PENDAHULUAN

Petunjuk Penggunaan E-Modul :

 Bacalah modul ini secara berurutan dan pahami isinya.
 Laksanakan semua tugas-tugas yang ada dalam modul ini agar kompetensi anda berkembang sesuai
kompetensi yang diharapkan
 Mempelajari materi, anda harus mulai dari menguasai pengetahuan pendukung (uraian materi)
melaksanakan tugas-tugas, mengerjakan lembar latihan
 Dalam mengerjakan lembar latihan, anda jangan melihat kunci jawaban terlebih dahulu sebelum anda
menyelesaikan lembar latihan
 Laksanakan lembar kerja untuk pembentukan keterampilan sampai anda benar-benar terampil sesuai
kompetensi.

KOMPETENSI DASAR DAN INDIKATOR

KOMPETENSI DASAR
3.2. Menganalsis sistem pengolahan makanan khas asli daerah (orisinil) dari bahan pangan nabati dan
hewani berdasarkan daya dukung yang dimiliki oleh daerah setempat
4.2. Pengolahan, pengemasan, dan pengawetan makanan khas asli daerah (orisinil) dari bahan pangan
nabati dan hewani berdasarkan konsep berkarya dengan pendekatan budaya setempat dan lainnya

INDIKATOR
 Memahami jenis dan karakteristik bahan dan alat pengolahan makanan khas asli daerah (orisinil) dari
bahan pangan nabati dan hewani dan pengemasan
 Menganalisis macam-macam makanan khas asli daerah (orisinil) dari bahan pangan nabati dan hewani
 Menganalisis teknik pengolahan/pengawetan makanan khas asli daerah (orisinil) dari bahan pangan
nabati dan hewani
 Menganalisis tahapan proses pengolahan/pengawetan makanan khas asli daerah (orisinil) dari bahan
pangan nabati dan hewani
 Menganalisis jenis dan kegunaan bahan kemas
 Menganalisis teknik penyajian dan pengemasan makanan khas asli daerah (orisinil) dari bahan pangan
nabati dan hewani

PENDAHULUAN
Makanan khas yang sering disebut dengan kuliner sebenarnya tidak hanya berwujud makanan saja, namun
ada minuman.Bagi bangsa Indonesia kekayaan kuliner khas cukup beraneka ragam, hal itu didukung oleh
kondisi geografis yang terdiri dari beribu-ribu pulau.Masing-masing daerah atau letak geofrafis tersebut
memiliki hasil kuliner yang memperkaya variasi kuliner khas Indonesia. Keanekaragaman pangan
merupakan kekayaan budaya Indonesia akan baik untuk menjadi sarana penunjang ketahanan pangan.
Keragaman sumber pangan di Indonesia, menyebabkan makanan khas Indonesia juga bervariasi rasa.
Dalam pembuatan masakan khas yang perlu diperhatikan adalah dari segi sanitasi lingkungan, hygiene
penjamah, kebersihan bahan dan alat yang dipakai ketika masakan tersebut dibuat. Karena hal-hal tersebut
mempengaruhi kualitas makanan yang dibuat.
PENGERTIAN MAKANAN KHAS DAERAH
Makanan khas Indonesia adalah segala jenis makanan olahan asli Indonesia, khas daerah setempat,
mulai dari makanan lengkap, selingan dan minuman, yang cukup kandungan gizi, serta biasa dikonsumsi
oleh masyarakat daerah tersebut dengan beragam dan bervariasinya bahan dasar, maka dapat dihasilkan
bermacam-macam jenis makanan khas yang sedemikian rupa sehingga menjadi makanan yang lezat dan
gizi seimbang. Demikian juga cara pengolahannya dilakukan dengan beragam dan bervariasi seperti:
Dengan membakar/memanggang, pengasapan, pemepesan, pengukusan, menggoreng dan menumis
makanan khas Indonesia dipengaruhi oleh kebiasaan makan masyarakat dan menyatu di dalam sistim social
budaya berbagai golongan etnik di daerah-daerah. Makanan tersebut disukai , karena rasa, tekstur dan
aromanya sesuai dengan seleranya. Demikian juga dengan kebiasaan makan khas daerah umumnya tidak
mudah berubah, walaupun anggota etnik bersangkutan pindah ke daerah lain.

BAHAN BAKU MAKANAN KHAS DAERAH

Bahan Pangan Nabati
Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari tanaman (bisa berupa akar,
batang, dahan, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannnya) atau bahan
makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman.

Bahan Pangan Hewani

Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang merupakan produk dari hewan atau bahan makanan
olahan yang berasal dari hewan. kebanyakan merupakan sumber protein dan lemak bagi tubuh.

Contoh Bahan Pangan Nabati dan Hewani

Contoh bahan pangan nabati : ubi, jagung, beras, buah-buahan, daun singkong.
Contoh bahan pangan hewani : susu, telur ayam, daging hewan, ikan, cumi, udang.
Perbedaan Karakteristik Bahan Baku
Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila
dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil
hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh
sebagaimana pada hasil tanaman.
Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari
luar.
Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat
pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Berbeda dengan pangan nabati yang memiliki
kesamaan dalam hal jaringan-jaringan atau komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan pangan
hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada susu terletak pada globula-globula lemak
dan pada telur terdapat pada kuning telur.
Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan nabati
merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein.

CIRI KHAS MAKANAN KHAS DAERAH

Masakan dari Jawa Barat
Banyak menggunakan sayur-mayur mentah seperti karedok atau sekadar lalap mentah yang disantap
bersama sambal.
Sedikit pedas dan asam.
Dominan masakan yang terbuat dari ikan.
Contoh makanan khas dari Jawa Timur ialah rujak cingur
Masakan Jawa Tengah
Bawang putih sering jadi bumbu dominan.
Banyak ditemukan masakan bersantan.
Rasa manis lebih disukai daripada rasa lainnya.
Contoh makanan khas dari Jawa Tengah ialah gudeg.
Masakan Jawa Timur
Banyak menggunakan terasi dan petis sebagai pemberi rasa pada masakan.
Agak pedas.
Masakan banyak dimatangkan dengan cara direbus, digoreng, dipepes, dan dibakar.
Contoh makanan khas dari Jawa Timur ialah rujak cingur
Masakan Daerah Sumatra
Menggunakan banyak bumbu terutama masakan Sumatra Barat
Masakannya menggunakan banyak cabai hingga rasanya relative pedas
Daerah Sumatra Selatan sangat suka masakan yang asam rasanya
Masakan banyak dimatangkan dengan cara direbus, dibakar, dan digoreng
Waktu memasaknya relatif lama
Masakan dari Sumatra Barat banyak menggunakan santan kental
Masakan dari sayur-mayur tidak banyak jumlahnya. Kalaupun ada, jenis sayurnya tidak bervariasi sayur
yang sering dipakai antara lain daun singkong, kacang panjang, buncis, dan nangka muda
Contoh makanan khas dari daerah Sumatra adalah Rendang

Contoh Makanan Khas Daerah

No. Daerah Gambar Makanan Contoh Makanan
1. Palembang Pempek atau Empek-
empek

2. Aceh Mie Aceh

 3. Minangkabau Rendang

4. Jakarta Kerak Telor

5. Riau Gulai Belacan

MEKANISME PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN/PANGAN

Persiapan Bahan Makanan/Pangan
Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan sebelum dilakukan
pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang dimaksud dalam penelitian ini yaitu suatu kegiatan
yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu -bumbu sebelum dilakukan
kegiatan pemasakan

Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.Proses pengolahan bahan makanan dilakukan
oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada
proses memasak

Distribusi dan Penyajian Makanan/Pangan

Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam pengolahan
selesai, dan makanan pun siap disajikan.
TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN KHAS DAERAH.
Untuk mengolah suatu makanan, diperlukan teknik-teknik tertentu agar dihasilkan suatu produk makanan
seperti yang diharapkan yang bercitarasa baik. Adapun teknik-teknik proses pengolahan untuk membuat
makanan khas daerah di antaranya adalah sebagai berikut.
Persiapan Bahan
Menimbang
Menyiang
Mencuci
Memotong
Mengocok
Merendam dalam cairan bumbu
Menggiling
Memanir
Teknik Memasak dengan Pemanasan Kering
>>Memanggang (baking dan roasting)
Memanaskan dengan udara panas dan kering di sekelilingnya, biasanya di dalam oven.
>>Menggoreng dalam minyak banyak(deep frying)
Memasak dengan minyak banyak dan api yang panas

>>Menggoreng dengan wajan dangkal (shallow frying/pan frying)

Menggoreng dengan wajan yang dangkal dan minyak sedikit

>>Memasak dengan sedikit minyak (Saute/ Menumis)

Menggoreng dengan sedikit minyak

Teknik Memasak Dengan Pemanasan Basah

>>Perebusan/Boiling
Memasak dengan cara pencelupan semua bahan dalam air/kaldu mendidih, yaitu pada suhu 100 0C
sampai matang.
>>Blanching
Memasak dengan cara mencelupkan makanan dalam air mendidih/minyak panas dalam waktu pendek
(sebentar).
>>Simmering
Memasak dengan mendidihkan secara perlahanlahan.
>>Braising
Memasak dengan sedikit air dan tertutup rapat.
>>Setup (stewing)
Memasak makanan secara perlahan (95 - 99 0C) dengan sedikit air dan dihidangkan dengan air
rebusannya.
>>Merebus (poaching)
Memasak dalam cairan dengan suhu antara 71- 82 0C
>>Mengukus (steaming)
Memasak bahan makanan dengan uap air panas/mendidih
Teknik Pengawetan
>>Pendinginan
Buah, sayuran, daging, susu dan bahan makanan lain yang dimasukkan ke lemari pendingin akan bertahan
lebih lama. Bener kan? Makanya, banyak dianjurkan untuk menyimpan makanan atau minuman di kulkas
setelah kemasannya dibuka.
>>Pembekuan
Bahan makanan yang dibekukan umumnya lebih awet dibandingkan yang hanya didinginkan di dalam
kulkas. Pembekuan akan menghilangkan kadar air pada makanan yang bisa menyebabkan
berkembangnya mikroorganisme. Makanya kadang daging pun disimpan dalam freezer.
>>Pengasapan
Teknik ini pada dasarnya adalah penggabungan teknik pengasinan, pengeringan, pemanasan dan
pengasapan untuk membunuh bakteri dan pengawetan. Pengasapan biasa diterapkan pada daging atau
ikan.
>>Vakum
Ada juga makanan yang disimpan dengan cara dikemas tanpa udara untuk mencegah berlangsungnya
reaksi kimiawi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Jadi plastik untuk menyimpan makanan
sengaja dibuat kedap dengan teknik vakum.
>>Pengeringan
Mikroorganisme menyukai tempat yang lembab atau basah. Bahan makanan yang mengandung protein
dan karbohidrat baik diawetkan dengan cara pengeringan untuk mencegah pembusukan.
>>Pengasinan
Atau dikenal juga penggaraman ini menggunakan garam dapur karena memiliki sifat yang menghambat
perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti
ikan asin, hasil paduan antara pengasinan dengan pengeringan.
>>Pengasaman
Ini teknik yang sering diaplikasikan untuk mengawetkan sayur atau buah, acar misalkan. Cuka dipakai
untuk pengawetan untuk mematikan mikroba.
>>Iradiasi
Teknik pengawetan dengan menggunakan radiasi ionisasi secara terkontrol untuk membunuh serangga,
kapang, bakteri, parasit atau untuk mempertahankan kesegaran bahan pangan.
>>Manisan
Perendamanan bahan makanan seperti buah dengan larutan gula akan membuat kadar gula dalam buah
meningkat dan kadar airnya berkurang. Itulah alasannya bahwa teknik ini bisa membuat manisan buah
tahan lama.
>>Pemanasan
Pemanasan makanan bertujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme yang dapat menyebabkan
makanan mudah rusak. Ada beberapa jenis teknik pemanasan:
>> Pasteurisasi:
pemanasan ringan pada makanan atau minuman untuk mengurangi populasi bakteri pathogen yang tidak
tahan panas. Tetapi karena nggak semua jenis mikroba mati dengan proses ini, pengawetan dengan
pasteurisasi biasanya nggak bertahan lama. Misalkan, susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan,
biasanya hanya tahan 1-2 hari dalam suhu kamar, sedangkan dalam suhu pendingin hanya bisa bertahan
hingga seminggu.
>> Blansing:
memanaskan makanan dengan suhu kurang dari 100 derajat Celcius dengan air panas atau dengan uap
air panas. Contoh blansing adalah dengan mencelupkan buah atau sayuran dalam air mendidih selama 3-
5 menit. Blansing bertujuan membersihkan bahan dari kotoran, mengurangi jumlah mikroba, dan
digunakan untuk menghilangkan bau, rasa, dan lendir yang nggak dikehendaki.
>> Sterilisasi:
memberikan panas pada makanan dengan suhu 121 derajat Celcius untuk mematikan bakteri dan
aktivitas enzim. Bahan yang disterilisasi dapat bertahan selama 6 bulan. Contoh dari sterilisasi adalah
produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden, kornet, buah dalam kaleng, dan lainnya.
TEKNIK PENGEMASAN
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk
ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat
membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi
dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di samping itu pengemasan
berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-
bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah
atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan
dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.

Pengemasan terbagi menjadi 3 yaitu

Pengemasan Primer adalah pengemasan yang langsung berhubungan dengan makanan contoh
pengemasan primer adalah kertas, plastic, kaca, aluminium foil, dan daun

Pengemasan Sekunder pengemasan yang membungkus pengemas primer. contohnya karton, kardus

Pengemasan Tersier pengemasan yang membungkus pengemasan primer dan sekunder. contohnya kayu

Kriteria yang Harus Diperhatikan Dalam Pemilihan Wadah Penyajian / Kemasan Bahan Pangan
Bahan wadah penyajiannya/ kemasan
Kebersihan dan keamanan penggunaan wadah/kemasan tersebut
Bahan yang digunakan dalam pemilihan wadah/kemasan
Kenyamanan wadah/kemasan tersebut
Plastik, jika bertulisan 1 yg dikelilingi oleh segitiga maka pembungkus plastik tersebut hanya dapat
digunakan 1 kali. (terdapat pada kemasan botol air mineral)
Kekedapan udara
Bahan dari wadah tersebut
Ketahanan wadah tersebut terhadap suhu makanan

Tujuan Pengemasan
Bahan kemasan/wadah penyajian mampu melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar.
Bahan kemasan tidak berbau
Bahan kemasan/wadah penyajian memiliki daya tarik terhadap konsumen.
Bahan kemasan/wadah penyajian mudah didapat.
Dalam wadah/kemasan disertakan label yang memuat nama produk, tanggal, nama produsen, berat
bersih, komposisi, merek dagang, tanggal kadaluarsa, efek samping.
Pengemasan Makanan Secara Tradisional
Ragam kemasan makanan tradisional yang sering dijumpai seperti kemasan dengan menggunakan daun
pisang, kelobot jagung (pelepah daun jagung), daun kelapa/enau (aren), daun jambu air dan daun jati.
Daun
Digunakan secara luas, bersifat aman dan bio-degradable, yang biasanya berupa daun pisang, daun jati,
daun bambu, daun jagung dan daun palem. Lebih aman digunakan dalam proses pemanasan dibanding
plastik.
Gerabah
Digunakan sejak zaman dahulu, aman bagi bahan pangan asal tidak mengandung timbal. Gerabah yang
diglasir bersifat kedap air, kedap udara, mampu menghambat mikrobia, dan bersifat dingin sehingga cocok
untuk mengemas bahan pangan seperti saus, madu, anggur, minyak, curd/dadih dll.
Cara pengemasannya pun dilakukan dengan berbagai macam cara seperti dapat dilihat dalam Tabel berikut

Cara mengemas Bahan kemasan

Menggulung Daun pisang
Daun bambu
Daun/kelobot jagung
Melipat Daun pisang
Daun jambu
Membalut Daun pisang
Daun kelapa
Menganyam Daun kelapa
Pengemasan Makanan Modern
Kemasan Flexible
Kemas fleksibel adalah suatu bentuk kemasan yang bersifat fleksibel yang dibentuk dari aluminium foil,
film plastik, selopan, film plastik berlapis logam aluminium (metalized film) dan kertas dibuat satu lapis
atau lebih dengan atau tanpa bahan thermoplastic maupun bahan perekat lainnya sebagai pengikat
ataupun pelapis konstruksi kemasan dapat berbentuk lembaran, kantong, sachet maupun bentuk lainnya.

RINGKASAN
Makanan khas daerah merupakan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakay tertentu dengan cita
rasa khas yang diterima oleh masyarakat tersebut.
Makanan terbagi menjadi dua, yaitu makanan yang sudah dimodifikasi dan yang belum dimodifikasi.
Bahan makanan pun terbagi menjadi dua, yaitu bahan nabati dan bahan hewani.
Pengemasan merupakan wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas makanan khas daerah
menjadi lebih menarik dan menjaga kualitas makanan agar tetap higienis.
Hal-hal yang perlu dipertimbangkan dalam memulai wirausaha diantaranya :
Pilih lokasi yang tepat untuk memulai usaha
Pilih salah satu jenis makanan ringan khas daerah
Inovasi yang tiada henti
Hal-hal yang termasuk tantangan yang dihadapi oleh pelaku usaha makanan khas daerah yaitu :
Menghasilkan makanan khas daerah yang memiliki kadaluarsa yang panjang
Kemasan produk kuliner yang bisa menjaga kualitas makanan dan tetap higienis
Pemasaran produk ke daerah sendiri dan daerah lain
Memasarkan produk makanan daerah melalui internet (online ataupun offline)