Nama : Putri Azzahra Anwar

NRP : 173020159
TUGAS -1.TPPH DAGING
Buatlah deskripsi singkat tentang 6 cara pengempukan daging, sehingga jelas perbedaannya.
1. Pelayuan
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara
menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku
daging. Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat
daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki
flavour yang lebih kuat. Daging bisa dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah
karkas.
Pelayuan sangat dianjurkan agar proses rigor mortis berlangsung dengan
sempurna. Proses pelayuan biasanya dilakukan di Rumah Potong hewan (RPH) dengan
cara penggantungan atau penyimpanan selama waktu tertentu pada temperatur tertentu
diatas titik beku karkas atau daging (-1,5⁰C). Pelayuan biasanya dilakukan pada
temperatur 32 - 38⁰F (0 - 3⁰C), setelah pendinginan selama kira-kira 24 jam pada
temperatur -4⁰C sampai 1⁰C atau disebut chilling. Pada temperatur tersebut aktifitas
enzim terhambat dan proses pengempukan daging berlangsung antara sepuluh sampai
empat puluh hari. Rasa daging yang khas dapat terbentuk setelah satu minggu pelayuan,
namun demikian daging yang berkualitas rendah jarang mencapai keempukan yang baik
pada proses pelayuan. Pelayuan terjadi akibat proses kontraksi dan relaksasi pada otot
sesaat setelah ternak dipotong yang menyebabkan perubahan biokimia dalam jaringan.
Metode pelayuan : Pelayuan dengan suhu rendah, Acronize Process, Tenderay Process.

2. Pendinginan
Segera setelah penyembelihan, terjadi kontraksi dan pengerasan otot yang dikenal
dengan rigormortis. Otot menjadi sangat empuk saat penyembelihan. Saat rigormortis
mulai, otot dengan cepat menjadi kurang empuk sampai selesai rigormortis. Pada sapi,
dibutuhkan 6-12 jam untuk terjadinya rigormortis. Karkas sebaiknya cepat didinginkan
setelah penyembelihan untuk mencegah terjadinya penyimpangan kualitas. Jika karkas
didinginkan sebentar, hasilnya adalah pendinginan singkat dan menyebabkan
kekerasan/kealotan.
Pendinginan singkat terjadi pada saat otot didinginkan kurang dari 60°F sebelum
rigormortis selesai. Jika karkas dibekukan sebelum rigormortis selesai hasilnya adalah
rigor cair (thaw rigor) konsekuensinya daging menjadi keras/alot. Pada kondisi
pendinginan normal, karkas yang terlindungi lemak sekitar rib eye kurang dari 0,5 inchi
mungkin akan menurunkan keempukan karena pendinginan singkat. Pelayuan karkas
hasil pendinginan singkat atau rigor cair dapat mempengaruhi keempukan. Agar daging
lebih empuk, harus dihindari pendinginan singkat, 6-12 jam pertama setelah ternak
disembelih (mati).
3. Perlakuan Enzim
Daging merupakan kumpulan dari jaringan-jaringan otot dan ikat yang terdiri atas
protein-protein. Protein itu sendiri merupakan gabungan dari banyak asam amino
dihubungkan bersama dalam rantai peptida untuk membuat molekul yang lebih besar.
Dua faktor utama yang mempengaruhi keempukan daging yaitu integritas miofibril atau
efek actomyosin dan kuat lemahnya jaringan ikat. Setelah mengetahui bagaimana
keempukan dapat dipengaruhi dari pemutusan ikatan peptida, dapat dilakukan
pengempukan daging dengan penambahan enzim.
Daun pepaya memiliki enzim papain didalamnya yang akan dihancurkan dulu
daunnya sedikit untuk melukai jaringannya dengan harapan enzim papain dapat keluar
dari jaringannya. Enzim papain ini akan meresap ke dalam daging dan akan memutuskan
ikatan-ikatan peptida yang bisa diputusnya. Nanas megandung enzim protease pada
berbagai bagian, tetapi agar rasa daging tetap nikmat digunakan pada bagian buah atau
bonggolnya. Enzim protease yang terkandung di dalam buah nanas adalah bromelain.
Sama halnya seperti papain, bromelain juga akan memutus ikatan peptida tertentu.
Banyak bahan-bahan sebagai sumber protease yaitu buah ara yaitu ficin, ada jahe yaitu
zingibain, ada mangga yait actinidain.

4. Perebusan
Pengempukan dengan panas dilakukan dengan perebusan. Suhu air rebusan
menentukan tingkat keempukannya. Suhu yang terlalu rendah, yakni hanya sekitar 60⁰C,
justru akan menyebabkan daging keras, karena serat otot dalam daging dikelilingi oleh
lapisan kolagen yang merupakan jaringan ikat. Ketika kolagen dipanaskan sampai suhu
60ºC, kolagen akan mengencang dan mengerut, sehingga menyebabkan cairan dalam
daging keluar dan menghasilkan potongan daging yang sangat kering (yang tidak
diinginkan kecuali jika benar-benar menyukai steik yang matang sempurna atau well
done). Sebaliknya, memanaskan daging pada suhu 71.1ºC atau lebih akan membuat
kolagen berubah tekstur menjadi seperti gelatin yang kenyal, yang akan memberikan
daging tekstur yang lembut jika ditusuk dengan garpu dan akan meleleh di mulut . Teknik
tambahan dapat disertakan di sini untuk menaikkan titik didih air rebusan, hingga daya
lumatnya lebih kuat lagi. Sebagaimana diketahui air mendidih pada suhu 100⁰C. Tapi
titik didih ini bisa ditingkatkan dengan cara memasukkan benda dari kaca atau logam ke
dalam air rebusan. Di antaranya bisa dipakai piring kecil yang terbuat dari beling atau
kaca jernih. Teknik ini terutama diperlukan bila diinginkan perebusan daging dalam
ukuran yang relatif besar.

5. Stimulasi Listrik
Stimulasi listrik terhadap karkas panas sesaat setelah penyembelihan sering
digunakan di industri daging untuk meningkatkan keempukan. Karkas sapi dianjurkan
distimulasi listrik tegangan tinggi selama satu menit. Hasilnya dapat meningkatkan
keempukan berbagai potongan karkas. Stimulasi listrik mempercepat konversi post-
mortem dari otot menjadi daging dan mengurangi terjadinya pendinginan singkat.
6. Mekanik : pemukulan, pencacahan, penggilingan
Penggilingan adalah cara umum untuk meningkatkan keempukan daging. Hal ini
karena tekstur dan keempukan daging menjadi lebih seragam dibandingkan dalam bentuk
steak/panggang. Pemotongan bentuk kubus atau pencacahan adalah cara mengempukan
daging mekanis. Ukuran daging menjadi lebih kecil karena pisau memotong jaringan
ikat. Pengempukan daging secara fisik menggunakan alat-alat logam untuk
mengempukkan daging akan memecah baik jaringan ikat daging maupun serat dagingnya
sendiri. Alat mengempukkan daging yaitu pisau, garpu, dan palu.