Proses Aging (PELAYUAN)

Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan sehingga jaringan
otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Keadaan inilah yang disebut dengan rigor mortis.
Dalam kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras dibandingkan dengan sewaktu baru dipotong. Oleh
karena itu, jika daging dalam keadaan rigor dimasak, akan alot dan tidak nikmat. Untuk menghindarkan daging
dari rigor, daging perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri. Proses tersebut dinamakan proses
aging (pelayuan).
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan
0
selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,5 C). Daging yang kita beli di pasar atau
swalayan adalah daging yang telah mengalami proses pelayuan.
Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih
dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat. Daging biasanya dilayukan dalam
bentuk karkas atau setengah karkas. Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh
mikroba.

Tujuan dari pelayuan daging adalah:

(1) agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna penurunan pH pada daging
sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat,
(2) pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, sehingga meminimalkan kerusakan akibat mikroorganisme, sebab
daging merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikrobia
(3) lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan,
(4)untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum, sebab daging melewati fase
rigor mortis dengan sempurna
(5) Cita rasa khas

Pelayuan dilakukan dengan cara menyimpan/menggantung pada suhu sedikit dibawah suhu kamar. Untuk daging
Sapi, kerbau dan kijang proses pelayuannya membutuhkanwaktu 12 jam.

Sedangkan pada daging babi dan daging kambing serta domba dilayukan 3-4 jam. Namun untuk memperoleh
keempukan dan cita rasa yang khas, pelayuan harus dilakukan pada suhu 3-4 derajat Celsius selama 7-8 hari atau
suhu 20 derajat Celsius selama 40 jam atau suhu 43derajat Celsius selama 24 jam. Untuk menghambat
pertumbuhan mikroba, proses pelayuan dibantu dengan sinar ultraviolet.

“Dry aging adalah proses meluruhkan bagian daging. Daging tersebut disimpan di dalam sebuah ruangan dalam
suhu ruangan dan lingkungan yang dikontrol ketat, menghasilkan daging yang lebih lembut,”

Secara garis besar, proses dry aging merupakan proses “pembusukan” daging oleh bakteri. Jangan khawatir,
bakteri dry aging terbilang aman lantaran daging disimpan di sebuah ruangan khusus yang telah dikontrol sangat
ketat. Mulai dari temperatur, kelembapan, hingga aliran udaranya.

Ini Rekomendasi Pilihan Bagian Daging Sapi yang Cocok Potongan daging berukuran besar, biasanya potongan
bagian short loin dan rib atau iga yang umumnya di dry aging. Potongan daging besar tersebut kemudian disimpan
dalam ruangan khusus bersuhu sekitar 1-3 derajat celsius. Tingkat kelembapan dijaga agar tak melebihan 70 persen.
Selain itu, ruangan tersebut juga diberi kipas untuk menjaga saluran udara. “Kami menyimpan daging di ruangan
khusus selama sekitar 28 hari.

Selama itu, daging akan menjadi lebih lembut tetapi juga memberikan rasa khusus, seperti rasa earthy (tanah) yang
unik,” ujar Peter. Proses dry aging seperti namanya, membuat lapisan luar daging menjadi mengering dan menyusut.
Lapisan kering tersebut kemudian akan membuat cairan atau sari daging yang tersimpan di bagian dalam daging
tetap terjaga di dalam. Dengan menjaga sari daging di bagian dalam, maka cairan tersebut tidak akan bisa keluar dari
daging. Sari daging yang menjadi sumber rasa dari daging akan terkonsentrasi di dalam daging, membuat daging
menjadi lebih empuk dan menghasilkan rasa yang lebih kuat. Daging sapi yang dipilih untuk dry aging
biasanya memiliki banyak jaringan otot. Dalam proses dry aging, terdapat reaksi kimia yang membuat otot-otot
tersebut berkontraksi dan akhirnya hancur. Karena bagian otot telah hancur, maka daging pun akan memiliki tekstur
yang lebih lembut.

USDA adalah United States Department of Agriculture. Sebuah departemen pemerintah Amerika Serikat yang
bertanggung jawab mengawasi program makanan, agrikultur, pengembangan daerah, dan nutrisi Amerika Serikat.

Daging dry aging identik berharga mahal Proses dry aging yang cukup panjang dan rumit, serta memerlukan modal
banyak membuat harga daging dry aging mahal. Pasalnya, daging yang digunakan untuk proses dry aging tidak bisa
sekadar daging dengan potongan kecil melainkan harus berpotongan besar sekaligus.

“Harus menggunakan daging primary cut. Ketika melakukan proses ini, sekitar 60 persen daging yang kamu beli
akan terbuang. Dan hanya sekitar 40 persen yang bisa digunakan,

Hal tersebut karena dalam proses dry aging, bagian luar daging akan mengering, membusuk, dan menyusut. Bagian
tersebut harus kamu buang ketika akan memasak daging.

Semakin lama kamu menyimpan daging, maka akan semakin banyak bagian yang mengering yang harus kamu
buang. Misalnya, kamu mengeringkan sekitar lima kilogram daging. Maka yang bisa kamu olah nantinya mungkin
hanya sekitar dua kilogram saja.

Harga menjadi mahal karena pembeli nantinya tetap harus membayar “ongkos” seharga lima kilogram daging
sementara yang mereka makan hanya dua kilogram. Belum lagi untuk mendapatkan daging tersebut butuh proses
minimal 28 hari. 

Alat khusus dry aging sendiri terbilang mahal. Dikutip dari situs penjual alat dry dry-ager.com harga mesin dry
aging untuk 20 kilogram daging senilai Rp 41 juta.

Proses dry aging dan wet aging

Pada dasarnya, kedua proses ini adalah proses penyimpanan daging. Secara garis besar proses dry aging adalah
proses penyimpanan daging dengan cara kering, dan wet aging dengan cara basah. Kedua proses ini sama-sama
bertujuan untuk memberikan tekstur lembut pada daging dan rasa intens. Keduanya memiliki keuntungan dan
kerugian dalam prosesnya. Lantas apa perbedaan antara proses dry aging dan wet aging pada daging?

Apa itu daging dry aging? Proses dry aging membutuhkan lebih banyak waktu dan biaya. Daging primary
cut (potongan utama) yang berukuran besar disimpan dalam ruangan khusus dengan suhu di atas 0 derajat celsius.
Selain suhu, kelembapan juga harus selalu dijaga. “Kami menjaga suhu sekitar 1-3 derajat celsius. Selain itu
kelembapan juga harus sekitar 70 persen dan ada juga kipas yang menjaga aliran udara dalam ruangan. Proses ini
memakan waktu sekitar 28 hari,”

Proses ini membuat enzim yang ada di dalam daging bereaksi. Bagian luar daging akan mengering dan
“membusuk”. Lapisan kering ini kemudian akan menjaga cairan atau sari daging untuk tetap berada di dalam
daging.

Sari inilah yang kemudian menghancurkan jaringan otot daging. Membuat daging memiliki tekstur yang lebih
lembut. Selain itu, sari yang terkurung di bagian dalam daging akan terkonsentrasi, menghasilkan rasa yang berbeda
sepintas emmberi rasa earthy (tanah). Potongan daging yang bisa diproses dengan dry age hanyalah potongan daging
primary cut. Daging harus berukuran besar karena nantinya akan cukup banyak bagian daging yang terpotong pasca
proses ini. Karena itulah harga daging dengan proses dry age juga lebih mahal daripada proses wet age

apa itu Proses wet aging terhadap daging merupakan proses yang paling umum dilakukan. Jika proses dry age
biasanya hanya dilakukan oleh restoran-restoran kelas atas karena kerumitannya, maka proses wet age sangat mudah
dilakukan. Pada dasarnya, proses wet age adalah teknik sederhana ketika potongan daging dimasukkan ke dalam
plastik yang divakum, menghilangkan udara di dalamnya. Daging di dalam plastik tersebut kemudian disimpan
dalam suhu beku. Baca juga: 4 Cara Mengolah Daging Sapi dan Kambing Menjadi Empuk Proses wet aging ini juga
akan membuat daging menghasilkan enzim khusus yang membuat daging cukup empuk tetapi hasilnya tidak
seempuk proses dry aging. Cairan atau sari daging tidak akan terkonsentrasi seperti yang terjadi pada daging dengan
proses dry aging. “Proses wet age menjaga daging agar tidak kering. Berbeda dengan proses dry age. Daging wet
age akan terus lembab, dan cairan akan terus keluar tidak terjaga di dalam daging. Namun untuk proses wet aging,
selain lebih mudah dilakukan juga lebih murah. Daging yang diproses seperti ini bisa berbentuk potongan siap
makan.

Berbeda dengan daging proses dry aging yang harus merupakan primary cut. Hal itu membuat daging tidak
terbuang banyak. Harganya jadi lebih murah dan mudah untuk didapatkan. Proses wet aging ini biasanya
berlangsung 2-10 hari, dimulai sejak pemotongan daging hingga pengiriman untuk sampai ke penjual sudah
dikategorikan sebagai proses wet aging. Namun kelemahannya, menurut Peter kualitas daging dengan proses wet
aging ini tidak akan sebaik daging dengan proses dry aging. Salah satunya dari segi rasa, tidak akan seintens daging
dengan proses dry aging.