Food

Preparation
 Definisi

Serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan

makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok,
merendam, mengiris, marajang, menyayat, membelah,
mengikis, mememarkan, mengaduk, mengocok,
menjemur
 Tujuan

Mempersiapkan bahan makanan serta bumbu

sebelum dilakukan kegiatan memasak
Food Preparation
 Hal yang harus diperhatikan :
1. Struktur daging
Daging  otot binatang ; berserat
Tekstur dan serat menentukan keempukan

2. Aging
Penyimpanan daging dalam waktu tertentu supaya kegiatan
enzimatik menjadi efektif  proses rigoe mortis

3. Inspection and grading

Prime grade  kualitas utama ; Tebal, terdapat lapisan lemak
dalam daging, empuk, tekstur bagus, mudah dimasak

Choice grade (kualitas pilihan) ; memiliki mutu lemak baik, mudah

dimasak, umumnya potongan empuk dan mengandung banyak air.
Harga mahal

Good Grade (kualitas bagus) ; Lemak lebih sedikit, lapisan lemak

lebih tipis , lebih susah dimasak
Harga lebih murah
Bentuk potongan daging dan penggunaan
 Empuk ; T-Bone
 Cukup empuk ; rumb, sirloin, chuck, top
round roast
 Kurang empuk : bag. Bahu, lengan,
panggul, brisket
Perlakuan dan penyimpanan daging yang tidak /
belum dimasak
Keadaan lembab, hangat dan tertutup 
bakteri cepat tumbuh
 Keempukan Daging
Serat daging(makin besar garis tengah
serat daging  makin kurang
keempukannya)
Makin tua umur ternak  makin besar garis
tengah serat dan makin keras daging)
Daging kerbau serat besar dan kasar 
daging sapi
Ternak jantan lebih keras dibanding ternak
betina yang sama umurnya
Setengah matang  merah di bagian dalam

Agak matang  agak hangat di bagian dalam, warna

merah muda atau merah tua pucat

Cukup matang  hangat dan bewarna merah muda di

dalam

Hampir matang  agak panas dan merah muda didalam

Matang  dimasak sempurna , panas di dalam, tidak ada

warna merah muda lagi tapi masih lembab
Potongan / Irisan
Potongan / irisan daging disesuaikan dengan resep
masakan
 Persiapan Unggas
Jenis  Ayam, kalkun, Bebek, Jenis burung
Unggas segar  harus dikemas di lemari es.
Jaga sampai akan digunakan
Unggas beku  Penting pada saat
thawing/dilelehkan secara slack time  yaitu
thawing lambat selama 24 jam untuk unggas
sebesar kalkun dan bebek
Potongan unggas  setengah, seperempat,
potongan kecil (liat gambar)
 Membersihkan Ikan
Menghilangkan sisik (ekor  kepala)
Membuang isi perut
Mencuci bersih bagian luar dan dalam gunakan air
mengalir
Beri keratan  agar kulit ikan tidak pecah saat dimasak
dan bumbu meresap
 Persiapan Ikan
Ikan Kaleng
Kalengnya tidak rusak / penyok
Kaleng menggembung  ikan telah rusak
(bakteri clostridium Tetani)
kaleng yang telah dibuka  simpan di
refrigerator 2 – 3 hari
Ikan Beku
Kemasan sempurna selama pengiriman ,
segera simpan dalam freezer dan bungkus
dengan baik untuk hindari freezer burn
Simpan di suhu < - 18 0 C
Ikan yang sudah dilelehkan tidak boleh di
bekukan lagi  sudah ada aktivitas Bakteri
whole atau round (utuh)
Drawn fish ; buang atau potong bagian perut
Pan-dressed fish ; dibuang sisiknya atau dikuliti
Steak atau potongan dari pan dressed
Fillet ; sisi daging ikan dipisah dari tulangnya
Stick ; potongan dari filet
Butterfly ; fillet dipotong tapi msh bersambung

Kerang segar tertutup rapat ; kerang, tiram

Masih hidup ; lobster, kepiting
 TELUR
Pemilihan Bahan
1. Telur yang uth (tidak retak apalagi pecah
cangkangnya)
2. Tidak mengambang di air
3. Diterawang  tidak ada tanda garis merah atau titik
hitam
 Kematangan Telur
Lama perebusan Kondisi telur

3 menit Putih telur mulai mengental dan sedikit mengeras

5 menit Putih telur keras, merah mulai membeku
8 menit Merah sudah agak keras,tapi masih terlalu lembek
untuk dikerat
10 menit Telur baik putih maupun merahnya cukup keras untuk
dikerat
15 Menit Pada Merahnya mulai ada warna hijau kebiru-biruan

Berlaku untuk telur dengan ukuran sedang.

Setelah direbus, segera masukkan air dingin