Terasi.

Anda tentunya sudah tidak asing lagi dengan hasil olahan ikan atau
udang yang satu ini, bahkan sambal atau beberapa jenis masakan pun dirasa
kurang nikmat jika bahan yang satu ini terlewatkan. Terasi merupakan produk
olahan hasil laut setengah basah yang dibuat dari udang atau ikan-ikan kecil
yang dicampur dengan garam, kemudian diragikan. Terasi digunakan sebagai
bahan penyedap masakan seperti pada masakan sayuran, sambal, rujak, dan
sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah yang berkadar garam
tinggi, terasi dapat disimpan berbulan-bulan.

Pengolahan terasi dari ikan ataupun udang ini juga merupakan salah satu solusi
dari pemanfaatan ikan dan hasil laut lain yang cepat mengalami proses
pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan
kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat
tergantung pada mutu bahan mentahnya. Sebagai pedoman untuk memilih ikan
yang baik berikut ciri-ciri ikan yang segar dan ciri-ciri ikan yang sudah tidak
layak konsumsi/busuk :

Tanda ikan yang sudah busuk:

Tanda ikan yang masih segar:

*
mata suram dan tenggelam;
*
sisik suram dan mudah lepas;
*
warna kulit suram dengan lendir tebal;
*
insang berwarna kelabu dengan lendir tebal
*
dinding perut lembek;
*
warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

*
daging kenyal
*
mata jernih menonjol
*
sisik kuat dan mengkilat
*
sirip kuat
*
warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang
*
insang berwarna merah
*
dinding perut kuat
*
bau ikan segar.

Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam
tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk
berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi
diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga
kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih
segar, serta garam yang bersih. Pengolahan ikan/udang menjadi terasi
termasuk juga merupakan salah satu cara pengawetan hasil laut. Meskipun
terkesan sebagai barang murah terasi termasuk barang yang memiliki tingkat
pemakaian tinggi dan untuk saat ini, terasi tidak hanya dipasok dari industriindustri kecil atau industri rumahan saja. Beberapa perusahaan besar sudah
menjadikan pembuatan terasi sebagai lahan bisnisnya. Bahan-bahan untuk
pembuatan terasi mudah didapatkan dan cara pembuatannya juga tidak sulit.
Jika Anda tinggal pada lokasi yang merupakan daerah penghasil ikan atau
udang, tidak ada salahnya jika Anda menjadikan pembuatan terai sebagai lahan

bisnis yang menghasilkan. Berikut kami ssajikan secara ringkas bahan, peralatan
serta cara membuat terasi udang/terasi ikan. Selamat berwirausaha !

Bahan bahan pembuatan terasi adalah :

Ikan laut / tawar ataupun udang (10 kg) dan Garam dapur (3 kg)

Peralatan pembuatan terasi :

*
Bak (tong kayu) tempat penggaraman
*
Pisau
*
Tampah (nyiru)
*
Peti Kayu (keranjang bambu)

Langkah-langkah Pembuatan Terasi Udang/Ikan:

1.
Pertama-tama cuci ikan kecil-kecil atau rebon (udang kecil) sampai bersih
dari kotoran;
2.
Masukkan ke dalam baskom penggaraman, tambahkan garam dan aduk
sampai rata;
3.
Kemudian tutup bak dan biarkan campuran ikan garam selama 1~7 hari
(peragian I);

4.
Setelah selesai peragian I, jemur rebon atau ikan di terik matahari sampai
setengah kering kemudian tumbuk sampai hancur (lumat), lalu jemur lagi.
Lakukan hal tersebut selama 2~4 hari (peragian II).
5.
Selanjutnya terasi dicetak dan apabila perlu jemur lagi
6.
Setelah terasi benar-benar kering terasi dibungkus menggunakan kertas
ataupun daun kering dan siap disimpan atau langsung dipasarkan.

Terasi
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Lompat ke: navigasi, cari

Terasi

Terasi Bangka yang diletakkan pada

sebuah piring.
Informasi
Daerah
Nusantara
Penyajian dan bahan
Udang rebon
Bahan utama
Ikan
Terasi atau belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan/atau udang rebon yang
difermentasikan, berbentuk seperti adonan atau pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang
ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi merupakan bumbu
penting di kawasan asia tenggara dan china selatan. Terasi memiliki bau yang tajam dan
biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga ditemukan dalam berbagai resep
tradisional Indonesia.[1]
Di Malaysia, kadang-kadang belacan dibakar untuk lebih enak tetapi cenderung
menimbulkan bau yang tajam.[2][3]

Di daerah Bangka, ada beberapa daerah yang khusus menjadi penghasil belacan yang
terkenal seperti Toboali, Bangka Selatan. Pembuatannya dengan cara udang rebon diambil
nelayan dari laut, kemudian langsung direbus di pinggir pantai, setelah matang, ditumbuk dan
dicampur garam menggunakan lesung kayu, dijemur kembali agar kadar airnya rendah,
kemudian ditumbuk kembali sampai bisa dibentuk, yang jadi ciri khas bentuk terasi.
Di Malaysia, bumbu masak ini disebut belacan, dan di Thailand disebut kapi. Di Indonesia,
terasi sering dikaitkan dengan sejarah berdirinya kota Cirebon yang ditilik dari penamaannya
dalam bahasa Sunda yang berupa lakuran dari kata ci (air) dan udang rebon.

-TERASI

Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah diolah
melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan
penjemuran yang berlangsung selama + 20 hari. Ke dalam produk terasi
tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet,
berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah dengan
bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau yang tajam
dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga sering
ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia.

- Jenis Terasi

Terasi yang banyak diperdagangkan dipasar, secara umum dapat dibedakan

menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang dan terasi
ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi
ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki harga yang lebih
tinggi dibandingkan dengan terasi ikan.

- Kandungan Unsur Gizi Terasi

Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Di
samping itu dalam terasi udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang
berasal dari bahan bakunya.

Pembuatan Terasi
A. Alat dan Bahan

1. Alat
* Timbangan.
* Alat penghancur.
* Tempat fermentasi.
* Perangkat penjemuran.
* Wadah plastik.
* Kain saring

2.Bahan

Bahan Baku

A.Terasi Ikan

Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan
terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang),Badar/Teri (Krawang) dan
sebagainya. Kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses lebih
lanjut

B.Terasi Udang

Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah
berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm
2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan.

-Bahan pembantu

A.Garam
Pada pembuatan terasi, garam memiliki fungsi ganda,yaitu seabagai berikut:

-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan.

-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku), garam mampu berperan sebagai
bahan pengawet, namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan
menggangu proses fermentasi.

B.Pewarna
Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan
pewarna buatan dalam terasi.Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna
coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna
kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau). Adapun konsentrasi
pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin
keselamatan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan
penggunaannya oleh pemerintah (SII).

C.Kain Saring atau Daun Pisang.

Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa
bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang
diiris di beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran
debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar.

B. Cara Pembuatan Terasi

1.Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat
kemudian ditiriskan.

2.Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna sesuai

dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata.

3. Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar

ketebalannya 1 2 cm.

4.Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar merata
tingkat kekeringannya.

5.Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan

tersebut.

6.Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan tikar

atau daun pisang kering. Biarkan selama satu hari sampai dua hari.

7.Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu kering
dapat ditambahkan air. Waktu penjemuran 3 4 hari dan kondisi dijaga agar
tidak terlalu kering.

8. Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang kering.

9.Simpan selama 1 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi sampai tercium

bau khas terasi.
Terasi di asia
malaysia
Belacan, Terasi dari malaysia, dibuat dari krill, juga dikenal sebagai geragau di
Kristang (Kreol Portugis diucapkan di Malaysia) atau rebon dalam bahasa Sunda
dan Jawa. Di Malaysia, biasanya krill yang akan dikukus pertama dan setelah
yang dihaluskan menjadi pasta dan disimpan selama beberapa bulan. Udang
fermentasi kemudian disiapkan, goreng dan kesulitan dalam kue
Belacan digunakan sebagai bahan dalam banyak masakan. Sebuah persiapan
umum adalah sambal belacan, dibuat dengan mencampur panggang belacan
dengan cabai, bawang putih cincang, pasta bawang merah dan gula lalu
digoreng.
Filipina
Bagoong Alamang atau "Ginamos" (di Western Visayas) adalah Filipina untuk
terasi, terbuat dari udang krill menit atau (Alamang) dan umumnya dimakan
sebagai topping pada mangga hijau atau digunakan sebagai bahan memasak
besar. Bagoong pasta bervariasi dalam penampilan, rasa, dan kepedasan
tergantung pada jenis. Pink dan asin bagoong Alamang dipasarkan sebagai
"segar", dan pada dasarnya campuran udang-garam yang tersisa untuk
mengasinkan selama beberapa hari. Bagoong ini jarang digunakan dalam bentuk
ini, simpan sebagai topping untuk mangga mentah. Pasta lazim tumis dengan
berbagai bumbu, dan rasa yang dapat berkisar dari asin pedas-manis. Warna
saus juga akan berbeda dengan waktu memasak dan bahan-bahan yang
digunakan dalam sauteeing tersebut. Cincalok adalah versi Malaysia dari 'segar'
bagoong Alamang.
Tidak seperti di bagian lain di Asia Tenggara dan di Visayas Barat, di mana udang
difermentasi luar pengakuan atau tanah untuk konsistensi halus, udang di

bagoong Alamang (di banyak bagian dari Filipina) adalah mudah diidentifikasi,
dan saus sendiri memiliki chunky konsistensi. Sejumlah kecil dimasak atau
ditumis bagoong disajikan di sisi hidangan populer disebut "kare-kare", sebuah
sup buntut yang dibuat dengan kacang. Hal ini juga digunakan sebagai
penyedap bahan utama dari hidangan tumis daging babi, yang dikenal sebagai
binagoongan (lit. "yang mana bagoong diterapkan"). Kata bagoong,
bagaimanapun, juga dikonotasikan dengan mulut kap dan versi ikan teri,
bagoong terong.

Thailand
terasi (kapi, , IPA: [kap, seperti pasta yang digunakan dalam Kaeng som.
Sangat populer di Thailand adalah nam phrik kapi, bumbu pedas yang dibuat
dengan segar terasi dan paling sering dimakan bersama-sama dengan thu
goreng pla (makarel pendek) dan digoreng, dikukus atau sayuran mentah. Di
Thailand Selatan ada tiga jenis terasi: satu dibuat hanya dari udang, satu berisi
campuran udang dan ikan bahan, dan pasta lain yang manis.
Myanmar
Ngapi yay adalah Sebuah bumbu yang sangat populer di Myanmar, terutama
kelompok etnis Burma dan Karen. The ngapi (ikan atau udang, tapi sebagian
besar ikan utuh ngapi digunakan) direbus dengan bawang, tomat, bawang putih,
merica dan rempah-rempah lainnya. Hasilnya adalah kaldu-seperti saus
kehijauan-abu-abu, yang membuat jalan ke setiap meja makan Burma. Segar,
mentah atau pucat sayuran dan buah-buahan (seperti mint, kubis, tomat,
mangga hijau, apel hijau, buah zaitun, cabai, bawang dan bawang putih) yang
dicelupkan ke dalam yay ngapi dan dimakan. Kadang-kadang, dalam keluarga
yang kurang makmur, ngapi yay membentuk hidangan utama, dan juga sumber
utama protein.
Bangladesh
Di Bukit Chittagong, terasi disebut "Sidol", "Nuppi" oleh penduduk asli orang
orang Jumma. Mereka menggunakannya untuk membuat makanan nabati,
seperti rebung curry. di Bukit Chittagong, Bangladesh, Bambu sidol adalah
makanan tradisional adat orang-orang Jumma .Mereka makan dengan cara ,
pada rebung pertama dikumpulkan dari hutan bambu, kemudian direbus dalam
air. Setelah itu merebus air dicampur dengan terasi, di tambahkan pasta dingin
dan bawang putih dan garam, tepung pada terasi dicampur air . Setelah
beberapa menit rebung direbus pada campuran terasi.