DASAR BOGA

LAPORAN HASIL PRAKTEK

Kamis, 05 November 2020

D
I
S
U
S
U
N
OLEH:
NAMA:
JUAN RICKY MANURUNG 5203142017

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

PRODI PENDIDIKAN TATABOGA
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
 Kata Pengantar

Segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa dan tak lupa serta
salam saya curahkan kepada Tuhan karena atas perjuangannya lah kita dapat melaksanakan
dan sehingga dapat menyelesaikan makalah hasil peraktek mata kuliah dasar boga yang
dibimbing oleh ibuk Riana Friska Siahaan,MPd.
Tak lupa saya ucapkan terimakasih kepada berbagai pihak yang telah membantu demi
kelancaran tugas ini. Makalah yang saya buat tentu jauh dari sempurna. Oleh karena itu
kritik serta saran sangat saya harapkan untuk memperbaiki makalah-makalah yang akan
dibuat kedepannya
Tak banyak yang dapat saya sampaikan dalam kesempatan kali ini. Akhir kata saya
ucapkan terima kasih dan semoga makalah yang saya buat dapat memberikan manfaat bagi
para pembaca.

Medan, 10 November 2020

JUAN RICKY MANURUNG

 1. Praktek potong potongan

A. Potongan sayuran

1.Julienne
Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan salad / appetizer yang berukuran 4cm x
2mm x 2mm.
2.Jardiniere / balok
Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan steak / maincourse yang berukuran 3cm
x 1cm x 1cm.

3.Brunoise
Potongan ini biasanya digunakan dalam isian roughut yang berukuran 2mm x 2mm x
2mm. Untuk isi pastel dan isi resoles

4.Allumate
Potongan ini seperti batang korek api tetapi lebih besar dari juliene yang berukuran 3cm x
3mm x 3mm.

5. Chiffonade
Potongan halus pada sayuran seperti kol, sawi, lettuce.
6. Chopped
Dicincang halus / kasar pada umbi lapis seperti onion, garlic, shallot.

7. Turning
Potongan sayuran yang berbentuk seperti tong segi 5 dengan panjang 3-4 cm

8.Wedges
Potongan yang sesuai dengan bentuk juringya biasanay pada buah buahan, sayur
kentang , tomat

9. Macedoine
Potongan sayuran berbentuk kubus ukuran 1 x 1 x 1 cm, Wortel Lobak Kentang, Untuk
hidangan sambal goreng hati

B. Potongan Ayam ( Potongan 8)

1) Wings ( dada) 2
2) Drumstick ( paha bawah) 2
3) Whole Chicken Leg ( paha atas) 2
4) Breast ( Dada) 2
 C. Potongan Daging ( Cubes)

Potongan cubes merupakan potongan yang biasa digunakan untuk memasak. Biasanya
bentuk potongan ini diambil dari bagian topside, short rib, chuck tender, rump, dan shin.
Jika ingin memotong daging berbentuk cubes cukup siapkan pisau yang tajam lalu
potong dadu daging dengan ukuran 3×3 cm.

D. Potongan Ikan (DARNE )

Potongan darne merupakan potongan yang paling umum dilakukan. Ikan dipotong dengan
ketebalan sekitar 1 cm beserta dengan tulang ikannya. Ikan yang biasa digunakan dalam
potongan ini adalah ikan yang berbadan bulat, seperti ikan tenggiri dan ikan tongkol. Untuk
mendapatkan potongan ini, anda butuh pisau yang kuat dan tajam lalu potong ikan secara
membujur pada bagian yang bisa dimakan dengan ketebalan 1 cm. Contoh masakan yang
menggunakan potongan darne adalah gulai ikan, ikan kuah asam, atau pindang ikan.

2. Olahan masakan

a. Ayam sepit

 1 ekor ayam, potong 12 bagian

 2 tangkai serai, memarkan
 3 butir cengkeh
 2 cm kayumanis
 1/2 sendok makan air asam jawa, dari 1 sendok teh asam jawa larutkan dalam 1
sendok makan
 2 1/4 sendok teh garam
  1/2 sendok teh gula pasir
 500 ml santan dari 1 butir kelapa
 2 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu halus:
 8 butir bawang merah
 3 siung bawang putih
 2 buah cabai merah besar
 3 buah cabai merah keriting
 2 cm kunyit, bakar
 2 cm jahe
 2 cm lengkuas
 1/2 sendok teh merica
 sendok teh ketumbar
 1/2 sendok teh jintan

Cara pengolahan

 Panaskan minyak. Tumis bumbu halus, serai, cengkah, dan Kayu manis sampai
harum. Tambahkan ayam. Aduk sampai berubah warna.
 Masukkan santan, air asam, garam, dan gula pasir. Masak sambil  diaduk sampai
kental.

b. Daging besengek

Bahan-bahan
  500 gram daging sapi
 1 liter santan (dari 1 butir kelapa)
 1 lembar daun salam
 3 lembar daun jeruk
 1 batang serai (memarkan)
 1 ruas jari lengkuas (memarkan)
 1 sdt asam jawa (larutkan dgn air secukupnya)
 2 sdm gula merah
 secukupnya garam, gula pasir dan penyedap

Bumbu Halus
 6 buah bawang merah
 3 siung bawang putih
 5 buah cabai merah (buang bijinya)
 4 butir kemiri (sangrai)
 2 sdt ketumbar (sangrai)
 1/4 sdt jintan (sangrai)
 1 ruas jari kunyit

Cara pengolahan
 Daging di cuci bersih, tiriskan. Kemudian potong2 sedang.
 Panaskan 4 sdm minyak. Tumis bumbu halus, serai, lengkuas, daun salam dan daun
jeruk sampai wangi dan matang.
 Masukkan daging. Tambahkan air asam jawa. Aduk rata hingga daging kaku.
 Tuangkan santan. Tambahkan garam, gula merah dan penyedap jika suka. Kalau mau,
bisa ditambahkan sekalian telur rebus sesuai selera (sy sih cuma pk 1 butir sj😊 )
 Masak hingga mendidih dan daging empuk hingga kuah tinggal sedikit dan
berminyak.llpg
 Angkat dan hidangkan.

c. Rica rica ikan jahir

Bahan bahan
 2 ekor Ikan Mujair (uk. Sedang)
 1 genggam cabai rawit merah (bila tdk suka pedas bisa dikurangi)
 1 atau 1/2 buah tomat potong dadu
 2 siung bawang putih
 4-5 siung bawang merah
 1 daun bawang pre iris tipis
 1-2 serai iris tipis
 1 lembar daun kunyit iris tipis
 3-4 lembar daun jeruk (buang batang tengahnya) iris tipis
 secukupnya Garam
 secukupnya Gula
 secukupnya Merica
 Kaldu bubuk / vetsin (sesuai selera)
 Daun kemangi
 Jeruk nipis
Cara pengolagan
 Lumuri ikan mujair dengan jeruk nipis, garam dan merica. Tunggu kurleb 15-30
menit.
 Goreng ikan mujair yg sudah dimarinasi sampai kulit luarnya kering atau sesuai selera
(saya suka yg kering) sisihkan.
 Cincang bawang putih, bawang merah, dan cabai rawit.
 Panaskan wajan,tambahkan sedikit minyak untuk menumis.
 Masukkan bawang putih, bawang merah, dan cabai rawit yg sudah dicincang tumis
sampai harum. Masukkan tomat, serai, daun jeruk,daun kunyit, daun bawang, garam,
gula, merica. Tumis sampai sedikit layu, matikan kompor. Tambah daun kemangi bila
suka.
 Taruh ikan mujair yg sudah di goreng tadi di atas piring saji. Tuangkan bumbu rica"
di atas ikan mujair tersebut. Hias dengan timun & daun kemangi.
  Ikan mujair rica-rica siap disajikan. Selamat mencoba

d. Asam manis udang, kepiting, cumi cumi.( seafood )

Bahan bahan
 400 gr. kepiting utuh bersihkan
 250 gr. udang buang kepala
 500 gr. cumi-cumi buang kulit dan tinta
 1 bh. jagung potong 8/10
 2 . bh. wortel @ potong 8
 Bumbu
 1 bh. bawang bombay
 3 siung bawang putih
 5 sendok saus tiram
 10 sendok saus tomat (saya lakai Del Monte)
 1 sendok saus sambal (optional)
 Garam
 Lada
 Kaldu jamur (Optional)
 Butter
 Perasan air jeruk nipis/lemon

Langkah langkah
  Cuci semua bersih bahan-bahan seafood menggunakan perasan air jeruk, kemudian
tiriskan
 Bersih kemudian potong-potong jagung dan wortel
 Rebus semua bahan satu persatu karena waktu kematangan setiap bahan berbeda.
Tiriskan
 Tumis bawang bawang putih dan bawang bombay menggunakan butter sampai harum
 Masukan saus tomat, saus tiram, lada, garam, kaldu jamur (optional)
 Tambahkan sedikit air, koreksi rasa masak hingga kental.
 Masukan semua bahan yang sudah direbus, aduk rata sampai semua tercampur.
Selamat mencoba

e. Nasi langi

Bahan bahan
 500 g beras
 Santan 300 ml
 ¼ sdt merica bubuk
 1 sdt garam
 Daging ayam secukupnya / sesuai selera potong dadu bagian dada
 Kunyit secukupnya
 Sereh satu ruas
 Daun salam 2 lembar
 Sambal cabai
 1 papan
 1 butir telur
 3 biji cabai merah
 Tomat
 Daun selada
  Timun
 Bawang merah
 Bawang putih

Cara membuat:
Nasi
 Taruh beras di panci, tuangi santan yang sudah dicampurkan dengan kunyit, garam
merica dan daging ayam yang di potong dadau sampai beras terendam kurang lebih 1
ruas jari diatas permukaan beras.
 Kemudian masukkan daun salam, dan sereh yang sudah di memarkan, lalu masak
hingga setengah masak
 Kemudian angkat dan pindahkan ke kukusan tunggu sampai masak . setelah masak
angkat .
 Lalu bungkus didalam daun tambahkan sambal di atas nasi kemudian , bungkus nasi
dan rekatkan daun pakai tusuk gigi / tusuk sate
 Lalu bakar di atas teplon yang sudah di beri sedikit minyak atau margarin
 Tunggu hingga daun berubah warna menjadi kecoklatan
 Jika sudah angkat dan nasi siap untuk di sajikan
Tempe
 Panaskan minya goreng
 Potong tempe nya
 Lalu goreng sampai matang
Telur
 Panaskan minya goreng
 Aduk telur hingga merata
 Campur garam sedikit
 Lalu goreng hingga matang

Daftar Belanja
No Nama belanja Jumlah nya Harga
1 Kakap merah 8 ons 50.000 rp
2 Kepiting 1/4 15.000 rp
3 Cumi cumi 4 ons 30.000 rp
4 Udang 4 ons 65.000 rp
5 Ikan jahir 8 ons 45.000 rp
6 Selada 1/4 5. 000 rp
7 Wortel 6 ons 6. 000 rp
8 Cabe merah 1/4 10.000 rp
9 Buncis 1 ons 1.000 rp
10 Tomat 6 ons 6.000 rp
 11 Timun 5.5 ons 5.000 rp
12 Kentang kecil 1/2 5.000 rp
13 Kentang besar 6 ons 5.000 rp
14 Cabe lombok 1 ons 8.000 rp
15 Daun bawang 2 ons 5.000 rp
16 Cabe rawit 1 ons 4.000 rp
17 Bawang bombay 1 ons 4.000 rp
18 Daun sop 2.000 rp
19 lobak 3 ons 3.000 rp
20 Serai 4 batang 2.000 rp
21 Bawang pre 4 biji 2.000 rp
22 Daun selada 1/2 2.000 rp
23 Kemangi 2 lembar 1.000 rp
24 Asam 2 biji 2.000 rp
25 Cabe rawit 4.000 rp
26 Jagung Setengah kilo 6.000 rp
27 Labu siam 6 ons 4.000 rp
28 Lengkuas 1 ons 1.000 rp
29 Jahe 2 ons 4.000 rp
30 Ladaku 2 bungkus 4.000 rp
31 brokoli 1/4 10.000 rp
32 Minya goreng 1 liter 13.000 rp
33 Mentega 1 bungkus 13.000 rp
34 Kelapa 3 buah 10.000 rp
35 Daging sapi 1/4 40.000 rp
36 Pisau 1 set 123.000 rp
37 Taplak meja 1 kain 45.000 rp
38 kecap 1 botol 7.000 rp
39 Saori saus tiram 1 botol 10.000 rp
40 Saos tomat 1 botol 10.000 rp
41 Ayam 1kg 3 ons 54.000 rp
Total seluruh nya 641.000 rp

Daftar peralatan
No Nama alat jumlah
1 Fryping pan 2
2 Piring hidang 6
3 Mangkok 2
4 Spatula 2
5 sendok 4
6 Blender 1
7 Pisau 4
8 dandang 1
Tugas:

No nama tugas
1 JUAN RICKY Belanja
MANURUNG mengolah
berkemas
Menyajikan

Format penilaian hasil praktek

1. Metode
 Proses kerja
2. Hasil
 Bentuk
 warna
 Rasa
3. Penyajian
 Keserasian
 Krease
4. Berkemas
 Kebersihan
 Inventarisasi
Jumlah Total nilai