MAKALAH

MASAKAN NUSANTARA (SULAWESI)

Bertujuan untuk memenuhi tugas mata kuliah
“Dasar Kulinari”

Dosen pengampu : Dr. Yahmi Ira S, STP.M.Si

Disusun oleh :
Ana Ariyanti (192101109)

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan (STIKes) Widya Cipta Husada

Jl. Jend. Sudirman (Sidotopo) No. 11 Kepanjen, Malang 65163
Email : stikes.wch@gmail.com
Tahun Akademik
2020/2021

i
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atau berkat dan
rahmat-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya.
Makalah berjudul “Masakan Nusantara (Sulawesi)” ini disusun untuk memenuhi tugas mata
kuliah Dasar Kulinari.
Penyusun mengucapkan terima kasih kepada pihak – pihak yang telah mendukung
dan memberikan bimbingan dalam penyusunan makalah ini. Penyusun meyadari bahwa
dalam penulisan makalah ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Penyusun
dengan senang hati menerima kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan
makalah ini.
Semoga hasil dari penyusunan makalah ini dapat bermanfaat. Akhir kata melalui
kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih.

Malang, 15 Desember 2020

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……………………………………………………….……………….i
DAFTAR ISI………………………………………………………………………………….ii
BAB I PENDAHULUAN....................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang....................................................................................................................1
2.1 Rumusan Masalah...............................................................................................................1
3.1 Tujuan..................................................................................................................................1
BAB II PEMBAHASAN.....................................................................................................................2
2.1 Ciri Khas Masakan yang sering Digunakan......................................................................2
2.2 Bahan dan Bumbu yang sering Digunakan.......................................................................3
2.3 Cara Pengolahan dan Penyajian Menu..............................................................................4
2.4 Alat Penyajian yang Digunakan.........................................................................................5
2.5 Sejarah Masakan.................................................................................................................5
2.6 Contoh Resep Masakan.......................................................................................................6
BAB III PENUTUP.............................................................................................................................9
3.1 Simpulan...............................................................................................................................9
3.2 Saran.....................................................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................................10

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan terbesar di dunia dan terdiri dari
17.504 gugusan pulau membentang dari Sabang di Aceh sampai Marauke di Papua.
Hal ini mempengaruhi terbentuknya keanekaragaman budaya, suku bangsa, dan
agama di Indonesia. Tidak hanya adat budayanya melainkan masakan Indonesia
adalah salah satu tradisi kuliner yang paling kaya di dunia. Hampir seluruh masakan
Indonesia kaya dengan bumbu dan rempah-rempah seperti cabai, jahe, kunyit, lada,
kencur, dan lain-lain. Makanan tradisional merupakan wujud budaya yang berciri
kedaerahan, spesifik, beraneka macam dan jenis yang mencerminkan potensi alam
daerah masing-masing. Makanan tidak hanya sebagai sarana untuk pemenuhan
kebutuhan gizi seseorang. Makanan juga berguna untuk mempertahankan hubungan
antar manusia, simbol identitas suatu masyarakat tertentu, dan dapat pula dijual dan
dipromosikan. Pada makalah ini akan dikhususkan membahas makanan khas dari
Sulawesi yang beranekaragam jenisnya, karena beragam juga hasil bahan pangan
yang dihasilkan.
2.1 Rumusan Masalah
1. Apa ciri khas masakan yang sering digunakan di Sulawesi?
2. Apa bahan dan bumbu yang sering digunakan pada masakan di Sulawesi?
3. Bagaimna cara pengolahan dan penyajian menu masakan Sulawesi?
4. Apa saja alat yang digunakan dalam penyajian masakan Sulawesi?
5. Bagaimana sejarah masakan dari Sulawesi?
3.1 Tujuan
1. Untuk mengetahui ciri khas masakan yang sering digunakan di Sulawesi.
2. Untuk mengetahui bahan dan bumbu yang sering digunakan pada masakan di
Sulawesi.
3. Untuk mengetahui cara pengolahan dan penyajian menu masakan Sulawesi.
4. Untuk mengetahui alat yang digunakan dalam penyajian masakan Sulawesi.
5. Untuk mengetahui sejarah masakan dari Sulawesi.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Ciri Khas Masakan yang sering Digunakan

Seluruh masakan Sulawesi kaya dengan bumbu dan rempah-rempah seperti cabai,
jahe, kunyit, lada, kencur, dan lain-lain.
1. Sulawesi Selatan
Adapun dari beberapa makanan yang ada di Sulawesi selatan memiliki 25
khas makanan yaitu baje banding, bandang-bandang, baroncong, barongko,
bassang, benno, bipang, coto makasar (dari jeroan (isi perut) sapi), cucur
bayao, jalangkote, kapurung (dari sari atau tepung sagu), kue biji nangka, nasu
paleko, pa‟piong, Pllu butting, pallubasa, pisang Epe, pisang ijo, putu
cangkiri, rook-roko cangkuning, roti maros, sangkolo bagadang, sop saudara,
sup konro (bahan iga sapi atau daging sapi), dan tenteng.
2. Sulawesi Utara
Cabai merupakan salah satu warisan dari Spanyol yang masih ada, dan
menjadikan ciri khas tersendiri pada rasa masakan khas Manado. Sulawesi
utara memiliki 15 yaitu tinutuan (bubur manado), klapatart, saut, nasi jaha,
tino ransack, kuwok (tikus), paniki (kelelawar), RW (daging anjing), mujiar
nakar dan woku, cakalang fufu dam woku, pangi, payangka, sate kolombi, mie
cakalang, dan rica rodo.
Makanan Khas Daerah Mongondow dibagi menjadi tiga jenis, diantaranya:
- Makanan utama, yang merupakan makanan pokok penduduk Bolaang
Mongondowa dalah beras.
- Makanansampingan, :
Yondong: sejenis makanan yang bahannya terdiri dari sayur gedi
Pinogiot: sejenis makanan khusus yang bahan-bahannya terdiri dari daging
ayam, santan, minyak kelapa, dan dicampur dengan bumbu-bumbu
Ilosingan: bahan dasarnya dari daging kambing yang diberi bumbu rempah
- Minuman, khususnya adalah saguer (nira) yang dalam bahasa Mongondow
disebut losing.
Makanan utama orang Minahasa adalah beras dan jagung.

2
 Makanan samping antara lain : jenis umbi-umbian seperti singkong batata
kayu), talas (bete), ubi jalar (batata meraya), pisang, sagu, beberapa makanan
Cina dan Barat, sayuran serta buah-buahan.
Makanan khusus daerah Minahasa antara lain : bubur tinutuan, daun pepaya,
daun singkong, rebung, daun meninjo (ganemo), jagung, ketela, dsb.
3. Sulawesi Tengah
Sulawesi tengah memiliki ciri khas masakan yang berkuah. Sulawesi tengah
ada 5 masakan khas yaitu sop kaledo, onyop, lalampa, milu siram, tinutuan
4. Sulawesi Tenggara
Sulawesi Tenggara ada 9 yaitu sate gaggos pokea, sinonggi, lapa-lapa, kabuto,
kasoami, luluta, heb‟atu, gule-gule dan susuru,
5. Sulawesi Barat
Makanan khas Sulawesi barat yaitu apang, roti pawa, paso, kue bolu paranggi,
kue kui kui, kue cucur, tetu, bikang.
6. Gorontalo
Makanan khas gorontalo yaitu Binte Biluhuta, Ayam Iloni, Perkedel Nike,
Tili Aya, Kue Pia Saronde, Sashimi Tuna, Kue Kerawang, Kue Sabongi, Sate
Tuna, Bilenthango, Ilabulo, Es Brenebon, Saraba, Sayur Putungo, Bubur
Sagela, Sate Kambing Balanga, Kue Popolulu.
2.2 Bahan dan Bumbu yang sering Digunakan
Kuliner Sulawesi juga banyak yang menggunakan bahan-bahan hewani. Pada
umumnya kuliner dari Sulawesi yang terkenal dan digemari penikmat kuliner adalah
makanan yang berasal dari olahan ikan. Hal ini disebabkan karena ikan lebih mudah
diperoleh di laut Sulawesi. Selain itu, karena ikan lebih mudah diolah dalam berbagai
jenis masakan. Salah satu contoh masakan olahan ikan yang terpopuler di Sulawesi
adalah Ulujuku dan Pallumara. Ulujuku berarti kepala ikan, sedangkan Pallumara
merujuk pada makanan dengan andalan kuah lezat. Rata-rata orang berusia lanjut di
Makassar sudah mengenal masakan ini sejak mereka kecil, meski agak sulit melacak
awal mula keberadaan masakan ini pada tahun berapa. Selain itu, ada juga yang
namanya lapa-lapa. Lapa-lapa adalah makanan khas Sulawesi Selatan, lapa-lapa
memiliki rasa yang gurih dan enak, apalagi dikonsumsi dengan ikan kaholeonarore
(ikan asin) yang akan semakin menambah selerah makan. Di selawesi tengah terdapat
masakan Lalampa yaitu makanan ringan khas Palu yang sekilas terlihat seperti
lemper. Namun, yang memedakan adalah isian dari makanan ini yaitu ikan cakalang.

3
 Terdapat juga makanan Pallubasa yang merupakan makanan dengan tampilan
dan bahan yang mirip seperti coto makassar, termasuk bahan utama pembuatannya
yaitu jeroan sapi atau kerbau beserta dagingnya yang juga sama. Masakan olahan sapi
lain dari Sulawesi tengah yaitu Kaledo, sejenis sup kaki sapi yang diolah dengan
bumbu-bumbu khas yang membuat kaldu dari Kaledo sangat gurih dan lezat.
Kuahnya terbuat dari kaldu sup biasa tanpa tambahan santan. Bumbu kuah sangat
sederhana, yaitu menggunakan garam, asam, dan cabai segar.
2.3 Cara Pengolahan dan Penyajian Menu
Jika di Jawa kuliner sejenis Lapa-lapa mungkin lebih di kenal dengan
lepet/lepat, tetapi cara memasak lapa-lapa berbeda dengan lepet/lepat karena jika
lapa-lapa berasnya dimasak bersama-sama santan, sampai setengah matang lalu
diangkat.
Kalumpang merupakan makan khas dari Mamuju. Kalumpang diolah dari
bahan pangan sagu atau singkong. Kalumpang biasanya disajikan didampingi dengan
olahan hasil laut seperti ikan seribu atau ikan teri. Kalumpang juga bisa dicampur
dengan gula merah (kemdikbud.go.id). Rasanya sedikit gurih dan sedikit manis.
Teksturnya kering diluar dan lembut di dalam. Kalumpang disajikan selagi hangat di
piring.
Peca’ Lolong adalah nama lain dari bubur tim khas Sulawesi Barat. Penyajian
dan proses masaknya sebenarnya sangat mirip dengan bubur yang biasa dikonsumsi di
berbagai daerah di Indonesia. Bubur ini sangat kaya akan sayuran seperti wortel dan
bayam. Seperti makanan suku Mandar yang lainnya peca’ lolong menggunakan ikan
sebagai protein pelengkap pada hidangan ini. Untuk membuat peca’ lolong hanya
membutuhkan bumbu yang sederhana yaitu garam. Cara membuatnya pun mudah
karena seperti membuat bubur tim biasa (Tu’tu Catering, 2008). Rasa dari panganan
ini adalah asin dan gurih serta memiliki tekstur yang lembut.
Ayam Paniki merupakan salah satu resep warisan turun-temurun khas
Sulawesi Barat. Makanan ini sendiri cukup populer di kalangan masyarakat lokal.
Biasanya masakan ini identik berbahan dasar kelelawar karena paniki sendiri berarti
kelelawar. Namun dapat diganti dengan daging ayam atau daging sapi. Ayam paniki
memiliki metode memasak yang mirip dengan opor ayam. Makanan ini memiliki rasa
yang dominan gurih dan berbumbu. Sedangkan tekturnya lembut dan ada sedikit kuah
bumbu (resepnusantara.id).

4
 Lawar kacci merupakan sambal khas Mandar yang dibuat dari mangga (kacci).
Mangga yang digunakan biasanya mangga muda dan diiris tipis-tipis kemudian
dicampur dengan garam, cabai rawit, cabai merah, bawang merah, dan kemiri.
Kemudian dicampur dan diaduk dengan santan kental. Lawar kacci biasanya
dihidangkan dengan ikan bakar (resepnusantara.id)
Masakan Pa’piong adalah masakan khas suku Toraja, salah satu suku di
Sulawesi tepatnya yang mendiami dataran tinggi di Sulawesi Selatan. Masakan ini
selalu disajikan dalam setiap upacara adat masyarakat Toraja. Pa’piong berbahan
dasar daging, sayur dan bumbu-bumbu yang dimasukkan kedalam bumbung bambu
dan kemudian dibakar. Proses pengolahan dan pembakaran pa’piong termasuk dalam
masakan dengan teknik masak slow cooking yaitu membutuhkan waktu yang cukup
lama (3-4 jam).
2.4 Alat Penyajian yang Digunakan
Alat penyajian yang digunakan pada masakan Sulawesi seperti pada makanan
lain menggunakan piring plastic atau keramik. Namuan ada alat penyajian lain dari
anyaman rotan, daun, dan bambu. Piring tempat makan ada juga yang terbuat dari
daun pandan yang dianyam dengan halus, bentuknya menyerupai keranjang kecil.
Ukurannya ada yang besar dan ada yang kecil. Alat penyajian makanan khas Sulawesi
ada yang menggunakan bamboo seperti makanan nasi jaha yaitu sejenis kue khas
Kota Manado-Minahasa-Sulawesi Utara. Asal muasal nama nasi jaha adalah dari
kata : Nasi dan Jahe. Untuk bumbu jahe sendiri merupakan campuran dari perasan
santan kelapa, kemudian dimasukkan ke dalam batang bambu dan dipanggang sampai
matang. Setelah itu bambu dipanggang diatas bara api hingga matang dan akhirnya
siap untuk dihidangkan. Makanan lain yang disajikan pada bamboo yaitu Pa’piong.
2.5 Sejarah Masakan
Pulau Sulawesi merupakan salah satu pulau utama di Indonesia yang menjadi
tempat berdagangnya bangsa asing di Indonesia karena letaknya di utara Indonesia
dan mudah dijangkau oleh para pedagang pada masa itu. Sehingga beberapa teknik
memasak dipengaruhi oleh pengaruh asing seperti India, Tiongkok, Timur Tengah,
dan Eropa (Belanda, Portugis, dan Spanyol) dikarenakan kegiatan perdagangan. Pada
masa sekarang pemerintahan di Sulawesi dibagi menjadi enam provinsi dan diurutkan
berdasarkan urutan pembentukannya yaitu provinsi Sulawesi Selatan, Sulawesi Utara,
Sulawesi Tengah, Sulawesi Tenggara, Gorontalo, dan Sulawesi Barat.

5
 2.6 Contoh Resep Masakan

STANDARD RECIPE
AYAM PANIKI
Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 10 Porsi
Jenis Hidangan : Hidangan Utama Ukuran per Porsi : 200 gr
Asal : Sulawesi Barat Suhu Penyajian : Panas
Alat Penyajian : Piring
Method Quantity Ingredients Explanation
Persiapan Mise en Place
1 ekor Ayam Cuci bersih, potong 10 bagian
2 gr Jeruk nipis Airnya
2 gr Daun jeruk Buang tulang daunnya
5 gr Serai Memarkan
5 gr Garam
10 gr Gula
250 ml Santan kental Dari ½ butir kelapa
5 gr Daun bawang Potong sepanjang 1 cm
Bumbu Halus 30 ml Minyak
80 gr Bawang merah
10 gr Kunyit Bakar
20 gr Cabai merah besar
10 gr Cabai merah keriting
10 gr Cabai rawit merah
5 gr Kemiri Sangrai
15 gr Jahe
Hasil persiapan
Lumuri Ayam Dengan garam dan air jeruk
nipis. Diamkan +/- 20 menit.
Panaskan Minyak Tumis semua bumbu halusnya.
Tambahkan Daun jeruk dan Masak hingga harum. Kemudian
Serai masukkan ayam dan aduk hingga
berubah warna.
Tuangkan Santan Dan masak hingga matang.
Tambahkan Daun bawang Aduk hingga rata.
Angkat Ayam Bakar di atas api hingga
kecoklatan.
Sajikan

Nilai Gizi Per Porsi:

Energi : 236,59 kkal
Protein : 11,31 gr
Lemak : 18,74 gr

6
Karbohidrat : 7,38 gr

STANDARD RECIPE
PECA’ LOLONG

Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi

Jenis Hidangan : Hidangan Pendamping Ukuran per Porsi : 100 gr
Asal : Sulawesi Barat Suhu Penyajian : Panas
Alat Penyajian : Piring
Method Quantity Ingredients Explanation
Persiapan Mise en Place
200 gr Beras Cuci bersih
100 gr Ikan Tongkol
100 gr Wortel Kupas, parut
50 gr Bayam Siangi
5 gr Garam
500 ml Air
Hasil Persiapan
Campur Beras, air, dan garam Tim hingga setengah
matang
Masukkan Ikan tongkol, wortel, Tim kembali hingga
dan bayam semua bahan lunak
Sajikan
(Sumber : 668 Resep Masakan Khas Nusantara dari 33 Provinsi; Data Olahan Penulis 2019)
Nilai Gizi Per Porsi :
Energi : 83,48 kkal
Protein : 6,28 gr
Lemak : 0,4 gr
Karbohidrat : 13,44

7
 STANDARD RECIPE
ES KELACIN
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Jenis Hidangan : Minuman Ukuran per Porsi : 200 gr
Alat Penyajian : Gelas Suhu Penyajian : Dingin
Asal : Sulawesi Barat
Method Quantity Ingredients Explanation
Persiapan Mise en Place
300 gr Kelapa muda Dagingnya
150 gr Cincau hitam Potong dadu
100 ml Santan
5 gr Daun pandan
120 gr Gula aren
5 gr Garam
120 ml Air
Rebus Gula aren Aduk hingga mendidih, lalu
Air tambahkan garam. Angkat.
Daun pandan
Rebus Santan Aduk hingga mendidih.
Daun pandan Tambahkan garam. Angkat.
Dinginkan.
Susun Daging kelapa Ke dalam gelas. Siram
muda dengan saus gula aren.
Cincau Tambahkan es batu dan
tuangkan santan.
Sajikan
(Sumber : Kuliner Indonesia ; Data Olahan Penulis 2019)

Nilai Gizi Per Porsi :

Energi : 201,66 kkal
Protein : 1,1 gr
Lemak : 8,74 gr
Karbohidrat : 31,7 gr

8
 BAB III
PENUTUP
3.1 Simpulan
Sulawesi pada masa sekarang dibagi menjadi enam provinsi dan diurutkan
berdasarkan urutan pembentukannya yaitu provinsi Sulawesi Selatan, Sulawesi Utara,
Sulawesi Tengah, Sulawesi Tenggara, Gorontalo, dan Sulawesi Barat. Masing-masing
provinsi memiliki makanan khas yang beragam dan berbeda. Makana selawesi
kebanyakan berasal dari lauk hewani, terutama ikan. . Hal ini disebabkan karena ikan
lebih mudah diperoleh di laut Sulawesi. Selain itu, karena ikan lebih mudah diolah
dalam berbagai jenis masakan. Seluruh masakan Sulawesi kaya dengan bumbu dan
rempah-rempah seperti cabai, jahe, kunyit, lada, kencur, dan lain-lain. Alat penyajikan
yang digunakan antara lain piring, bambu, anyaman rotan, dan daun. Makanan
Sulawesi dipengaruhi oleh pengaruh asing seperti India, Tiongkok, Timur Tengah,
dan Eropa (Belanda, Portugis, dan Spanyol) dikarenakan kegiatan perdagangan.
3.2 Saran
Saran dari para pembaca sangat diharapkan oleh penyusun makalah sehingga
dalam pembuatan makalah selanjutnya dapat lebih baik lagi dan dapat lebih
bermanfaat bagi penyusun dan pembaca.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Tj Sitompul .2019. 668 Resep Masakan Khas Nusantara dari 33 Provinsi. Diakses pad 14
Desember 2020. http://repository.stp bandung.ac.id/bitstream/handle/123456789/1230/BAB
%201.pdf?sequence=2&isAllowed=y
Bahri, Syamsul. 2020. Nasu Cemba: Masakan Tradisional Khas Masyarakat Massenrempulu
Di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. WALASUJI Volume 11, No. 1, Juni 2020:73-85

Syarifuddin, R, DKK, 1993. Makna: Wujud, Variasi dan Fungsinya serta cara Penyajiannya
Daerah Kalimantan Selatan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan

Try Haryo. 2016. MENELUSURI MASAKAN KHAS MANADO.

10