Unggas

dan
Hasil Olahannya
 Poultry
Jenis hewan ternak kelompok burung yang
dimanfaatkan untuk daging dan telurnya.

Unggas adalah hewan bersayap, berkaki dua,

berparuh dan berbulu, yang mencakupi segala
jenis burung.
Jenis unggas
 Ayam (chicken)

• Poussen/spring chicken (±4-6 minggu, 250-500

gr)
• Pouted rein/boiler (±8-12 minggu, 800-900 gr)
• Pouparde/chicken (±4-5 bulan, 1-1½ kg)
• Chapon (±5-6 bulan, 2-4 kg)
 Angsa (goose)

• Gooseling (±3-5 bulan, 2-3 kg)

• Goose (±6-9 bulan, 3-7 kg)
 Bebek/itik (duck)

• Duckling (±1-3 bulan, 1-2 kg)

• Duck (±3-4 bulan, 2-3 kg)
 Kalkun (turkey)

• Young turkey (±3-4 bulan, 2-3 kg)

• Yealing turkey (±5-7 bulan, 4-7 kg)
• Large turkey (±10 bulan, ±8 kg)
 Merpati
 yang biasa digunakan adalah burung dara
yang masih muda.
Macam-macam potongan
bagian unggas
Kualitas unggas yang baik:
• Daging pada bagian dada lebih
banyak
• Tekstur daging lembut
• Bingkas
• Bagian dada tampak berisi
• Bagian paha tidak keras
• Aroma segar dan tidak ada aroma
amis/busuk
• Karkas utuh
 Unggas tidak boleh
disembelih jika:
• Down (lemas)
• Disabled (cacat)
• Diseased (berpenyakit)
• Dead (mati)
• Suspect (disangka mati)
Memilih Ayam
• Warna kulit dan daging tidak kebiru-biruan ataupun
kehijau-hijauan.
• Mata jernih, segar, cerah dan tidak melekuk masuk.
• Tidak berbau kurang sedap.
• Pilih ayam yang kakinya masih lunak dan dapat dilipat.
• Tubuh dan kakinya gemuk dan bulat.
• Untuk ayam yang sudah dibekukan, warna kulitnya
harus tetap baik dan jernih, tidak terputus-putus.
• Badan ayam besar dan montok.
• Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.
• Dagingnya segar.
• Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan
mempunyai taji.
• Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.
 Memilih kalkun
• Daging putih dan tegap.
• Dada berisi.
• Kaki mulus dan licin, bagian cakarnya terasa lunak.
• Kalkun yang berukuran sedang, dagingnya lebih
lunak, halus dan lezat dibandingkan kalkun yang
besar.
• Kalkun betina lebih baik daripada kalkun jantan,
terutama jika dipanggang.
 Memilih itik dan angsa

• Kulit berwarna putih.

• Dada berisi.
• Kakinya lunak, dapat dilihat dan berwarna
kuning.
• Angsa tidak boleh lebih dari satu tahun usianya.
 Memilih burung dara

• Dada berisi dan montok.

• Kaki langsing dan berwarna kemerah-merahan.
• Kulit berwarna muda.
Teknik persiapan pengolahan
unggas

• Bonning • Barding
• Cutting • Trussing
• Stuffing • Netting
• Larding • Marinating
 Teknik memasak unggas

• Boiling • Roasting
• Simmering • Grilling
• Stewing • Saute
• Braising • Deep frying
Lama waktu penyimpanan

• Ayam segar yang telah dipotong selama kurang

dari 6 jam sebaiknya langsung diolah
• Dalam lemari pendingin, dapat tahan selama 24
jam
• Dalam lemari pembeku (freezer), daging ayam
dapat bertahan selama 1 minggu atau lebih
 Cara penyimpanan

• Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum

disimpan
• Simpan unggas dalam refrigerator bila masa
simpan tidak lama dan akan segera digunakan
• Simpan unggas dalam freezer jika belum
digunakan dan akan disimpan untuk waktu yang
lama
Menyimpan daging ayam utuh:
• Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam
• Karingkan daging ayam, lap dengan tissu dapur
yang bersih
• Buang lemak pada ayam
• Bungkus dengan plastik atau tempatkan di wadah
tertutup rapat
• Berikan label dan tanggal penyimpanan
 Menyimpan ayam potong

Ayam yang sudah dipotong-potong

sebaiknya dibagi menjadi 1 paket sesuai
dengan porsi masakan untuk keluarga
 Cara mencairkan ayam yang
dibekukan
• Keluarkan ayam utuh atau potongan ayam yang
sudah dibekukan, ±2-3 jam sebelum diolah.
Sebaiknya tidak mencelupkan ayam beku
kedalam air.
• Biarkan ayam masih terbungkus plastik sewaktu
melakukan pencairan
Hasil olahan unggas

• Kaldu
• Sosis
• Abon
• Nugget
• Sate ayam
 Tugas Kelompok
1. Apa perbedaan hasil hidangan dari berbagai
teknik pemasakan unggas?
2. Apa ciri dari sosis dan nugget yang tidak baik?
3. Apa dampak buruk dari penyimpanan unggas
yang tidak baik?
4. Bagaimana cara membedakan ayam tiren, ayam
berformalin dengan ayam yang layak konsumsi?