PRODUK OLAHAN LIMBAH UDANG DAN IKAN

1. Kerupuk ikan/udang
2. Silase ikan/udang
3. Petis ikan/udang
4. Terasi ikan/udang
5. Pupuk organik/kompo
6. Tepung ikan/tepung tulang
7. Keripik kulit/penyamakan kulit
8. Sirip ikan
9. Kecap ikan
10. Flavor udang
Kerupuk ikan/udang
 Jenis kerupuk beragam/baik rasa maupun
bahan baku
 Bahan utama adalah tapioka dan terigu
 Penambahan ikan/udang bertujuan
meningkatkan flavour, kuning telur sebagai
bahan pengemulsi/adonan jadi liat dan
menyatu
 Bahan tambahan yaitu bumbu-bumbu akan
mempengaruhi aroma & rasa (bawang merah,
putih, garam, merica, gula, penyedap rasa
Proses olahan limbah ikan/udang
 Kerupuk yang baik: mengembang ketika
digoreng dan memiliki rasa yang tepat

 Tahapan proses: pengeringan limbah,

penggilingan limbah, penumisan bumbu,
perebusan campuran bahan dan bumbu,
pencetakan, pengukusan, pendinginan,
pemotongan dan pengeringan
Pengeringan limbah
 Bertujuan agar limbah dapat digiling
menjadi tepung
 Sinar matahari, kandungan air 4-10%
(tampak cerah, ringan, tidak berbau
tajam), dibolak balik agar kering merata
 Pengeringan mengurangi kerusakan bahan
karena aktivitas mikroorganisme,
memperpanjang umur simpan,
meningkatkan dan mempertahankan
kualitas kerupuk
Penggilingan limbah
 Harus dalam bentuk tepung
 Penggilingan yang baik akan
menghasilkan tepung yg halus,
merata, kerupuk yg dihasilkan
kompak dan seragam
 Semua bumbu harus
digiling/dihaluskan (mempermudah
proses pencampuran
Penumisan bumbu
 Bumbu ditumis sampai matang

 Bumbu terlalu matang/kurang

matang akan mempengaruhi aroma,
rasa dan warna produk
Perebusan campuran bahan dan
bumbu
 Untuk memperoleh larutan bahan yang
homogen
 Saat perebusan: nyala api dan
pengadukan harus diperhatikan
 Dilakukan sampai terbentuk gel (terigu
dan tapioka) sampai terbentuk adonan
yang dapat dibentuk dan tidak lengket,
menghasilkan adonan yg homogen
Pencetakan
 Mempermudah proses pengukusan
 Dibentuk menjadi silinder, panjang silinder
disesuaikan dengan ukuran kukusan
 Pengukusan
 Air kukusan harus diperhatikan
 Pendinginan
 Agar adonan menjadi keras, sehingga tidak
hancur waktu dipotong
 Setelah didinginkan pada suhu ruang,
adonan dimasukan dalam ruang pendingin
Pemotongan
 Menjadi lembaran tipis (1-2mm)
 Terlalu tebal akan sulit dikeringkan dan
tidak akan mengembang waktu digoreng
 Pisau yg digunakan harus tajam, adonan
tidak hancur
 Pengeringan
 Menghilangkan kandungan air hingga
tingkat yg diinginkan kurang 10% (kerupuk
mudah dipatahkan)
 Pengeringan sempurna, menghasilkan
kerupuk yg mengembang saat digoreng
Silase ikan
 Adalah hasil olahan cair, digunakan sebagai
bahan tambahan dalam formulasi pakan
 Memperpanjang umur simpan dengan cara
mengkondisikan bahan dalam keadaan asam-
mikroorganisme pembusuk dapat dicegah
 Disimpan dalam wadah dengan tempat
tertutup rapat (anaerob), aktivitas bakteri
asam laktat sehingga silase lebih awet
 Memiliki kandungan protein yg cukup tinggi
(18-20%)
 Silase yg baik berbau segar memiliki pH 3-4
Proses pengolahan
 Penghancuran bahan:
 Bertujuan untuk mereduksi ukuran bahan
 Semakin kecil ukuran maka semakin cepat proses
pembentukan silase (0.5-1 cm)
 Perendaman asam:
 Akan mempengaruhi kualitas silase (asam formiat
3%), memudahkan pemisahan lemak, asam propionat
1% mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk
 Penghilangan lemak:
 Karena lemak akan mengalami depolimerisasi atau
oksidasi (bau tengik)
 Dilakukan dengan membuang lapisan lemak pada air
perasan
 Pemeraman:
 Pengadukan 2-3 kali selama 4 hari
 Pengadukan yg kurang homogen
mengakibatkan sebagian bahan tidak
terasamkan sehingga menjadi busuk (bau
tidak sedap)
 Terbentuknya silase yaitu bau asam segar,
warna agak gelap, terbentuk cairan asam
 Penyaringan:
 Untuk memisahkan sisa padatan sehingga
diperoleh cairan silase
Petis
 Terbuat dari hasil penyaringan air rebusan
ikan/udang, sisa rebusan ebi/pindang. Petis
menambah citarasa, memiliki kandungan
gizi yg tinngi
 Petis sebagai penyedap, makanan semi
basah, menyerupai bubur kental, liat,
elastis, berwarna hitam/coklat
 Proses pembuatan petis adalah:
 Pencucian:
 Bila menggunakan limbah ikan/udang, bila
menggunakan limbah rebusan (pindang
ikan) tidak perlu dicuci
 Perebusan:
 Pertama untuk limbah (hingga matang dan larut),
kedua bumbu (air jadi kental) dilakukan pengadukan
 Pengepresan:
 Untuk memisahkan air rebusan pada ikan yg tidak
hancur, air rebusan disaring, pengepresan dan
ditampung, dimasukan dalam perebusan kedua,
direbus sama-sama dengan bumbu yg telah
dihaluskan
 Penyaringan:
 Petis yg baik berwarna gelap, tidak keruh
 Perlu disaring karena ada penambahan bumbu, sari
ikan masih banyak mengandung padatan
Terasi
 Mutu terasi dipengaruhi oleh mutu bahan baku, cara
pengolahan dan penanganan produk akhir
 Sortasi:
 Memisahkan bahan dari benda asing/ikan busuk dan
pencucian
 Jeroan ikan penting dalam pembuatan terasi, sebab
enzim yg dihasilkan dapat memecah protein lebih
baik, dibanding enzim pada daging (ikan utuh/rucah)
 Selama fermentasi, protein akan terhidrolisa menjadi
turunannya oleh enzim proteololitik
 Penambahan rempah2 untuk menambah cita rasa,
ditambah bahan pewarna (menarik) digunakan beras
yg difermentasi dengan Monascus purpureus
Proses pembuatan terasi
 Peragian:
 Terjadi pada kondisi anaerob dan suasana
garam tinggi, tempat tertutup rapat, wadah
tidak terlalu sering dibuka, ditempatkan
pada suhu ruang, campuran bahan harus
homogen, yang sudah mengalami peragian
akan menjadi lebih lunak
 Penjemuran:
 Dilakukan setelah proses peragian,
memudahkan penumbukan, pengeringan
(menghentikan peragian), dilakukan sampai
bahan setengah kering (mudah menumbuk)
 Penumbukan:
 Terasi yg baik memiliki tekstur yg halus, coklat
kemerahan. Warna ditambahkan pada saat
penumbukan
 Pencetakan:
 Bertujuan untuk menyeragamkan produk,
memudahkan pengemasan. Dengan alat/meratakan
dalam loyang/ dijual dalam bentuk bubuk
 Agar terasi yg sudah dicetak tidak hancur, sebaiknya
terasi dikeringkan dengan cara dijemur dengan sinar
matahari
Pupuk organik (kompos)
Pupuk organik adalah kompos dengan bahan2 berupa
ikan/udang yg busuk, limbah pertanian dan sisa2
sayuran (melalui proses fermentasi)
Untuk memperoleh pupuk kompos yg berkualitas
diperlukan beberapa tahap yaitu:
Persiapan bahan:
Diperlukan bahan yg mengandung karbon (limbah
pertanian/tanaman), bahan mengandung nitrogen
(limbah ikan/udang)
Ukuran bahan seragam dan kecil, maka proses
pengomposan akan semakin cepat. Limbah ikan
digiling, dijemur agar tidak terlalu basah, limbah
pertanian dirajang dengan mesin/manual
Pencampuran:
 Bahan yg sudah seragam dicampur,
pengadukan dilakukan sampai semua
bahan tercampur. Saat pengadukan
dapat ditambah air sedikit jika bahan
terlalu kering, air tidak boleh banyak
karena akan menghambat proses
pengomposan
Pemeraman (pengomposan)
 Adalah proses utama yg menentukan
kualitas kompos yg dihasilkan
 Ruang terlindung dari hujan dan sinar
matahari langsung, suplai udara pada
bagian dalam tumpukan kompos harus
diperhatikan, pengadukan secara kontinu
agar merata, kelembaban dipertahankan
dengan cara disiram air pada tumpukan
kompos yg terlalu kering, selesai ditandai
dengan perubahan warna (seragam hitam),
tidak lengket dan bau
Grading
 Dilakukan dengan cara pengayakan
 Semakin kecil dan seragam ukuran
kompos maka mutunya semakin
tinggi
 Kompos dikemas dan dikelompokkan
berdasarkan mutunya
 Tepung tulang

 Sumber kalsium dan fosfor, protein,

lemak dan abu
 Limbah dicuci, rebus 30 menit, masuk
dalam autoclave 45-60 menit, dipres,
giling/blender, keringkan 17 jam,
70C, digiling, diayak, tepung
 Tepung ikan

 Adalah produk padat yang dihasilkan

dengan mengeluarkan sebagian besar
air dan lemak dari bahan.
 Ikan kecil tidak terjual, sisa fillet,
kepala udang, sisa distribusi
perikanan, jeroan, kepala dll menajdi
pakan ternak
 Bahan baku segar, dipisah ikan yang
berlemak
 Proses: pengeringan (penjemuran
sinar matahari/oven) dan pengilingan
 Pengolahan TI ada 2 cara: 1) cara
kering: mencincang, mengeringkan,
ikan lemak rendah; 2) cara basah:
pemasakan (kukus, pres, lemak
tinggi > 2%
Keripik Kulit
 Merupakan produk olahan hasil samping
dari kulit hewan
 Merupakan produk makanan ringan yg
dibuat dari kulit ikan melalui tahap:
pembersihan kulit, perebusan,
pemotongan, pengeringan, penggorengan
dan pengemasan
 Bahan baku: kulit dan garam
 Kulit yg dibuat keripik adalah kulit kering,
kulit segar yg brekualitas diawetkan untuk
bahan industri penyamakan
Bahan Baku
 Keripik kulit dibagi dua: kulit hewan
darat (sapi, kerabu) dan kulit hewan
air (cucut, pari dll)
Penyamakan Kulit Ikan
 Telah lama dikenal (kulit sapi, buaya dll)
 Tujuannya untuk merubah kulit mentah yg mempunyai
sifat tidak stabil terhadap pengaruh kimia, fisika dan
biologis menjadi kulit tersamak yg relatif stabil
 Prosesnya memasukan zat penyamak ke dalam
jaringan kulit dengan bahan penyamak yg ditambahkan
 Dua jenis bahan penyamak: garam chlorium dan zat
nabati dll
 Setelah kulit disamak akan menjadi kuat, kompak serta
awet
 Pelarangan terhadap beberapa jenis kulit reptil,
sehingga dicari alternatif adalah memanfaatkan kulit
ikan (cucut, pari mempunyai butiran pasir keras seperti
manik2 berkilau)
 Penerimaan kulit ikan ditentukan oleh ukuran. Tiga kelas
mutu kulit ikan cucut tersamak: A,B,C (kerusakan kulit)
 Tiga tahap penyamakan: persiapan (menghilangkan bagian
yg tidak dikehendaki), penyamakan (menstabilkan kulit
dengan bahan penyamak), akhir (memperbaiki kualitas
kulit)
 Proses penyamakan dibedakan menjadi 2 tahap: difusi
(secara fisik bahan penyamak masuk ke dalam struktur
kolagen kulit ikan), fiksasi (terjadi reaksi kimia antara
bahan penyamak dengan kolagen, sehingga dihasilkan kulit
ikan yg kuat dan relatif stabil)
 Penyamakan kulit ikan dapat dilakukan dengan urutan:
perendaman, pengapuran, pembuangan kapur,
penyamakan pendahuluan, penyamakan kulit ikan
Karakteristik Kulit Ikan Tersamak
 Dilihat dari kimiawi, fisik dan organoleptik (kulit)
 Standar mutu kulit ikan tersamak belum ada sehingga
mengacu pada mutu kulit kambing
 Untuk memperoleh hasil samakan yg baik, ikan hasil
tangkapan tidak dibiarkan dalam suhu kamar,
penyimpanan dalam suhu dingin tidak lebih dari 14
hari (lama kulit kurang baik)
 Karakteristik Kimia kulit dilihat dari kadar air, abu dan
lemak; karakteristik fisik tegangan tarik, kekuatan
regang, tebal kulit, penyamakan (tingkat kemasakan)
dan ketahanan; karakteristik organoleptik kelemasan,
kerusakan fisik, ketahanan sobek, kelentingan
ketahanan gosok cat
Sirip Ikan Cucut
 Sangat populer pada masyarakat Cina untuk
membuat sup, harga mahal
 Nilai komersial sirip cucut sangat tergantung dari
warna, ukuran, jenis dan mutu
 Pengolahan sirip cucut digunakan 2 cara yaitu:
dengan air tawar (untuk perendaman 4-5 hari);
dengan asam asetat (untuk perendaman sebanyak
15% selama 4-5 hari)
 Pemotongan sirip dilakukan dengan hati2 agar
diperoleh sirip yg berkualitas tinggi. Sirip dipotong
tanpa menyertakan daging. Sirip yg baru dipotong
tidak dapat langsung diolah, perlu diwetkan
(pembekuan, pengeringan, penggaraman)
Hati Hiu
 Hati hiu kaya akan minyak dapat
mencapai 80%. Minyak hati banyak
mengandung Vitamin A dan skualen
(dapat dimanfaatkan sebagai bahan
kosmetik dll)
Kecap Ikan
 Proses pengawetan dan pengolahan ikan
pada umunya menghasilkan limbah (lemak,
protein dan vitamin) yg dapat
dimanfaatkan menjadi kecap ikan
 Merupakan salah satu produk fermentasi
dan garam sebagai pengontrol yg
mempunyai rasa dan aroma yg khas
 Sebagai bahan penyedap
 Kristal garam akan menarik air dalam
tubuh ikan dan membentuk larutan garam,
garam berfungsi untuk menyeleksi mikroba
yg tumbuh selama fermentasi berlangsung
Cara Pembuatan Kecap Ikan
 Secara fermentasi (lama 6-12 bulan),
enzimatis (proteolitik, dapat
mempercepat proses pemecahan
protein seperti papain dari getah
buah pepaya, bromelin bongkol buah
nenas), kimia dan kombinasi
enzimatis dengan fermentasi
(keuntungannya membutuhkan waktu
lebih cepat)
 Kecepatan hidrolisa protein ikan
ditentukan oleh tingkat aktivitas
enzim proteolitik, kondisi daging ikan,
pH
Pigmen Pada Seafood
 Komponen pigmen: carotenoid
merupakan grup pigmen (kuning,
orange dan merah
 Beta-carotein merupakan sumber
utama vitamin A. Tunaxanthin
diisolasi dari tuna, Astaxanthin dari
lobster, kepiting, udang dll
Flavor
 Limbah udang mengandung beberapa
komponen antara lain: kitin, kitosan,
pigmen, protein, lemak, mineral
 Limbah udang berpotensi untuk
dimanfaatkan sebagai bahan baku
produksi bubuk flavor (protein)
Peranan Flavor
 Flavor atau cita rasa merupakan gabungan
3 komponen: bau, rasa dan rangsangan
mulut
 Flavor sangat berperan dalam
mempengaruhi pemilihan dan kesukaan
konsumen terhadap makanan
 Penambahan bubuk flavor pada makanan
olahan penting untuk memperkuat atau
menggantikan flavor yg hilang atau rusak
akibat proses pengolahan
 Limbah udang mempunyai aroma yg kuat dan khas
sehingga sangat memungkinkan dikembangkan lebih
lanjut menjadi flavor udang alami
 Flavor dan aroma pada daging ikan berhubungan erat
dengan kesegarannya. Senyawa yg bertanggung
jawab atas terbentuknya flavor dan aroma: turunan
aldehid, keton, alkohol, asam amino dan asam lemak
volatil yg terbentuk dengan adanya proses enzimatis
dan aktivitas mikroorganisme
 Flavor diklasifikasi menjadi 3 kelas: bentuk cair,
bentuk emulsi dan bentuk padat/pasta
 Pengolahan flavor udang dapat dilakukan
dengan 2 cara yaitu dalam bentuk produk
cair/pasta dan dalam bentuk kering/bubuk
 Pengolahan bentuk bubuk menggunakan
alat semprot, terdiri dari 4 tahap yaitu;
penyemprotan bahan melalui alat, kontak
antara partikel dengan udara pengering,
penguapan air dari bahan, pemisahan
bubuk kering dengan aliran udara yg
membawanya