NAMA

: AGUS SETYO N

NIM

: 23010113130174

KELAS

:D

Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahanperubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Keadaan
inilah yang disebut rigor mortis. Dalam kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras
dibandingkan dengan sewaktu baru dipotong. Oleh karena itu, jika daging dalam keadaan
rigor dimasak, akan alot dan tidak nikmat. Untuk menghindarkan daging dari rigor , daging
perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri. proses tersebut dinamakan
proses aging (pelayuan).
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara
menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu, pada temperatur di atas titik beku
daging (-1,5 derajat celcius). Daging yang kita beli di pasar atau swalayan adalah daging
yang telah mengalami proses pelayuan. Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang
mampu menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat
lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat.Daging biasanya dilayukan dalam bentuk
karkas atau setengah karkas .Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang dapat
diinfeksi oleh mikroba. Pelayuan sangat dianjurkan agar proses rigor mortis berlangsung
dengan sempurna. Proses pelayuan biasanya dilakukan di Rumah Potong hewan (RPH)
dengan cara penggantungan atau penyimpanan selama waktu tertentu pada temperatur
tertentu diatas titik beku karkas atau daging (-1,5oC). Pelayuan yang lebih lama dari 24 jam
atau sejak terjadinya kekakuan daging atau rigor mortis dapat disebut pematangan. Pelayuan
biasanya dilakukan pada temperatur 32 - 38 oF (0 - 3oC), setelah pendinginan selama kira-kira
24 jam pada temperatur -4oC sampai 1oC atau disebut chilling. Pada temperatur tersebut
aktifitas enzim terhambat dan proses pengempukan daging berlangsung antara sepuluh
sampai empat puluh hari. Proses pengempukan dapat dipercepat dengan meninggikan
temperatur penyimpanan. Penyimpanan dalam waktu dua hari pada temperatur 20 oC dapat
memberikan derajat keempukan yang sama dengan penyimpanan 14 hari pada temperatur

0oC. Karkas sapi memerlukan pelayuan. Pelayuan terjadi akibat proses kontraksi dan
relaksasi pada otot sesaat setelah ternak dipotong yang menyebabkan perubahan biokimia
dalam jaringan seperti diperlihatkan pada skema berikut :Skema perubahan - perubahan
jaringan otot daging ternak potong.
Tujuan dari pelayuan daging adalah : (1) agar proses pembentukan asam laktat dari
glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat,(2)
pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, (3) lapisan luar daging menjadi lebih kering,
sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan, (4) untuk memperoleh
daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas.
Karkas sapi biasanya dilayukan dalam waktu sekitar 2x24 jam. Untuk memperoleh
daging yang memiliki keempukan optimum dan cita rasa yang khas, pelayuan dilakukan pada
suhu yang lebih tinggi atau dengan waktu yang lebih lama, misalnya suhu 3-4 derajat celcius
selama 7-8 hari atau suhu 20 derajat celcius selama 40 jam. Bisa juga dilakukan pada suhu 43
derajat celcius selama 24 jam. Untuk menghambat pertumbuhan mikroba, proses pelayuan
dibantu dengan sinar ultra violet.

Sumber :
Roswita Sunarlim Dan Hadi Setiyanto. 2000. Pelayuan pada suhu kamar dan suhu dingin
terhadap mutu daging dan susut bobot karkas domba. Jurnal Ilmu Ternak dan
Veteriner Vol. 6 No. 1.