SUSU DAN

PENANGANANNYA

By: Afduha Nurus Syamsi, S.Pt., M.P.

Departement of Dairy Production Laboratory
Animal Science Faculty
University of Jenderal Soedirman
Apa itu Susu??

Apa itu Susu Murni??

Apa itu Susu Segar??

What does the milk mean?
• Susu adalah cairan putih yang harus
mengandung gizi, yang biasanya dihasilkan
dari kelenjar mamalia, baik manusia ataupun
hewan. Sehingga mampu memenuhi gizi bagi
setiap manusia (Wikipedia)

• Menurut Utami dkk. (2003) susu adalah cairan

hasil pemerahan ternak perah /ternak
mamalia (sapi, kambing, kerbau dll) yg dapat
digunakan sbg bahan pangan yg sehat,
diperah secara kontinyu dan tanpa
mengurangi atau menamambah komponen-
komponennya dan bukan kolostrum.
 SUSU SEGAR SUSU MURNI

SUSU
Susu murni adalah cairan yang Susu segar adalah susu murni
berasal dari kelenjar ambing yang tidak mendapat perlakuan
sehat dan bersih, yang apapun kecuali proses pendinginan
diperoleh dengan cara yang tanpa mempengaruhi
benar, yang kandungan kemurniannya
alaminya tidak dikurangi atau
ditambah sesuatu apapun dan
belum mendapat perlakuan
apapun.
Sensored
 NILAI GIZI SUSU
• Susu merupakan bahan pangan yang
tersusun oleh zat zat makanan dg proporsi
yg seimbang.
• Susu memberi pengaruh heterogen bagi
• Susu merupakan bahan makanan yg
paling baik, mengandung hampir semua
zat makanan dg komposisi yg sempurna.
 NILAI GIZI SUSU
S
U penting bagi
S kehidupan manusia
U
Susu mempunyai daya cerna (digestibility)
yg baik, shg tubuh tidak kesukaran mengolah
zat makanan yg terkandung dlm susu.
nilai cerna (digestibility value) susu ± 95%,
sdg jenis kacang-kacangan ±80-90%
 NILAI GIZI SUSU

SUSU jg mempunyai nilai cerna protein

85% dan nilai biologi 95%

Martabat biologi atau nilai biologi adalah

perbandingan atara persentase kandungan
bahan dg persentase nilai cerna protein.

1 Liter susu 590Kal

1 cangkir susu (250mg) = energi sbyk 150Kal
 Nilai Potensial Susu!!
 Nilai gizi tinggi
 Martabat biologik tinggi (utuh tercerna)
 Bahan baku berbagai pangan olahan
(baik sekala rumahan/industri)
 Mudah diolah

 Mudah rusak
 Mudah tercemar lingkungan (bau dan
mikroba)
 Mudah dipalsukan
 Media penghantar penyakit zoonosis

Perlu diketahui tentang sifat kimia, fisika dan mikrobiologinya, serta

pengujian dan penangananya
KIMIA SUSU
• Sifat kimia merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang
terbentuk karena reaksi-reaksi kimia antar senyawa
yang ada dalam bahan pangan
• Kimia susu  mempelajari karakteristik senyawa kimia
susu serta reaksi yang terbentuk
KIMIA SUSU

Kandungan Rata-rata/Liter

Air 87%

BK 13%

Protein 3,5%

Laktosa 4,6%

Lemak 4%

Mineral 0,8%

Vitamin, enzim, 0,1%

gas, dll

Komponen Susu
 Dasar Sifat Kimia Susu
Komposisi Rerata Tipe emulsi Larutan Koloid/ Kelarutan
(%) suspensi dalam air

Kadar air 87

Lemak 4 X

Protein 3,5 X

Laktosa 4,7 X

Abu 0,8 X
 Lemak/Fat
• Lemak mengandung energi sebesar ± 9,3 kal/g
• Lemak susu berdispersi dlm bentuk globula atau droplet (0,5-20
mikron) pada serum susu (terdapat ± 15 milyard globula/ml susu)
• Lemak susu 97-98% merupakan trigliserida = 3 mol as.lemak + 1 mol
gliserol
• Teradapt 64 buah as.lemak di dalam susu yg tdd :
23 asam lemak jenuh dan 41 asam lemak tak jenuh

 As.lemak volatil: as.butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, laurat.

 As.non volatil: miristat, palmiat, stearat, oleat, lonilenat, linoleat,
arachidonat, as.butirat, kaproat dan kaprilat→ menghasilkan bau yg
• Bau keras.
tengik pada produk susu disebabkan karena terjadi dekomposisi
lemak
 Asatau pembebasan
lemak as.lemak
tdk jenuh : oleat, volatile
linoleat, linolenat
 As lemak jenuh : selain oleat, linoleat, linolenat
 Lemak susu dan persentasenya

Golongan Lipida % dari total lipida

Trigilserida 97-98
Dilgliserida 0,25-0,48
Monogliserida 0,02-0,04
As. Lemak bebas 0,1-0,4
Pospolipid 0,8-1
Sterol 0,2-0,4

Cara Penanganan susu berpengaruh terhadap

butiran lemak:
1.Bila susu didinginkan, maka fosfolipid,
xantinoksidase, ion Cu, dan protein (dalam lemak)
akan keluar dri globula lemak
2.Proses transportasi menyebabkan butir lemak
pecah
3.Homogenisasi menyebabkan membran lemak
rusak dan mudah terjadi oksidasi pada as. Lemak
tak jenuh, sehingga timbul bau tengik
ASAM LEMAK SUSU
Protein
 Protein mengandung ± 4 kal/g
 Tidak berbentuk satuan dalam globula,
tetapi dikenal dg micelles protein
 Protein susu terdiri dari susunan asam
amino beserta pospor, komposisinya.
 Protein susu terdiri dari Kasein 80%
dan Whey protein 20%
 Kasein:
•Bentuk di dalam susu: Ca-kaseinat dan Ca fosfat
kompleks, terdapat sbg suspensi koloidal dan partikel2
kompleks yg terikat bersama disebut micell
•Terdiri dari α (40-60%), β (20-30%), γ (3-7%) dan k (8%)
•Pempresipitasi kasein :
Asam: Pada pH 4,7 (isoelektrik) melepas kasein dari Ca.
Alkohol: Kons. 70% sbg agensia dehidrasi (membebaskan air dri kasein)
mengendapkan Ca kaseinat
Rennet: Membentuk parakaseinat/Ca parakaseinat
Logam2 berat (merkuri, perak, Pb, Cu, Zn dan Fe) mengendapkan kasein
 Whey Protein
• Cairan yang tertinggal setelah kasein
diendapkan
• Terdiri dari ±50% β-Laktoglobulin, 12% α-
Laktalbumin, sisanya yaitu serum albumin,
imunoglobulin, enzim
• Sifatnya tidak stabil, mudah mengendap
dengan pemanasan (pasteurisasi/
sterilisasi/ UHT)
 Laktosa (4 β-galactosyl 1-glucose)
• Laktosa mengandung ± 4 kal/g
• Merupakan karbohidrat yang susu
• Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu
molekul galaktosa.
• Derajad kemanisanya 16 unit, paling rendah dibanding sakarida lainya (fruktosa 173,
sukrosa 100, glukosa 74, galaktosa, 32, maltosa, 32).
• Laktosa dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat yang menghasilkan laktase panggilan
enzim yang memecah molekul laktosa menjadi glukosa dan galaktosa yang kemudian
membentuk menjadi asam laktat melalui proses fermentasi. Sehingga terbentuklah susu
masam.
Masalah yang sering muncul pada laktosa bagi manusia!!
• Paling penting yaitu Ca dan P
• Ca dan P membantu Mineral
metabolisme KH dan Lemak
• Ca dan Mg secara kimiawi
bersenyawa dg kaseinat,
fosfat dan sitrat
• Mn : sedikit mengaktifkan
fosfatase dalam pembentukan
tulang dan aktivasi enzim
• Bromin 0,8 ppm, cobalt 0,02
ppm
• Cl (khlorin) dapat dijadikan
indikator mastitis
• fluorine, nikel, pb, aluminium,
Cr (trace)
 Mineral Function in Milk
Calcium: Calcium functions in the mineralization
of bones and teeth, muscle contraction and
relaxation, nerve functioning, and blood clotting.
Iron: Iron carries oxygen as a part of hemoglobin
in blood or myoglobin in muscles, and it is required
for cellular energy metabolism.
Magnesium: Magnesium is a factor involved in
bone mineralization, the building of protein,
enzyme action, normal muscular function,
transmission of nerve impulses, proper immune
function and maintenance of teeth.
Phosphorus: Phosphorus is involved with
mineralization of bones and teeth, it is important in
genetic material, in cell membranes as
phospholipids, in energy transfer, and in buffering
systems.

http://www.moomilk.com/archive/u-health-20.htm
 Potassium: Potassium facilitates reactions,
including the making of protein. It is involved in the
maintenance of fluid and electrolyte balance, the
support of cell integrity, the transmission of nerve
impulses, and the contraction of muscles, including
the heart.

Sodium: Sodium, sodium chloride, and potassium

(the electrolytes) maintain normal fluid balance in
the body. Sodium is critical to nerve impulse
transmission.

Zinc: Zinc is associated with hormones, it is needed

for many enzymes, it is involved in making genetic
material and proteins, immune cell activation,
transport of vitamin A, taste perception, wound
healing, making of sperm, and normal fetal
development.

http://www.moomilk.com/archive/u-health-20.htm
Vitamin
Fat Soluble Vitamins
•Vitamins A, D, and E
Water Soluble Vitamins
•Vitamins C, B1, B2, B6, B12,
pantothenic acid, niacin, biotin,
and folic acid
 Vitamin A: prevents eye problems, promotes a
Vitamin healthy immune system, is essential for the
growth and development of cells, mucous

Function membranes, skin, bone and tooth health,

reproduction, and immunity.
Vitamin D: strengthens bones because it helps
the body absorb bone-building calcium.
Vitamin E: is an antioxidant and helps protect
cells from damage. It functions in stabilization of
cell membranes, support of immune function,
protection of polyunsaturated fatty acids, and
normal nerve development.
Vitamin C (also called ascorbic acid): is
needed to form collagen, a tissue that helps to
hold cells together. It is an antioxidant, is restores
vitamin E to its active form, it helps to synthesize
hormones, it supports immune cell
function, and helps in absorption of iron.

http://www.moomilk.com/archive/u-health-20.htm
 Thiamin (also called vitamin B1): Thiamin is part
Vitamin of a coenzyme needed in energy metabolism. It
also supports a normal appetite and nervous

Function system function.

Riboflavin (also called vitamin B2): Riboflavin is

part of a coenzyme needed in energy metabolism.
It also supports normal vision and skin health.

Vitamin B6 (also called pyridoxine): Vitamin B6

is part of a coenzyme needed in amino acid and
fatty acid metabolism. It helps to convert
tryptophan to niacin and to serotonin, and it helps
make red blood cells.

Vitamin B12: Vitamin B12 is part of coenzymes

needed to make red blood cells, and it is important
for nerve cell function.

http://www.moomilk.com/archive/u-health-20.htm
Vitamin Folate (also known as vitamin B9, folic acid, or
folacin): Folate is part of a coenzyme needed for
Function synthesis of red blood cells. It is also needed to
make DNA.

Niacin (also called vitamin B3): Part of

coenzymes needed in energy metabolism. It helps
maintain healthy skin and is important for nerve
function.

Pantothenic Acid: Part of a coenzyme needed in

energy metabolism.

Biotin: A cofactor for several enzymes needed in

energy metabolism, fat synthesis, amino acid
metabolism, and
glycogen synthesis.

http://www.moomilk.com/archive/u-health-20.htm
 • Fosfolipid (0,03-0,05%)=
Konstituen membran globula lemak
= kepala susu
lainnya • Kolesterol (0,015%)
• Enzim (lipase, fosfatase,
peroksidase, katalase,
galaktosidase,
dehidrogenase, laktase,
amylase)
• Gas (CO2, O2, dan N2
• NPN (non protein
nitrogen)
Standard susu berdasarkan
SNI 01-3141-1998
 Perbandingan Nutrien darah dan
Susu
No Nutrien Darah SUSU
1. Air 91 86
2. Glukosa 0.05 trace
Lactosa 0 4.6
3. Asam amino 0.02 trace
Casein 0 2.8
- Lactoglobulin 0 0.32
- Lactalbumin 0 0.13
Immunoglobulin 2.6 0.07
Serum albumin 3.2 0.05
4. Triasilgliserol 0.06 3.7
Fosfolipida 0.25 0.035
Asam sitrat trace 0.18
5. Ca 0.01 0.13
P 0.01 0.10
K 0.025 0.15
Na 0.34 0.05
Cl 0.35 0.11
Perbandingan susu dan
kolostrum

Eniza Saleh, 2004

Perbandiangan Kimia Susu Berbagai Mamalia (%)

(Saleh, 2003)
 Apa hubungan antara kimia susu dan kualitas
susu?

Kenapa harus ada standarisasi kandungan kimia

(nutrien susu)?

Apakah sifat kimia susu memilki hubungan dengan

sifat fisik dan mikrobiologinya?
 FISIKA SUSU
• Sifat fisik merupakan sifat-sifat atau karakteristik
yang dapat dilihat secara visual sehingga dapat
dilihat kualitas fisik-nya
• Sifat fisik susu sangat dipengaruhi oleh sifat
kimiawi nya
• Adanya air dalam jumlah besar sebagai media
dispersi berbagai konstituen dalam susu,
memungkinakan terjadinya interaksi antar
konstituen dan efek yg tmbul merupakan sifat
fisik dari susu.
 Status dispersi dalam susu
No Type of particle Size (mm) Status dispersi

1 Fat Globules 102-103 Crude dispertion

2 Casein-Calcium Phospate 104-105 Koloidal dispertion

3 Whey Protein 105-106 Koloidal dispertion

4 Lactose, Salt and other 106-107 Molecular dispertion

subtances in true solutions
  Warna susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan
 Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh
W globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat
 Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila
a lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan
r  Warna Kemerahan indikasi adanya mastitis pada ambing ternak

n  Warna susu berbeda-beda yang dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
a adalah sbb;
 bangsa ternak
 jenis pakan

S  jumlah lemak
 bahan padat
u  bahan pembentuk warna

s
u
 Rasa Susu
Penyebab Abnormalitas rasa
Pakan Agak
 cita rasa pakanAsin
sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita
rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari
pakan dan air minum sapi.
Enzimatis
 rasa tengik karena aktivitas enzim lipase pada lemak susu.
Kimiawi
 disebabkan oleh oksidasi lemak.
mikrobiologis
 Disebabkan karena pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan
fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya
yang mudah menguap.
Mekanis Manis
 bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari
larutan chlor.
 Aroma Susu
• Aroma susu mudah berubah dari yang dikehendaki
menjadi aroma yang tidak dikehendaki.

• Aroma ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu yang

mudah menyerap bau disekitarnya.

• Pakan ternak sapi juga dapat merubah karakteristik

aroma susu
 Berat Jenis (BJ)/Gravitas Spesifik/Spesific
Density
 Berat jenis susu adalah perbandingan antara berat susu pada vol
tertentu dg vol air yg sama
BJ = masa/volume
 Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar dari pada air, karena
adanya dispersi garam-garam, gula dan senyawa lainya.
BJ susu = 1.027-1.035, menurut milk codex = 1.028.
 BJ susu turun, jika kadar lemak naik (karena BJ lemak < BJ air)
 Berat jenis harus ditetapkan 2-3 jam setelah susu diperah. Penetapan
lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini
disebabkan oleh :
Perubahan kondisi lemak
Gas CO2 dan N2 yg belum terbebas
Temperatur
 Derajad pH dan Keasaman Susu
• Nilai pH berhubungan dengan konsentrasi ion H+ sedangkan
keasaman menunjukkan banyaknya jumlah asam yang ada di
dalam susu (umumnya dengan 0SH = Soxhlet hexel)
• Kisaran pH 6,6 – 6,7 atau sedikit asam, sedang nilai keasamanya
yaitu 5,8-6,2 0SH
• pH >< SH = SH maka pH
• Apabila ada aktivitas mikroba, pH akan terus menurun.
• Susu yang baru diperah bersifat amfoter, karena terdapat senyawa
buffer (fosfat, sitrat, protein) yang secara alami terdapat di dalam
susu
• Pengenceran dan pemanasan dapat meningkatkan pH
 Viskositas Susu
• Susu lebih kental dibanding air, karena Jangan Pusing
protein dan lemak (susu full cream > susu Dulu,
Masih banyaaak
skim)
• Viskositas susu berkisar 1,5 – 2,0
Centipoise (cp)
• Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cp,
susu skim 1,5 cp dan susu segar 2,0 cp.
• Viskositas dipengaruhi oleh komposisi
susu, umur susu, temperatur, asiditas,
pemanasan (menurunkan).
 Titik Beku dan Titik Didih pada Susu
• Pada codex susu dicantumkan bahwa titik beku susu adalah –
0.5000 C.
• Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C.
Titik beku air adalah 00 C.
– Apabila terdapat pemalsuan susu dengan penambahan air,
maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji
penentuan titik beku.
• Titik didih air adalah 100°C dan susu 100.16°C.
– Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan
susu dengan air/santan.
 Indeks Refraksi
• Merupakan rasio kecepatan cahaya di dalam ruang
hampa dengan kecepatan cahaya yang melewati bahan
tersebut
• Apabila cahaya melewati suatu bahan, maka cahaya
akan dibelokkan saat meninggalkan bahan tersebut
• Indeks refraksi diukur berdasarkan besarnya sudut yang
terbentuk
• Besarnya nilai IR tergantung pada kandungan zat padat
susu
• Nilai indeks refraksi susu yaitu 1,3440-1,3485
 Apakah sifat fisik susu dapat menggambarkan
kondisi kimiawi susu?

Apa saja pengujian fisik susu yang umum

dilakukan di koperasi untuk menyeleksi susu?

Apa saja yang dapat digambarkan dari kondisi susu

hanya dengan mengukur BJ nya?
 MIKROBIOLOGI SUSU
Mikroba → merubah kondisi fisik dan biokimia susu
Oleh karena itu kondisi mikrobiologis penting bagi :
- Produsen menyangkut nilai gizi
- Perlakuan / proses
- Daya tahan produk
- Nilai gizi
- Kesehatan
 MIKROBIOLOGI SUSU
Asal usul mikroorganisme susu:
1. Dari dalam → ambing
mikroba yg ada dlm aliran darah
masuk ke ambing atau dari jaringan yg
terkena infeksi.
Sapi yg sakit → organisme patogen
tinggi
Misal : Mycobacterium tuberculosis
atau Brucella abortus.

2. Dari luar sesudah pemerahan

Temperatur, Kulit sapi, alat-alat
pemerahan, kotoran, debu, air, tanah,
kandang, pemerah, kontaminasi waktu
transportasi atau penyimpanan.
MIKROBIOLOGI SUSU
Faktor-faktor yg berpengaruh
terhadap pertumbuhan mikroba:

• Persediaan pakan → Cukup dan

cocok berkembang terus.
• Temperatur → bila temp. berada
dibawah atau diatas temp.
optimal → tumbuh lambat.
• Persediaan / kandungan air
• Udara → sebagian mikroba
memerlukan O2
• Cahaya
MACAM MIKROBA DALAM SUSU
BERDASARKAN AKTIVITAS BIOKIMIA
 Berdasarkan ketahananya terhadap
kondisi suhu

Suhu Mikroorganisme
0 – 50 C Pseudomonas florescens, Pseudomonas fragii

5 – 100C Proteus vulgaris, Micrococcus flavor, Alkaligenes viscosus

10 – 150C Aerobacter aerogenes, S. agalactiae

30 – 400C E. coli, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermenti

40 – 500C Lactobacillus delbruecckii sub-sp bulgaricus, S. thermophilus,

Lactobacillus thermophilus
 BERDASARKAN KEGUNAANNYA
1. Dimanfaatkan (laktosa → as.laktat + zat lain)
- Streptococcus lactis (berantai pendek)
- Streptococcus cremoris (berantai panjang)
- Lactobaccillus sp. (berbentuk batang)
pembuatan yoghurt (jml as laktat 0,8 -1,1%)

2. Merugikan
- E. coli → tdpt dlm pupuk, faeces manusia, kotoran kandang
- Proteus → pupuk kandang, tanah dan zat organik yg busuk
- jenis subtilis → pupuk kandang, tanah, jerami.
- anaerobis → tanah dan kotoran kandang
- organisme patogen → tmsk bakteri yg menyebabkan penyakit typhus,
brucellosis, diptheria, TBC dll.
Mikroba jenis yeast dan kapang
• Yeast/khamir : Sacharomyses sp., Torula
cremoris, T. Spaerica, T. laktosa, T.
glutinis (menyebabkan susu menjadi
kemerahan), T. amora (menyebabkan
rasa pahit)
• Kapang/jamur : Penicillium, Oospora,
Aspergilus, Monila, Alternaria, Fusarium.
 The role of Milk Contaminated by Mikroorganism

Sejak pertama kali

tercurah sudah
mengandung 500-
1000 sel MO/ml

106 sel/ml reaksi

kerusakan  10 hours Germisidal Phase
tumbuh ganda
meski di suhu 40C

Terus tumbuh dengan

konstituen susu sebagai
substrat pertumbuhanya +
kontaminan dari lingkungan
 MIKROBIOLOGI SUSU
PERUBAHAN JML BAKTERI DALAM SUSU
PADA BARBAGAI SUHU (susu yg bersih)
Suhu susu Jumlah bakteri/ml
0
C segar stlh 24 jam stlh 45 jam

4 4.300 4.400 4.600

10 4.300 14.000 28.000
16 4.300 1.600.000 33.000.000
21 4.300 13.200.000 1.253.000.000
 MIKROBIOLOGI SUSU
PERUBAHAN JML BAKTERI DALAM SUSU PADA
BARBAGAI SUHU (susu yg kurang bersih)

Suhu susu Jumlah bakteri/ml

0
C segar stlh 24 jam stlh 45 jam

4 137.000 282.000 539.000

10 137.000 1.171.000 13.660.000
16 137.000 24.700.000 640.000.000
21 137.000 44.300.000 2.665.000.000
 KUALITAS SUSU SEGAR
Berdasarkan jumlah bakteri susu segar :
- Sangat baik : 0 - < 200.000/ml
- Baik : 200.000 – 1.000.000/ml
- Sedang : 1 – 5 juta/ml
- Jelek : > 5 juta
Agar kualitas susu baik maka :
• peralatan yg digunakan hygienis
• dihasilkan dari pemerahan sapi yg sehat
• penyimpanan/penanganan pasca pemerahan benar/baik
• Bila ingin susu diserap IPS dg harga tinggi → kualitas bagus. Kualitas
bagus → maka diperlukan :
kejujuran, disiplin dan semangat kerja (peternak dan
karyawan terkait)
Motto : A = Asli, B = Bersih, C = Cepat
 SUSU YG TIDAK BOLEH DIKONSUMSI
MANUSIA

1. Dari ternak yg terkena penyakit

- TBC, Brucellosis, Endometritis, enteritis, PMK, antrax dll sifatnya zoonosis
- luka-luka pd ambing yg bernanah non zoonosis

2. Dari ternak yg diberi obat (yaitu antibiotika, hormon, farmesetik) 2 mgg setelah pemberian obat terakhir baru boleh dikonsumsi
Ada yang ingin bertanya?
PENANGANAN SUSU
Susu dan perjalananya…..
 Peternak memerah umumnya pada pagi
dan sore, setiap kali memerah susu di
saring dan dimasukkan ke dalam
Milkcan
Peternak/kelompok ternak

Di TPS dilakukan uji BJ dan Alkohol,

yang lolos di catat dan digabungkan
menjadi satu dalam cooling unit

TPS (Tempat Penampungan Susu)

Koperasi melakukan hal yang sama
seperti di TPS bagi susu yang langsung
disetor ke koperasi, selain itu juga
menggunakan Lactoscan dan
selanjutnya disetor ke IPS
Koperasi

Susu diolah menjadi produk olahan

pangan

IPS (Industri Pengolahan Susu)

 PENANGANAN SUSU
PASCA PEMERAHAN
1. Kebersihan / Sanitasi

2. Penyaringan susu

Penanganan 3. Pengukuran

4. Pendinginan

5. Uji Kualitas Susu (UKS)

Kebersihan

Meminimalisir
sekecil2nya
kemungkinan
kontaminasi baik
dari alat ataupun
prosesing susu
• Cara membersihkan alat-alat persusuan :
- dibersihkan dulu dg air dingin
- dibersihkan dg air panas + soda 0.2%
- bila berlemak, bersihkan dg air panas / dijemur
• Alat persusuan yg baik :
- tidak berkarat
- terbuat dari logam yg mengandung Pb <
1%/stainles steel
- permukaan licin
- kedap air
 PENANGANAN PASCA
PERAH
Penyaringan
• Memisahkan partikel
yang tidak
dikehendaki
(kotoran, bulu, dsb)
• Umunya dilakukan di
kandang ternak/di
TPS/Koperasi Dan
dilakukan lagi di IPS
Alat filtrasi berupa :
- kertas saring
- kain flanel
- kain rangkap
- kain rangkap diselingi dg kapas
- alat penyaring susu yg praktis dan steril
@ dipeternak → susu disaring, ditakar, dan dicampur.
@ di MCC/Pengepul → susu disaring, ditakar, ditest BJ
dan uji alkohol
@ Di Koperasi → susu disaring, ditakar, di test BJ,
alkohol, kadar lemak dan dimasukkan pd cooling unit
(suhu 40 C)
 Pengukuran

Pengukuran  segera setelah penyaringan

Fungsi mengetahui jumlah susu yg dihasilkan
tiap ekor ternak.
 Pendinginan
Diary Farmer

TPS
Koperasi

IPS
40C
Max 8 hour
Tertutup rapat
Pendinginan yang dapat dilakukan peternak
sebelum susu disetor
- Disimpan di kulkas
- Menggunakan es yg diletakkan antara
dinding milkcan dan dinding kayu
susu 20 liter (Temp.300C) → menjadi 40C
dibutuhkan 6,5 kg es
- Menggunakan CO2 padat
susu 20 liter (Temp.300C) → menjadi 40C
dibutuhkan 0,086 kg CO2 padat
- Mencelupkan milkcan pd air yg mengalir
 PEMERIKSAAN KUALITAS SUSU

1. Kondisi fisik susu :

warna, bau, rasa, kekentalan, BJ, pH, alkohol
tergantung komposisinya.
BJ : 1,027 – 1,034 (27,50 C)
pH : 6,6-6,7 atau SH = 5,8-6,2 0SH
Titik beku : - 0,54 – 0,590 C
2. Kondisi kimiawi susu (Manual/Lactoscan)
Lemak, protein, laktosa….
> persyaratan minimal → bonus
< persyaratan minimal → ditolak
(Bandingkan dengan standard Min SNI atau yang
ditetapkan IPS)
3. Kondisi mikrobiologi
Reduktase, Total Mikroba (Standart Plate Count)
4. Uji Pemalsuan
Pemeriksaan Konvensional
BJ (Laktodensimeter)
 Uji Alkohol
Bordex terster
Ujung Bordex tester dicelupkan dalam
sampel susu dan segera dibalik hingga
mengisi bagian bawahnya (Amati ada
gumpalan atau tidak)

Manual procedure
susu sebanyak 5 cc dimasukkan ke
dalam tabung reaksi lalu ditambahkan
alkohol 70% sebanyak 5 cc, kemudian
dikocok perlahan. jika terdapat butiran
maka (+) disebabkan susu telah
menjadi asam, terdapat colostrum,
mastitis.
Organoleptik (warna, Bau Rasa)
 Uji warna, apakah putih normal jika berwarna biru (dicampur air),
kuning (terdapat caroten/ pro-vitamin A), merah (kemungkinan
darah)
 Uji bau, apakah normal jika busuk (mungkin karena mastitis), asam
(terkontaminasi mikroba pembusuk), lobak/silase (terkontaminasi
pakan)
 Uji rasa, normal agak manis jika asam (terkontaminasi mikroba
pengasam), pahit (terkontaminasi mikroba pembentuk pepton), lobak
(E.coli), sabun (S.lactis)
 Uji Protein
• Protein: Titrasi Formal
• Caranya pertama 10 ml susu dalam erlenmeyer
ditetesi pp sebanyak 2-3 tetes, ditambah kal.oksalat
0,4 ml, titrasi dengan NaOH sampai berubah warna
menjadi merah muda, hasil titrasi tidak dicatat,
ditambahkan formalin 2 ml sampai warna merah
muda hilang, titrasi lagi dengan NaOH sampai
berubah warna menjadi merah muda dan dicatat
penggunaan NaOH (p) ml.
• kemudian dibuat blanko dengan menambahkan 0,4
ml kal.oksalat, 2 ml formalin, beberapap tets pp
dalam 10 ml aquades, titrasi dengan NaOH sampai
menjadi merah muda, catat penggunaannya (q) ml.
• kadar protein susu = (p - q) ml x faktor formol (1,7
u/ sapi, 1,91 u. kerbau, 1,95 u/ kambing)
Uji SH
Lemak
• dengan milko tester atau uji Gerber
(butyrometer di sentrifuse, susu dilarutkan
dengan asam sulfat pekat dan amylalkohol),
kadar lemak dibaca pada butyrometer.
 indikatornya adalah reduktase
perubahan warna methilen
biru menjadi putih akibat
enzim reduktase yang
dihasilkan mikroba, semakin
cepat terjadi perubahan warna
maka semakin banyak
mikroba yang terdapat dalam
susu, pengujian ini dilakukan
dalam tabung reduktase steril
dan menggunakan inkubator.
 didih
• 10 cc susu dimasukkan dalam tabung
reaksi dan dipanaskan hingga mendidih
bila terdapat butir-butir air (+) disebabkan
oleh der.asam tinggi, susu pecah, terdapat
colostrum, diperoleh dari sapi hampir
masuk masa kering, mastitis.
Total Mikroba (SCA)
• Menggunakan media
PCA
• Inokulasi Susu
segar/basi ke dalam
media
• Diinkubasi dan dihitung
koloni yang tumbuh
Digital Test
Titik beku (Cryoscope)
 Uji Refraksi (Refraktometer)
• Prinsip kerja Refractometer adalah pembiasan, Dasar pembiasan adalah
penyinaran yang menembus dua macam media dengan kerapatan yang
berbeda, Karena perbedaan kerapatan tersebut akan terjadi perubahan arah
sinar.

1. Lensa refractometer dibersihkan dari kotoron-kotoran

dengan kapas yang telah dibasahi dengan xylol.
2. Alirkan air melalui refractometer agar alat berada pada
suhu pembacaan ( suhu ini tidak boleh berada lebih
kecil/besar 2°C dari suhu pembanding).
3. Kemudian dicoba mengukur indeks bias air suling
terlebih dahulu.
4. Cairan yang akan ditetapkan indeks biasnya diteteskan
pada lensa prisma dengan pipet tetes.
5. Setelah terlihat adanya perbedaan terang dan gelap,
kemudian bacalah besarnya indeks bias pada angka
yang ditunjukan oleh skala.
6. Angka rata-rata dari pembacaan adalah indeks bias
bahan.
 Viskositas (Visikometer)
Viskositas dapat ditentukan dengan cara hoppler, berdasarkan hukum
stokes (berdasarkan jatuhnya benda melalui medium zat cair).

Prosedur Kerja Dengan Viskosimeter Hoppler

1.Ukur diameter bola dan Timbang massa bola
2.Ukur panjang tabung viscometer dari batas atas -
batas bawah
3.Tentukan massa jenis masing- masing cairan
4.Ukur temperature alat viskositas Hoppler
5.Isi tabung dengan aquades dan dimasukkan bola
6.Pada saat bola diatas, stopwatch dihidupkan
7.Pada saat bola dibawah, stopwatch dimatikan
8.Catat waktu bola jatuh dari batas atas sampai
batas bawah
9.Tabung dibalik
10.Ulangi prosedur 3 – 6 sebanyak 3 kali berturut-
turut, pada temperature lain dan cairan yang lain
 Lactoscan
• Analisis cepat lemak, protein padat non-fat (SNF), laktosa,
tambahan air, suhu, titik beku, pH, zat padat,
konduktivitas, dan densitas (BJ) dari sampel susu.
Prosedur kerja:
1.Sampel di masukkan dalam gelas ± 20
ml.
2.Laktoscan di hidupkan dengan di aliri
listrik.
3.Sampel diletakkan di tempat analisis.
4.Memilih susu apa yang akan dianalisis
di menu utama di layer.
5.Mulailah analisis sample dengan
perintah yang ada di menu utama untuk
menganalisis.
6.Setelah selesai, data bisa langsung di
lihat di layar dan di print.