Beberapa hal yang perlu dilakukan dalam

persiapan memasak:
 Lengkapi alat
 Lengkapi bahan makanan dan bumbu
 Perlakuan bahan makanan: cuci, tiriskan, potong, ukur
 Perlakuan bumbu: iris, haluskan, memarkan
 Brunoise (dadu kecil), ⅛ x ⅛ x ⅛ inc
 Small Dice : ¼ x ¼ x ¼ inc
 Medium dice : ½ x ½ x ½ inc
 Large dice : ¾ x ¾ x ¾ inc
 Julienne : ⅛ x ⅛ x 2 ½ inc
 Batonnet : ¼ x ¼ x 2 ½ – 3 inc
 French Friy : ⅓- ½ x ⅓- ½ x 3 inc
 Chop : Potongan kecil tidak teratur
 Concasser : cincang kasar
 Mince : Cincang halus
 Emincer : potong tipis-tipis
 Shred : potong tipis kecil (dengan parutan
atau pisau)
 Marinir/ marinade: direndam/dicampur
dengan bumbu perendam (asam, garam dan
bumbu lainnya sesuai kebutuhan)
 Panir: di masukkan ke dalam telur lalu di
gulingkan pada butiran roti kering/ tepung
roti
 Farcir : di bungkus dengan daging giling
 Lardir: di bungkus dengan lemak/ keju
 Blancing: di celupkan dalam air panas dengan
waktu cepat sebelum di masak
 Kneading: menekan dan melebarkan
 Mencairkan : memanaskan/ melelehkan
bahan makanan agar menjadi cair
1. Persiapan Bumbu
2. Mencampur bumbu
3. Persiapan memasak
 Di haluskan/ di giling
 Bawang merah dan putih, cabe, pala, kencur,
ketumbar, jinten, kluwek, ketumbar
 Di iris tipis
 Bawang merah dan putih, jahe, laos, tomat, daun
bawang seledri, cabe, daun jeruk, daun kunyit,
daun mangkok dll
 Dimemarkan/ di pukul
 Laos, jahe, sereh dll
 Utuh
 Daun jeruk, daun kunyit, daun salam, daun
pandan, kunci, kayu manis, pala dll
 Menghaluskan bumbu
 Haluskan dulu bumbu yang sifatnya agak licin
 Bumbu yang berfungsi sebagai penambah
rasa/ aroma di tambahkan terakhir
 Misalnya kecap, gula, cuka, garam dll
 Blanching
 Memasak cepat, hanya mematangkan bagian luar
 Partial cooking
 Makanan ½ atau ¾ matang
 Marinating
 Merendam bahan makanan dalam cairan berbumbu
 Panir
 Memberi kulit pada masakan
 Meningkatkan kualitas melalui membunuh
bakteri dan mencegah perubahan warna
 Menghemat waktu karena sudah ½ matang
 Menghilangkan aroma tak sedap
 Sebagai proses awal untuk pemasakan lanjut
 Tujuannya agar memberi flavor pada
makanan dan melunakkan/ memgempukkan
 Macam-macam bahan perendam: minyak
(olive oil), acid (cuka, air jeruk dll), flavouring
(bumbu-bumbu)
 Simpan dalam lemari es
 Makin keras bahan, makin lama merendam
 Gunakan wadah tahan asam
 Bumbu dapat direndam terpisah dalam kain
kasa
 Semua bahan makanan hendaknya terendam
cairan marinated
 Keringkan bahan yang akan di panir
 Bumbui bahan makanan atau tepung pelapis
I (terigu, maizena). Jangan membumbui
tepung panir, akan pecah.
 Buang kelebihan tepung yang tidak
menempel
 Celupkan kedalam telur. Tiriskan
 Masukkan ke tepung roti hingga merata,
jangan berlebihan
 Goreng secepatnya
 Bila tidak langsung di goreng,
menyimpannya jangan di tumpuk
 Sesering mungkin kocokan telur di saring