TUGAS FOOD PRODUCT 1

MEAT COOKERY AND VEGETABLES

CUTTING

DISUSUN OLEH :
THASYA NOVRIENA HENANTO 17051000045
TOREI GUNAWAN 17051000032
WINDRI OKTIKA 17051000028

UNIVERSITAS MERDEKA MALANG

PROGRAM DIPLOMA KEPARIWISATAAN
D3 PERHOTELAN KELAS B
TAHUN AJARAN 2017/2018
 Daging bisa dimasak dengan panas basah atau panas kering. Metode apa
yang digunakan akan tergantung pada jenis dagingnya, bagian dari tubuh
hewannya, dan apa rasa dan hasil penampilan yang diinginkan untuk hidangan
yang disiapkan.

Metode Memasak Panas Untuk Memasak Daging

Metode memasak panas basah digunakan untuk bagian binatang yang rendah
lemak, atau keras di otot karena bagian dari hewan tersebut mendapat banyak
latihan.

Contoh:

 Braising (e.g pot roast)

 Boiling
 Pressure cooking
 Stewing

Metode Memasak Panas Kering Untuk Memasak Daging

Metode memasak panas kering digunakan untuk memotong daging yang empuk
atau lembut

Contoh :

 Barbequing
 Broiling
 Grilling
 Pan frying
 Roasting
 Stir-frying.

Definisi Purist:
Barbequing - Selesai di pit di atas bara selama berhari-hari;
Broiling - Memasak di atas rak atau panci bakar dengan sangat panas. Waktu
memasak sangat singkat;
Grilling - Memasak di atas panggangan di atas api yang panas. Waktu memasak
pendek, 10 sampai 15 menit sampai satu atau dua jam;
Pan Friying - Memasak di atas permukaan yang besar dan panas
Macam-Macam Daging
Red Meat : Warnanya tergantung konsentrasi myoglobin pada serat otot. Bila
mioglobin terkena oksigen warna kemerahan muncul. Kemerahan tergantung pada
spesies, umur hewan, dan serat otot yang sempit
Contoh Red Meat :
  Sapi: Daging sapi (sapi dewasa) sapi muda (betis bayi)
 Domba
 Daging kambing
 Hogget
 Carabeef (daging kerbau)
White Meat : Daging putih juga bisa mengacu pada daging berwarna terang.
Dipercaya bahwa daging putih lebih sehat daripada daging merah

Contoh White Meat : • Unggas • Ikan • Kerang

Teknik Mengolah Daging

1. Mencuci Daging
Sebelum anda memasak daging, tentunya anda harus mencuci daging tersebut
agar bebas dari kotoran dan bakteri-bakteri yang menempel pada daging. Namun
saat mencuci daging, usahakan mencuci daging dengan air yang mengalir saja
karena akan lebih efektif membersihkan daging. Jangan sampai anda mencuci
daging dengan cara merendamnya terlalu lama,karena akan membuat daging
menjadi keras dan terlihat pucat. Daging yang enak dimakan adalah daging yang
empuk, karena memudahkan anda mengunyahnya.

2. Memotong Daging
Daging memiliki tekstur yang alot saat masih mentah, seperti daging kambing,
daging sapi, daging kerbau, daging bebek. Daging-daging tersebut terkenal alot
dan sulit dikunyah karena memilik serat yang cukup banyak. Nah agar setelah
dimasak daging menjadi empuk, potonglah daging dengan cara melintang atau
melawan arah serat daging tersebut agar daging tidak saling menempel saat
direbus sehingga daging menjadi empuk.

3. Sebelum Memasak daging

Saat anda selesai mencuci dan memotong daging, langkah selanjutnya adalah
merebus / memasaknya. Tetapi agar daging menjadi empuh dan mudah dikunyah,
sebelum daging tersebut direbus hendaknya anda melumuri daging dengan daun
pepaya muda atau parutan buah nanas. Tujuannya adalah agar tekstur daging
menjadi lebut dan empuk. Langkah ini dilakukan sesaat sebelum memasak
daging.

4. Memasak Daging
Bagian terakhir adalah merebus daging. Agar daging menjadi empuk setelah
dimasak, anda harus tahu tekniknya. Masukkan daging selagi air rebusan masih
dingin, tujuannya adalah agar air rebusan dapat meresap ke bagian dalam daging.
Jangan sampai anda memasukkan daging saat air sudah mendidih, karena hal itu
akan membuat air tidak bisa meresap ke dalam daging. Umumnya, lama memasak
daging adalah 30 menit.
 Vegetable Cutting

BRUNOISE (FINE DICE)

Brunoise adalah teknik pemotongan di mana buah atau sayuran dipotong
menjadi dadu halus. Makanan biasanya pertama kali diserap, lalu diiris di 'batang'
untuk menghasilkan kubus kecil yang tidak lebih besar 3mm (1/8 inci) di setiap
sisinya. Item umum yang harus di brunoised adalah wortel, bawang bombay dan
lobak. Teknik ini sering digunakan untuk dadu sayuran halus untuk menumis atau
sebagai hiasan di beberapa masakan. Bila digunakan sebagai hiasan, potongan
harus konsisten dalam ukuran dan bentuk, untuk akhirnya membantu menciptakan
efek visual.
CHIFFONADE (SHREADING)

Teknik pemotongan chiffonade digunakan pada tanaman herba atau

sayuran berdaun. Contoh untuk sayuran Anda bisa chifffonade adalah selada,
bayam atau kol dan bumbu kemangi, mint atau kaffir kapur. Mereka dipotong
menjadi strip panjang dan tipis dan bisa bervariasi ketebalannya dari 1mm sampai
1 inci. Hal ini umumnya dilakukan dengan menumpuk dedaunan di atas satu sama
lain, menggulungnya erat-erat membentuk tabung, lalu memotong seluruh daun
yang digulung dengan pisau tajam untuk menghasilkan pita halus.

JULIENNE (MATCH STICKS)

Julienne adalah teknik pemotongan dimana makanan dipotong menjadi
'batang korek api' tipis seperti strip. Gaya potong ini biasa digunakan sebagai
hiasan atau sayuran untuk aduk goreng. Sayuran yang lebih umum terlihat adalah
wortel, zuchinni (zucchini), capsicum dan seledri namun teknik pemotongan ini
dapat digunakan pada sayuran atau buah apa pun. Sayuran berongga, seperti
capsicum, memiliki ujung yang dipotong dan kemudian dibuka rata untuk diiris
menjadi batang julienne. Sedangkan sayuran padat dan / atau bulat seperti wortel
dipotong dengan pisau charp (kicauan), di empat sisi untuk menciptakan blok
persegi panjang yang tebal. Mereka kemudian diiris memanjang, sekitar 3mm (1/8
inci) tebal. Irisan kemudian ditumpuk di atas satu sama lain, dan dipotong
memanjang untuk membentuk batang persegi tipis yang seragam.
MACEDOINE (LARGE DICE)
Macedoine adalah teknik pemotongan di mana buah atau sayuran dipotong
menjadi kubus. Biasanya potongan ini akan digunakan untuk sayuran yang
digunakan dalam sup atau stock base. Melon dan buah-buahan besar lainnya juga
dipotong menjadi macedoine cubes untuk salad buah. Aturan penting saat
menggunakan potongan ini adalah memiliki permukaan datar yang stabil untuk
dipotong. Jika makanan yang Anda potong bulat, potong satu sisi agar stabil di
papan potong. Ini akan memudahkan pengontrolan saat memotong buah atau
sayur.
ROUGH CHOP

Potongan kasar benar-benar tidak memiliki pedoman dan semua orang

tampaknya memiliki sedikit interpretasi yang berbeda. Pada dasarnya potongan
kasar berukuran kira-kira sama dengan dadu besar tapi disini presisi tidak masalah

MINCE

Bawang putih sering diminta untuk dicincang, yang pada dasarnya berarti
potongan sangat kecil. Tidak perlu secara tepat mengukur mince karena anda
hanya membuat pasta saat berlari melalui cengkeh dengan pisau anda selama
beberapa kali.

PAYSANNE

Paysanne merupakan teknik pisau yang digunakan untuk memotong sayur

dalam bentuk kotak yang pipih. Biasanya teknik ini menghasilkan potongan
dengan panjang dan lebar sekitar 1/2 inci dan ketebalan yang hanya 1/8 inci.
Untuk lebih sepat, potongan ini bisa didapat melalui memotong batonnet menjadi
beberapa bagian yang tipis.