalam struktur
molekul protein tersebut.
Pada saat pembaluran nugget
ditambahkan tepung terigu, hal ini
dilakukan
agar
dapat
terjadi
gelatinisasi.
Proses gelatinisasi yang akan
menentukan
kualitas
nugget
berhubungan dengan konsentrasi pati

yang ditambahkan serta suhu

pengukusan.
Teknik pengolahan daging
restrukturisasi
didasarkan
pada
pengolahan secara radisional. Nugget
merupakan salah satu produk daging
olahan secara restrukturisasi atau
disebut juga Restructured Meat.
Kualitas nugget sebagai produk
daging restrukturisasi ditentukan
oleh kemampuan saling mengikat
antara partikel daging dan bahanbahan lain yang ditambahkan, oleh
karena itu diperlukan pati sebagai
bahan pengikat (Kramlich, 1973).
Warna yang dihasilkan setelah
proses penggorengan adalah cokelat
yang disebabkan oleh adanya
pemanasan terhadap nugget tersebut.
Pencoklatan ini disebabkan oleh
adanya reaksi maillard, yaitu reaksi
pencoklatan
antara
karbohidrat
dengan gugus amina primer. Reaksi
ini berlangsung melalui tahapan : (1)
suatu aldosa bereaksi bolak-balik
dengan asam amino atau dengan
suatu gugus amino dari protein
sehingga menghasilkan basa Schiff.
(2) perubahan terjadi menurut reaksi
amadori sehingga menjadi amino
ketosa, (3) dehidrasi dari hasil reaksi
amadori membentuk turunan-turunan
furfuraldehida, (4) proses dehidrasi
selanjutnya
menghasilkan
hasil
antara metil-alfa-dikarbonil yang
diikuti penguraian menghasilkan
reduktor-reduktor
dan
alfadikarboksil, (5) aldehida aktif dari 3
dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikut
sertakan gugus amino atau dengan
gugusan amino membentuk senyawa
berwarna coklat yang disebut
melanoidin (Winarno, 1997).

Teknologi Pengolahan Daging dan Hasil Perikanan(Nugget Ikan)

Proses breding atau pelapisan

Nugget dengan tepung panir dan
putih
telur
dilakukan
untuk
memudahka proses penggorengan
dimana Nugget tidak dilapisi dengan
tepung panir maka nugget yang
digoreng akan lengket. Lengket ini
terjadi karena adanya amilopektin
yang berasal dari tepung yang
ditambahkan pada nugget.
Sebelum
melakukan
penggorengan biasanya dilakukan
proses pre-frying, ini dilakukan agar
tepung panir yang telah melapisi
nugget dapat terikat dengan baik.
Daging diklasifikasikan dalam 3
tipe utama :bergaris melintang atau
urat daging yang menurut kemauan
seperti daging skelet (badan).
bergaris memanjang atau polos atau
tidak menurut kemauan, seperti uraturat daging perut, usus. Urat daging
jantung yang bergaris melintang, tapi
tidak
menurut
kemauan
(Syarief, 1993).
Yang dimaksud dengan karkas
adalah bagian dari tubuh unggas
tanpa darah, bulu, kepala, kaki, dan
organ dalam. Bentuk pemotongan
ayam pedaging untuk dipasarkan ada
dua macam, yaitu New York
Dressed, 10% hilang dari bobot
tubuh dan Ready To Cock, 25%
hilang dari bobot tubuh. Karkas
terdiri dari komponennya yaitu otot,
tulang,
lemak
dan
kulit
(Muchtadi, 1992).
KESIMPULAN DAN SARAN

dapat menghasilkan produk sebanyak

188 gram dengan %produk 94 %.
Berdasarkan
sifat
organoleptik
nugget ikan mempunyai warna
kuning keemasa, rasa asin, aroma
khas ikan, kenampakkan menarik,
tekstur lembut.
Saran
Saran yang dapat diberikan oleh
penulis
adalah
pada
saat
penhancuran daging diusahakan
tidak hancur seluruhnya atau
sebaiknya dicacah saja.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.,
(2002),
Nugget.
http://id.GiziNet.org/wiki/mente
ga Accessed: 20 Mei 2011.
Kramlich, W.E., (1973), Sausage
Product, dalam J.F. Price dan
B.S. Schewiger (eds), The
Science of Meat and Meat
Product, W.H. Freeman and
Co. San Fransisco.
Muchtadi, Tien dan Sugiyono,
(1992), Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan, Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Syarief R.,& Halid H., (1993),
Teknologi
Penyimpanan
Pangan,
penerbit
Arcan,
Jakarta.

Kesimpulan

SNI, (1998), Susu Segar, Badan

Standardisasi Nasional (BSN).

Berdasarkan hasil percobaan

pembuatan nugget ikan didapatkan
hasil bahwa dengan basis 200 gram

Tanikawa., (1963), dalam Hilma Y,

(1999),
Pengaruh

Teknologi Pengolahan Daging dan Hasil Perikanan(Nugget Ikan)

Perbandingan Penambahan
Ampas Tahu dan Ikan
Tongkol, UNPAS, Bandung.
Winarno F.G, (1997), Kimia
Pangan Dan Gizi, Cetakan
Kedelapan
Penerbit
PT.Gramedia, Jakarta.