Sejarah penyelenggarakan makanan

Tujuan dari penyelenggarakan makanan modern : y y y Membantu mengerti pengetahuan saat sekarang dan yang akan dating Dapat menjelaskan bagaimana tehnik2 memasak berkembang membantu mengembangkan dan mengadakan perubahan yang akan datang

Revolusi Perancis1973(berakhirnya monarki) pada saat itu dibuka restoran (chef yang terkenal) : 1. Marie-Antoine Careme(1784-1883) dikenal sbg: a. Pembentuk classical cuisine b. mengorganisir tehnik2 kulinari c. menyusun buku2 tentang :  prinsip2 memasak  resep2 & penyusunan menu  menciptakan & mengembangkan : y cake pengantin y patung2 gula & pahatan es 2. George Auguste Escofier (1847-1935) Dikenal sbg. Bapak Modern cookery dengan sumbangan besarnya: a. Menyederhanakan menu klasik b. reorganisasi dapur c. buku memasak & buku resep masakan Pada tahun itu sudah ada pesta disebut pesta banquet yang meliputi 20 resep hidangan dalam 1 meja,tamu melayani sendiri, lalu George Auguste Esscoffier merubah: 1 atau 2 hidangan tiap course yaitu mulai makanan pembuka s/d makn.penutup (sekarang yang klasik 13 macam hidangan) reorganisasi dapur:berkaitan dengan jumlah konsumen yang dilayani. Makanan pokok Sebuah makanan pokok adalah makanan yang dimakan secara teratur dan dalam jumlah yang banyak, seperti bagian yang dominan dari makanan dan pasokan sebagian besar dari kebutuhan energi dan gizi. Staple makanan bervariasi dari tempat ke tempat, namun biasanya murah atau tersedia makanan yang pasokan satu atau lebih dari tiga makronutrien yang dibutuhkan untuk kelangsungan hidup dan kesehatan (karbohidrat , protein , dan lemak) antara lain y y y biji-bijian umbi-umbian kacang-kacangan

biji.

Makanan pokok dari kelompok tertentu dapat dimakan setiap hari, atau setiap kali makan. Peradaban awal senilai makanan pokok karena, selain menyediakan diperlukan nutrisi , mereka biasanya dapat disimpan untuk jangka waktu yang panjang tanpa pembusukan. Kebanyakan makanan pokok berasal baik dari serealia (gandum , barley , rye , jagung , atau beras) tepung sayuran akar (kentang , ubi jalar , talas , dan singkong). makanan pokok lainnya termasuk pulsa (kering kacang polong ), sagu ( berasal dari empulur pohon kelapa sagu), dan buah-buahan seperti sukun dan pisang. Kandungan makanan pokok tergantung pada daerah (bayam , minyak zaitun , minyak kelapa dan gula). Beras paling dominan yang biasanya dimakan sebagai makanan pokok, tetapi kebanyakan sereal lainnya digiling menjadi tepung atau makanan yang digunakan untuk membuat roti, mie atau pasta, bubur dan mushes seperti polenta atau smear mealie. Sayuran akar tumbuk dapat digunakan untuk membuat bubur yang sama seperti piring, termasuk POI dan fufu . Pulsa (terutama buncis ) dan sayuran akar berpati, seperti Canna, juga bisa dibuat menjadi tepung. Meskipun bergizi, makanan pokok umumnya tidak sendiri menyediakan berbagai macam nutrisi , sehingga makanan lain perlu ditambahkan ke pola makan untuk mencegah kekurangan gizi . Misalnya, defisiensi penyakit pellagra dikaitkan dengan diet yang terutama terdiri dari jagung , dan beri-beri dengan diet putih (yaitu, halus) padi . [7]

BERAGAM JENIS POTONGAN Supaya tidak beda persepsi dg si pembuat resep, ada baiknya kita mengenal istilah2 yg sering digunakan dlmmengolah suatu masakan. MENGIRIS (SLICING) Mengiris atau memotong dengan irisan yg tipis. Tipisnya irisan relatif, tergantung pada bahan makanan yg akan diiris. Misalnya, mengiris bawang akan berbeda ukuran ketipisannya dengan mengiris roti. Istilah lain mengiris adalah merajang. MEMOTONG (CHOPPING) Bila dalam resep ada instruksi memotong, berarti bahan makanan bisa dipotong dg ukuran yg sesuai selera dan keserasian yang diinginkan. MENYINCANG (MINCING) Menyincang adalah memotong dengan halus.Bahan makanan yang dicincang biasanya adalah daging, bawang bombay, bawang putih, seledri dan peterseli. Biasanya, menyincang menggunakan pisau yang khusus. Teknisnya, bagian ujung pisau yang runcing selalu menempel pada talenan sedangkan bagian pisau yang lain digunakan untuk menyincang ke seluruh arah dan terus menerus sampai didapat kehalusan yang diinginkan.

DIMEMARKAN Teknisnya, bahan makanan ditekan dengan keras hingga pecah atau memar. Contoh yang sering dimemarkan adalah bawang putih, jahe, lengkuas, serai dan daging untuk empal atau dendeng. Alat yang dipakai bisa ulekan,gagang pisau atau dengan pisau yang diletakkan dengan posisi tidur. DILUMATKAN (MASH) Pengertian dilumatkan biasanya berlaku bagi bahan makanan yang bisa dilembutkan seperti kentang atau ubi manis. Alat yg digunakan bisa garpu atau pelumat kentang. MEMOTONG KOREK API (JULIENNE) Memotong bahan makanan dengan ukuran dan bentuk seperti korek api. Ukurannya tidak harus sama, tapi tetap bentuk potongan kurus dan panjang. Contoh bahan makanan yang sering dipotong adalah wortel, kentang, ketimun dan tempe. POTONG KUBUS (DICING) Bahan makanan dipotong kotak menyerupai kubus atau dadu. Ukuran kubusnya bisa besar atau kecil, tergantung keserasian. Biasanya yg dipotong adalah kentang, wortel, bit, ketimun, ayam rebus dll. POTONG KOTAK Memotong kotak beda dg kubus. Biasanya potong kotak digunakan utk sayuran yg tdk memiliki ketebalan, seperti paprika, cabe merah/hijau, peterseli. DISUWIR Disuwir adalah mencabik-cabik bahan makanan dengan bantuan jari-jari tangan. Bahan makanan yg disuwir-suwir biasanya ayam yg telah direbus, ikan atau daging. SHREDDING atau SLIVERING Istilah ini sering ditemukan pada resep dr luar, artinya memotong atau merajang sayuran. Biasanya sayuran tersebut lebih dulu digulung baru kemudian diiris sesuai dengan ukuran yang diinginkan. SNIPPING Termasuk istilah pada resep dari luar yang artinya menggunting secara halus. Pengolahan Lauk Hewani 1. Daging : sapi,kambing,kerbau,babi,

Macam PERBEDAAN

a. Daging sapi

: serta otot halus,warna merah muda, lemak keras warna kunig

b. Daging kerbau c. Daging babi d. Daging kambing KOMPOSISI DAGING : a. b. c. d.

: serat otot keras,warna merah tua,lemak keras warna kuning tua : serat halus,warna merah muda,lemak tebal dan berlapis warna putih : serat halus,warna lebih muda dr daging sapi, lemak warna putih

Protein 15 20%, lemak 5 40 % Struktur daging: tenunan otot, lemak,potongan tulang Bagian daging tidak dimakan 2 80% tergantung bagian mana yang dipilih Mengandung zat ekstratif : merangsang sekresi getah pencernaan dan pemberi rasa pada daging, meningktatkan nafsu makan

CARA MEMILIH DAGING : a. b. c. d. e. Warna merah segar Daging elastic atau kenyal Daging mengkilat Tidak bau busuk Tidak lendir/lengket

PENYIMPANAN DAGING : a. b. c. d. e. f. Suhu rendah (freezer) Dalam plastik dibawah air mengalir Didepan kipas angin Suhu ruang Suhu ruang digantung Dalam pendingin : tahan 1 bulan : tahan 3-4jm : tahan 5 6 jm : 10-12jam :24 jam : >24 jam

PEMASAKAN DAGING a. b. c. d. e. Terjadi perubahan kandungan struktur lemak protein Menimbulkan cita rasa yang dikehendaki Retensi vitamin B, kecuali thiamin Perubahan warna daging:coklat keabuan Daging mengalami perkerutan dan pengurangan berat

DAGING KEEMPUKAN a. Tergantung umur ternak dan keadaan ternak b. Bubuhkan beberapa tetes cuka membuat empuk dan cepat matang c. Dibungkus daun pepaya,nanas parut,meat tenderizer

CARA PEMASAKAN DAGING Sebaiknya pada suhu rendah karena untuk mempertahankan zat gizi (thiamin) selain itu membuat daging menjadi empuk dan beraroma, dibandingkan pemasakan pada suhu tinggi dapat membuat daging mengkerut dan keras. Pengolahan dibagi 2: a. Dimasak kering (dry heat) b. Dimasak basah (most heat) Contoh: y y y y y Kering tanpa kuah Kuah kental Kuah banyak Masakan daging halus Produk olahan : empal, balado : opor, kalio, terik : asem-asem, sup, rawon : perkedel, gadon, bakso : dendeng, abon : panggang,bakar, goreng : ungkep,semur,dsb

BAGIAN DAGING DAN KEGUNAANNYA: a. b. c. d. e. f. g. h. i. 2. y y y y y y Has dalam Has luar Paha (bistik) Sandung lamur Bagian kaki (schenkel) Iga Ekor Otak Jeroan : sate,bistik : semur,bb.bali,sate : rendang,empal,semur :semur,rawon : sup,rawon,soto : sup,masakan berkaldu : sup : gulai,digoreng : soto,sate,sbl goreng,rendang

UNGGAS Golongan unggas : ayam, itik, angsa, kalkun, burung Nilai gizi = daging Jaringa otot lebih halus Bagian yang tidak dapat dimakan 10-20% Sumber vitamin B, Fe, P Ayam lebih sedikit kandungan lemak dibanding unggas lain

JENIS AYAM a. Ayam ras (broiler) b. Ayam buras (kampung) CARA MEMILIH UNGGAS : daging lembut, empuk, gurih, berat 1-2 kg : berat 1 3,5 kg

y y y y

Kulit mulus agak kemerahan/kekuningan Kulit kaki tdk kering,tdk ada luka Bau segar,dag tdk kecoklatan Cukup lemak di bag kulit

PEMASAKAN UNGGAS Pengolahan = daging (ayam ras bisa dimasak dengan sedikit air & santan, bisa pula dengan sedikit minyak untuk menumis lalu buang kulitnya. Untuk mengurangi bau amis dari ayam ras bisa digosok dengan air jeruk nipis, cuka atau jahe lalu cuci. 3. IKAN : air laut dan air tawar (sungai, danau atau kolam)

Jenis ikan Ikan laut y y y

Daging padat & tebal Tdk berduri antara daging Bertulang keras

(tongkol, kakap, bawal, selar, kembung, teri, dll) Ikan darat: y y y Daging tdk padat,mudah hancur Banyak duri diantara daging Ada rasa lumpur

(gurame,mas,mujair, tawes,gabus,sepat,lele,dll) Ikan dikelompokkan 2 kategori a. Bertulang belakang b. Tidak bertulang belakang : badan ditutup sisik : kerang-kerangan (badan dibungkus kulit keras) dibagi 2: moluska (kerang) krustacea (udang, rajungan)

Bedasarkan kandunga lemak y y y Lemak v ( < 2 %) Lemak sedang (2-5%) Lemak u(6-20%) : kerang,lobster : udang,rajungan,ikan mas : macarel,sardin,tuna,belut

CARA MEMILIH IKAN:

Perbedaan antara ikan segar dan ikan busuk Bagian Insang Sisik Bau Daging Ikan Segar Warna merah seperti darah segar Rata, melekat dengan baik, tidak mudah lepas Segar, tidak busuk Kenyal, bila ditekan timbul kembali Ikan Busuk Agak biru, warna kotor, penuh cairan Mudah lepas Tidak sedap (amonia) Lembek

CARA PENYIMPANAN IKAN Ikan segar : buang isi insang, cuci, simpan dlm Freezer, tahan 1 minggu

PEMASAKAN IKAN a. Pemasakan basah  Tidak boleh terlalu lama (bentuktetap utuh)  Suhu tinggi,contoh:pindang serani b. Pemasakan kering  Warna jadi coklat,contoh: goreng,bakar,panggang c. Pemasakan dg microwave  Keringkan dulu dg kertas tisutmengurangi jus d. Pengawetan  Penggaraman, (pindang,ikan asin,sardencis) Untuk Menghilangkan bau amis : gosok dengan jeruk nipis,cuka, kunyit, tidak dengan asam karena akan membuat kotor TELUR Macam Bagian yg terbuang : ayam negeri, kampung, bebek, puyuh : 10%

CARA MEMILIH TELUR: y y y y Tidak tenggelam dalam air Tidak ada bintik hitam pada pencahayaan Kulit mengkilap, kasap, bersih Tidak kocok waktu digoyang

CARA MENYIMPAN TELUR

y y y y

Ditempatkan di rak telur, dibalik tiap 3 hari Suhu dingin 10 derajat celciusttahan 1 mgg Terpisah dr makanan lain yang baunya tajam melalui pori-pori kulit Simpan dalam keadaan kering, tidak perlu dicuci karena kotoran dapat masuk kedalam telur

PEMASAKAN TELUR Sebelum dimasak telur dicuci y y y y y Rebus: matang, matang lunak, matang keras, rebus terendam air sehingga mudah dikupas dan menghindari retak tambah cuka 1sdt Telur goreng Telur dadar Telur ceplok air Orak-arik telur

FUNGSI TELUR y y y y Sebagai pengental Sebagai pengikat dan tekstur yang baik Sebagai pembungkus Sebagai penjernih dan pemberian warna dan rasa