Nama: Cyrrilia Solina Idan

Nim:1801060057

Kelas:B

Semester:4

Jawaban UAS Organik

1.Titik Isoelektrik adalah derajat keasaman atau pH ketika suatu makromolekul bermuatan nol akibat
bertambahnya proton atau kehilangan muatan oleh reaksi asam-basa. Pada titrasi asam basa, jika pH
sama dengan titik isoelektrik, maka sebagian atau semua muatan pada partikelnya akan hilang selama
proses titrasi terjadi. Jika pH berada pada kondisi di bawah titik isoelektrik, maka muatan partikel akan
bermuatan positif. Sebaliknya jika pH berada di atas titik isoelektrik maka muatan partikel akan berubah
menjadi netral atau bahkan menjadi negatif.

3.tingkat kelunakan daging dari suatu hewan dipengaruhi oleh 2 gaktor yaitu faktor sebelum dan
sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan antara lain, genetik, spesies, bangsa, tipe ternak,
jenis kelamin, umur, dan pakan. Faktor setelah pemotongan diantaranya metode pelayuan, stimulasi
listrik, metode pemasakan, pH, bahan tambahan (enzim pengempuk), hormon, lemak
intramuscular/marbling, metode penyimpanan dan pengawetan, jenis otot dan lokasinya pada karkas.

●faktor sebelum pemotongan

a. Genetik

Nilai heritabilitas keempukan daging sapi sekitar 45%, artinya sebesar 45% keeempukan daging saat
dimasak adalah karena faktor genetik atau tetua dari ternak yang disembelih. Genetik adalah salah satu
penyebab utama perbedaan keempukan antar grade dan potongan daging serupa.

b. Spesies dan Umur

Umur saat penyembelihan berpengaruh terhadap keempukan. Secara normal hewan dipotong antara
umur 9-30 bulan, biasanya memiliki daging yang benar-benar empuk. Pada hewan betina yang
digunakan sebagai indukan/breeding, dagingnya menjadi kurang empuk saat umurnya tua. Hewan
umur lebih dari 15 tahun biasanya diolah menjadi steak atau daging panggang, idealnya daging harus
diempukan karena kemungkinan keempukan pada daging ternak umur tua menurun. Secara umum,
keempukan menurun dengan bertambahnya umur. Namun dengan perbaikan pakan (energi tinggi) pada
ternak sapi perah afkir sebelum penyembelihan berdampak terhadap keempukan, lebih empuk
dibanding sapi umur muda dengan kondisi pubertas. Perbaikan kualitas kolagen melalui terbentuknya
kolagen baru (neo kolagen) yang ditandai oleh sifat kolagen tersebut agar kembali seperti kolagen sapi
muda adalah melalui ikatan silang yang labil terhadap panas.
c. Pakan

Ternak yang digemukkan dengan pakan biji-bijian cenderung mencapai bobot potong lebih cepat
dibanding ternak yang digemukkan dengan berat yang sama di padang penggembalaan. Dengan
demikian, daging dari ternak yang diberi pakan bijian biasanya lebih empuk karena ternak dipotong pada
umur lebih muda.

d. Jenis Otot

Pada berbagai spesies, terdapat variasi keempukan diantara jenis otot atau potongan komersial Contoh,
tenderloin lebih empuk dibanding shank atau round pada daging sapi. Perbedaan ini karena adanya
sejumlah jaringan ikat pada berbagai potongan. Tenderloin memiliki sejumlah kecil jaringan ikat
dibandingkan dengan foreshank atau round. Jumlah jaringan ikat yang ada dikarenakan oleh fungsi otot
pada ternak hidup. Foreshank dan round digunakan lebih berat dalam pergerakan dengan demikian
relatif memiliki sejumlah besar jaringan ikat, sedangkan tenderloin hanya mendukung fungsi ternak,
dengan demikian kurang memiliki jaringan ikat.

Sumber variasi antar otot dalam hal keempukan adalah besarnya regangan atau tegangan setiap otot
saat karkas didinginkan (chilling). Tarikan disebabkan oleh berat karkas dan kontraksi otot yang
menyebabkan daging lebih empuk. Otot besar pada rib dan loin meregang lebih besar selama
pendinginan dibanding otot besar round, dengan demikian potongan rib dan loin lebih empuk dibanding
potongan round. Tabel 1 menunjukkan beberapa potongan komersial daging sapi yang digolongkan
berdasarkan tingkat keempukan dan kekerasan/kealotannya diukur pada daya putus.

● faktor setelah pemotongan

a. Penggantungan Karkas

Pendinginan memiliki efek yang berbeda terhadap setiap otot berdasarkan lokasi anatomisnya pada
karkas. Kebanyakan karkas digantung di bagian kaki belakang, tetapi metode penggantungan karkas di
pelvis atau tulang ekor akan mengubah tegangan di beberapa otot. Metode ini menunjukkan
peningkatan keempukan otot round, tetapi hal tersebut menurunkan regangan sehingga berpengaruh
terhadap keempukan tenderloin.

b. Stimulasi Listrik

Stimulasi listrik terhadap karkas panas sesaat setelah penyembelihan sering digunakan di industri daging
untuk meningkatkan keempukan. Karkas sapi dianjurkan distimulasi listrik tegangan tinggi selama satu
menit. Hasilnya dapat meningkatkan keempukan berbagai potongan karkas. Stimulasi listrik
mempercepat konversi post-mortem dari otot menjadi daging dan mengurangi terjadinya pendinginan
singkat.

c. Laju Pendinginan
Segera setelah penyembelihan, terjadi kontraksi dan pengerasan otot yang dikenal dengan rigormortis.
Otot menjadi sangat empuk saat penyembelihan. Saat rigormortis mulai, otot dengan cepat menjadi
kurang empuk sampai selesai rigormortis. Pada sapi, dibutuhkan 6-12 jam untuk terjadinya rigormortis.

Karkas sebaiknya cepat didinginkan setelah penyembelihan untuk mencegah terjadinya penyimpangan
kualitas. Jika karkas didinginkan sebentar, hasilnya adalah pendinginan singkat dan menyebabkan
kekerasan/kealotan. Pendinginan singkat terjadi pada saat otot didinginkan kurang dari 60°F sebelum
rigormortis selesai. Jika karkas dibekukan sebelum rigormortis selesai hasilnya adalah rigor cair (thaw
rigor) konsekuensinya daging menjadi keras/alot. Pada kondisi pendinginan normal, karkas yang
terlindungi lemak sekitar rib eye kurang dari 0,5 inchi mungkin akan menurunkan keempukan karena
pendinginan singkat. Pelayuan karkas hasil pendinginan singkat atau rigor cair dapat mempengaruhi
keempukan. Agar daging lebih empuk, harus dihindari pendinginan singkat, 6-12 jam pertama setelah
ternak disembelih (mati).

d. Pelayuan

Setelah rigormortis selesai, daging sapi secara cepat menjadi lebih empuk. Daging yang disimpan dalam
pendingin/refrigerator dikenal dengan istilah proses pelayuan. Peningkatan keempukan saat pelayuan
disebabkan oleh perubahan enzimatis dalam otot. Peningkatan keempukan daging sapi berlanjut kira-
kira 7-10 hari setelah disembelih pada penyimpanan di suhu sekitar 35°F. Daging dipanaskan pada suhu
tinggi tidak akan mengempukan daging tetapi juga menyebabkan off-flavor.

e. Grade Kualitas

Umur ternak mempengaruhi keempukan saat dilakukan grading daging sapi. Grade kualitas daging sapi
terdiri atas USDA Prime, Choice, Select, Standard, Utility, dan Commercial. Karkas dari ternak sapi muda
(sampai umur 40 bulan) memenuhi syarat untuk grade USDA Prime, Choice, Select dan Utility. Karkas
ternak tua lebih dari 40 bulan tergolong Commercial dan utility. Secara normal, daging dari umur muda
lebih empuk dibanding grade USDA Commercial atau Utility dan umum ada di pasar.

Marbling, kenampakan dari lemak dari lean (daging tanpa lemak) juga merupakan faktor penentu grade
kualitas USDA. Informasi dekade terakhir mengindikasikan bahwa marbling menunjukkan sedikit
pengaruhnya terhadap keempukan daging, hanya berperan sebagai pelumas dalam pengunyahan.

Tekstur daging tanpa lemak berpengaruh terhadap keempukan. Daging tanpa lemak yang halus, lembut,
dan bertekstur seperti beludru lebih empuk saat dimasak dibanding daging tanpa lemak yang kesat,
terbuka, atau tekstur kasar. Daging tanpa lemak yang pucat, lembek, basah atau berair cenderung
kurang empuk saat dimasak dibanding daging tanpa lemak yang normal, dan berwarna terang. Pengaruh
ini mungkin karena ternyata daging tanpa lemak yang pucat, lembek dan berair akan kehilangan banyak
air selama dimasak. Daging yang kurang ‘juicy’ biasanya kurang empuk saat dimakan, khususnya saat
dimasak dengan suhu tinggi.
f. Mekanis

Penggilingan adalah cara umum untuk meningkatkan keempukan daging. Hal ini karena tekstur dan
keempukan daging menjadi lebih seragam dibandingkan dalam bentuk steak/panggang. Pemotongan
bentuk kubus adalah cara mengempukan daging mekanis. Ukuran daging menjadi lebih kecil karena
pisau memotong jaringan ikat.

g. Kimiawi

Garam pada konsentrasi tertentu dapat meningkatkan keempukan daging melalui proses pelunakan
protein jaringan ikat (kolagen) kedalam bentuk lebih empuk. Sejumlah enzim dari tanaman seperti
papain (papaya), bromelin (nanas), dan fisin (getah pohon daun ara) bentuk cair atau bubuk dapat
digunakan untuk pengempuk daging. Enzim akan melarutkan/mendegradasi jaringan ikat kolagen dan
elastin. Kelemahan enzim ini adalah kadang-kadang hanya beraksi di permukaan daging, selain
menimbulkan pengaruh negatif terhadap sifat daging tersebut.

Enzim proteolitik papain mengkatalis ikatan peptida pada protein menjadi senyawa lebih sederhana
(dipeptida, asam amino). Papain paling banyak digunakan sebagai pengempuk daging. Enzim ini terdapat
dalam getah papaya, tergolong protease sulfhidril. Kualitas getah sangat menentukan aktivitas
proteolitik, dan kualitas tergantung pada bagian tanaman asal getah. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh
proses pembuatan, umur dan varietas pepaya. Papain stabil pada pH larutan 5,0. Papain sangat aktif dan
tahan terhadap panas. Papain bekerja optimum pada suhu antara 50-60oC dan pH antara 5-7, serta
aktivitas proteolitik antara 70-1000 unit/gram.

Enzim bromelin (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide) dihasilkan
dari nanas dapat digunakan untuk melunakkan daging. Enzim bromelin dapat menguraikan serat-serat
daging, sehingga menjadi lebih empuk. Buah nenas yang masih hijau atau belum matang mengandung
bromelin lebih sedikit dibandingkan buah nenas segar yang matang. Buah nanas banyak mengandung
enzim bromelin, tapi kandungan bromelin di dalam kulitnya lebih banyak.

h.Marinasi dan Aplikasi Enzim Pengempuk

Marinasi adalah cara untuk meningkatkan dan menambah berbagai rasa pada daging. Komponen dasar
marinasi adalah garam (atau kecap), asam (cuka, jeruk lemon), dan enzim (papain, bromelin, fisin atau
jahe). Tambahan beberapa sendok makan minyak zaitun akan melindungi permukaan daging dari udara
dan menyebabkan daging tetap segar dan warna lebih cerah dalam waktu lebih lama. Aksi
pengempukan marinasi terjadi karena pelunakan kolagen oleh garam, meningkatnya pertahanan air,
hidrolisis serta pemecahan ikatan silang jaringan ikat oleh asam.

i.Pembekuan
Laju pembekuan berperan kecil dalam keempukan daging. Saat daging dibekukan dengan cepat/singkat,
terbentuk kristal es kecil, saat daging dibekukan lambat/lama, terbentuk kristal es besar. Terbentuknya
kristal es besar dapat mengganggu komponen serat otot daging, dengan demikian sangat sedikit
meningkatkan keempukan. Kristal es yang besar dapat menurunkan jus/cairan daging selama thawing.
Peningkatan kehilangan air menyebabkan daging menjadi kurang ‘juicy’ selama pemasakan dengan
demikian biasanya daging menjadi kurang empuk.

j.Thawing

Daging yang sudah mengalami thawing secara lambat dalam refrigerator umumnya lebih empuk
disbanding yang dimasak dengan kondisi beku. Thawing lambat mengurangi kealotan/kekerasan akibat
pendinginan singkat dan mengurangi jumlah kehilangan cairan. Thawing menggunakan microwave
dilakukan dengan mengatur daya yang lebih rendah, atau pemasakan secara manual serta pengaturan
waktu. Selama proses, panas dari bagian yang di-thawing pindah ke arah bagian yang beku.

k. Pemasakan

Saat pemasakan, protein kontraktil daging menjadi kurang empuk, dan sebagian besar kolagen menjadi
lebih empuk. Potongan daging dengan jaringan ikat sedikit misal rib dan loin dianjurkan dimasak dengan
pemanasan kering (goreng, bakar, panggang, barbeque). Pada pemanasan kering, suhu meningkat
sangat cepat, terbentuk flavor daging sebelum protein kontraktil menurunkan keempukan daging.

Potongan dengan jumlah jaringan ikat banyak seperti foreshank, round dan chuck, metode pemasakan
yang direkomendasikan adalah pemasakan lama dan lambat dengan suhu rendah menggunakan
pemanasan cair (perebusan dengan sedikit air). Pemanasan cair dengan waktu lama pada suhu rendah
(275-325°F) menghasilkan perubahan kolagen alot menjadi gelatin yang empuk sehingga lebih empuk
disbanding pemasakan kering yang menghasilkan potongan kurang empuk.

Tingkat suhu pemasakan mempengaruhi keempukan. Saat daging tanpa lemak dipanaskan, protein
kontraktil mengeras dan cairan hilang sehingga menurunkan keempukan daging. Potongan daging yang
empuk dimasak pada pemasakan suhu rendah (140°F) menjadi lebih empuk dibanding pemasakan pada
suhu sedang (140°F), dan pemasakan sedang ini lebih empuk dibanding pemasakan dengan suhu tinggi
(170°F). Aplikasi suhu pemasakan yang spesifik penting pada daging sapi. Pemasakan yang melampaui
batas optimal pada daging empuk menyebabkan terjadinya pengerasan, pemasakan yang optimal
mengakibatkan pengempukan yang diharapkan. Padanan suhu dengan lama pemasakan sesuai potensi
keempukan otot tersebut.

l. Pengirisan/Pemotongan

Otot, kumpulan otot, dan serat otot dikelilingi oleh jaringan ikat. Saat pemotongan karkas, cara yang
tepat memotong dari sudut yang benar ke arah otot memanjang sehingga jumlah jaringan ikat
maksimum dan distribusi tulang merata pada semua bagian potongan. Hasilnya, keempukan daging
maksimum. Potongan yang berlawanan arah serat hasilnya menjadi berserabut dan daging kurang
empuk.

4.Suhu juga berpengaruh terhadap kualitas minyak karena ssuhu dapat memicu meningkatnya asam
lemak bebas, hal ini dikarena adanya reaksi hidrolisis, tapi ini berlaku pada ssuhu rendahBerdasarkan
strukturnya mempunyai wujud cair dan padat. Wujud padat dan cairnya minyak dipengaruhi oleh
tingkat kejenuhan asam lemak yang terdapat di dalamnya. minyak yang kandungan asam lemaknya
terutama asam lemak jenuh akan berbentuk padat. Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh
sifat asam lemak penyusunnya, diantaranya panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis
atau trans pada asam lemak tak jenuh. Semakin panjang rantai C-nya maka titik cair semakin tinggi.
Sebaliknya, semakin banyak ikatan rangkap, maka titik cair semakin rendah. Hal ini disebabkan ikatan
rangkap antar molekul asam lemak tak jenuh tidak lurus sehingga kurang kuat ikatannya.

5.●fungsi DNA

a.DNA berfungsi sebagai materi genetik. Sifat pada materi DNA yang unik membuat para peneliti tertarik
untuk lebih jauh meneliti tentang DNA. Para ahli bahkan kini dapat menggunakan DNA untuk membantu
kinerja penegak hukum. DNA dari rambut, liur, darah ataupun sperma yang didapat ditempat kejadian
perkara (TKP) dapat digunakan untuk membantu proses indentifikasi pelaku kriminal.

b.DNA dibentuk dari dua unit biopolimer yang saling berjalinan dan memilin membentuk heliks-heliks
ganda yang dikenal dengan sebutan polinukleotida. Tiap nukleotida penyusun polinukleotida DNA
memiliki satu jenis basa nitrogen yang disebut nukleobasa.

c.Ada beberapa jenis basa nitrogen atau nukleobasa yang menyusun nukleotida DNA, yaitu purin yang
meliputi guanine dan adenina, serta pirimidin yang terdiri dari sitosina dan timina. Bersama sama
dengan gula deoksiribosa dan gugus fosfat, nukleotida-nukleotida penyusun DNA ini saling berikatan
antara gula penyusun nukleotida yang satu dengan gugus fosfat nukleotida yang lain menghasilkan
suatu rangkaian yang selang seling.

d.Menurut James Watson dan Francis Crick struktur DNA secara khusus tersusun dengan gula dan gugus
fosfat sebagai rantai utama, basa nitrogen menjadi anak rantai yang memiliki pasangan tetap yaitu
guanine berpasangan dengan sitosin yang diikat dengan tiga atom hidrogen, serta timin dengan adenin
yang dihubungkan dengan dua atom hidrogen. Ikatan antar basa ini dapat memutus dan menggabung
dengan relatif mudah, namun pasangan basa yang memiliki jumlah atom hidrogen lebih banyak
cenderung lebih stabil.

e.Peranan DNA adalah sebagai materi genetik. Setiap makhluk memiliki urutan basa yang spesifik di
DNA-nya, ini lah yang membuat setiap makhluk memiliki karakteristik genetik yang berbeda. DNA
memiliki fungsi replikasi yang merupakan proses pelipatgandaan DNA pada saat sel akan membelah diri.
Replikasi ini dibutuhkan agar semua sel yang terbentuk memiliki sifat genetik yang sama. Proses replikasi
ini membutuhkan bantuan dari enzim polimerase untuk membentuk rantai DNA yang baru.

f.DNA juga memiliki fungsi heterokatalitik karena mampu mensintesis molekul lain. Melalui proses
sintesis protein DNA memproduksi RNA sebagai salinan kodon DNA.

●fungsi RNA

a. RNA digunakan untuk melakukan transfer kode genetik dari inti sel ke setiap butiran sel.

b.RNA berfungsi untuk mengirimkan informasi genetik dan mengendalikan protein dalam tubuh.

●Contoh dan fungsing DNA dan RNA dalam sistem biologis Makhluk hidup yaitu molekul pewaris sifat
genetik. Dengan menghasilkan keturunan, makhluk hidup mampu melestarikan jumlah spesiesnya dan
menjaga sifat-sifat genetik. Hal tersebut juga dikenal dengan pewarisan sifat. Dalam proses ini, materi
genetik sel terdapat pada asam nukleat. Dalam organisme, terdapat dua jenis asam nukleat, yaitu asam
deoksiribonukleat (DNA) dan asam ribonukleat (RNA).Dalam tubuh, DNA dan RNA bersama-sama
membentuk unit pengendali yang saling bergantung. Secara tidak langsung, keduanya juga menopang
kehidupan di alam semesta.