KENTANG

TALAS
KIMPUL
UWI
GEMBILI
GADUNG
GANYONG
GARUT
SUWEG
Pengertian Umbi
 Bagian tanaman yang telah mengalami
modifikasi baik morfologis maupun
fisiologis.
 Bahan nabati yang diperoleh dari dalam
tanah.
 Umumnya tempat menyimpan
cadangan energi.
Jenis Umbi
(menurut asal Kejadiannya)

1. Umbi batang

 Bagian batang yang mengalami modifikasi, bagian

ujung batang menggembung, berada dalam tanah
 Tanda : ada mata tunas, baik ujung maupun
samping dan tersusun secara melingkar
 Contoh : kentang, ubi jalar
2. Umbi kormus

 Bagian dari dasar batang

menggembung, berada dalam tanah.
 Tanda : terdapat kuncup lateral dan
terminal
 Contoh : uwi, talas, kimpul
3. Umbi Rhizoma

 Modifikasibatang yang menjalar

dalam tanah bentuk silindris dengan
ujung kuncup yang tertutup oleh
selaput daun.
 Tanda : Seperti batang, beruas-ruas
dan ada selaput pada ruas.
 Contoh : ganyong, garut.
4. Umbi Akar

 Akar yang membesar membentuk

umbi.
 Contoh : ubi kayu, wortel, bit.
5. Umbi Lapis

 Umbi yang berbentuk dari sebagian

batang dan sebagian dari tangkai
daun.
 Contoh : bawah merah, bawang
putih.
Penggolongan Umbi dari
Segi Fungsi
1. Gol. Bahan Biasanya dipakai sebagai pengganti
Makanan Pengganti makanan pokok
Ex.: Ubi jalar, ubi kayu, talas, uwi,
gadung, suweg.
2. Gol. Sayuran Dimanfaatkan sebagai sayuran
Ex. Kentang, wortel, lobak, bawang
merah, bawang putih

3. Golongan Bahan Ganyong, ubi kayu, bit, garut, dll.

industri
*) Fungsi ini bisa berubah, sesuai dengan perkembangan teknologi.
Kandungan Energi Berbagai Jenis Umbi
(Kal. dalam 100 g)

120-

90 -

60 -

30 -

SK UJ UW GB GD GY TL SW
Keterangan

Singkong (SK)
Ubi Jalar (UJ)
Uwi (UW)
Gembili (GB)
Gadung (GD)
Ganyong (GY)
Talas (TL)
Suweg (SW)
Kandungan Protein Berbagai Jenis Umbi
(gram dalam 100 g)

3 -

2 -

1 -

0
SK UJ UW GB GD GY TL SW
Kandungan Vitamin A Berbagai Jenis
Umbi
(mg dalam 100 g)

0,10

0,08

0,06

0,04

0,02

SK UJ UW GB GD GY TL SW
UBI KAYU/SINGKONG
(Manihot esculenta Crants)
Ciri Khas Singkong

 Berbentuk silinder, ujungnya mengecil

 Diameter rata-rata 2-5 cm dan panjang 20-30 cm
 Umbinya mempunyai kulit lapis (kulit luar dan
dalam)
 Daging umbi berwarna putih atau kuning
 Di bag. tengah terdapat jaringan yang tersusun.
 Antara kulit dalam dan gading umbi terdapat
lapisan kambium.
 Di Indonesia mempunyai arti ekonomi
terpenting dibanding umbi lain.
 Diperkirakan berasal dari Brazil

Keunggulan :

 Dapat tumbuh di lahan kering dan kurang

subur
 Daya tahan terhadap penyakit relatif tinggi.
 Masa panennya tidak diburu waktu 
lumbung hidup
 Daun dan umbinya dapat diolah berbagai
makanan.
PENGGOLONGAN
VARIETAS KADAR HCN
Varietas Manis HCN < 50 mg/kg
Ex. Begog, Jayamankring, Gading,
Manis, Mangi, Rengganis
Varietas HCN 50 – 100 mg/kg
setengah pahit Basiondo, Bogor, Enggal, Galih,
Mentgea, Pandak, Singapur
Varietas Pahit Kadar HCN > 100 mg/kg
Jawa, Genjahsuro, Gendruwo,
Tahun
Pengolahan

 Singkong rebus
 Singkong goreng
 Tape
 Gaplek
 Tepung gaplek
 Tepung tapioka
 Criping
 Emping
 dll.
UBI JALAR
(Ipomoea batatas)
 Merupakan umbi batang
 Berwarna putih, kuning, oranye sampai
merah, bahkan ada yg kebiruan, violet
atau bintik-bintik biru.
 Warna disebabkan oleh pigmen
(karotenoid dan antosianin)
 Kuning, oranye sampai merah 
mengandung karotenoid (pro vitamin
A).
Kandungan Zat Gizi Ubi jalar
(100 g)

Energi 123 Kal. P 49 mg

Protein 1,8 g Fe 0,7 mg
Lemak 0,7 g Vit. A 7.700 SI
KH 27 mg Thiamin (B1) 90 чg
Ca 30 mg Vit. C 22 mg

*) Ubi jalar putih = 0 SI

Sumber : Daftar Analisa Bahan Makanan
Depkes RI
Yang Menggunakan Ubi jalar
sebagai Bahan Makanan Pokok

 Papua/Irian Barat (Pedalaman)

 Nias
Pengolahan

 Direbus
 Digoreng
 Kripik (chips)
 Getuk
 Tape
 Tepung ubi jalar
Kelemahan

 Mengandung Tripsin Inhibitor

 Yang menyebabkan banyak flatus
 Karena gula oligosakarida tidak dicerna karena
tidak ada ezim galaktosidase, tetapi dipecah
oleh flora intestinal/bakteri).
TALAS
 Umbi talas segar sebagian besar terdiri dari air
dan KH.
 Talas banyak mengandung pati yang mudah
dicerna (18,2 %)
 Juga mengandung pigmen karotenoid (kuning)
dan anthosianin (merah)
Komposisi Kimia Talas Segar (100 g)

Energi 98,0 Kal. P 61 mg

Protein 1,9 g Fe 1,0 mg
Lemak 0,2 g Vit. A 20,0 SI
KH 23,7 mg Thiamin (B1) 0,13 чg
Serat - Riboflavin -
Abu - Niacin -
Ca 20 mg Vit. C 0,04 mg
KIMPUL
 Kimpul sering memberi rasa gatal (terutama
pada umbi induknya)
 Rasa gatal ini karena adanya kristal Kalsium
oksalat yang terbentuk seperti jarum  dapat
dikurangi dengan pencucian, dihilangkan
dengan pengukusan dan perebusan.
Kandungan Zat Gizi Kimpul
(100 g)

Energi 133,0 Kal. P -

Protein 2,0 g Fe 1,0 mg
Lemak 0,3 g Air 65,0 g
KH 31 mg BDD 80,0 %
Ca -

Sumber : Platt (1975) dalam Muchtadi dan

Sugiyono (1992)
GADUNG
 Gadung mengandung alkaloid yang bersifat racun,
dan dioscorin yang tidak beracun.
 Disamping itu juga mengandung sejumlah saponin
yang sebagian besar berupa dioscorin yang bersifat
racun.
 Umbi yang dibiarkan tua warna akan berubah 
menjadi hijau (kadar racunnya bertambah).
 Efek keracunan gadung : mula-mula terasa tidak
enak di kerongkongan, pening, kemudian muntah
darah, terasa tercekik dan kepayahan.
Kandungan Zat Gizi Gadung
(100 g)

KH 18 % Abu 0,69 %
Protein 1,81 % Air 78 %
Lemak 0,16 % Diosgenin 0,20 – 0,70 %
Serat 0,93 % Dioscorin 0,044 %

Sumber : Wijandi (1976) dalam Muchtadi dan

Sugiyono (1992)
GEMBILI
 Komponen kimia terbesar pada gembili adalah
amilosa dan amilopektin.
 Juga mengandung gula seperti glukosa dan
fruktosa sehingga manis rasanya.

 Protein gembili mengandung Asam amino sulfur

(methionin dan sistin) yang rendah.
 Demikian juga asam amino lisin dan tirosin serta
triptophan hanya dalam jumlah rendah.
Komposisi Kimia Gembili
(dalam 100 g)

Air 67 – 81 g
KH 27 – 33 g
Lemak 0,04 – 0,29 g
Protein 1,29 – 33 g
Abu 0,50 – 1,24 g
Serat 0,18 – 1,51 g
Ca 14 mg
Fe 0,08 mg
P 49 mg
Terima Kasih