BUKU PKWU KEMENDIKBUD XII HAL 126-132

BUKU BOGA DASAR 1 KEMENDIKBUR 2013

Makanan khas daerah dimodifikasi
adalah makanan atau minuman yang
merupakan identitas suatu daerah
dan menjadi pembeda dengan daerah
lainnya,

kemudian dilakukan sentuhan inovasi

pada produk tersebut, sehingga
mempunyai mutu yang lebih baik.
PEMBAGIAN MAKANAN

1. Produk makanan hewani khas

daerah (telur asin brebes,
rendang padang, pempek
palembang, ayam betutu bali,
coto makassar, gulai patin jambi,
sate lilit bali dll )

2. Produk makanan nabati khas

daerah (asinan bogor, mochi
sukabumi, bakpia jogja, lumpia
rebung semarang, papeda papua,
pecel madiun, dll)
CONTOH PRODUK makanan modifikasi
CONTOH PRODUK makanan modifikasi
CONTOH PRODUK makanan modifikasi
SISTEM PENGOLAHAN
MAKANAN

Hal yang perlu disiapkan

sebelum melakukan
pengolahan bahan pangan,
yaitu:

1. Mempersiapkan alat yang

akan digunakan
2. Mempersiapkan bahan-
bahan, dan
3. Menentukan metode
memasak/cara
pengolahannya
JENIS PERALATAN DAPUR:
1. BERDASARKAN UKURANNYA
- Large equipment (berukuran besar) seperti meja, oven dan kompor
tanam
- Utensil (yang mudah dipindahkan) seperti pisau, parutan, aneka sutil, dll

2. BERDASARKAN FUNGSINYA
- Peralatan untuk menyiapkan bahan (Preparation equipments) Contoh:
Meat grinder, meat slicer, blender, pisau, telenan, cobek/ulekan, dll
- Peralatan untuk memproses makanan (Processing equipments)
Contoh: kompor, oven, grill, pan, fryin pan, dll

3. PERALATAN UNTUK PENYAJIAN (Service/platting equipments)

Contoh: piring saji, mangkok, gelas, teko, keranjang buah, keranjang roti, dll
(Preparation equipments) (Processing equipments)
“Coba pikirkan peralatan apa yang
dibutuhkan untuk mengolah makanan
khas modifikasi yang akan kalian
produksi di rumah masing-masing”
 BAHAN UTAMA BAHAN PELENGKAP
Bahan pangan nabati:
- Sayur (umbi=wortel, daun=sawi, bunga=brokoli, batang=asparagus)
- Buah (pisang, nanas, pepaya, mangga, durian,dll)
- Serealia (gandum, padi, jagung, dll)
- Jenis bumbu (bumbu lokal, bumbu import)

Bahan pangan hewani:

- Bahan pangan dari hewan berkaki 4= daging sapi, kambing, kerbau, hasil
susu
- Bahan pangan dari unggas= daging ayam, bebek, kalkun, burung dara,
telur
- Seafood= ikan, kepiting, udang, cumi, kerang, lobster, dll
ANEKA JENIS BUMBU
TERDAPAT 2 JENIS BUMBU, YAITU:
1. BUMBU LOKAL (kunyit, jahe,
jinten, pala, ketumbar, lada,
kemiri, gula merah, bawang
merah, bawang putih, daun
bawang, dll)
2. BUMBU IMPORT (basil, thyme,
rosemary, oregano, paprika, sage,
mustard, taragon, bay leave, dll)

Bumbu dapat berbentuk utuh, bubuk,

cairan atau pasta padat.
BUMBU
LOKAL
BUMBU
IMPORT
 Kalian sudah Selanjutnya tulislah
menentukan makanan bahan dan bumbu apa
yang akan di produksi saja yang di gunakan
di rumah masing- untuk mengolah
masing makanan tersebut
METODE/TEKNIK
MEMASAK
TEKNIK
MEMASAK BASAH
1. MEREBUS,
2. MENYETUP,
3. BRAISING,
4. MENGUKUS,
5. MENTIM,
6. BLANCHING
TEKNIK MEMASAK BASAH
1. MEREBUS (BOILING)
BOILING adalah memasak makanan didalam air
mendidih dengan jumlah yang banyak, sehingga
makanan yang dimasak dapat terendam dan
matang seluruhnya.
Contoh: merebus sayur untuk urap-urap
 TEKNIK MEMASAK BASAH

2. MENYETUP
(STEWING)

Menyetup adalah memasak bahan

makanan di dalam (air, kaldu,
saus) dalam jumlah yang hampir
sama dengan bahan yang dimasak.
Proses menyetup terjadi perlahan
agar bahan makanan menjadi lunak.
Contoh: masakan opor ayam, soto,
gulai, dll.
TEKNIK MEMASAK BASAH

3. BRAISING
 Teknik steaming (mengukus) adalah
mengolah bahan makanan dengan
menggunakan uap air mendidih (100° C)
dalam suatu tempat yang tertutup.

Mentim ialah memasak bahan makanan

dengan menggunakan panci tim atau 2
panci, yang satu lebih kecil sehingga
dapat di masukkan kedalam panci lain.
Teknik memasak basah

BLANCHING adalah proses dimana makanan

direbus sampai mendidih dengan cepat dalam air
panas, dan direbus dalam waktu yang singkat dan
dibilas atau dimasukkan kedalam air dingin (es)
untuk menghentikan proses memasak.

Blanching sering digunakan sebagai proses

pendahuluan untuk prinsip memasak lainnya.
TEKNIK
MEMASAK KERING

1. MEMANGGANG,
2. MENGOVEN,
3. SANGRAI
Teknik memasak kering
2. Mengoven (Baking)
Baking merupakan teknik dalam
pengolahan pangan
menggunakan oven kompor
atau oven listrik untuk
mematangkan masakan tertentu
tanpa menggunakan minyak atau
air sebagai medium pindah panas.
Contoh: roti dan kue
Teknik memasak kering
3. Menggongseng (Sangrai)

Menggongseng ialah memasak bahan

makanan tanpa minyak.
Contoh: sangrai kacang
TEKNIK MEMASAK 1. MENUMIS,
DENGAN MINYAK 2. MENGGORENG
Teknik memasak dengan minyak
1. Menumis (Sauteing)
Biasa dikenal dengan menumis, yaitu
memasak bahan makanan dengan sedikit
minyak atau menggunakan butter.

2. Menggoreng
Ialah memasak bahan makanan di dalam minyak.
Ada 2 macam menggoreng:
1. Dalam minyak sedikit (frying) = goreng tempe,
ayam
2. Dalam minyak banyak (deep frying) = goreng
kerupuk, ayam goreng tepung
 TUGAS HARI INI:

- Mencari resep dan kemasan makanan AGENDA MINGGU DEPAN

(khas modifikasi) masing-masing
- Tulis alat, bahan dan langkah Ulangan Harian
pembuatan makanannya Kisi-kisi menyusul
- Upload resep makanan di E-learning
(Pengumpulan maksimal minggu
depan)