TEKNIK PERSIAPAN

DALAM MEMASAK
SUTOMO RUM TEGUH KASWARI
 HIDANGAN YANG
BERKUALITAS

CITA RASA ENAK,

MENARIK/MENGGUGAH SELERA MAKAN
 HIDANGAN YANG
BERKUALITAS

PENYAJIAN

PROSES
PENGOLAHAN

PROSES
PERACIKAN

PERSIAPAN BAHAN MAKANAN DAN BUMBU:

 TUJUAN KEGIATAN PERSIAPAN

1. Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam

bahan makanan untuk berbagai masakan dalam jumlah
yang sesuai dengan standar porsi, menu dan jumlah porsi
yang hendak disajikan.

2. Tersedianya berbagai bumbu masakan sesuai resep jenis

masakan, menu dan jumlah porsi yang hendak disajikan
Beberapa cara untuk menghindari datangnya bakteri selama
pengolahan bahan makanan berlangsung:
1. Pisahkan bahan makanan mentah seperti ikan, daging, unggas
dari bahan makanan lain. Bahan makanan mentah
mengandung mikroorganisme yang dapat mencemari bahan
makanan lain.
2. Gunakan alat masak yang berbeda tiap kali memproses bahan
mentah. Alat potong, papan alas harus tersendiri.
3. Pastikan air untuk masakan berkuah mendidih mencapai suhu
70°C karena pada suhu tersebut mikroorganisme dapat mati
dalam waktu 30 detik.
Jangan tinggalkan makanan yang telah dimasak pada
temperatur kamar lebih dari 2 jam. Segera masukkan ke
lemari pendingin dan panaskan lagi jika akan dimakan pada
suhu minimal 60°
Hindari mengolah makanan dengan kondisi tangan yang
kotor.
Jangan memasak sambil membawa hewan peliharaan.
Hindari menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja
dan perabotan makan
 KEGIATAN DALAM MENYIAPKAN HIDANGAN

 Penimbangan (weighting).
 Pencucian (washing).
 Pengupasan/penyiangan (peeling/trimming).
 Pemotongan (cutting).
 Memeras (squeeze).
 Menyaring (sifting).
 Mengocok (whisk)
 TAHAPAN DALAM MENYIAPKAN HIDANGAN

 Mencampur (toss/mixing).
 Merendam dengan bumbu (marinade).
 Adonan penggorengan (frying butter).
 Menggiling (grind).
 Pembumbuan (seasoning).
 Menyiapkan alat (termasuk memanaskan alat)
 Mencetak (moulding)
 TAHAPAN DALAM MENYIAPKAN HIDANGAN

 Mencampur (toss/mixing).
 Merendam dengan bumbu (marinade).
 Adonan penggorengan (frying butter).
 Menggiling (grind).
 Pembumbuan (seasoning).
 Menyiapkan alat (termasuk memanaskan alat)
 Mencetak (moulding)
 PERLAKUKAN TERHADAP BAHAN
MAKANAN SEBELUM DIMASAK

 Memanir (dimasukkan ke dalam kocokan telur kemudian

digulingkan pada tepung roti kering)
 Blanching (proses penceluran, makanan direndam dalam air
yang mendidih kemudian dicelupkan ke dalam air es atau dialiri
air dingin)
 Dredging (membuat dan menyebarkan bahan makanan dengan
tepung atau bahan halus lainnya.
 Kneading (menekankan dan melebarkan)
Water Blanching
Metode yang paling sering
digunakan
Caranya mencelupkan produk
makanan ke dalam air panas dengan
suhu kurang dari 100 ° C ekitar 1-5
menit
Masukkan ke dalam wadah yang
berisikan es batu atau air dingin atau
air dingin mengalir
Steam Blanching
 Metode blanching dengan pengukusan
membutuhkan waktu yang sedikit lebih lama
(1,5 kali)daripada water blanching.
 Menggunakan pengukus yang memiliki
lubang-lubang kecil agar udara panas dapat
menerobos lubang tersebut.
 Beri jarak dari saringan pengukus kurang
lebih 5-6 cm.
 Selanjutnya, letakkan sayur di atas saringan
dan kukus 5-10 menit
 Metode ini lebih cocok diterapkan untuk
sayur-sayuran yang tebal, seperti labu, polong
polongan segar, jagung
MEMPERHATIKAN
 Peralatan
 Jadwal penyediaan dan distribusi makanan
 Standar porsi (rincian macam dan jumlah bahan
makanan dalam berat bersih untuk setiap jenis
hidangan.
 Standar resep (resep digunakan untuk mencapai
standar kualitas makanan yang baik sesuai dengan
yang diharapkan
 TEKNIK DASAR PENYIAPAN BUAH
Jenis buah potong yang disajikan
Tahapan persiapan dan peralatan
yang digunakan dalam
memotong buah
Berat dapat dimakan (BDD)
buah
Jenis dasar potongan pada buah
Penyajian potongan buah
Menyiangi buah dengan proses trimming/peeling.
Pada proses ini akan diperoleh berat bersih.
Mehilangkan biji dan apa bila ada tunas mata
Beberapa buah harus mendapatkan perlakuan khusus saat dipotong karena
akan terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan (browning). Perubahan
warna tersebut dapat dicegah dengan cara :
 Merendam buah dalam cairan asam (air dicampur dengan air jeruk atau
cuka)
 Merendam buah dalam air garam
 Merebus potongan buah dalam sirup gula segera setelah dipotong
Jenis potongan untuk buah yang dibedakan menjadi :
 Parisienne : jenis potongan yang berbentuk bola-bola kecil. Biasanya
potongan ini digunakan untuk mengisi cocktail buah
 Dice/Macedoine : jenis potongan berbentuk persegi berukuran
kecil yang biasanya ntuk sajian salad buah.
 Cubes : jenis potongan berbentuk persegi dan kubus berukuran 1x1
cm. Jenis potongan ini biasanya untuk salah buah atau untuk sajian
buah potong segar.
 Chop : jenis potongan dengan dicincang besar untuk campuran saus
dan selai
 Concassee : jenis potongan cincang besar dan biasanya untuk tomat
Jenis potongan untuk buah yang dibedakan menjadi :
 Slice : potongan ini biasanya untuk garnish pada hidangan yang
ready to eat
 Cored (kerok) : jenis potongan yang biasanya disajikan dalam es
teler
 Crushed (digerus halus) : untuk jeruk peras
 Grate (diparut) : biasanya buah yang dipotong dengan jenis ini
digunakan untuk taburan, misalnya kulit jeruk Sunkist
 Mashed atau dihancurkan, salah satu contoh adalah alpukat yang
dihancurkan untuk sajian es alpukat.
TEKNIK DASAR PERSIAPAN SAYUR

Root vegetables : merupakan sayuran

yang asalnya dari bawah permukaan
tanah. Contoh sayuran kelompok ini
adalah :
Root vegetables / sayuran umbi akar : bit,
radish, wortel
Tuker vegetables / sayuran umbi batang :
kentang,
Bulb vegetables / sayuran umbi lapis :
bawang merah, bawang putih, bawang
bombay
 TEKNIK DASAR PERSIAPAN SAYUR
Green vegetables : merupakan sayuran yang asalnya
dari permukaan tanah, contoh sayuran kelompok ini
adalah :
 Stem vegetables / sayuran batang : asparagus, seledri
 Leaf vegetables / sayuran daun : bayam, peterselly,
letus, kubis
 Flower vegetables / sayuran bunga : brokoli, kembang
kol
 Seed / legumes / sayuran biji : kacang-kacangan,
kacang polong, kacang merah
 Fruits / sayuran buah : timun, terong, tomat, okra
 Mushroom/Jamur dua macam,
jamur kering dan jamur basah.
 Jamur basah harus segera diolah
dalam waktu 24 jam karena akan
turun kualitasnya jika tidak segera
dimasak dan membusuk.
 Jamur kering perlu dilakukan
perendaman
 Jamur yang dikalengkan langsung
digunakan
 TEKNIK DASAR PERSIAPAN SAYUR
 Pada proses penyiangan mungkin harus dibuang, misalnya akar,
kulit, batang tua, dan daun tua.
 Kegiatan penyiangan dapat dimulai dengan menghilangkan bagian
yang membusuk atau rusak, Kemudian dilanjutkan
 dengan menghilangkan bagian akar, kulit, daun tua, dan batang tua.
 Sayuran yang akan dikupas kulitnya sebaiknya dicuci terlebih
dahulu agar daging buah tidak kotor dan tidak terkontaminasi oleh
kotoran.
 Pengupasan juga dilakukan dengan pisau yang tajam atau pisau
khusus untuk mengupas/peeler knife agar hasil kupasan dapat
 TENIK DASAR PENYIAPAN DAGING, UNGGAS,
IKAN, UDANG, TELUR

Pangan hewani memiliki

banyak jenis yang meliputi
Beef and veal : sapi muda
Lamb : daging kambing
Poultry : ungags
Fish and Shellfish
Pulverized meat product
(daging halus) : bahan daging
olahan
POTONGAN DAGING
STEAK
POTONGAN DAGING
TYING MEAT
Persiapan Unggas
◦ Yang paling populer untuk hidangan sehari-hari
adalah ayam,burung dara, bebek. Kalkun
Ayam dibedakan
AYAM BURAS (bukan ras/ayam
kampung/ayam lokal) dan
AYAM RAS (ayam negeri/ayam
broiler),Ayam pedaging, ayam
petelur
AYAM BURAS tidak banyak lemak,
tidak bau anyir, cocok untuk
masakan berkuah : soto atau sup
 PERSIAPAN IKAN
◦ Ikan laut (Tongkol, kakap, bawal, selar, kembung,
layang, teri)
◦ Ikan Darat (Gurami, mas, mujair, tawes, gabus,
sepat, lele, bandeng, belanak, belida, belut)
Selain segar, ikan yang pasarkan
dalam keadaan telah diolah
Dikukus (pindang)
Dikeringkan atau diasin
Dibuat tepung, diasap
Dikalengkan dengan berbagai
macam bumbu
◦ Persiapan
◦ Dibersihkan, buang sisiknya, sirip yg tdk bisa dimakan,
sebagian ekor dipotong sesuai resep
◦ Insang dan jeroan dibuang, empedu jangan sampai pecah
agar rasa ikan tdk pahit krn terkena getah empedu
◦ Cuci sampai bersih
◦ Mengurangi rasa amis ikan dapat dibalur dg air cuka, air
blimbing wuluh, air jeruk
◦ Bumbu yg tajam spt : jahe, kunyit, ketumbar, sereh,
bawang putih, buah/daun jeruk dpt mengurangi bau anyir/
amis ikan
IKAN MALAS/IKAN BETUTU/IKAN BEKOLOH
TEKNIK DASAR PERSIAPAN BUMBU

Teknik persiapan bumbu bumbu

Dihaluskan/digiling, diiris tipis, dimemarkan,
utuh.

Dalam usaha meningkatkan aroma masakan

maka bumbu sebelum digiling sering
dimatangkan lebih dahulu
 Persiapan Bumbu Secara Umum
 Lengkuas : dikupas,
dimemarkan
 Kunyit : dibakar, dikupas,
diparut diambil sarinya, digiling
 Kencur : dikupas, dihaluskan
 Jahe : Dikupas, dimemarkan,
diparut
 Bawang putih/merah : dikupas,
diiris /dihaluskan
 Daun salam, daun jeruk daun
kunyit, serai : dicuci utuh
 Ketumbar, jinten, kapulaga :
disangan, dihaluskan
Kulit jeruk : diparut, diiris
Cabe merah : dikeluarkan
bijinya, diiris atau ditumbuk
halus
Cabe hijau : utuh, diiris
Jeruk nipis/limau : diambil
airnya
Daun pandan : dicuci,
dimasukkan utuh/diikat
Daun suji : dipotong,
ditumbuk, ditambah air dan
diambil sarinya
Temu kunci : dikupas,
dimemarkan, dihaluskan
Cengkeh : dipakai utuh
 TEKNIK SPESIFIK PERSIAPAN
BUMBU

Teknik tersebut antara lain :

1. Menggoreng : bawang merah, bawang putih, cabe.
2. Menyangrai : ketumbar, kemiri, kunyit, terasi,
jinten
3. Merebus/menumis: cabe sebelum digiling
4. Menyembam/membakar dalam abu : kluwek
5. Merendam: ragi, soda, dll.
 TEKNIK SPESIFIK PERSIAPAN
BUMBU

Bumbu seperti pandan, daun jeruk, cuka, vanili,

kecap, gula merah sebaiknya ditambahkan
terakhir, sebelum hidangan matang.

Seandainya diperlukan pemasakan

dengan menggunakan jumlah kecap banyak,
tambahkan kecap secara
bertahap, sehingga akhirnya rasa kecap tidak
berubah.
 TEKNIK SPESIFIK PERSIAPAN
BUMBU
Apabila semua bumbu harus dihaluskan maka
perhatikanlah urutan mencampurnya.
Untuk langkahnya sebaiknya haluskan dulu bahan yang
sifatnya agak licin seperti bawang merah, bawang
putih, jahe , kunyit, dan sebagainya. Kemudian
ditambahkan berturut-turut , garam, gula, dan kemiri.
Jika cabe merupakan bumbu pokok, sebaiknya cabe
tersebut dihaluskan dahulu, baru mengikuti urutan
seperti di atas.
TEKNIK DASAR PERSIAPAN
MAKANAN POKOK
 PERSIAPAN
MAKANAN POKOK
 BERAS 

 Putih

Hitam

 Merah
 PERSIAPAN
MAKANAN POKOK
 Membersihkan beras dari gabah,
kerikil, atau kotoran yang lain
 Mencuci 1-2 kali sebelum proses
pengolahan
 Beras pulen tidak butuh air banyak
 (1-1,5 x beras), pera (2-2,5 x beras)
 Beras merah atau hitam  perlu
direndam 1 jam untuk mendapat nasi
yang empuk
 PERSIAPAN
MAKANAN POKOK
 Beras tumbuk  memiliki warna
lebih kuning kecoklatan daripada
beras giling karena masih terdapat
kulit ari
TIP
untuk menghindari kehilangan vitamin
pencucian dilakukan cukup 1-2 kali
tanpa diremas-remas
 BERAS KETAN
Terdapat 2 jenis putih dan hitam
Bersihkan dari kerikil, gabah
Rendam minimal 12 -24 jam
sebelum dilakukan pengolahan
 JAGUNG
Berupa jagung segar atau yang telah
dikeringkan
Bila segar dapat yang diolah, jika
kering perlu dilakukan perendaman
 UMBI-UMBIAN

 Ubi kayu, Ubi jalar, dll

Ubi kayu mengandung HCN
perendaman akan menurunkan
kandungan HCN.
 Talas, Kentang, ubi jalar
Pilih umbi yang utuh, kulit halus.
setelah dikupas direndam 
menghindari perubahan warna
TERIMA KASIH