MAKALAH

MAKANAN KONTINENTAL

Oleh:

Zulfiandra Rahmi
19075119

Dosen Pengampu :
Ade Irferamuna, M.Pd

ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELAUARGA
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul Bahan Makanan ,
Bumbu, Dan Rempah Yang Digunakan Dalam Mengolah Masakan Kontinental, Alat
Mengolah Dan Menghidang Dalam Mengolah Masakan Kontinental,
Prinsip Memasak Dalam Mengolah Masakan Kontinental ini tepat pada waktunya.
Adapun tujuan dari penulisanmakalah ini adalah untuk memenuhi tugasmata kuliaH
MAKANAN KONTINENTAL .Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah
wawasan tentang Bahan Makanan , Bumbu, Dan Rempah Yang Digunakan Dalam Mengolah
Masakan Kontinental, Alat Mengolah Dan Menghidang Dalam Mengolah Masakan
Kontinental, Prinsip Memasak Dalam Mengolah Masakan Kontinental bagi para pembaca
dan juga bagi penulis.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak/Ibu pegampu mata kuliahyang telah
memberikan tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan.Penulis
menyadari, makalah yang penulis tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu,
kritik dan saran yang membangun akanpenulis nantikan demi kesempurnaan makalah ini.

Padang,27 februari 2021

Penulis,
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Makanan Kontinental adalah makanan yang berasal dari barat. Yaitu Eropa,
Australia dan Amerika. Perkembangan kuliner pertama kali adalah di Eropa lalu
menyebar ke beberapa benua. Perancis mulai menjadi pusat kebudayaan kuliner. Dimulai
dari abad 3 Masehi, yaitu setelah ditulisnya buku“The learned banquet” oleh Athenaeus
di Italia. Makanan yang sehat adalah makanan yang mengandung nilai-nilai gizi, seperti
protein, vitamin, dan mineral. Memakan dan menyajikan makanan memiliki aturan
tersendiri. Begitu pula makanan yang ada di Eropa. Cara memakan dan penyajian
makanannya sangat berbeda dengan Indonesia, baik dari segi bahan maupun
penyajiannya. Penyajian dan cara memakannya memiliki tahapan-tahapan tertentu.
Makanan di daerah Eropa lebih condong ke arah porsi lauk-pauknya dan disertai dengan
makanan pokok seperti kentang, pasta, atau roti. Makanan inilah yang disebut makanan
kontinental. Makanan kontinental juga menggunakan banyak bumbu dan rempah yang
khas kemudian alat yang digunakan juga beragam , pada makalah ini kita akan
membahas hal tersebut.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa saja bahan makanan , bumbu, dan rempah yang digunakan dalam mengolah
masakan kontinental?
2. Jelaskan alat mengolah dan menghidang dalam mengolah masakan kontinental?
3. Jelaskan prinsip memasak dalam mengolah masakan kontinental?

C. MANFAAT DAN TUJUAN

Manfaat yang dapat kita ambil dari makalah ini yaitu, agar kita dapat mengetahui dan
memahami bahan makanan , bumbu, dan rempah yang digunakan dalam mengolah
masakan kontinental,alat mengolah dan menghidang dalam mengolah masakan
kontinental,serta prinsip memasak dalam mengolah masakan kontinental.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. BAHAN MAKANAN , BUMBU, DAN REMPAH YANG DIGUNAKAN DALAM

MENGOLAH MASAKAN KONTINENTAL
1. Bahan makanan
a. Bahan makanan hewani
 Daging
Daging merupakan bahan makanan yang sering diolah untuk menjadi
berbagai macam makanan utama. Daging yang digunakan adalah daging dari
hewan berkaki 4 empat yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya,
seperti sapi beef, sapi muda veal, domba lamb dan babi pork. Daging daging
tersebut mempunyai bagian-bagian dan mempunyai kegunaan tersendiri yang
biasanya disebut karkas. Berikut adalah contoh karkas menurut George Brown
College 2000:75-76 seperti, blade, chuck, cub roll, loin, rump dan lain-lain.
Cara pemilihan daging sangat mempengaruhi kualitas makanan, oleh Karena
itu harus diperhatikan cara memilih daging tersebut. Ciri-ciri daging yang 16
segar dan baik harus dilihat dari tanda-tanda fisik, yaitu: apabila ditekan akan
segera kembali ke tempat semula, memiliki aroma yang khas, bila disentuh
tidak lengket, warna merah segar. Daging yang digunakan terlebih dahulu
dipotong- potong, untuk kegunaan tertentu, potongan daging tersebut antara
lain, fillet, goujons, paupiette, escalope, medallion, cubes, slice, mince, chop,
fold, rolled.
 Ikan
Ikan yang digunakan adalah ikan air tawar dan ikan laut yang biasa
dikonsumsi. Ciri ikan yang berkualitas baik dapat diketahui dengan tanda-
tanda sebagai berikut: mata ikan tampak jernih dan penuh, bila bijinya ditekan
akan segera timbul kembali, insang ikan berwarna merah seperti darah yang
masih segar, sisik ikan rata dan lekat dengan baik pada badan ikan atau tidak
mudah lepas bila ditarik, mempunyai bau yang segar khas ikan. Menurut
Prihastuti Ekawatiningsih dkk 2008:279 bentuk potongan ikan atau fish
cutting adalah sebagai berikut, fillet, darne, paupiette, goujon, troncon,
supreme.
  Unggas
Kualitas daging unggas yang baik akan menentukan kualitas dari hasil
akhir makanan. Kualitas daging unggas yang baik ditandai dengan, karkas
ayam mempunyai daging lebih baik dan dagingnya tebal, karkas utuh yaitu
tidak ada bagian yang memar, bagian paha tampak penuh berisi dan tidak
kasar, tekstur daging lembut dan mempunyai serat yang halus, tidak berbau
asam apalagi busuk. 17 Adapun karkas daging ayam adalah sebagai berikut
wing, thigh, drumstick, wing let, breast, caracass.

b. Bahan makanan nabati

 Kentang
Salah satu sumber karbohidrat dalam makanan kontinental adalah
kentang. Kentang biasanya digunkan sebagai pelengkap main course, adapun
pengganti kentang adalah beras dan pasta. Dalam Pengolahan Makanan
Kontinental kentang menjadi sumber utama karbohidrat disamping mekanan
lainya yang bersumber dari tepung seperti roti dan lain-lainya, teristimewa
dalam penyajian menu yang dibuat dari bermacam-macam daging yang dibakar
yang dikenal sebagi makanan pendamping atau side dish.
 Pasta
Pasta memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan diperlukan
sebagai sumber energi. Merujuk pada bukunya James Peterson 2007:122-123
pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia, dibuat dri
campuran tepung terigu, air, telur dan garam yang membentuk adonan yang
bisa dibuat menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk. Adapun macam-macam
pasta menurut Sutriyati Purwanti, dkk 2006:116-117 adalah sebagai berikut:
1. Pasta Lunga: spaghetti, spaghettini, vermiceli,
2. fettucce ribbons: fetttucine, lasagna, tagliatelli,
3. tubi tubes: panne, ziti, macroni,
4. Forme speciali special Shapes: fisilli, farfalle, conchiglie,
5. Pasta Ripena: ditallini.
Pasta dimasak dengan menggunakan air yang banyak dengan diberi
garam dan air, pasta yang sudah masak harus segera ditiriskan menggunakan
saringan berlubang beasr colander. Biasanya dihidangakan dengan saus meat
 sauce, tomato sauce atau dengan telur dan diberi taburan keju parmesan
parmesan cheese. Pasta yang dalam pr oses pemasakannya harus di “bake” lagi
hendaknya dimasak agak mentah supaya tidak undercooked. c Sayuran Sayuran
adalah semua jenis tanaman atau bagian dari tanaman yang dapat diolah
menjadi makanan. Sebagian sayuran dapat dimakan dalam keadaan mentah dan
sebagian lagi dimakan setelah dimasak Menurut George Brown College
2000:51-58 sayuran dapat digolongkan menjadi:
 Sayuran umbi root vegetable : kentang, wortel, lobak - Sayuran umbi
lapis bulb vegetable: bawang Bombay, bawang putih
 Sayuran batang steam vegetable: asparagus
 Sayuran daun leaf vegetable : kol, lettuce, bayam
 Sayuran bunga flower vegetable: broccoli, kembang kol
 Sayuran buah fruit vegetable: tomat, mentimun
 Sayuran polong legumens vegetable : buncis, kapri
 Sayuran jamur mushroom: jamur kuping
Ringkasan Jenis-jenis potongan sayuran dan kentang menurut bukunya
George Brown College 2000:1 adalah sebagai berikut: jardinière atau batonette,
julienne, brunnoise, macedione, paysanne, lassenge, chiffonade, chopped, dan
allumatte. 19

c. Bumbu dan Rempah

Pemilihan bumbu yang tepat akan menciptakan hasil akhir yang memuaskan.
Bumbu dan rempah dalam dapur kontinental dibedakan menjadi 2 yaitu bumbu-
bumbu atau herbs berasal dari tumbuh-tumbuhan dan sebaiknya digunakan dalam
keadaan segar, seperti: parsley, paprika, garlic bawang putih, onion bawang
Bombay. Rempah-rempah atau spices berasal dari tumbuhan yang bisa
dipergunakan dalam kaedaan kering, seperti: rosemary, tarragon, thyme, oregano,
bayleaf, capers, white pepper, black papper, nutmeg, caraway. Bahan penambah
rasa atau seasoning yaitu bahan penambah rasa yang telah siap untuk dipakai dapat
berupa cairan atau bubuk, seperti: Tabasco sauce, chilli sauce, tomato ketchup,
vinegar, mayonnaise, magi sauce, LP sauce.
1.  Angelica
 Ini adalah tanaman yang tinggi yang dapat tumbuh dengan mudah di area yang
lembap. Beberapa dari jenis spesies ini tumbuh dan digunakan sebagai bumbu atau
keperluan kesehatan. Yang paling dikenal adalah jenis Archangelica atau yang biasa
disebut dengan angelica saja. Kristalisasi dari batang muda angelica yang berwarna
hijau dapat dijual sebagai dekoratif dan memberikan rasa pada beberapa dekorasi kue.
Selain itu, ujung-ujung pada daun muda dan batangnya digunakan untuk memasak
buah-buahan yang memiliki rasa asam seperti gooseberries dan kelembak untuk
menetralkan rasa getir dan mengurangi kandungan gula. Akar dan bijinya terkadang
digunakan untuk memberikan rasa pada jenewer.
2.     Basil
Basil yang memiliki nama latin Osimum Basilicum dari
keluarga Lamiaceae (mint), terkadang basil disebut juga Saint Joseph’s Wort
dinegara-negara yang bahasa utamanya adalah Inggris. Tanaman ini dapat tumbuh di
U.K (Inggris), tetapi sebagian tumbuh di iklim yang hangat seperti  Italia dan
California, Amerika Serikat. Daunnya memiliki aroma yang agak pedas, hampir sama
dengan aroma cengkeh, yang memungkinkan untuk digunakan dalam berbagai jenis
sup, salad, sosis, ikan dan hidangan pasta. Basil yang diketahui sebagai rempah sangat
sering digunakan dalam masakan Italia dan juga salah satu bahan yang digunakan
dalam pembuatan sup kura-kura. Jenis basil yang digunakan dalam masakan Italia
adalah Sweet Basil.

3.   Bay Leaf
Bay leaf atau yang dikenal dengan daun aromatic dari jenis salam-salaman.
Daunnya sering digunakan untuk memberi rasa pada sup, rebusan dan pates di
masakan Mediterania, saus dan manisan. Jika Bay leaf dimakan secara utuh, maka
Bay leaf memiliki rasa yang tajam dan getir. Sama seperti bumbu dan rempah lainnya,
aroma Bay leaf lebih menonjol dibandingkan dengan rasanya.. Bay leaf digunakan
dalam mengolah sup, daging, seafood dan hidangan sayuran. Daunnya juga banyak
digunakan dalam masakan Perancis. Daunnya sering digunakan dalam keadaan utuh
(seperti pada Bouquet Garni) dan diangkat atau dibuang sebelum makanan disajikan.

4.    Borage
Borage diproduksi dalam sayuran keadaan segar maupun sebagai rempah
kering. Dalam keadaan sayuran segar, dengan rasa yang hampir sama seperti
mentimun, sering digunakan untuk salad, shellfish cocktails dan sebagian digunakan
sebagai garnish pada minuman buah beralkohol dan campuran minuman lainnya.
Bunganya memiliki rasa seperti madu dan salah satu substansi berwarna biru yang
dapat dimakan, biasanya digunakan untuk menggarnish dessert. Borage segar biasa
digunakan di Jerman, Spanyol didaerah Aragon dan Navarra, Yunani di pulau Crete
dan di Italia Utara daerah Liguria. Meskipun sering digunakan untuk sup, satu yang
diketahui adalah Borage Jerman yang digunakan dalam resep Green Sauce yang
dibuat di Frankfurt. Di Italia (tepatnya di Liguria), borage biasa digunakan untuk isian
pasta tradisional seperti ravioli dan pansoti. Borage juga digunakan untuk memberi
rasa pada acar gherkins di Polandia.

5.   Bouquet Garni
Terdiri dari beberapa rempah yang diikat bersama dan digunakan dalam
pembuatan saus, sup dan rebusan. Ini terdiri dari bay leaf kecil, setangkai thyme, dan
beberapa batang peterseli yang diikat diantara dua seledri atau batang daun bawang.
Tidak ada standard resep dalam pembuatan bouquet garni,  akan tetapi kebanyakan
dalam membuatnya selalu terdapat thyme dan bay leaf. Tergantung dengan resep,
bouquet garni terkadang di tambahkan dengan basil, burnet, chervil, rosemary, lada
hitam, savory dan tarragon.

6.  Biji seledri
Adalah biji kering yang berasal dari seledri yang digunakan ketika seledri
segar terlalu mahal atau susah untuk didapatkan. Digunakan dalam memberi rasa pada
saus, sup dan rebusan. Biji seledri bisa digunakan sebagai perasa, utuh maupun
digerus kasar  yang dicampur dengan garam yang disebut dengan garam seledri.
Garam seledri bisa juga dibuat dari ekstrak akarnya. Garam seledri digunakan sebagai
bumbu pada Bloody Mary cocktails, hot dog ala Chicago dan bumbu Old bay.

7. Chervil
Chervil (Anthriscus Cerefolium), adalah tanaman tahunan yang masih
berkerabat dengan peterseli. Ini biasa digunakan untuk memberi rasa yang ringan
pada masakan dan merupakan salah satu bahan dari campuran rempah-rempah yang
disebut “Fines-Herbes” di Perancis. Merupakan salah satu anggota Apiaceae, chervil
adalah tanaman kuno di Caucasus tetapi disebarkan oleh bangsa Romawi kehampir
semua wilayah Eropa, dimana sekarang dibudidayakan.  Tanaman ini tumbuh sekitar
40-70 cm, yang memiliki bunga-bunga kecil berwarna putih.

8. Chives (Kucai)
Kucai (Allium Schoenoprasum), adalah spesies terkecil dari bawang-bawangan
yang dapat dimakan. Jenis tanaman yang kuat, tanaman ini merupakan tanaman kuno
di Eropa, Asia dan Amerika Utara. Kucai biasa digunakan sebagai rempah dan bisa
ditemui disupermarket dan kebun rumah. Kucai memiliki rasa yang ringan dan
cincangan kucai digunakan dalam salad, saus dan sup.

9. Dill
Dill (Anethum Graveolens) adalah tanaman yang kuat, aromatik dan tanaman
tahunan yang dapat tumbuh hingga 2 kaki tingginya dan mempunyai bentuk yang
hampir sama dengan adas muda. Bercabang, bentuk seperti benang, memiliki daun
yang berwarna hijau kebiruan yang digunakan dalam pembuatan saus, hidangan ikan,
dan untuk membuat acar mentimun. Dalam keadaan segar dan kering daun dill
digunakan untuk rempah terutama di Finlandia, Swedia, Rusia dan Asia tengah.
Daunnya yang aromatik banyak digunakan untuk memberi rasa pada banyak
masakan, seperti gravlax (hidangan salmon), borscht, beberapa jenis sup, dan acar
(terkadang bunga dill juga digunakan). Dill paling baik digunakan dalam keadaan
segar karena jika dalam keadaan kering, aromanya akan cepat sekali hilang, akan
tetapi apabila didinginkan rasa dan aromanya akan dapat bertahan kurang lebih
selama 3 bulan. Biji dill digunakan untuk bumbu, dengan rasa yang hampir sama
seperti jinten. Minyak dill dapat diekstrak dari daun, batang dan biji dari tanaman. Di
Romania, dill digunakan sebagai alat ukur nasional dalam pembuatan sup seperti
borscht, acar dan hidangan lainnya. Dill sering dicampur dengan keju asin dan
digunakan sebagai isian untuk langos. Hidangan lain yang terkenal yang
menggunakan dill adalah saus dill. Di Serbia, dill digunakan sebagai bahan tambahan
untuk sup, salad kentang dan kentang goreng. Di kanada dill adalah rempah favorit
sebagai pendamping salmon rebus. Sedangkan di Santa Maria, Azores, dill adalah
bahan terpenting dalam pembuatan tradisional Holy Ghost sup. Dill dapat ditemukan
dengan mudah dan dimana saja di Santa Maria.

10.  Fennel (Adas)

 Adas (Foeniculum Vulgare) adalah spesies tanaman yang berasal dari
genus Foeniculum. Salah satu anggota keluarga dari Apiaceae. Tanaman yang kuat,
dengan bunga berwarna kuning dan daun yang berbulu. Adas yang kering memiliki
aroma yang khas, berwarna coklat atau hijau ketika masih segar, sedikit berubah
menjadi abu-abu ketika sudah tua. Untuk memasak, biji yang berwarna hijau adalah
yang paling optimal. Daunnya memiliki rasa yang lembut dan ukurannya hampir sama
dengan dill. Biji adas terkadang membuat bingung dengan pekak, karena memiliki
rasa yang hampir sama dan bentuknya, walaupun lebih kecil. Adas banyak digunakan
dalam masakan Mediterania, dimana biji dan rantingnya digunakan, mentah maupun
matang, salad, pasta, hidangan sayuran dan risotto. Adas biasa digunakan dalam sosis
Italia dan bola daging juga roti gandum hitam di Eropa Utara. Banyak telur, ikan dan
hidangan lainnya yang memakai daun adas segar maupun segar. Adas Florence adalah
kunci bahan dari beberapa masakan Italia dan salad Jerman, yang sering dicampur
dengan chicory dan alpukat, atau itu dapat di braise dan disajikan sebagai hidangan
pendamping. Dapat juga diblansir atau dimarinasi, atau dimasak dengan risotto.

11.  Garlic (Bawang Putih)

Bawang putih (Allium Sativum) adalah salah satu spesies dari keluarga
bawang-bawangan. Masih berkerabat dengan bawang Bombay, bawang merah, kucai
dan rakkyo. Sudah banyak digunakan dari zaman kuno Mesir untuk masakan dan
pengobatan. Bawang putih banyak digunakan sebagai perasa yang kuat dan bumbu
atau sambal. Bagian bawang putih atau yang biasa disebut dengan siung biasa
digunakan dalam pengobatan (matang atau mentah) dan dalam pengolahan masakan.
Bagiang lain dari bawang putih yang bisa dimakan adalah daun dan bunganya. Bagian
ini memiliki rasa yang lebih ringan dari siungnya dan biasa dikonsumsi dalam
keadaan masih muda dan lunak. Bawang putih adalah komponen dasar atau bahan
untuk berbagai hidangan termasuk di Asia Timur, Asia Selatan, Timur tengah, Afrika
Utara, Eropa Selatan dan bagian Selatan dan Tengah Amerika. Bawang putih
digunakan juga pada roti untuk membuat jenis hidangan yang klasik, seperti garlic
bread, garlic toast, bruschetta, crostini dan canapé. Minyak dapat digunakan sebagai
perasa dengan bawang putih. Campuran minyak ini dapat digunakan sebagai bumbu
semua kategori sayuran, daging, dan pasta. Beberapa masakan, siung yang muda
dibuat menjadi acar dengan kurun waktu sekitar 3-6 minggu yang dicampur dengan
gula, garam dan bumbu lainnya. Di Eropa Timur, tunasnya dibuat menjadi acar dan
dimakan sebagai hidangan pembuka. Batang yang muda dan lunak dapat dimakan. Ini
dikenal  dengan “garlic spears”. Batangnya memiliki rasa yang lebih ringan dari
siungnya. Biasa dimasak dengan di cah atau di braise seperti asparagus.
12. Horse Radish
Merupakan tanaman sejenis lobak yang berasal dari keluarga Brassicaceae,
yang juga termasuk didalamnya adalah wasabi, mustard,brokoli, dan kol.
Kemungkinan tanaman ini asli dari Eropa Utara dan Asia Barat, tapi sangat terkenal
di seluruh dunia sekarang. Tumbuh hingga setinggi 1,5 meter dan biasanya dipanen
untuk umbinya yang berwarna putih.
13.  Marjoram
Marjoram (Origanum majorana, Lamiaceae) merupakan sejenis tanaman yang
biasanya dibuat untuk permen. Juga biasanya dipanggil Sweet Marjoram atau Knotted
Marjoram dan Majorana hortensis. Tanaman ini merupakan rempah-rempah yang
populer, sehingga tidak hanya dibiakkan di negara-negara Mediterania namun juga di
negara-negara Asia.
14.  Mint
Mentha (Mint) merupakan sebuah genus yang terbagi menjadi 25 spesies.
Tanaman ini biasanya ditanam di Eropa, Asia, Afrika, Australia, dan Amerika Utara.
Cocok digunakan sebagai daun mint, khususnya sebagai makanan, minuman, pasta
gigi, permen karet, dan permen.
Daun mint segar ataupun kering merupakan sumber untuk masakan. Mint segar
biasanya lebih disukai daripada mint kering jika penyimpanannya bukanlah sebuah
masalah. Daunnya memiliki rasa hangat, segar, aromatik dan manis dengan aftertaste
yang dingin. Daun mint digunakan dalam teh, minuman, jelly, sirup, permen dan es
krim. Contoh penggunaan : Touareg Tea, Mint Mojito, Crème de Menthe
15.  Oregano
Oregano merupakan rempah yang penting dalam masakan, digunakan untuk
perasa dari daunnya yang bisa lebih terasa ketika dikeringkan daripada segar.
Memiliki rasa yang aromatik, hangat dan agak pahit. Oregano dengan kualitas yang
baik akan cukup kuat untuk membuat kebal lidah tetapi jika dibudidayakan di iklim
dingin biasanya memiliki rasa yang kurang.
Contoh penggunaan dalam masakan      : Lasagna, lamb Provencale, Oregano Salad,
Italian chicken with Fresh Vegetable.
16.  Parsley
 Peterseli (Petroselinum crispum) merupakan sebuah tanaman yang berwarna
hijau dan cocok digunakan sebagai makanan dalam bentuk biji. Tanaman ini sebagai
makanan banyak mengandung zat besi. Biasanya cocok digunakan dalam bahan
makanan seperti pizza dan spaghetti.
Peterseli hijau banyak digunakan sebagai garnish pada hidangan kentang, nasi, ikan,
ayam goring, kambing atau kalkun, steak rebusan daging atau sayuran.
Di Eropa Selatan peterseli merupakan bagian dari bouquet garni, kumpulan
dari rempah segar yang merupakan bahan untuk kaldu, sup dan saus. Cincangan
peterseli hijau segar digunakan sebagai topping untuk sup dan salad.
Contoh penggunaan dalam masakan      : Chicken Saute Chasseur, Goulash of Beef,
Salade Olivier, Gremolata, casseroles.
17. Rosemary
Rosemary (Rosmarinus officinalis) merupakan sebuah tanaman yang tahan
penyakit dan hama, yang dapat ditumbuhkan melalui pencangkokan. Teh rosemary
dapat membantu mengatasi masalah reumatik dan gejala flu. Tanaman ini biasanya
cocok digunakan sebagai teh maupun bahan makanan. Tanaman ini banyak
mengandung kalsium, zat besi, dan Vitamin B6.
Contoh Penggunaan         : Roast Meat, Lemon Rosemary chicken, Rosemary Potato
Salad
18.  Sage.
Sebagai rempah di dapur, sage memiliki rasa yang sedikit pedas. Didalam
masakan Inggris digunakan untuk member rasa pada daging yang berlemak dan di
saus. Pada masakan Italia, Balkan dan juga Timur tengah. Merupakan rempah yang
banyak digunakan untuk kalkun isi tradisional pada hari thanksgiving di Amerika
Serikat
Contoh penggunaan         : Sage Derby Cheese, Turkey Stuffing, Lincolnshire
Sausage
19.  Tarragon              
Tarragon Rusia bisa ditanam dari bibit tapi rasanya lebih lemah dari tarragon
Prancis. Batang mudanya dapat digunakan untuk menggantikan asparagus. Tarragon
memiliki aroma yang menyerupai bunga lawang.
Tarragon merupakan 4 rempah terbaik yang digunakan dalam hidangan Prancis.
Dan cocok untuk hidangan ayam, ikan dan telur. Sebatang tarragon segar yang sedikit
digerus bisa ditambahkan kedalam cuka untuk meningkatkan rasanya.
 Contoh penggunaan         : Béarnaise Sauce, Chicken Tarragon, Grated Beet Salad
with Tarragon Dressing, Provencale Grilled Tuna.
20.  Thyme
Contoh penggunaan         : Fresh Herbed chicken Breast, Gorgonzola Pizza,
Stock, Barley Mushroom Soup, Venetian’s Style Calf Liver and Onions
21. Sorrel    
Contoh penggunaan         : Dandelion and Sorrel Salad, Lithuania, Sorrel Soup
with Egg and Crouton, Veal Tartare, Rhubab Sauce
22.  Mixed herbs
Mixed herbs adalah campuran dari beberapa jenis rempah kering. Siap
digunakan tanpa perlu mengukurnya lagi, mixed herbs terdiri dari jumlah yang sama
campuran dari basil, marjoram, oregano, rosemary, sage, dan thyme. Digunakan
sebagai campuran stuffing untuk unggas.
Contoh penggunaan         : Bolognese sauce, Creamy Chicken and Mushroom, Herby
Roasted Vegetable, Mushroom Casseroles, Stuffed Chicken.
23.  Distilled Vinegar ( Cuka Suling)
Berbagai jenis cuka bisa disuling untuk menghasilkan larutan yang tidak
berwarna sekitar 5%-8% asam asetat di air. Dengan keasaman sekitar 2,4. Varian ini
dikenal sebagai alkohol suling atau cuka virgin atau cuka putih. Digunakan untuk
tujuan medis, laboratorium dan pembersih. Bisa juga untuk memasak, memanggang,
pengawetan daging dan pembuatan acar.

B. ALAT MENGOLAH DAN MENGHIDANG DALAM MENGOLAH MASAKAN

KONTINENTAL
a. Alat mengolah
 Stock pot
 Pan
 Leadle
 Wisk
 Knife
 Choper
 Spatula
 Cutting board
  Frying pan
 atc
b. Alat menghidang
1. Ware
 Ware disini adalah segala bentuk benda atau peralatan yang digunakan sebagai
alat hidang dan alat makan atau minum. Ware terbagi atas chinaware, silverware
dan glasswaere.
a.      Chinaware

 
adalah pecah belah yang terbuat dari bahan keramik, porselin atau tembikar untuk
keperluan operasional restoran. Untuk peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya
mempunyai dinding yang tebal, permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan
yang tinggi.
Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
a) Platter
Adalah piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small, medium dan large. Mempunyai
tiga bentuk, ada yang berbentuk lonjong (oval platter), bulat (round platter) dan persegi
panjang (rectangular platter).
b) Plates
 Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan
hidangan utama. Berdiameter 26 cm.
 Soup plate, adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah
sehari – hari Indonesia ataupun keperluan prasmanan dan untuk menyajikan sup.
Diameter soup plate adalah 22 cm.
 Dessert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan
hidangan penutup, hidangan pembuka dan kadang – kadang
sebagai underliner atau alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka atau
penutup. Diameter dessert plate adalah 18 cm.
 B & B plate (Butter and Bread), yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan
mentega, disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata meja
selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork). Diameternya sekitar 15 cm.
 Fish plate, yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan.
 Breakfast plate, yaitu piring untuk hidangan makan pagi.
 Show plate, yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate,
diberi dekorasi yang bagus untuk show.

c) Cups
 Soup cup, adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan
mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. Diameternya
sekitar 10 cm.
 Tea cup, adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh, diameternya
sekitar 7 cm.
 Coffee cup, adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi,
diameternya sekitar 6 cm.
 Demitasse cup, adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan
untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) sehabis makan malam.
 Breakfast cup, adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada waktu
makan pagi di restoran.
 Egg dish, disebut juga dengan egg stand. Dipergunakan untuk menyajikan telur
rebus.

d) Saucer
 Soup saucer, adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm.
 Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm.
 Coffee saucer, adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm.
 Demitasse saucer, adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm.
 Breakfast saucer, adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm.

e)      Pots
 Tea pot, adalah poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya agakmembulat.
  Coffee pot, adalah poci untuk menyajikan kopi panas, bentuknya lurus tinggi
keatas.

f)       Jugs
 Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan susu atau krim.
 Water jug, adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih, biasanya
digunakan pada pelayanan room service.

g)      Bowl
 Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental.
 Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur
maupun sereal.
 Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di
atas meja makan.
 Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja
makan.
 Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di
dalam kamar.
 Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan.

h)      Ashtray (asbak)

b.      Silverware

Silverware  atau tableware, yaitu peralatan makan yang terbuat dari logam yang dilapisi
perak atau stainless steel. Silverware terbagi atas tiga, yaitu:
a)      Hollowware
Beberapa peralatan hollowware yaitu :
 Platter : round platter, oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala
Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet.
 Sauce boat atau gravy boat, adalah tempat untuk menyajikan saus dengan
bentuk yang mirip perahu.
 Butter plate
 Pots : tea pot, coffee pot
 Creamer
 Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada
pelayanan gaya Rusia dan Perancis.
 Sugar bowl
 Finger bowl
 Hot food cover
 Water pitcher
 Ashtray
b)     Flatware

Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacam – macam
sendok (spoon), dan garpu (fork). Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom,
kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat
dan mudah dibersihkan. 
a.      Spoon
  Soup spoon      : Sendok sup
 Dinner spoon   : Sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk mengambil
makanan sebagai pengganti serving spoon
 Dessert spoon     : Sendok untuk menyantap hidangan penutup
 Coffee or tea spoon  : Sendok kopi atau sendok the
 Demintasse spoon : Sendok untuk kopi atau selai
 Ice cream spoon    : Sendok es krim
 Long spoon           : Sendok es teh atau jus
 Serving spoon   : Sendok makan besar untuk penyajian makanan,memindahkan
makanan ke piring tamu, biasanya berpasangan dengan serving fork.
b.      Fork

       Dinner fork   : Garpu untuk menyantap hidangan utama

       Dessert fork  : Garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup
       Oyster fork   : Garpu untuk makan hidangan seafood
       Fish fork     : Garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari pisauini
tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing
       Cake fork     : Garpu untuk menyantap hidangan cake
       Snail fork      : Garpu untuk makan hidangan kerang
      Fruit fork      : Garpu untuk makan buah
       Serving fork  : Garpu besar untuk penyajian makanan
o Steak fork   : Garpu untuk menyantap hidangan steak
 c)      Cutlery

Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat pemotong lainnya. Dapat
terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang
terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan. 
 Dinner knife                :  pisau untuk menyantap hidangan utama
 Dessert knife               :  pisau untuk menyantap hidangan pembuka ataupenutup
 Steak knife                  :  pisau untuk menyantap hidangan steak
 Fish knife                    : pisau untuk menyantap hidangan ikan
 Butter knife                 :  pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter
spreader
 Cheese knife               :  pisau untuk memotong dan makan keju
 Cake knife                   :  pisau panjang untuk memotong kue
 Fruit knife                   :  pisau untuk makan buah
c.      Glassware
Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada hotel
tersebut, harga dari makanan dan minuman yang dijual serta jenis function atau acara
yang diselenggarakan.Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna, jadi putih
bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya. Gelas yang
dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu :
a)      Gelas yang bertangkai (stemmuglass)

 Water goblet                     :   gelas untuk menyajikan air es

 Red wine glass                   :  gelas untuk menyajikan anggur merah
 White wine glass                 :  gelas untuk menyajikan anggur putih
 Saucer Champagne glass     : gelas untuk menyajikan sampanye atau es krim
 Tulip champagne glass      :     gelas untuk menyajikan sampanye
 Cocktail glass                    :     gelas untuk menyajikan koktil
 Milk shakes glass              :     gelas untuk menyajikan milk shake
 Sour glass                         
 Cardinal glass
b)      Gelas yang tidak bertangkai (unstemmuglass)

 Beer mug                           :     gelas untuk menyajikan bir

 Juice glass                         :     gelas untuk menyajikan jus
 High ball glass                   :     gelas untuk menyajikan soft drink
  Punch glass                       :     gelas untuk menyajikan punch
 Ice tea glass                       :     gelas untuk menyajikan es teh
 Shot glass                          :     gelas kecil untuk mengukur
 Collin glass                        :     gelas untuk menyajikan mixed drin

C. PRINSIP MEMASAK  DALAM MENGOLAH MASAKAN KONTINENTAL

1.  Mempersiapkan Bahan-Bahan Olahan
Bahan olahan yang akan dimasak harus melalui beberapa proses penyiapan. Minimal
bahan harus dicuci terlebih dahulu. Hal ini hendaknya dijadikan kebiasaan setiap kali
melakukan kegiatan memasak. Selain itu pada beberapa bahan makanan hendaknya di
cuci dahulu lalu disiangi atau dipotong-potong
2.  Menimbang Bahan
 Dalam proses memasak, menimbang bahan adalah hal yang penting karena ini erat
hubungannya dengan food cost, agar tidak mengalami kerugian. Penimbangan juga
berhubungan dengan portion control, hal ini akan menunjukkan bahwa konsumen juga
tidak merasa dirugikan dengan uang yang dikeluarkan untuk membeli makanan tersebut.
Menurut jenis yang ditakar maka dibedakan antara takaran yang
berbentuk solid  (bahan padat) dan yang berbentuk liquid (cairan). Misalnya sayuran,
daging, dan ikan ditimbang dengan takaran gram, kilogram, pound (lbs). sedangkan
untuk cairan menggunakan takaran liter, desiliter, cc, milliliter, pints, gill, dst.
3.    Pembumbuan Bahan
Bagian memasak yang penting setelah pencucian dan pemotonagn adalah proses
membumbui makanan sesuai denagn resepnya sehingga makanan menjadi lezat. Proses
ini disebut dengan seasoning. Menggunakan bumbu tertentu dengan takaran tertentu.
Bumbu yang sulut diukut disebut dengan istilah season to taste atau takaran secukupnya.

TEKNIK MEMASAK DALAM HIDANGAN KONTINENTAL

1. TEKNIK MEMASAK PANAS BASAH
 BOILING,    : yaitu teknik memasak dengan menggunakan air yang sudah
memndidih
 SIMMERING : merupakan teknikmemasak dengan menggunakan air
mendidih tapi terus direbus dalam jangka waktu yang cukup lama dengan
 menggunakan api kecil,hal ini bertujuan untuk menghindari hancurnya bahan
makanan ,tapi memiliki tektur yang lebih lunak
 POACHING  : merupakan teknik merebus denbgan menggunakan cairan yang
terbatas jumlahnya,dam biasanya ditambahkan cuka,teknik memasak ini
digumnnakan untuk memasak makanan yang bertekstur lembut misalnya
telur,dan buah uahan,juga ikan .
 STUFFING.  : merupakan teknik memasak dengan menggunakan cairan atau
saus dengan jumlah yang sama dengan bahan  yang akan direbus
 BRAISING. : merupakan teknik memasak dengan cara merebus makanan
terlebih dahulu kemudian dilanjutkan dengan mensimmer dengan tempat yang
tertutup,cairan yang digunakan bisa berupa kaldu atau saus
 BLANCING, merupakan teknik memasak yang hanya mencelupkan atau
menyeduh bahan makanan dengan air mendidih ,blancing memiliki tujuan
untu   :
1. Membunuh kuman penyakit.
2. Memudahkan mengupas kulit makanan
3. Mengurangi uap makanan yang adapt memerihkan mata
4. Memperbaiki warna sayuran
5. Mengurangi bau kurang sedap pada makanan
 STEAMING  : ,merupakan teknik memasak dengan menggunakan uap
panas,misalnya beras,ikan dan sayuran

2. TEKNIK MEMASAK PANAS KERING

Memasak dengan panas kering dapat dilkukan dengan cara sebagai berikut:
 GRILLING,yaitu teknik memasak makanan dengan menggunakan alat grill yaitu
plat baja yang dfipanaskan dengan api sehingga bahan makanan yang diletakkan
diatsnya menjadi matang
 GRATINATING yaitu teknik merubah warna majkanan menjadi coklat dengan
menggunakan sumber panas dari gas dan listik,biasanya ini dilakukan pada
makanan yang sudah matang
 ROASTING,Yaitu teknik mengolah hidangan dengan menggunakan oven ,yang
dipanaskan dari segala arah dimana saat pengolahan dilakukan pengolesan lemak
secara berulang – ulang untuk mengempukkan daging
 Baking, meru[akan teknik memasak dengan menggunakan oven tapi istilah ini
khusus digunakan pada prosews pembuatan roti dan cake
 DEEP FAT PRAYING( menggoreng ) yaitu teknik memasak dengan
menggunakan minyak yang banyak untuk memasak bahan makanan, ada 3 cara
menggoreng yaitu
1. French style ,yaitu teknik menngoreng dengan cara melapisi tepung bahan
makanan yang akan di goreng
2. English style ,yaitu makan sebelum di goreng terlebih dahulu di breadid yitu
dengan mencelupkan kedalam putyih telur dan tepung panir baru di goreng
3. Orly style yaitu teknik memasak dengan mencelupkan bahan makanan
kedalam frying buuter kemudian baru di goreng ( yaitu adonan telur,susu dan
tepung ) misalnya banana priture atau piniaple pritune
 SHALLOW FRYING ,yaitu teknik memasak dengan menggunakan minyak
sedikit tetapi diaduk dengan cepat
 PAN FRYING  yaitu teknik memasak dengan menggunakan frying pan
 BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat di ambil dari makalah ini adalah, bahwa bahan makanan yang
biasa dogunakan dalam masakan kontinental adalah , pasta/noodle , daging , sayuran,
ayam/unggas, dan ikan , bumbu atau rempah yang biasa d gunakan adalah
basil,oregano,patersely dll.
Kemudian peralatan yang biasa digunakan dalam mengolah dan menyajikan makanan
atau hidanga kontinental adalah , stock pot, leadle, pan , plate dan berbagai macam
spoon and glass serta fork dll nya . dan ada beberapa prinsip pengolahan masakan
kontinental di antaranya adalah mempersiapkan bahan, menumbang bahan dan
pembumbuan atau mice an place.
B. SARAN
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangannya, karena itu kami
sebagai penulis mengharapkan sumbang saran dari para pembaca sekalian
 DAFTAR PUSTAKA

https://skanser1.blogspot.com/2018/01/tehnik-pengolahan-hidangan-kontinental.html

https://text-id.123dok.com/document/wyew7w8ry-pengetahuan-makanan-kontinental-
teknik-memasak-makanan-kontinental-pengolahan-makanan-kontinental.html