PERSIAPAN DALAM

PEMASAKAN
PERSIAPAN MEMASAK
Beberapa hal yang perlu dilakukan dalam
persiapan memasak:
Lengkapi alat
Lengkapi bahan makanan dan bumbu
Perlakuan bahan makanan: cuci, tiriskan, potong, ukur
Perlakuan bumbu: iris, haluskan, memarkan
MACAM-MACAM POTONGAN
Brunoise (dadu kecil), ⅛ x ⅛ x ⅛ inc
Small Dice : ¼ x ¼ x ¼ inc
Medium dice : ½ x ½ x ½ inc
Large dice : ¾ x ¾ x ¾ inc
Julienne : ⅛ x ⅛ x 2 ½ inc
Batonnet : ¼ x ¼ x 2 ½ – 3 inc
French Friy : ⅓- ½ x ⅓- ½ x 3 inc
POTONGAN LAINNYA
Chop : Potongan kecil tidak teratur
Concasser : cincang kasar
Mince : Cincang halus
Emincer : potong tipis-tipis
Shred : potong tipis kecil (dengan parutan atau pisau)
PERLAKUAN TERHADAP BAHAN
MAKANAN SEBELUM DIMASAK
Marinir/ marinade: direndam/dicampur dengan bumbu perendam (asam, garam dan
bumbu lainnya sesuai kebutuhan)
Panir: di masukkan ke dalam telur lalu di gulingkan pada butiran roti kering/ tepung
roti
Farcir : di bungkus dengan daging giling
Lardir: di bungkus dengan lemak/ keju
PERLAKUAN TERHADAP BAHAN
MAKANAN SEBELUM DIMASAK…
Blancing: di celupkan dalam air panas dengan waktu cepat sebelum di masak
Kneading: menekan dan melebarkan
Mencairkan : memanaskan/ melelehkan bahan makanan agar menjadi cair
TEKNIK SPESIFIK DALAM PERSIAPAN
BAHAN MAKANAN
1. Persiapan Bumbu
2. Mencampur bumbu
3. Persiapan memasak
PERSIAPAN BUMBU
Di haluskan/ di giling
 Bawang merah dan putih, cabe, pala, kencur, ketumbar, jinten, kluwek, ketumbar

Di iris tipis
 Bawang merah dan putih, jahe, laos, tomat, daun bawang seledri, cabe, daun jeruk, daun kunyit, daun
mangkok dll
PERSIAPAN BUMBU
Dimemarkan/ di pukul
 Laos, jahe, sereh dll

Utuh
 Daun jeruk, daun kunyit, daun salam, daun pandan, kunci, kayu manis, pala dll
TEKNIK MENCAMPUR BUMBU
Menghaluskan bumbu
 Haluskan dulu bumbu yang sifatnya agak licin

Bumbu yang berfungsi sebagai penambah rasa/ aroma di tambahkan terakhir

 Misalnya kecap, gula, cuka, garam dll
PERSIAPAN MEMASAK
Blanching
 Memasak cepat, hanya mematangkan bagian luar

Partial cooking
 Makanan ½ atau ¾ matang

Marinating
 Merendam bahan makanan dalam cairan berbumbu

Panir
 Memberi kulit pada masakan
BLANCHING & PART COOKING
Meningkatkan kualitas melalui membunuh bakteri dan mencegah perubahan warna
Menghemat waktu karena sudah ½ matang
Menghilangkan aroma tak sedap
Sebagai proses awal untuk pemasakan lanjut
MARINATING
Tujuannya agar memberi flavor pada makanan dan melunakkan/ memgempukkan
Macam-macam bahan perendam: minyak (olive oil), acid (cuka, air jeruk dll),
flavouring (bumbu-bumbu)
CARA MERENDAM
Simpan dalam lemari es
Makin keras bahan, makin lama merendam
Gunakan wadah tahan asam
Bumbu dapat direndam terpisah dalam kain kasa
Semua bahan makanan hendaknya terendam cairan marinated
PROSEDUR MEMANIR
Keringkan bahan yang akan di panir
Bumbui bahan makanan atau tepung pelapis I (terigu, maizena). Jangan membumbui
tepung panir, akan pecah.
Buang kelebihan tepung yang tidak menempel
Celupkan kedalam telur. Tiriskan
Masukkan ke tepung roti hingga merata, jangan berlebihan
PROSEDUR MEMANIR…
Goreng secepatnya
Bila tidak langsung di goreng, menyimpannya jangan di tumpuk
Sesering mungkin kocokan telur di saring
 TEKNIK DASAR
PENGOLAHAN MAKANAN
 METODE PENGOLAHAN PADA
UMUMNYA DAPAT DIKLASIFIKASIKAN
MENJADI DUA

Teknik Pengolahan Metode Panas Basah

Teknik Pengolahan Metode Panas Kering
 TEKNIK PENGOLAHAN
METODE PANAS BASAH
Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan
cair seperti: stock, sauce ataupun uap.
BOILING
memasak makanan dalam air mendidih (merebus) pada temperatur 100º C. Bahan
makanan seluruhnya harus tertutup cairan

Bahan Makanan yang dapat diolah dengan metode ini adalah: sayuran, telur, ayam,
ikan, daging dll
SIMMERING
memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. Temperatur panas
sekitar 85 – 96 º C. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan
Contoh : Sayuran bersantan, kaldu, semur, soto, rawon.
POACHING
Memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar tidak sampai
mendidih. Temperatur yang digunakan antara 71 - 82 º C

Contoh : egg poach.

BRAISING
Biasa disebut mengungkep. Memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup
dan menggunakan suhu sedang.

Contoh hidangan: Semur ayam.

BLANCHING
Blanching biasanya dilakukan dengan air panas mendidih.Makanan yang telah di
blancing harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan
lebih lanjut.

Contoh: side dish hidangan maincourse, sayur urap.

STEWING
Mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu (bumbu juga bisa
tidak ditumis), direbus dengan cairan diatas api sedang dan sering diaduk-aduk.
Cairan yang biasa di pakai adalah santan dan stock.
Contoh: soup, opor ayam.
STEAMING
Proses memasak lembab/basah, dengan panas dari uap air atau dikenal dengan istilah
mengukus.
Contoh: Siomay, roti kukus, ubi kukus
TEKNIK PENGOLAHAN
METODE PANAS
Metode panas kering, yaitu penghantaran KERING
panas kering pada makanan melalui
udara panas, metal panas, radiasi atau lemak panas.
BAKING
Memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya,
metode ini biasanya dilakukan dengan oven

Contoh: cookies, pie, hot pudding, puff pastry.

ROASTING
Metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari nyala api yang terbuka,
oven atau sumber panas lain. Selama proses memasak ada proses basting.

Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging, ikan, ayam dll.
GRILLING
Memasak diatas grill yang diletakkan diatas sumber panas , dapat berupa arang,
elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas.

Contoh: Sate, Barbeque

DEEP FRYING
Memasak dengan banyak lemak/minyak dalam temperatur 100 º C, menggunakan
minyak dalam jumlah yang banyak sehingga makanan tenggelam.

Contoh: French fries, tempe goreng, donat, fried chicken.

SHALLOW FRYING
Metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang
dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah
lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar
1/3 bagian makanan yang digoreng.
Contoh: telur goreng, bakwan
SAUTEING
metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau lemak yang
hanya menempel pada permukaan wajan atau alat pemanas. Lemak dipanaskan
dengan panas yang relatif tinggi sehingga proses memasak makanan dapat
berlangsung secara cepat.

Contoh: vegetable saute, koloke, capcay

POTONGAN BAHAN
MAKANAN
Apa itu potongan
bahan makanan?
POTONGAN BAHAN MAKANAN?

Potongan bahan makanan dilakukan untuk

mempersiapkan proses pengolahan makanan
ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan
makanan yang membutuhkan pemotongan sebelum
proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan,
sayuran, dan buah-buahan.
Fungsinya?
FUNGSI DARI POTONGAN
BAHAN MAKANAN
Mempermudah proses pengolahan bahan makanan.
Menambah nilai estetika makanan.
Menambah selera makan.
Hal -hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan
makanan berupa sayuran dan buah-buahan adalah:
Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel.
Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu banyak
larut saat pengolahan.
Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran.
Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang akan
dimasak.
Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan yang benar.
Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu memasak untuk
mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin.
Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada dibawah kulit
Potong dalam ukuran yang sama.
Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat dalam air.
Potongan Sayur
Potongan bahan makanan nabati meliputi sayuran
dan buah-buahan. Potongan sayuran atau vegetable
cutting adalah berbagai jenis potongan
sayuran/bahan makanan yang digunakan untuk
pengolahan masakan.
Potongan Sayur
 Nama Potongan Penjelasan Jenis Sayuran Fungsi

Jardiniere Potongan sayuran Wortel, Lobak, Labu Pelengkap hidangan

berbentuk balok ukuran siam, dan kentang. kontinental, yaitu sebagai
3 x 1 x 1 cm. side dish.

Macedoine/ cube Potongan sayuran Wortel, Lobak, dan Untuk hidangan sambal
berbentuk kubus ukuran Kentang goreng.
1 x 1 x 1 cm.
Julienne
Potongan sayuran Wortel, Lobak, Labu, Untuk acar, julienne
berbentuk batang siam Rebung dan soup dan salad.
korek api ukuran 3-4 Kentang.
cm atau 30- 40 x 2 x 2
mm

Brunoise
Potongan sayuran Wortel, Kentang Untuk isi pastel dan
turunan dari julienne, isi risoles.
berbentuk kubus kecil
ukuran 2 x 2 x 2 mm.
Paysanne
Potongan sayuran Wortel, Labu siam dan Pelengkap garnish, isi
berbentuk bujur sangkar kentang. soup.
ukuran
10 x 10 x 2 mm.

Chopped
Potongan sayuran yang Seledri, bombay, Bawang Sebagai bumbu, hiasan.
berbentuk cacahan kecil putih, parsley.
yang tidak beraturan.
Chiffonade Potongan sayuran Kol Pelengkap
yang dipotong/diiris Daun kuah bakso,
setebal 1-2 mm selada garnish,
memanjang. underliner
pada salad,
shrimp
cocktail.
Vichy Carrot Potongan sayuran Wortel Pelengkap
berbentuk bulat pipih main course
dengan ketebalan 2-3 dan isi soup.
mm.
Barrel Potongan sayuran Wortel Sebagai pelengkap
berbentuk seperti Lobak dalam hidangan.
tong segi 8 dengan Labu siam Misal: cocole
ukuran panjang 3-5 Kentang carrot.
cm.
Turning Potongan sayuran Wortel Sebagai pelengkap
yang berbentuk Kentang main course.
seperti tong segi 5 Lobak.
dengan panjang 3-4
cm.
Allumette Potongan sayuran Wortel Lobak Pelengkap
tipis dengan ukuran Labu siam hidangan
4-5 x 0,5 x 0,5 cm. Buncis Kentang kontinental.

Mire Poix Potongan sayuran Wortel Bombay Untuk bumbu

yang tidak beraturan. Batang seledri dalam
pembuatan
stock/kaldu.
Bouqet Garni Ikatan bumbu yang Untuk
terdiri dari batang penyedap
sledri, lada butir, bay dalam
leaf, thyme, bawang pembuatan
pre. kaldu.
POTONGAN KENTANG
Kentang merupakan salah satu makanan pokok di dunia. Komposisi kentang yaitu :
80% mengandung air, 18% zat tepung (starch), 2% protein, dan gula (sugar)
sehingga cepat mengenyangkan perut, mudah dicerna dibandingkan dengan roti
karena mengandung karbohidrat yang lebih sedikit. Disamping itu kentang juga
mengandung vitamin C, thyamin, dan nicotine acid.
 Nama Potongan Penjelasan Fungsi
Pommes Fritters/ French Fries
Potongan kentang Kentang Yang digoreng
berbentuk balok, tebal 1 untuk pelengkap main
x1 x 6 cm course.

Pommes Paille
Potongan kentang dengan
irisan berbentuk jerami
atau yang dipotong Untuk pelengkap main
julienne. Dipotong course.
sepanjang 5-6 cm
Pommes Pont Neuf

Kentang dengan bentuk Untuk pelengkap main

balok, tebal 1.5 cm dan course.
dengan panjang 5-6 cm.

Pommes allumates

Kentang yang dipotong Untuk pelengkap main

seperti korek api, dengan course.
ukuran ½ x ½ x 5 cm.
 Pommes Parmentiere

Potongan kentang yang Untuk Masakan sambal

berbentuk kubus dengan goreng
1.5 x 1.5 x 1.5 cm.

Pommes Chips / Potato Chips

Kentang yang diiris Untuk makanan ringan/snack,

berbentuk bulat tipis (1 sebagai pendamping main
course.
mm).
Pommes Gaufrettes Wafel kentang. Pelengkap Main
Dipotong dengan Course
tebal ½ cm
(parutan khusus).

Pommes Olivettes Kentang dengan bentuk Pelengkap Main

lonjong. Dipotong
memanjang dengan Course
bentuk olive sepanjang 5
cm
Pommes Chateu /Potato chattece

Pelengkap main
Potongan tipis course yang dalam
berbentuk oval. penyajiannya
ditaburi parsley

Pommes Cocotte

kentang dengan bentuk barrel Pelengkap main course

berukuran 3cm.
Pommes Parisiene/ Potongan kentang dengan Untuk pelengkap main
Potatoes Parissiene irisan berbentuk kelereng course/isi soup.
Style besar dengan
menggunakan parisiene
cutter.

Pommes Noisettes/ Potongan kentang dengan Digunakan untuk

Nut Potatoes irisan berbentuk kelereng pelengkap main course
kecil (dengan atau isi soup.
menggunakan mould).
Pommes Wedges
Potongan kentang yang
Pelengkap main
di potong berbentuk course.
segitiga.

Pommes Anna
potongan slice setebal
2-3 mm yang disusun Untuk hidangan
melingkar. appetizer
CARA MENGOLAH POTONGAN BAHAN
MAKANAN YANG BAIK

Washing / Mencuci sayur

Sayur umbi seperti wortel, lobak, kentang dan lain sebagainya dicuci dalam air bersih, dengan gosokan
yang agak keras dan merata sehingga tidak ada sisa tanah atau kotoran lainnya melekat pada sayuran.
Sayuran daun seperti kol, selada, bayam, dan sebagainya dicuci dalam air banyak dan tergenang (tidak
mengalir) dengan goyang yang teratur sehingga semua benda - benda yang melekat pada daun
jatuh dan tenggelam dalam air.
Bawang pre (leek) mempunyai cara khusus, bagian daun dipotong pendek, akar dibuang, kemudian
bagian yang berwarna hijau dan hijau muda dibelah dua membujur ke arah bagian yang berwarna
hijau.Pembelahan membujur ini bertujuan agar bagian lapisan yang lebih dalam dapat dibuka dan
dibersihkan atau dicuci dengan air.
Bunga kol dicuci dengan cara merendam terlebih dahulu dalam air dengan larutan garam sehingga ulat
dan hama lainnya yang bermukim dibagian dalam sayuran keluar dan mengambang dipermukaan air.
 PEELING / MENGUPAS SAYUR : CARROT
(WORTEL), TURNIP (LOBAK), CUCUMBER
(MENTIMUN), POTATO (KENTANG)
Potong bagian pangkal atau kedua ujung.
Genggam sayur dengan tangan kiri, kemudian tempelkan peeler (alat pengupas) pada bagian ujung yang terjauh
dari badan kita.
Sambil menekan peeler pada permukaan sayur dari kedudukan tadi ke arah badan kita. Gerakkan diulang pada
bagian yang lain dari ujung yang terjauh badan kita kearah badan kita.
Putarlah sayuran yang digenggam hati- hati sehingga bagian yang masih berkulit selalu menghadap ke atas.
Semua kotoran pada sebuah tempat (bowl). Setelah tempat ini penuh barulah dibuang ke keranjang sampah.
Catatan :
Khusus untuk kentang. Semua kentang yang sudah dikupas harus direndam dalam air dingin sebelum
dimasak. Bila kentang yang sudah dikupas dibiarkan berhubungan langsung dengan udara terbuka maka bagian
yang berhubungan dengan udara langsung ini akan berubah warna menjadi semakin coklat (browning enzimatis)
Perubahan warna ini akan mempengaruhi dan mengurangi penampilan kentang tersebut setelah dimasak.
Dengan merendam kentang dalam air maka perubahan warna ini dapat dicegah
 ANY
QUESTIO
N?