Produksi Karkas & Non Karkas

A. PRODUKSI KARKAS
Menurut SK Menpan No. 413/Kpts/TN.130/7/1992
ttg Pemotongan Hewan Potong dan penanganan
daging serta Hasil Ikutannya.
KARKAS :
Bagian dari hewan potong yg disembelih
setelah kepala dan kaki dipisahkan, dikuliti
serta isi rongga perut dan dada
dikeluarkan

Karkas harus ditimbang

sbg Karkas Panas
(HSCW)
Menurut SK Menpan No.
295/Kpts/TN.240/5/1989 ttg Pemotongan Babi
dan Penanganan Daging Babi dan Hasil
Ikutannya

KARKAS BABI :
Bagian dari babi yg
disembelih setelah dikuliti
dan dikeluarkan isi rongga
perut dan dadanya.
Bobot Tubuh Kosong (BTK) :
Bobot tubuh (bobot potong) setelah
dikurangi isi saluran pencernaan, isi
kandung kemih dan isi uterus jika
ternak sedang dalam keadaan bunting

Untuk mencari BTK :

Ternak dipuasakan selama + 16 Jam
BTK Bebas Lemak : BTK – Bobot Lemak

Rekoveri : Proporsi akhir dari bagian tubuh ttt

terhadap komponen-komponen
Rekoveri Tubuh :
B. Karkas + B. Non Karkas X 100%
Bobot Potong

Sesisi Karkas (Half Carcass)

• Utk keperluan komersial :
kanan
• Utk keperluan penelitian :
kiri
Karkas Panas (Hot Carcass) :
Karkas yg sudah dilayukan (dalam ruang
pendingin sekitar 12 jam dg suhu: 3 oC Carcass) :

Proporsi karkas terhadap Bobot Tubuh Kosong :

Bobot Karkas/Bobot Potong X 100%
 Karkas Semu (Apparent Carcass) :
Proporsi Karkas thd Bobot Potong
= Bobot Karkas/Bobot Potong X 100%

Karkas Murni :
Proporsi Karkas thd BTK
= Bobot Karkas/BTK X 100%

Indeks Konformasi Karkas :

Lebar Karkas/Panjang karkas X 100
Istilah yg umum digunakan utk menyatakan
hasil karkas adl persentase karkas, yaitu
perbandingan antara bobot karkas dengan
bobot potong (bobot badan) yg dinyatakan
dalam persen (%).
Persentase Karkas dpt didasarkan pd berat
karkas panas atau berat karkas layu/dingin
 Jika Persentase karkas dihitung berdasarkan
bobot karkas layu, terjadi penyusutan bobot.

Penyusutan bobot karkas selama pelayuan

(sampai sekitar 24 jam setelah pemotongan)
diestimasikan sekitar 2-3% dari berat karkas
panas atau karkas segar yg hilang sbg drip;
Kehilangan ini relatif lebih besar pd karkas yg
mempunyai lapisan lemak eksternal lebih
sedikit dp belahan karkas yg mempunyai
lapisan lemak eksternal yg lebih banyak
Faktor-faktor yng mempengaruhi persentase karkas:
- Pakan
- Umur
- Berat hidup
- Jenis kelamin
- Bangsa
• Kondisi penimbangan ternak dan karkas,
• Metode pengulitan,
• Ukuran saluran pencernaan dan organ penting
• Serta kondisi akhir
Juga berpengaruh terhadap prosentase karkas
Persentase karkas meningkat dengan makin baiknya
tingkat makanan.
Sebaiknya ternak disembelih pada berat dewasa,
agar diperoleh persentase karkas maksimum
Dahulu ada kecenderungan untuk mengukur
persentase karkas berdasarkan berat hidup,
tetapi ini sangat dipengaruhi oleh isi perut
(lambung dan usus).
Isi perut pada kambing membentuk proporsi
berat hidup yang lebih tinggi daripada domba,
sehingga banyak yang menilai persentase karkas
kambing lebih rendah
Karkas kambing betina lebih berlemak daripada
kambing jantan (10,6%-6,0%) dan mempunyai
kandungan protein dan air yang lebih sedikit.

Pada umur yang sama (dengan gigi lengkap)

ternak jantan mempunyai:
•Jeroan lebih berat
•Persentase karkas lebih tinggi
•Berat tubuh kosong lebih tinggi
•Karkas lebih berat
Daripada ternak betina
Kepala, kaki, paru, eksternal offals dan berat
tubuh kosong menjadi relatif lebih berat dengan
bertambahnya umur
Persentase Pemotongan
• Domba dapat mempunyai persentase karkas
s/d 55%
• Kambing pada umumnya mempunyai
persentase karkas 40-50%
• Babi dapat mencapai 75%
• Kerbau 45-55%
• Pada umumnya persentase karkas sapi 50-60%
Persentase Bobot Karkas terhadap bobot hidup:
• Sapi Eropa (Hereford, Angus dan Shorthorn):
51,5-60,3%
• Sapi Brahman dengan ransum hijauan (52%)
• Sapi Brahman yang diberi konsentrat dapat
mencapai 55,8%
• Sapi Brahman Crosss: 53,21%
• Sapi PO 45%
• Sapi Bali 56%
• Sapi Madura 47%
 Mengapa persentase karkas kerbau lebih kecil
dari pada sapi?

Karena pada kerbau:

•Kepala lebih besar
•Kulit lebih tebal
•Kaki lebih besar
•Jeroan lebih banyak (rumen lebih besar)
 KOMPONEN KARKAS

• Komponen utama karkas terdiri dari : tulang,

daging dan lemak
• Tulang sebagai kerangka tubuh, merupakan
komponen yang tumbuh dan berkembang
paling dini, kemudian disusul oleh daging atau
otot, dan terakhir adalah lemak.
• Dengan meningkatnya persentase lemak
karkas, maka persentase otot dan tulang akan
menurun
• Otot adalah komponen utama penyusun daging.
Daging juga tersusun dari jaringan ikat, epithelia,
jaringan syaraf, pembuluh darah dan lemak.

• Bobot karkas sapi berkisar antara 50-55% dari berat

hidupnya, sedangkan berat jaringan otot daging
berkisar antara 49-68% dari bobot karkas.

• Misal bobot potong 400 kg, persentase karkas sapi

50%, berarti bobot karkas sapi = 50/100 x 400kg =
200 kg.
• Persentase daging (otot) 60%, berarti bobot daging
(otot) = 60/100 x 200 kg = 120 kg
 Pemisahan komponen karkas (deboning):
Proporsi komponen karkas dapat ditentukan
dengan 3 cara, yaitu:
•Menyeksi keseluruhan karkas dan memisahkan
otot/daging dari tulang (deboning), kemudian
lemaknya
•Membagi karkas kedalam potongan komersial,
kemudian memisahkan otot, lemak dan tulang
dari potongan karkas tersebut
•Memisahkan potongan rusuk ke-9, 10, dan 11
yang digunakan sebagai sampel proporsi
komponen karkas
 Meat-bone ratio
• Meat bone ratio : perbandingan antara
daging:lemak:tulang atau daging:tulang (bila
lemak dimasukkan ke dalam daging)
• Meat bone ratio yang bagus adalah 3:1 atau
4:1 atau 5:1

• Misalkan seekor sapi dengan bobot potong

300 kg, persentase karkas 60% dan meat bone
ratio 4:1, hitunglah berapa kilogram daging
yang akan diperoleh bila ternak tersebut
dipotong!
 Jawab:

• Bobot potong : 300 kg

• Persentase karkas : 60%
• Bobot karkas = 60% x 300 kg = 180 kg
• Meat bone ratio : 4:1
• Bobot daging = 4/5 x 180 kg = 144 kg
 Memperkirakan Bobot Daging

• Karkas sapi : 45 – 55 % dari Bobot Hidup

• Karkas domba : 40 – 45 % dari Bobot Hidup

• Berat Daging : 75 % dari Bobot Karkas

 Grading (peringkat) karkas
Bagian tubuh sapi yang bisa dikonsumsi disebut
sebagai karkas.
Karkas yang dihasilkan oleh sapi berkisar antara
45% – 55 % dari berat tubuhnya, tergantung
pada bangsa dan kondisi sapi.
Perolehan karkas dapat diperkirakan pada saat
sapi masih hidup, dengan cara grading
(klasifikasi).
Klasifikasi ternak sapi berdasarkan
karkas adalah sebagai berikut :
1. Berdasarkan Kualitas
2. Berdasarkan kuantitas (yield grade,
cutability),
Berdasarkan Kualitas, digolongkan menjadi
beberapa kelompok, yaitu :
• Prime.
• Choice.
• Good.
• Standard.
• Commercial.
• Utility.
• Cutter.
• Canner.
 Prime
Ciri klasifikasi ini :
•Seluruh tubuh berdaging tebal,
•Mempunyai selubung lemak yang berat,
•Bentuk dan tampilan yang sangat bagus.
•Ternak sapi dengan kondisi ini sangat gemuk
 Choice
• Bentuk dan tampilannya sedikit dibawah
prime,
• Selaput lemak, daging dan perototan lebih
sedikit, tetapi tetap lunak.
• Klasifikasi ini dibagi lagi menjadi : high,
middle, atau low choice carcass.
• Klasifikasi ini diperoleh melalui pemberikan
pakan berupa biji-bijian.
 Good
• Ternak sapi pada klasifikasi ini mengandung
sedikit lemak
• Biasanya pada ternak muda.
• Klasifikasi ini ini dibagi lagi menjadi : high,
middle, dan low good yang sering digunakan.
• Ternak sapi dengan klasifikasi ini biasanya
terbentuk karena diberi pakan dengan sedikit
biji-bijian atau terbentuk di padang
penggembalaan yang baik tanpa biji-bijian.
 Standard

• Ini adalah klasifikasi pada ternak-ternak di

bawah umur 4 tahun, yang
• Berdaging dan berotot tipis, serta sedikit
• Mengandung lemak sangat sedikit.
 Commercial
• Klasifikasi untuk sapi-sapi yang berumur di
atas 4 tahun dengan
• Kualifikasi sama dengan pada standard.

Utility
• Klasifikasi ternak sapi dengan kondisi dibawah
grade commercial.
 Cutter
• Ternak sapi dengan grade ini badannya sangat
kurus,
• Tinggal kulit pembalut tulang dengan susunan
tulang yang menonjol.

Canner
• Kualitasnya lebih buruk daripada cutter.
 Berdasarkan kuantitas ( yield grade,
cutability),
Dibagi berdasarkan persentase daging dan
perlemakan tubuh menjadi 5 macam yaitu :
•Cutability 1 (dengan daging hampir tanpa
lemak/ lean meat) hingga
•Cutability 5 (yang banyak sekali mengandung
lemak tubuh).
Rumus untuk menghitung yield grade pada
sapi sebagai berikut:

Yield grade :
250 + (2,50 x tebal lemak punggung, inchi) –
(0,32 x luas otot mata rusuk, inchi kuadrat) +
(0,20 x persen lemak ginjal, jantung, pelvis) +
(0,0038 x bobot karkas panas, pound)
 Grading (peringkat) karkas

Peringkat karkas didasarkaan pada:

1.Berat karkas
2.Umur
3.Marbling
 Kualitas karkas Beef ada 7 kelas,yaitu:

1. Prime (prima)
2. Choice (pilihan)
3. Good (baik)
4. Standard (standar)
5. Commercial (komersial)
6. Utility (terpakai)
7. Cutter (ditolak)
 Potongan Primal karkas
(tugas terstruktur)

Gambar potongan primal karkas pada:

Ternak sapi/kerbau
Ternak domba/kambing
•Sekian dulu......