DOKUMEN

PENERAPAN HACCP PADA BAKSO SAPI

DI DEPOT BAKSO BIMA

Oleh :
Kelompok 1
1.
2.
3.
4.
5.

Fadillah Pamuji
(P07131112059)
Irda Novia
(P07131112070)
Nida Alhusna Sugiyanto (P07131112080)
Riesi Nur Mindiawati
(P07131112091)
Vinda Devita
(P07131112101)

Gizi B
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA
JURUSAN GIZI
2014
A. Tim HACCP (Tim Keamanan Pangan)

Tim HACCP terdiri dari tenaga kerja atau personil yang bertanggung jawab
dan terlibat langsung dalam suatu unit proses. Dalam hal ini tim HACCP
merupakan karyawan dari Warung Bakso Bima itu sendiri. Adapun tim HACCP
terdiri dari :

No
1.

Tim HACCP
Joko Susilo,

Posisi
Ketua Tim

Peran
Memimpin dan

SKM.MKes
2.

Andani Wijaya,

3.

mengkoordinasi anggota
tim untuk mencapai tujuan
Menjamin mutu bakso

Jaminan mutu

AMD.Gz

daging sapi sesuai dengan

Yati

standard mutu.
Bertanggung jawab atas

Perencanaan

produksi bakso daging sapi

dari proses pembelian
4.

Sekar sari

Keuangan /

bahan sampai penyajian.

Mengatur pengeluaran

anggaran

uang untuk pembelian

bahan baku , peralatan ,
perawatan alat dan
kebutuhan yang tidak

Slamet

Pengolahan / dapur

Rriyanto

terduga.
Mengawasi dan mengatur
jalannya proses produksi,
membuat bumbu,
membuat bakso daging

6.

Baharudin

sapi, penyajian
Mempromosikan produk

Pemasaran

dan memasarkan kepada

konsumen .

B. Pengertian HACCP dan CCP/TKK

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem
kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah( bahaya spesifik) yang
didasarkan atas identifikasi titik titik kritis di dalam tahap penanganan dan
proses produksi bakso daging sapi. Critical Control Point (CCP) adalah Titik,
prosedur

atau

tahap

operasional

yang

dapat

dikendalikan

untuk

menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada bakso

daging sapi.

C. Target/Tujuan HACCP
1. Umum
Meningkatkan

kesehatan

masyarakat

dengan

cara

mencegah

atau

mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food Born

Disease) dengan perantara bakso daging sapi.

2. Khusus
a. Mengevaluasi cara produksi bakso daging sapi.
b. Memperbaiki cara produksi (critical process) bakso daging sapi.
c. Memantau dan mengevaluasi penangan, pengolahan dan sanitasi
pada produksi bakso daging sapi.
d. Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi bakso daging
sapi
D. Diskripsi/Gambaran Produk
Produk olahan daging yang akan dinilai adalah Bakso Bima. Bakso
adalah salah satu bentuk olahan daging sapi yang memiliki bentuk bulat.
Pada umumnya ukuran bakso adalah sebesar bola pingpong. Bakso dibuat
dari campuran daging sapi segar (klasifikasi mutu 1), tepung kanji dan
bumbu. Pengolahan bakso dimulai dengan memberishkan dan memotong
daging sapi hingga mudah untuk digiling. Kemudian daging sapi digiling
dengan bantuan es batu. Langkah selanjutnya adalah mencampurkan tepung
kanji yang sudah ditambahkan air dengan bumbu. Lalu adonan dibentuk bulat
sebesar bola pingpong. Setelah selesai mencetak adonan maka direndam
dalam air hangat. Kemudian

diletakkan diatas peniris untuk diangin-

anginkan. Setelah adonan siap, kemudian bakso direbus dalam air mendidih.
Setelah pengolahan maka bakso disajikan. Sebagian bakso mentah disimpan
dalam freezer.
Bakso diperuntukkan bagi seluruh kalangan dari anak-anak hingga
lansia. Namun tidak disarankan bagi anak-anak dibawah 2 tahun atau lansia
yang sudah susah mengunyah dikarenakan banyak gigi yang tanggal.
Pengolahan bakso digiling di pasar Beringharjo Jogjakarta kemudian diolah
selanjutnya di rumah produksi di daerah Kedongkuning. Bakso disajikan
dalam mangkuk bersama dengan mie dan pelengkap lainnya untuk dimakan
di rumah makan tersbut. Namun jika pelanggan ingin membawa pulang,
maka bakso dibungkus dalam plastik bening tahan panas.
Penjual tidak melayani layanan pesan antar. Distribusi produk hanya
dari tempat penyajian ke meja makan pelanggan yang berada dalam satu
ruangan. Bakso dapat dikonsumsi langsung ditempat. Namun jika produk

dibawa pulang lebih baik dipanasi terlebih dahulu agar rasa dan keamanan
tetap terjaga.

E. Bahan-bahan yang Diperlukan

1. Daging sapi
2. Tepung kanji
3. Es batu
4. Air hangat
5. Bawang merah
6. Bawang putih
7. Garam
8. Merica
9. Kaldu bubuk
F. Identifikasi Bahaya dan Risiko Bahaya Form 1,2
1. Formulir I. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama Masakan : Bakso daging sapi
No

BAHAN
MENTAH/
INGREDIENT/
BTP
Daging sapi

BAHAYA
B(M)/ K/ F

Biologis

Kimia

Fisik
2

Tepung kanji

Biologis

JENIS
BAHAYA

CARA
PENCEGAHAN

Salmonella sp.
Escherichia coli
Penicillium fusarium
Virus Hepatitis A
Cryptosporidium sp.
Clostridium
botulinum
Bacillus cereus

Logam berat, bahan

tambahan tidak
diingikan

Kadar air tinggi

Serangga dan kutu

Es batu

Biologis

Eschericia coli
Salmonella sp.

Jaminan mutu
dari penjual.
Penyimpanan
yang baik dan
benar.
Sortasi sesuai
spesifikasi
mutu 1
Pemilihan
daging segar
Pengolahan
langsung
Jaminan mutu
dari produsen.
Penyimapan di
kulkas bagian
cooling(dibawa
h suhu 10C).
Pengemasan
dalam plastik
tertutup rapat.
Menggunakan
sumber air

Logam berat

Kimia
4

Air hangat dan es

batu

Biologis

Eschericia coli
Salmonella sp.

Logam berat
5

Bawang merah

Kimia
Biologi

Jamur
Serangga

Bawang putih

Biologi

Jamur
Serangga

Garam

Biologi

Serangga

Merica

Biologi

Jamur
Serangga

Kaldu bubuk

Kimia

Kadaluarsa
Kandungan MSG
melebihi batas
anjuran

bersih dan
aman
Penyimpanan
dalam suhu
freezer
Menggunakan
sumber air
bersih dan
aman
Perebusan
hingga
mendidih
Jaminan mutu
dari produsen.
Penyimpanan
kering dalam
keadaan
terbuka
Jaminan mutu
dari produsen.
Penyimpanan
kering dalam
keadaan
terbuka
Jaminan mutu
dari produsen.
Penyimpanan
kering dalam
keadaan
terbuka
Jaminan mutu
dari produsen.
Penyimpanan
kering dalam
keadaan
terbuka
Pelaksanaan
metode FIFO
(First In First
Out)
Pemilihan
produk kladu
bubuk yang
memiliki
sertifikasi aman

BPOM
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik
2. Formulir II. Analisa Resiko Bahaya
Nama Masakan : Bakso sapi
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

BAHAN / INGREDIENT
Produk bakso sapi
Daging sapi
Tepung kanji
Es batu
Air hangat
Bawang merah
Bawang putih
Garam
Merica
Kaldu bubuk

KEL BAHAYA ()
A B C D E F
- + - + + - + - + + - + - + + - + - + + - + - + + - + - + + - + - + + - + - + + - + - + + - + - + + +

KATEGORI RISIKO
III
III
III
III
III
III
III
III
III
IV

Keterangan :
A = Makanan non steril untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
G. Diagram Alir Proses Produksi/Pengolahan

Penyortiran daging sapi

mentah dengan mutu
nomor 1
Bersihkan dengan air
mengalir

Penghalusan
bumbu

Penggilingan

Beri es batu

Buat adonan bakso

Masukkan bumbu
dan tepung kanji

Membuat bulatan bakso

Masukkan bulatan bakso
dalam air hangat
Penirisan
Penyimpanan sementara
bakso setengah jadi

Perebusan
Pendistribusian
10 menit
Penyajian

H. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP)

1. TKK Bahan Mentah
a. Daging sapi
CCP DESSISION TREE
Daging sapi
Apakah Bahan Mentah mungkin
MENGANDUNG/SENSITIF bahan
berbahaya (mikrobioligis/kimia/fisik)

YA

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN
(termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi
bahaya

TIDAK

CCP

b. Tepung Kanji
CCP DESSISION TREE
Susu Kental Manis
Apakah Bahan Mentah mungkin
MENGANDUNG/SENSITIF bahan
berbahaya (mikrobioligis/kimia/fisik)

YA

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN
(termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi
bahaya

TIDAK

CCP

c. Air
CCP DESSISION TREE
Air
Apakah Bahan Mentah mungkin
MENGANDUNG/SENSITIF bahan
berbahaya (mikrobioligis/kimia/fisik)

YA

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN
(termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi
bahaya

TIDAK

CCP

d. Bawang merah
CCP DESSISION TREE
Bawang merah
Apakah Bahan Mentah mungkin
MENGANDUNG/SENSITIF bahan
berbahaya (mikrobioligis/kimia/fisik)

YA

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN
(termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi
bahaya

TIDAK

CCP

e. Bawang putih
f. CCP DESSISION TREE
Bawang merah
Apakah Bahan Mentah mungkin
MENGANDUNG/SENSITIF bahan
berbahaya (mikrobioligis/kimia/fisik)

YA

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN
(termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi
bahaya

TIDAK

2. TKK Formulasi Adonan

CCP DESSSISSION TREE

Penentuan Komposisi / Formulasi / Adonan / Resep

Apakah Komposisi / Formulasi / Adonan /

Resep penting untuk MENCEGAH terjadinya
bahaya

TIDAK

3. TKK Proses
a. Penyortiran daging sapi
CCP DESSISSION TREE
Penyortiran daging sapi

BUKAN CCP (CP

Apakah Tahap ini KHUSUS ditujukan untuk

Menghilangkan/Mengurangi bahaya sampai
batas aman

CCP

YA
b. Proses membersihkan
CCP DESSISSION TREE
Preses membersihkan

Apakah Tahap ini KHUSUS ditujukan untuk

Menghilangkan/Mengurangi bahaya sampai
batas aman

CCP

YA
c. Proses penggilingan
DESSISION TREE
Proses penggilingan

Apakah Tahap ini KHUSUS ditujukan untuk

Menghilangkan/Mengurangi bahaya sampai batas
aman

TIDAK
Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas

YA
Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas
aman

TIDAK

d. Proses membuat adonan

DESSISION TREE

CCP

Proses membuat adonan

Apakah Tahap ini KHUSUS ditujukan untuk
Menghilangkan/Mengurangi bahaya sampai batas
aman

TIDAK
Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas

YA
Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas
aman

TIDAK

e. Proses membuat bulatan bakso (pencetakan bakso)

CCP

DESSISION TREE
Proses mencetak bakso
Apakah Tahap ini KHUSUS ditujukan untuk
Menghilangkan/Mengurangi bahaya sampai batas
aman

TIDAK
Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas

YA
Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas
aman

TIDAK

f. Proses perendaman dalam air hangat

CCP

DESSISION TREE
Proses perendaman dalam air hangat

Apakah Tahap ini KHUSUS ditujukan untuk

Menghilangkan/Mengurangi bahaya sampai batas
aman

ya

CCP

g. Proses penirisan
DESSISION TREE
Proses penirisan
Apakah Tahap ini KHUSUS ditujukan untuk
Menghilangkan/Mengurangi bahaya sampai batas
aman

TIDAK
Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas

YA
Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas
aman

TIDAK

CCP

h. Proses penyimpanan bakso setengah jadi

DESSISION TREE
Proses penyimpanan bakso setengah jadi
Apakah Tahap ini KHUSUS ditujukan untuk
Menghilangkan/Mengurangi bahaya sampai batas
aman

YA
Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas

YA
Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas
aman

TIDAK

CCP

i. Proses pendistribusian
DESSISION TREE
Proses pendistribusian
Apakah Tahap ini KHUSUS ditujukan untuk
Menghilangkan/Mengurangi bahaya sampai batas
aman

YA
Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas

YA
Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas
aman

TIDAK

CCP

j. Proses penyajian
DESSISION TREE
Proses penyajian
Apakah Tahap ini KHUSUS ditujukan untuk
Menghilangkan/Mengurangi bahaya sampai batas
aman

YA
Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas

YA
Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas
aman

TIDAK

CCP

I. Operasionalisasi Matrik Rencana HACCP

CCP
(Bahan /
Tahap
Proses

Bahaya

Cara
Pengendalian

Parameter CCP

Batas Kritis

Nilai target

Pemantaua
n Batas
Kritis

Tindakan
Koreksi

daging berwarna
merah segar dan
bau khas daging,
warna lemak putih

5 potong kecil
sampel daging dari
1 kg daging
menunjukkan
daging mutu 1
(warna merah
terang, tekstur
halus, bebas dari
memar dan freeze
burn, warnalemak
putih)

5 potong kecil
sampel daging dari
1 kg daging
menunjukkan daging
mutu 1 (warna
merah terang,
tekstur halus, bebas
dari memar dan
freeze burn,
warnalemak putih)

cek fisik

penolakan
daging yang
tidak segar,
busuk dan
kotor

Tepung dapat
diproses/
diolah namun
penyimpanga
nharus
dikoreksi
dalam waktu
singkat.
Penolakan es
batu yang
tidak

Daging
Sapi

BAHAN MENTAH
Biologi
pembelian
daging segar
bukan bekuan.

Tepung
kanji

Biologi,
fisik

dikemas dalam
plastik bening
dan tertutup
rapat

tepung dalam
keadaan kering.
tidak ada cemaran
biologi seperti
serangga dll.

3 sdt dari 3 bagian

berbeda tepung
dalam keadaan
kering dan bebas
cemaran biologi
seperti serangga.

3 sdt dari 3 bagian

berbeda tepung
dalam keadaan
kering dan bebas
cemaran
biologiseperti
serangga.

cek fisik

Es batu

Biologi

Sebelumnya air
dimasak hingga
mendidih dan

Es batu tidak
berwarna tidak
berasa dan tidak

3 bagian dari 1
bungkus es atu
tidak berwarna,

3 bagian dari 1
bungkus es atu tidak
berwarna, tidak

cek fisik

pemyimpanan
dalam suhu
freezer
air dikukus
hingga
mendidih

berbau.

tidak berasa dan

tidak berbau

berasa dan tidak

berbau

air tidak berwarna

tidak berasa dan
tidak berbau.

10 ml dari 1 liter
air tidak berwarna,
tidak berasa dan
tidak berbau

10 ml dari 1 liter air

tidak berwarna,
tidak berasa dan
tidak berbau

cek fisik

Air
Hangat

Biologi

bawang
putih

Biologi,
Fisik

disimpan pada
rak
penyimpanan
kering dan
dalam keadaan
terbuka.

bebas jamur dan

serangga

5 siung dari 1 kg
bawang putih
bebas dari jamur
dan serangga.

siung dari 1 kg
bawang putih bebas
dari jamur dan
serangga.

cek fisik

bawang
merah

Biologi,
Fisik

disimpan pada
rak
penyimpanan
kering dan
dalam keadaan
terbuka.

bebas jamur dan

serangga

5 siung dari 1 kg
bawang merah
bebas dari jamur
dan serangga.

5 siung dari 1 kg
bawang merah
bebas dari jamur
dan serangga.

cek fisik

Garam

Biologi

disimpan dalam
wadah
tertutup.

Bebas serangga

3 sdt dari seluruh

garam kering dan
tidak ada serangga

3 sdt dari seluruh

garam kering dan
tidak ada serangga

Cek fisik

Merica

Biologi

disimpan dalam

merica bebentuk

3 sdt dari seluruh

3 sdt dari seluruh

cek fisik

memenuhi
spesifikasi
fisik.
Penolakan es
batu yang
tidak
memenuhi
spesifikasi
fisik.
penolakan
terhadap
bawang putih
yang sudah
berjamur dan
ada cemaran
serangga.
penolakan
terhadap
bawang
merah yang
sudah
berjamur dan
ada cemaran
serangga.
Penggantian
dengan
garam yang
kering dan
bebas
serangga
penolakan

Kaldu
bubuk

PROSES
penggilin
gan
daging

Fisik

wadah
tertutup.

bulat utuh dan tidak

lembab.

merica berbentuk
bulat utuh dan
tidak lembab.

merica berbentuk
bulat utuh dan tidak
lembab.

Kimia

Pelaksanaan
metode FIFO
Pemilihan
produk kaldu
bubuk yang
memiliki
sertifikasi aman
dari BPOM

Belum kadaluarsa
dan aman
kandungan kimianya

2 sachet dari
seluruh kaldu yang
digunakan tidak
kadaluarsa dan
aman

2 sachet dari seluruh

kaldu yang
digunakan tidak
kadaluarsa dan
aman

Mikrobiologis,
Fisik

Alat yang
Penggunaan alat
digunakan
yang bersih

Daging
sapi dicuci
harus bersih
Daging sapi
hingga bersih
yang akan
digiling harus
sudah bersih

kebersihan alat dan Alat dan ruang

ruang
bersih

Tenaga
pengolah
penggilingan
kebersihan tangan,
bersih
mulut, rambut
dari tenaga
pengolah
hasil penggilingan
harus disimpan
secara tertutup.

cek fisik

terhadap
merica yang
tidak
memenuhi
kriteria fisik.
Mengganti
dengan
produk kaldu
lainnya.

cek
pencucian
kebersih
alat dan
an alat
kebersihan
dan
ruang
ruang
pengolahan
cek
yang saniter
kebersih pengecekan
an
kualitas alat
tenaga
pengola
h
cek waktu
setelah
penggilin
gan
menuju
penyimp

membent
uk
bulatan
bakso /
pencetak
an

Biologi,
Fisik

Perendam
an
dengan
air hangat

Biologi,
Fisik

penirisan
bakso

Fisik

anan
-waktu mencetak waktu mencetak
Cek waktu
tidak lebih dari 30
secepatnya
menceta

tenaga
pengolah
detik tiap butirnya.
k
bersih
dan

Cek
-pengolah mencuci
menggunakan APD
kebersih
tangan
an
menggunakan
pengola
sabun
h

- cuci tangan
-pengolah
sebelum
menggunakan APD
mencetak
dan mencuci tangan
- pengolah
sebelum
menggunakan
membentuk bulatan
alat pelinduug
- waktu
diri (APD)
membulatkan
berupa sarung
secepat mungkin
tangan, masker
dan penutup
kepala.
Kebersihan alat alat harus bersih
kebersihan alat dan alat dan ruang
menggunakan dilakukan
ruang
bersih
air mendidih
secepatnya
jarak waktu
Waktu antara
setelah mencetak
pembuatan
mencetak dan
bulatan bakso
produk dan
perendaman
perendaman
secapatnya
dengan air tidak
lebih dari 15 detik
Ruangan yang Kebersihan ruang
Kebersihan
Ruangan bersih
tempat penirisan
digunakan
penirisan
ruangan
Memilih tempat
bakso berbahan
harus bersih tempat penirisan
Tempat
berbahan stainless
penirisan bakso
yang mudah
penirisan
steel atau
berbahan yang
dibersihkan
terbuat dari
sejenisnya.
mudah
bahan yang
dibersihkan
mudah
dibersihkan
(misalnya
stainless

Pemantaua
n
pencetaka
n bakso
Pemantuan
kebersihan
pengolah
Pengukura
n waktu

Cek
pencucian
kebersih
alat dan
an alat
membersihk
dan
an ruangan
ruangan melakukan
cek fisik
perendaman
cek waktu
ulang
cek
membersihka
kebersih
n ruangan

Pengecekan
an
kualitas alat
ruangan
cek fisik
dan
membersihk
an secara
rutin.

Penyimpa
nan
sementar
a bakso
setengah
jadi

Pengolah
an
(perebusa
n bakso)

Biologis
fisik

biologi

steel)
Meletakkandite Kebersihan alat
tempat
mpat dan
penyimpanan
tertutup
Alat
terbuat dari bahan
penyimpanan
yang mudah
bersih dan
dibersihkan
terbuat dari jauh dari jalan raya
atau sumber
bahan yang
cemaran lainnya
mudah
dibersihkan
jauh dari
sumber
cemaran
(misalnya
jalan raya,
selokan, dll)
persiapan
Jarak waktu
dilakukan
persiapan
berdekatan Suhu dan lama
waktu
dengan

Higiene
tenaga
waktu
pengolah
pengolahan

Kebersihan
alat dan
kebersihan
ruang.
alat dan
Mutu fisik air
ruang
perebus
pengolahan
menggunaka
n sumber air
yang bersih
dan aman.

kebersihan alat
penyimpanan
bahan tempat
penyimpanan
mudah
dibersihkan
jarak dari
sumber
cemaran

Waktu persiapan
<10 menit.
Suhu perebusan
>700C selama
maksimal 10-15
menit.
Kebersihan alat
pengolahan
Tenaga penolah
yang bersih dan
menggunakan
APD.
air perebus harus
mendidih dan

kebersihan alat
cek
penyimpanan
kebersih
bahan tempat
an
penyimpanan
cek fisik
cek jarak
mudah
dibersihkan
jauh dari sumber
cemaran

Waktu persiapan
<10 menit.
Suhu perebusan
>700C selama
maksimal 10-15
menit.
Kebersihan alat
pengolahan
Tenaga penolah
yang bersih dan
menggunakan
APD.
air perebus harus
mendidih dan

cek lama
waktu
cek suhu
dan
waktu
perebus
an
identifikasi
higiene
tenaga
pengola
h
(kebersi
han

pengeceka
n kualitas
alat dan
membersih
kan secara
rutin
menjaga
jarak dari
sumber
cemaran.

Pemasakan
ulang.
Pencucian
alat dan
kebersihan
ruang
pengolahan
yang saniter
Higiene
tenaga
pengolah
Pemantauan
proses
pengolahan.

pendistrib
usian

Fisik
biologis

rebus air
hingga
mendidih.

Waktu
distribusi
secepat
mungkin
setelah
selesai
pengolahan
Cara dan
alat
distribusi
bersih
Tenaga
distribusi
yang
higienis
Produk
bakso bebas
dari
cemaran
biologis

berasal dari
sumber air yang
aman.

Waktu distribusi
Waktu distribusi <
Higiene tenaga
15 menit hingga
distribusi
ke konsumen
Kebersihan alat
Kebersihan tenaga
distribusi
distribusi dan
Identifikasi cemaran
menggunakan
fisik dan biologis
APD
Kebersihan alat
distribusi
3 buah sampel
cemaran biologis
dan cemaran
fisik.

berasal dari
sumber air yang
aman

Waktu distribusi <

15 menit hingga
ke konsumen
Kebersihan tenaga
distribusi dan
menggunakan
APD
Kebersihan alat
distribusi
3 buah sampel
cemaran biologis
dan cemaran fisik.

tangan
dan
APD)
Identifikasi
kebersih
an alat
pengola
han.
cek fisik
air

Cek lama
waktu
distribusi
Higiene
tenaga
distribusi
Sanitasi

alat
Proses
distribusi

Penyesuaian
waktu
Perbaikan
higiene
Pencucian
alat yang
saniter
Membuang
bakso
matang
yang tidak
didistribusik
an.

Penyajian

mikrobiolo
gi

(Serangga)
dan fisik
(debu,
rambut, dll)
Mencuci
Higiene dan sanitasi Kebersihan alat
Waktu penyajian
tangan
alat
Jarak waktu
tidak terlalu
sebelum
penyajian dengan
lama.
membagikan
waktu
makanan
Menggunaka
pendistribusian.
n celemek,
tutup kepala
dan masker
yang bersih
Alat yang
digunakan
untuk
penyajian
harus bersih
Tidak
berbicara
saat
menyajikan
Jarak waktu
penyajian
dan
pendistribusi
an tidak
terlalu lama.

Kebersihan alat
Cek
Pencucian
Waktu penyajian
kebersih
alat
tidak terlalu lama.
an alat
penyajian.
Cek
Menyediakan
kebersih
tempat cuci
an
tangan yang
tenaga
memadai.
penyaji

J. Prosedur Standar Proses

1. Standar Operating Prosedur PEREBUSAN Puding Susu

No. Dokumen:
Prosedur Tetap:
Pengertian
Kebijakan
Prosedur

PROSES PEREBUSAN PUDING SUSU

No. Revisi:
Halaman:
Tanggal Terbit:
Ditetapkan oleh:
9-12-13
Pimpinan
Proses pengolahan puding susu dengan metode
pemanasan sampai suhu tertentu.
1. Alat pengolahan panci dan pengaduk bersih.
2. Alat pengolahan dicuci dengan cairan pencuci.
3. Suhu maksimal pemanasan sampai 90C.
1. Mencuci alat yang akan digunakan dengan cairan
pencuci seperti panci dan pengaduk
2. Menuangkan susu UHT, agar-agar puding, gula
pasir dan susu SKM pada panci kemudian
dipanaskan diatas penangas air
3. Mengaduk campuran puding
4. Mengecek suhu campuran puding , apabila sudah
mencapai suhu 90 proses pengolahan dihentikan
5. Mematikan alat penangas

2. Standar Operating Prosedur PENYARINGAN Puding Susu

No. Dokumen:
Prosedur Tetap

PROSES PENYARINGAN PUDING SUSU

No. Revisi
Halaman
Tanggal Terbit
Ditetapkan oleh

Pengertian
Kebijakan

Prosedur

1. Menyiapkan alat yang digunakan seperti

penyaring dan cetakan puding
2. Mencuci alat-alat yang akan digunakan lalu
mengeringkannya
3. Menuang campuran puding ke dalam cetakan
dengan disaring

3. Standat Operating Prosedur PENGHILANGAN UAP PANAS Puding Susu

PROSES PENGHILANGAN UAP PANAS PUDING SUSU

No. Dokumen:
No. Revisi
Halaman
Prosedur Tetap
Tanggal Terbit
Ditetapkan oleh
Pengertian

Kebijakan
Prosedur

Menggunakan penutup berlubang untuk keluarnya

uap
1. Menutup puding dalam cetakan dengan kain
saring
2. Membiarkan puding sampai uap panasnya hilang

3. Standar Operating Prosedur PENYIMPANAN Puding Susu

PROSES PENYIMPANAN N PUDING SUSU

No. Dokumen:
No. Revisi
Halaman
Prosedur Tetap
Tanggal Terbit
Ditetapkan oleh
Pengertian
Kebijakan

Prosedur

Disimpan dalam kondisi tertutup

1. Menutup puding dengan pemutup cetakan dengan
rapat
2. Menyimpan puding yang sudah dicetak ke dalam
lemari pendingin pada bagian cooling
3. Menyimpan sampai puding menjadi padat