MAKANAN TRADISIONAL

BALI (MBT)

OLEH :
Ni Made Yuni Gumala,SKM.M.Kes
 Makanan Tradisional
 Dikenal, diterima dan mencirikan sifat daerah dan
masyarakat setempat dengan makanan tersebut
 Dibuat dari bahan yang diproduksi setempat dengan
cara yang telah dipahami
 Dari waktu ke waktu dapat terjadi pergeseran sifat
makanan tersebut (bentuk dan cita rasa) namun yang
asli tetap menjadi acuan
 Masyarakat menjadikan makanan tradisional sebagai
perwujudan akan kerinduan, nostalgia, kenangan dan
rasa bahagia dalam hidup manusia
Pengertian makanan tradisional
Berdasarkan Kamus Umum Bahasa Indonesia (1976:1088)

tradisional bermakna : sesuatu yang sifatnya turun

temurun dan menurut adat suatu daerah atau kawasan,

makanan berarti : sesuatu yang dimasukkan melalui

mulut yang berfungsi memberi nutrisi kepada tubuh.

Sederhananya pengertian makanan tradisional berarti

sebagai segala sesuatu yang dikonsumsi masyarakat
suatu daerah secara turun temurun guna memenuhi
kebutuhan nutrisi bagi tubuhnya
Menurut Ernayanti (2003;2) dalam Ensiklopedi
Makanan Tradisional di Pulau Jawa dan Pulau Madura
pengertian tentang makanan tradisional yakni makanan
yang memiliki nilai budaya, tradisi, serta kepercayaan
yang bersumber pada budaya lokal (local indigenous).

Sangat berpengaruh terhadap pola makanan suku-suku

di Indonesia, termasuk diantaranya pemilihan bahan
mentah, corak dan tradisi makan, kebiasaan makan dan
cara penyajiannya.

Makanan tradisional suatu daerah bisa menjadi cermin

peradaban dan budaya suatu daerah, akan tepat
disuguhkan serta dinikmati oleh
masyarakat setempat pula.
Lanjutan :
 Makanan tradisional adalah makanan dan minuman yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa khas
yang diterima oleh masyarakat tersebut.

 Bagi masyarakat Indonesia umumnya amat diyakini khasiat,

aneka pangan tradisional, seperti tempe, tahu, bawang putih,
madu, temulawak, gado-gado, kacang hijau, ikan laut, ikan
darat dll.

 Karena disamping khasiat, makanan tradisional juga

mengandung segi positip yang lain seperti: bahan-bahan yang
alami, bergizi tinggi, sehat dan aman, murah dan mudah
didapat, sesuai dengan selera masyarakat sehingga diyakini
punya potensi yang baik sebagai makanan
Makanan tradisional Indonesia
 adalah segala jenis makanan olahan asli
Indonesia, khas daerah setempat, mulai dari
makanan lengkap, selingan dan minuman, yang
cukup kandungan gizi, serta biasa dikonsumsi
oleh masyarakat daerah tersebut.

Dengan beragam dan bervariasinya bahan dasar,

maka dapat dihasilkan bermacam-macam jenis
makanan tradisional sedemikian rupa, sehingga
menjadi makanan yang lezat dan gizi seimbang.
LANJUTAN :
Cara pengolahannya dilakukan dengan beragam dan
bervariasi seperti: dengan membakar / memanggang,
pengasapan, pemepesan, pengukusan, menggoreng dan
menumis.

Makanan tradisional Indonesia dipengaruhi oleh kebiasaan

makan masyarakat dan menyatu di dalam sistim social
budaya dengan berbagai golongan etnik di daerah-
daerah.

Makanan tersebut disukai , karena rasa, tekstur dan

aromanya sesuai dengan seleranya.

Demikian juga dengan kebiasaan makan khas daerah,

umumnya tidak mudah berubah, walaupun anggota etnik
bersangkutan pindah ke daerah lain.
Makanan Tradisional Bali (MTB),
Pengertian :
makanan dalam kognitif orang Bali meliputi
konsep halal dan enak.
Apabila mereka dihadapkan pada makanan
yang terwujud sebagai benda atau zat yang
disuguhkan sebagai makanan, maka kriteria
halal atau tidak halal, enak atau tidak enak
merupakan landasan utama dalam melakukan
pilihan. (Suci, 1986:24)
Analogi dari beberapa pengertian diatas :

makanan tradisional Bali (MTB),

dapat diartikan sebagai makanan yang diolah
dan dibuat oleh masyarakat lokal Bali secara
turun temurun dengan menggunakan
perpaduan bumbu lokal (basa) yang memiliki
rasa dan aroma spesifik yang tidak dimiliki
oleh daerah lainnya.
JENIS – JENIS OLAHAN MAKANAN
TRADISIONAL BALI

Dilihat dari proses pembuatannya hingga

menghasilkan bentuk tertentu, dibedakan
atas :

1. Olahan Tuh (kering)

2. Olahan Beteg (lembab/basah)
3. Olahan Enceh (encer/cair)
4. Olahan Lainnya
Lanjutan :

Jenis Olahan Tuh seperti : sate, urutan, gegorengan,

brengkes serta gubah (teboan).

Jenis Olahan Beteg (lembab/basah) seperti : Lawar, Be

Nyat-Nyat, Be Genyol, Timbungan(gulai), Oret, dan
Sembuuk.

Jenis Olahan Enceh (encer/cair) seperti : kekomoh

(cecobor), Jangan Ares (jukut Gedebong).

Jenis Olahan Lainnya seperti : Be Tutu, Panggangan,

Guling.
JENIS OLAHAN TUH :
 SATE : Terdiri atas 13
jenis yakni :

1. Sate Lembat 7. Sate Se Rapah

2. Sate Asem 8. Sate Letlet
3. Sate Kuung (kekuung) 9. Sate Suduk Ro
10. Sate Empol
4. Sate Sepit Gunting
11. Sate Pusut
5. Sate Jepit Babi
12. Sate Kablet
6. Sate Jepit Balung 13. Sate Kebek
SATE
GEGORENGAN :
 Adalah pelengkap hidangan pada tegak atau

linggih, yang berbahan daging babi atau itik.

 Jenisnya :
1. Gegorengan Babi : terbuat dari daging, hati
atau jeroan babi lainnya.

2. Gegorengan itik atau ayam : gegorengan

yang terbuat dari kulit, jeroan atau bagian
daging yang agak tebal.
.

BRENGKES :
1. Brengkes Babi, dibuat dari serat daging babi
yang halus (isi dumi ), dicampur dengan bagian
kulit yang agak tebal serta darah.
Caranya : daging dicincang halus, kulit diiris
sangat kecil dan tipis kemudian dicampur
darah, diisi santan kental dan diaduk dg
bumbunya lalu dibungkus daun pisang.
Dikukus secara berulang-ulang.

2. Brengkes itik atau ayam, pengolahannya sama

dengan brengkes babi hanya bahannya diambil
dari tulang punggung itik atau ayam, dan
bagian2 kerasnya dibuang.
BRENGKES AYAM
URUTAN :
 Urutan dibuat dari usus babi, diisi dengan potongan lemak dan
serat daging yang sudah diiris lalu dicampur bumbunya.
Selanjutnya Urutan tsb dijemurselama 3 jam dipanas terik, baru
bisa digoreng. Bila ingin urutan tahan lama (awet) maka campuran
bumbunya jangan diisi terasi.

PESAN :
Pada dasarnya bahan dan proses pengolahan pesan hampir sama
dengan brengkes, namun setelah dikukus pesan ini harus
dipaggang lagi pada bara api. Hal ini akan menjadikan pesan ini
lebih tahan lama.

TEBOAN ATAU GUBAH :

Dibuat dari babi bagian lemak yang menempel pada kulitnya (sam-
sam), direbus dalam campuran bumbunya. Setelah matang
dipotong persegi dan ditorah bagian lemaknya menyilang lalu
digoreng sebentar.
JENIS OLAHAN BETEG
(LEMBAB/BASAH) :
1. LAWAR :
Jenis-jenisnya : Lawar Anyang (lawar Tulen); Lawar Buah-
buahan; Lawar Putih; Lawar Pepahit.
2. Be Nyat-nyat :
3. Be Genyol :
4. Timbungan (Gulai) :
5. Oret :
6 Sembuuk :

Tugas Mahasiswa :
 Dalam kelompok (4 orang)
 Cari resep MTB ‘jenis olahan basah’ tsb dari masing2

kabupaten/Kodya di Bali.
BULUNG KUAH PINDANG
LAWAR SEROMBOTAN
OLAHAN ENCEH (CAIR/ENCER)
Jenisnya :
1. Kekomoh (cecobor).
2. Jangan (sayur) Ares… Jukut Gedebong (bhs
Bali).

Tugas mahasiswa :
 Dalam kelompok (4 orang )
 Cari resep ‘olahan enceh’ tsb dari masing2

kabupaten/kodya di Bali.
JENIS OLAHAN LAIN
 1. Be Tutu ( bahan Bebek atau Ayam)
 2. Panggangan (bahan Bebek atau Ayam)
 3. Guling (bahan Bebek atau babi).
BABI GULING
BE TUTU
JENIS-JENIS BUMBU (BASE BALI)
1. BASE INTUK (bumbu yang ditumbuk) pada
lesung batu yang biasa disebut lesung base.
2. BASE ULIG : bumbu yang cara membuatnya
dengan cara digilas pada cobek
penyantokan. (batu base).
3. BASE RAJANG : bumbu yang cara
pembuatannya dengan cara dirajam.
4. SAMBEL :yang terdiri dari bawang, kesuna,
cabai dan terasi goreng.
BUMBU INTUK :
 Bahan-bahannya : 1. Kelapa Bakar
Isen
Base wangen
1.
2.
2. Cekuh
3. Kunyit 3. Gamongan
4. Jahe 4. Bangle
5. Cabai 5. Bawang Merah
Tingkih
6.

7. Jangu
6. Bawang Putih
8. Sereh 7. Terasi
9. Daun lemo 8. Garam
10. Daun Jinten 9. Merica bijian
11. Daun salam

12. Daun simbukan

BASE RAJANG
 Isen  Jangu
 Cekuh  Daun Kesimbukan
 Kunyit  Base wangen
 Jahe  Tabia bun
 Bawang Merah  Merica
 Bawang putih  Kelapa bakar
 Cabai  Bangle
Sersh
Gamongan


Daun Salam
Kemiri


 Daun Jinten  Daun simbar
 Daun lemo
Semua bahan dicincang Lalu digoreng setengah matang, angkat
sampai halus, dan tidak boleh kering dari minyak.
BUMBU ULIG
 Isen dalam takaran  Cabai
besar.  Bawang merah
 Cekuh  Bawang Putih
 Kunyit
 garam
 jahe

Semua bahan digilas … ..pada cobek sampai halus.

SAMBEL
 Dalam pembuatan Lawar,  Daging yang akan
selain menggunakan digunakan untuk
base rajang, juga rames, sebaiknya harus
menggunakan sambel direbus dulu dalam
serta base intuk atau
bumbu intuk/ulig tsb.
base ulig.
 Bahan sambel :
bawang /kesuna goreng
 Cabai goreng
 Terasi goreng dan garam.

Bumbu penikmat tradisional Perasan buah lemo; campuran

lainnya : cincangan daun lemo; isen,kelapa bakar,cabe dan sereh.
 SEKIAN
DAN

TERIMAKASIH
 Jadi, Makanan Tradisional :

1. Merupakan senjata sakti dalam membangkitkan rasa

cinta tanah air tumpah darah  cinta tanah air
2. Merupakan kekuatan ampuh untuk membangun rasa
persatuan sekelompok masyarakat (sesama asal daerah)
 guyub-rukun ; gotong-royong
3. Merupakan pilar yang handal untuk membangun
ketahanan pangan masyarakat; produk lokal untuk
kebutuhan utama  tentram dan damai
 Aspek Lain yang Menggoda

1. MAKANAN – terkait status sosial

Sesuatu yang lokal kadang-kadang menciptakan rasa inferior 
harus dikikis
Jadi, bangga dan bahagia dengan barang impor yang belum pasti
lebih bermanfaat
2. REKLAME – iklan yang gencar mampu merubah pikiran konsumen
dan image produk
Jadi, keinginan menjadi sepopuler tokoh dalam iklan  mengikuti
keinginan yang pasang iklan
3. PANUTAN SANG PEMIMPIN – para pemimpin kurang
menyadari bahwa tingkah dan perilakunya menjadi panutan
masyarakat
Jadi, perilaku makan sang pemimpin perlu ditampilkan sebagai
panutan dalam pola makan sehat berorientasi rasa cinta tanah air
dan menciptakan ketahanan pangan masyarakat
Apa yang akan terjadi jika ketahanan pangan
masyarakat tercipta ?

 Kondisi masyarakat yang “ayem” (ketentraman), tidak

tergantung impor pangan
 Terjaminnya kelancaran produksi pangan lokal (karena
ada pasar)
 Tersedianya kebutuhan (bahan pangan lokal) secara
berkelanjutan
 Masyarakat mampu menjangkau kebutuhan pangan
yang diperlukan
Nah….bagaimana, apa yang harus kita
ketahui tentang pangan lokal kita ?
PANGAN LOKAL
 Sumber karbohidrat : ubi, umbi, beras,

sagu, jagung
 Sumber protein : nabati (kacang-
kacangan) dan hewani (daging,
telur, susu, ikan)
 Sumber lemak : kelapa, kelapa sawit,

kacang-kacangan
 Sumber vit & lemak : buah dan sayuran
 Trend Gizi
 Antioksidan
: sapu kawat terhadap radikal bebas
 Asam lemak trans
: isu bagi yang ingin langsing
 MCFA (Medium Chain Fatty Acid)
: anti virus
 Serat pangan
: anti kanker
 Keamanan pangan
 Estetika
MAKANAN
POKOK
 Ubi Kayu
 Bermanfaat bagi yang memiliki problem gula darah
(Indeks Glisemik (IG) beras : 60-80; IG ketan : 90-110;
IG ubi kayu : 40-50)
 Bagi yang diabetes dan juga kegemukan, ubi rebus atau
sawut dapat menggantikan nasi
 Ubi Jalar
 IG mirip ketela pohon
 Keunggulan :
- kandungan karoten tinggi pada ubi kuning
- kandungan antosianin tinggi pada ubi ungu
- trio vit. C, vit. E dan antioksidan
 mampu mencegah radikal bebas
 menekan risiko sakit jantung
 anti kanker
- serat : bermanfaat untuk menekan kanker
usus, diabetes dan lever serta gangguan
pencernaan
 Nasi ungu, nasi sehat dan nasi kuning adalah nasi campur
ubi kukus yang tidak beda dengan nasi putih namun
manfaatnya ganda
 Ganyong, garut, uwi,
gembili, kleci, gadung Ubi-ubian lain
 Semua dapat menjadi
makanan utama untuk
mengurangi beban beras
 Kalau ada senyawa
berbahaya, dapat
dihilangkan dengan
perendaman dengan air
atau air abu
 Tepung ubi-ubian dapat
dibuat keripik, kerupuk,
kue kering atau aneka
bubur
MINUMAN
 Teh ada 3 macam, yaitu :
Teh
a. Teh hitam (sruni, black tea)
- kaya rasa dan aroma
- seduhan coklat kemerahan
- diekspor
- tersedia : tea bags
b. Teh hijau (green tea)
- aroma daun
- seduhan coklat kehijauan
- kandungan EGCG tinggi
c. Teh oolong (oolong tea)
- dibuat teh wangi
- sedap, tidak terlalu sepat
 Minum teh = ada ritualnya
- petugas khusus : Patehan
- acara minum teh : tea party
- kenikmatan : teh poci, gajah njerum
- status sosial

 Manfaat :
- diuretik
- menurunkan kolesterol
- anti flu
- melancarkan aliran darah
- meniadakan bau mulut
- anti osteoporosis : vitamin K
- menurunkan gula darah
- anti karies gigi
- anti penuaan : vitamin E
- membakar kalori :
1 cangkir ~ 20 kal terlarut
- penyegar : kafein

 Mudarat : stimulus batu ginjal bagi berbakat

 Cara menyeduh
- 2,5 – 3 gram teh/cangkir 200 cc
- seduh dengan air mendidih pertama kali
- tutup 3,5-5 menit
- dituang  dinikmati
- paling banyak 2 kali seduh

 Teh dan seduhan sisa

- teh yang telah diseduh  pupuk
- ari teh semalam : anti kerut wajah dan anti bakteri

 Yang harus dilakukan :

- kampanye minum teh setiap hari
- lakukan acara santai menikmati teh sesering mungkin
- minum teh hijau setelah mengkonsumsi makanan berlemak
 Sari/Ekstrak Herbal
a. Jamu
- Kencur : hangat, antiseptik
- Kunyit : antiseptik, penyembuh luka
- Asam : biovitality
- Jahe : antirematik

b. Penyegar
- Ramuan bir Jawa : serutan kayu secang (wana merah),
jahe, sereh, cengkeh, kemukus, mesoyi, merica, pala dan
gula
- Wedang ronde : jahe, gula, sereh
- Angsle, bajigur, bandrek, serbat
- Kopi, coklat
 Bumbu
 Kekayaan kuliner dunia yang berasal dari Indonesia

 Sumber kenikmatan, keagungan, kebesaran bahkan kekayaan material yang

membawa kekuasaan

 Khasiat luar biasa bagi kesehatan : menyumbang rasa nikmat dan bahagia

 Jalur rasa dasar dicerminkan oleh kombinasi bumbu dasar

- bumbu dasar putih (bawang putih, bawang merah, ketumbar dan kemiri)
: untuk masakan yang gurih dan legit, seperti gudeg, terik, bobor
- bumbu dasar kuning (bawang putih, bawang merah, kemiri, kunyit)
: untuk memberi rasa gurih, segar dan sedap, seperti kari, acar, pesmal, ikan
dan ayam goreng
- bumbu dasar merah (cabe merah, bawang putih, bawang merah)
: lodeh, gulai, rendang, sambal-sambal-an, bumbu bali, bumbu rujak, balado

 Jumlah bumbu asli Indonesia : 60-an kombinasi bumbu  cita rasa pusaka
warisan bangsa

 Sarana membangun kebesaran dan kebanggaan bangsa

 Kelapa dan Kacang-kacangan
 SANTAN
- fungsinya dalam masakan belum tergantikan bahan
lain
- penyedap : nilai proteinnya = protein daging : areh
 MINYAK KELAPA/KELAPA SAWIT
- korban politik dagang : fitnah khasiat
- banyak mengandung MCT (Medium Chain Fatty Acid)
- kandungan lauratnya tinggi : antivirus
- aroma bagus
- paling bagus : 1-2 kali pakai
- racun : timbul pada pemanasan yang berlebihan
 BLONDO
- gurih, manis
- mutu protein mirip daging
 KACANG TANAH
- sumber protein dan lemak
- SIT – β sito sterol (mengurangi risiko
kanker dan jantung)  menurunkan
level trigliserida dan kolesterol darah
- lemak tidak jenuh tinggi  aman
- oncom : nilai gizi meningkat akibat
kerja
jamur (Neurospora sitophila)

 TAHU dan TEMPE

- sangat bermanfaat karena daya cerna
protein kedelai meningkat
TERIMA KASIH