DATA DIRI

• NAMA : Ir. AGUS PRIYONO, MP

• ALAMAT KNTR : LAB. PROTER FAPET UNSOED
• ALAMAT RMH : JL. PUSKESMAS NO 2 B
KARANGPUCUNG PWT SELATAN
• ALUMNI : S1 (UNSOED); S2 (UNPAD)
 Allah

Mahluk Sosial Manusia Mahluk Pribadi

Kehidupan

Soft skill Hard skill

ILMU TERNAK POTONG PTP. 2402
(KARKAS)
 KARKAS TERNAK POTONG

BBT HIDUP/ TERNAK BBT PUASA/

BBT POTONG HIDUP BBT TUBUH KOSONG

KARKAS DISEMBELIH NON KARKAS

KARKAS MURNI KARKAS SEMU

NON KARKAS DALAM NON KARKAS LUAR

 KARKAS KOMERSIAL

POTONGAN POTONGAN
PRIMAL SUB PRIMAL

Lokasi tertentu
Pd kerangka
 DEFINISI/BEBERAPA ISTILAH YG BERKAITAN
DG KARKAS/TUBUH TERNAK POTONG

Bobot hidup/potong :
Bobot ternak hidup pd saat akan dipotong
Bobot puasa :
Bobot ternak hidup yg dipuasakan pd saat akan dipotong
Bobot tubuh kosong :
Bobot potong tanpa puasa (–) isi saluran pencernaan (–)
isi kandung kemih (-)fetus
Karkas : Bagian tbh ternak setelah dipotong, dipisahkan dari
darah, kepala, kulit (pelt), dengkil (Bagian bawah
metacarpus dan tarsus) serta jeroan (viscera).
Karkas Ruminansia :
Bag. Tbh ternak ruminansia sehat yg telah disembelih scr
halal, dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala, kaki
mulaidari tarsus/karpus ke bawah, organ reprodukasi dan
ambing, ekor serta lemak yg berlebih (Permentan, 2009).
Karkas Babi :
Bagian dari ternak babi yg diperoleh dg cara disembelih setelah dikerok
bulunya dan dikeluarkan jeroannya (Permentan, 2009)

Karkas Murni :
Bobot atau persentase karkas berdasarkan bobot tubuh
kosong
Karkas Semu :
Bobot atau persentase karkas berdasarkan bobot potong (hidup)
Karkas Semu :
Bobot atau persentase karkas berdasarkan bobot potong (hidup)

Rekoveri Karkas : Jmlh bobot potongan karkas dibanding bobot karkas

awal kali 100 persen

Indeks Konformasi Karkas : Lebar karkas dibanding panjang karkas

kali 100

Indeks Kebapuhan : Lingkar paha dibanding panjang paha kali 100

Konformasi paha : Lebar paha dibanding panjang paha dikali 100

Non karkas luar :
Potongan tubuh ternak bagian luar yang tidak termasuk karkas (kepala,
kulit, dengkil, organ reproduksi, ambing dan ekor).

Non karkas dalam ;

Potongan tubuh ternak bagian dalam yang tidak termasuk karkas (darah,
jeroan, lemak yang berlebih)

Karkas dingin (Chilled)

Karkas atau daging yg mengalami proses pendinginan setelah
penyembelihan shg ºT bag.dlm karkas/daging antara 0ºC dan 4ºC
Karkas beku (frozen) :
Karkas/daging yang telah mengalami proses pembekuan di dlm blast
freezer dg ºT internal karkas/daging minimum - 18ºC

Daging Variasi (Variety meats) :

Bagian selain karkas ternak ruminansia sehat yg dipotong scr halal, terdiri
ats lidah, ekor, kaki dan bibir yg lazim, aman dan layak dikonsumsi
manusia
 KUALITAS KARKAS

Kualitas Karkas :
Nilai karkas yg dihasilkan oleh ternak relatif
thd suatu kondisi pasar

Faktor yg menentukan nilai karkas :

1. Berat karkas
2. Jumlah daging
3. Kualitas daging
Bobot Karkas

Kisaran persentase karkas dari bobot hidup sebagai

acuan:

1. Kambing : 40-50 %
2. Domba : 45-55 %
3. Sapi : 50-55 %
4. Kerbau : 45-55 %
5. Babi : 70-75 %
1. Bobot karkas Sapi

Kisaran persentase karkas dari bobot hidup di PT.

Kadila Lestari Jaya Bandung (April, 2012) :

1. Bull : 51 - 56 %
2. Steer : 48 - 52 %
3. Heifer : 46 - 50 %
2. Jumlah daging

Bobot daging dari karkas:

1. Domba/kambing : 45-65 %
2. Sapi : 49-68 %
3. Babi : 36-64 %
3. Kualitas daging

Warna
Keempukan
Tekstur
Flavor
Cita rasa
Prod. Tern Pot/Pedaging yg efisien : diartikan
dg pertumbuhan otot maks dan lemak
minimal.

Lemak karkas terdpt pd 4 timbunan utama:

1. L. Sub-kutan (bwh kulit) disebut “back fat”
2. L. Intermuskuler (antar otot) disebut “Seam fat”
3. L. Intramuskuler (dlm otot) disebut “marbling”
4. L. Ginjal, pelvik disebut “lemak viseral”
 FAKTOR PENENTU (EVALUASI) KUALITAS
KARKAS

SAPI
1.Ketebalan lemak subkutan
2.Luas area mata rusuk (longisimus dorsi)
3.Persen lemak viseral (ginjal, pelvik, jantung)
4.Berat karkas
Domba/kambing

*Ketebalan lemak sub-kutan

*Presen lemak penyelubung ginjal dan pelvik
*Kode skor konformasi paha
Kategori 1. produksi khusus daging dr anak
kambing umur 8-12 minggu (daging disebut
Cabrito)

Kategori 2. Produksi yg dihasilkan kambing

dewasa lebih unggul dp kmb muda

Kategori 3. Daging yg dihasilkan liat (“alot”) krn

kambing sdh tua
 FAKTOR YG MEMPENGARUHI KOMPOSISI KARKAS

KOMPONEN UMUM KARKAS

TULANG, OTOT, LEMAK

Perubahan proporsi
“Et”:
tulang, otot, lemak
Genetik Fisiologi
Nutrisi

Umur, sex, bobot tbh

 PENGARUH GENETIK

Bangsa ternak :
menghslkn karkas dg karakteristiknya sendiri,
artinya bangsa yg sama hslnya dpt berbeda
dan bangsa berbeda memiliki karakteristik
sama
GENETIK

Prop lmk ginjal & Bangsa sama

Sapi pelvik tinggi Sapi

dp
Perah Lmk subkutan Pedaging
lebih rendah

Bangsa beda

Sapi Angus dan Babi Durock

Sama-sama menimbun lemak intramuskuler
 Lbh.berdaging Sapi tipe
Sapi tipe d
Protein tinggi Kecil
Besar p
Proporsi Tl tinggi
Lemak lebih rendah Angus
Charolais
Hereford
Shorthorn

BB sama
Scr fisiologi
Lebih muda
PENGARUH SEX,HORMON DAN KASTRASI

1. Komposisi karkas antar jenis kelamin terutama

disebabkan oleh steroid kelamin
2. Jml lemak sapi betina dara > sapi jantan
3. Ternak kastrasi biasanya gemuk lebih awal dan
tumbuh lbh cepat
4. Perbedaan komposisi karkas karena sex, baru terjadi
stlh mencapai fase pertumbuhan penggemukan
 PENGARUH UMUR DAN BOBOT TUBUH

• Bertambahnya umur, mk terjadi pertumbuhan organ depot

lemak
• Adanya kenaikan bobot karkas mk proporsi lemak meningkat

• Ternak (ruminansia dan babi) tumbuh optimal, mk terjdi

penurunan proporsi tulang dan otot (daging) pd karkas krn
meningkatnya deposisi lmk pd stadium akhir pertumbuhan,
PENGARUH FISIOLOGI

• Suhu, lingk dan kelembaban ekstrim, menyebabkan trn stress

• Domba paling tahan stress dp sapi dan babi

• Babi paling mudah stress

• Tern daerah tropis lebih toleran thd panas dp tern sub tropis

• Pebedaan toleransi tsb menyebabkan perbedaan ketebalan

lemak (lmk sub kutan)
Stress sblm pemotongan,  menghasilkan pH daging
ultimat yg tinggi, krn cadangan glikogen otot menjadi
cepat habis

pH ultimat : 5,4 – 5,8

 PENGARUH CEKAMAN FISIOLOGI(PANAS, PUASA, CAPAI,
KETAKUTAN dll)
Dampak
cekaman Mempeng kualitas krks/dgng

Persediaan ATP Rigormortis berlangsung

kurang/sedikit cepat

Kualitas dgng pH dgng msh

rendah tinggi (> 5,5 - 5,8)

Merah gelap, kering, tdk thn lama

POTONGAN PRIMAL KARKAS

• Umumnya dilakukan pd karkas ruminansia besar

• Umumnya dibelah menjadi ¼ bagian depan (Fore quarter)

dan ¼ bag belakang ((hind quarter)
• Potongan primal utama (whole shale) mrpk pot ekonomis utk
tujuan eceran
• Tujuan pemotongan antara lain prktis sampai tujuan
Potongan primal karkas sapi

karkas

¼ depan ta :
¼ belakang ta :
Bahu (chuck + leher)
Paha belakang (Round)
Rusuk (Rib)
Paha atas(Rump)
Paha depan (shank)
Loin (Sirloin+Shortloin)
Dada (Breast) :
Flank dan ginjal
Depan (Brisket)
Belakang (Plate)
Potongan primal karkas Domba

Karkas

50 % 50 %
Fore Saddle Hind Saddle
(Bagian depan) (Bagian belakang)

Bahu Shoulder+leher)
Rib/Rack (Rusuk) Paha (Leg+sirloin)
Shank (Paha) Loin
Breast (Dada) Flank
Potongan primal karkas Babi

Karkas babi terbagi atas :

*Paha *Kaki
*Loin *Ekor
*Bahu boston *Tulang leher
*Bahu picnic *Lemak punggung
*Perut (Bacon) *Plate+lemak loin
*Rusuk (Spare rib) *Daging tetelan
*Rahang (Jowl)
 JENIS DAGING BERDASAR UMUR DAN SEX

I.Daging Sapi
1. Steer : Sapi jntn kastrasi sblm dwsa kelamin
2. Heifer : Sapi btna blm dwsa (blm pernah beranak)
3. Cow : Sapi btna dwsa (pernah melahirkan)
4. Bull : Sapi jntn dwsa sbg pejantan
5. Stag : Sapi jntn kastrasi dwsa
II. Daging Domba dpt berasal dari

1. Weater : Domba kastrasi pd umur muda

2. Ewe : Domba betina dwsa
3. Ram : Domba jntan dwsa
4. Stage : Domba yg dikstrasi stlh dwsa

Domba umur : 0 – 1 th -> Lamb

1 tahun -> Yearling (Hogget)
> 1 tahun -> Mutton
III. Daging Babi (Pork) dpt berasa dari
1. Barrow : Babi jntn kastrasi sblm pubertas
2. Gilt : Babi betina muda
3. Sow : Babi betina dwsa (pernah melahirkan)
4. Boar : Babi jntan dwsa
5. Stage : Babi jntan kastrasi setelah dwsa

Piglet (anak babi) yg dipasarkan/jual pd umur 5-12 bl, sblm

terjadi perlemakan berlebih
 SEKIAN

SELAMAT BELAJAR DAN UJIAN

Jmlh daging karkas : proporsional scr langsung
thd jumlah lemak karkas

Lemak karkas : L. sub-kutan (L. eksternal)

L. ginjal dan pelvik (L. internal)

Panjang Karkas : diukur dari ujung anterior

pubis sampai ujung
anterior rusuk ke satu
Kambing kastrasi menghasilkan karkas >
kambing jntn, tetapi proporsi lemak lebih
banyak.

Jumlah lemak dmb betina > jantan muda

kastrasi dan > dr dmb pejantan
L. Sub kutan (Back fat), dikenal dg L. eksternal.
Evaluasi di otot longisimus daerah
punggung pd rusuk ke 12

L. Intermukuler (Seam fat) : Sulit diukur shg jarang

dilakukan utk evaluasi

L. Intramuskuler (marbling) : Pengukurn dilakukan

pada otot “ribeye” rusuk ke 12 (Sapi)
Domba dan babi pd rusuk ke 10

L. Ginjal, pelvik, jantung (Timbunan lemak internal),

diukur pd ginjal dan pelvik
Karkas domba/kambing dan babi tdk dipotong,
shg marbling tdk dpt diukur

Evaluasi diganti terhadap lemak daerah panggul

Digunakan sbg grading kualitas karkas domba

*Otot akan tmbh relatif lbh cepat dp tl, pd
periode post-natal shg rasio otot dan tl
meningkat.
*Semua komponen akan tmbh dg batas tertentu
dan tdk dpt melampoinya, shg pertumbuhan
yg akan meningkat adalah lemak.
*Pertumbuhan otot/daging maks dan lemak
miimum, pd saat ternak menjelang dewasa
Menurut United States Departement of Agriculture (USDA)
Kualitas karkas Veal (sapi yang dipotong umur 3-14 minggu) dibagi menjadi 5
kelas :
1. Prima (Prime)
2. Pilihan (Choice)
3. Baik (Good)
4. Standar (Standard)
5. Terpakai (Utility)
Karkas beef dikelompokan menjadi 7 kelas :
1. Prima (Prime)
2. Pilihan (Choice)
3. Baik (Good)
4. Standar (Standard)
5. Komersial (Comercial)
6. Terpakai (Utility)
7. Ditolak (Cutter)