IKAN & SEAFOOD

PENGERTIAN
Bahan pangan hewani hasil perairan &
seafood
FUNGSI :
 Sumber protein hewani
 Sumber asam lemak esensial
 Sumber vitamin
 Sumber mineral
KLASIFIKASI IKAN
Berdasarkan TEMPAT HIDUP :
1. Ikan laut (hidup & berkembangbiak di laut)
- ikan pelagik (ikan permukaan :
tongkol, macherel, lemuru, ikan
terbang, hering)
- Ikan demersal (dasar/lebih dalam : cod,
hiu, kakap)
2. Ikan darat
3. Ikan migrasi
KLASIFIKASI IKAN
Berdasarkan bentuk :
Bentuk peluru (torpedo) : tuna, salem,
cod, hering.
Bentuk panah : ikan parang
Bentuk pipih : bawal, ikan tambak
Bentuk ular : belut
Secara umum berbentuk simetris
(dilihat dr penampang melintang)
KLASIFIKASI IKAN
BENTUK & VOLUME daging merah :
Tipe cod (A)
Tipe macherel (B)
Frigate macherel (C)
Daging merah berada di sepanjang badan di
bawah lapisan kulit, ciri-ciri :
Asam lemak tinggi
Mioglobin tinggi
Banyak mengandung enzim
Daging putih :
Protein tinggi
Lemak rendah
Berdasarkan ada tidaknya TULANG
BELAKANG :
Bertulang belakang : ikan mas, tongkol,
kembung, dll
Tidak bertulang belakang
- Gol MULOSCA (kerang, cumi2, siput)
- Gol CRUSTACEA(udang, kepiting,
lobster)
 KLASIFIKASI IKAN
Berdasarkan alat pernafasan :
 Alat nafas insang
 Alat nafas paru-paru
Berdasarkan KANDUNGAN LEMAK :
Lemak tinggi (6-20%) : hering, macherel,
salmon, sardin, tuna, sepat, belut, tawes.
Lemak sedang (2-5%) : rajungan, mas,
udang, lemuru.
Lemak rendah (<2%) : kerang, lobster,
bawal, gabus, bekasang.
 KOMPOSISI KIMIA IKAN
Dipengaruhi oleh faktor :
Alami (ekstrinsik) : musim, tempat hidup
Biologis (instrinsik) : jenis ikan, umur

Bagian tubuh yang dimakan makin dekat kepala;

lemak semakin tinggi, makin dekat ke ekor
lemak semakin rendah.
Rendemen (BDD) tergantung : jenis ikan, bentuk
tubuh, umur.
o Ikan bentuk elip 60%
o Ikan berkepala besar & ikan air tawar 35-40%
 Bagian yg dapat dimakan (edible
portion) dlm % :
1. Tengiri 55% 5. Cucut 30%
2. Kakap 37% 6. Sarden 60%
3. Kembung 50% 7. Cakalang 70%
4. Mas 40% dll
 KADAR AIR
Kadar air 60-80%(berbanding terbalik dg kadar
lemak) ikan mudah rusak krn kadar air tinggi.

Mengandung senyawa kimia yg larut & tidak

larut.
Ikan tdk membeku pd 00 C tetapi pd suhu -1,1o C
Pd -8,80C hanya 90% air membeku (ada 10% air
bebas yg dpt digunakan oleh mikroorganisme.
Slow freezing : ikan dibekukan pd -200C
Quick freezing : ikan dibekukan pd -30oC
Kehilangan zat gizi selama pelelehan (thawing)
 PROTEIN
Kadar protein :
16-24% pd ikan bersirip
10-18% pd crustacea
5-18% pd molusca
Lebih 35% pd ikan olahan
Klasifikasi protein : sarkoplasma, miofibril,
stroma.
Semakin rendah stroma semakin tinggi daya
cerna.
 PROTEIN IKAN
Jml & jenis protein otot (% terhadap
total protein)

Protein Mamalia Unggas ikan

Sarkoplasma 30-34 30-34 20-30

Miofibril 49-55 60-65 65-75

Stroma 10-17 5-10 1-3

Sarkoplasma
Larut air (miogen)
Pelagik > demersal
Miofibril
Larut dlm larutan garam (0, 0-4, 6M)
Aktin, miosin,akromiosin, tropomiosin,
troponin
Berperan dlm pembtkn gel & emulsi
Stroma
Tdk larut air, larut dlm larutan garam yg
dipanaskan
Kolagen & elastin
 Keunggulan protein ikan
AA
(g/100g Telur Susu Daging Ikan
protein)

Lisin 6,72 7,84 8,16 8,96

Metionin 3,04 2,40 2,40 2,88

Triptopan 1,76 1,44 1,28 0,96

AA lisin & metionin (AA pembatas)
Protein ikan : empuk, daya cerna tinggi
(90%) baik utk bayi & manula
Lebih empuk krn serabut2 pd ikan pendek
dibanding mamalia
Daya cerna 90% : dr 100g protein yg
dimakan 90% dicerna yg 10% tdk dicerna
dibuang melalui feses
Mutu gizi tinggi
Konsumsi ikan dianjurkan min 30g/hr atau
minimal 2 kali perminggu
Resiko kematian akibat PJK 50%
dibandingkan yg tdk mengkonsumsi ikan
 LEMAK IKAN
 Kandungan kolesterol relatif rendah
 Ikan mengandung PUFA (poly Unsaturated fatty
Acid), semakin banyak ikatan rangkap semakin
mudah teroksidasi yg menimbulkan bau tengik
 Panjang rantai karbon 20-22
 Asam lemak tak jenuh (5-6 ikatan rangkap) baik utk
kesehatan, pd ikan 15-30% & pd minyak nabati
kurang dari 1%
 Tipe ikatan rangkap ώ-3 & ώ-6
 ώ- 3 pd ikan laut 15-27% (ώ-3 hanya pd ikan laut,
krn perbedaan jenis ganggang & plankton yg
dimakan)
 KARBOHIDRAT IKAN
Dlm btk glikogen : 0,05-0,85%
Tidak stabil mudah berubah mjd asam
laktat
Guna asam laktat utk meningkatkan ph
bila glikogen meningkat, pH turun shg
kandungan mikroba rendah
 VITAMIN & MINERAL
Vit A & B
Mineral : Fe, I, Zn, Se, Ca
I pd ikan laut : 28x ikan darat
Ipd rumput laut : 2400 – 155.000 kali
sayuran darat
PIGMEN IKAN
Karotenoid, xantofil, astaxantin : dari
warna kuning sampai merah
Haemoglobin, mioglobin : merah cerah
Methemoglobin, metmioglobin : warna
coklat, abu-abu, kehijauan
 Zat Gizi ikan
1. BDD (bagian dapat dimakan)
 BDD berkisar 40-65%
 Ikan berbentuk pipih BDD 30%
 Ikan berbentuk elips BDD 65%
2. Zat gizi
 Air 70 – 80%
 Kh (glikogen) 0,05 – 0,86%
 Protein 18 -20%
 Lemak 1 – 20%
 Vitamin
 Mineral
 Zat Gizi Ikan
1. Protein
 Berkualitas tinggi (as amino lengkap,
esensial & non esensial)
 Lebih mudah dicerna & diserap tubuh
 Absorbsi protein ikan lebih mudah drpd
protein daging sapi, kambing, ayam dll
 Banyak digunakan utk orang-orang yg
mengalami kesulitan/keterbatasan
pencernaan.
2. Lemak
Mudah dicerna & digunakan jaringan
tubuh
Tinggi kandungan asam lemak tak jenuh
(dibutuhkan utk pertumbuhan &
membantu menurunkan kolesterol)
3. Mineral
 Mineral ikan : fosfor, iodium, fluor, zat
besi, tembaga, seng, selenium.
 Kekurangan besi & iodium mrp 2 dari 4
masalah gizi utama Indonesia
 Kandungan Gizi Ikan
Komposisi Tawes Mas Kakap Lemuru Bandeng

Air (%) 66 80 77 76 74

Protein (%) 19 16 20 20 20

Lemak (%) 13 2 0,7 3 4,8

Kalsium
48 48 20 20 20
mg/100 g
Besi mg/100
0,4 2 1 1 2
g
Pospos mg/
150 150 200 100 150
100 g

Vit A (SI) 150 150 30 100 150

Vit B
0,1 0,05 0,05 0,05 0,05
mg/100 g
Kandungan Gizi Ikan
Komposisi
Udang Kepiting Kerang Tripang
a
Air (%) 75 58,1 85 84-96
Protein (%) 21 13,8 8 1,4-7,8
Lemak (%) 0,2 3,8 1,1 0,1-0,8
Kalsium
mg/100 g 136 2,0 13,3
Besi mg/100 g 8 1,1 3,1
Pospos mg/ 100
g 170 250 170
Vit A (SI) 60 200 300
Vit B mg/100 g 0,01 0,05 0,01
 PERUBAHAN PASCA MORTEM
Perubahan-perubahan pasca mortem :
Perubahan organoleptik
Perubahan biokimia
Perubahan bakteriologis
Perubahan autolitik

Proses pasca mortem dibagi 3 :

Pre rigor
Rigor mortis
Post rigor
 PERUBAHAN PASCA MORTEM
Setelah ikan mati tjd perubahan biokimia pasca
mortem pd ikan yg terlihat pd daging ikan :
 Kehilangan glastisitasnya (pre rigor)
 Kejang & kaku (rigor mortis)
 Kembali lemas (post rigor)

FASE PRE RIGOR

 ATP masih tinggi
 Energi yg terbtk masih rendah, tdk cukup
menggabungkan protein aktin & miosin : (tdk
tegang)
 Daging lunak & lentur
PERUBAHAN PASCA MORTEM
FASE RIGOR MORTIS
Daging menjadi keras (kaku & rigor)
Tjd 1-7 jam stl ikan mati
Tjd 3-120 jam jk dibekukan
Kaku akibat kontraksi aktin & miosin mjd
aktomiosin
Sarkomer pendek shg daging mengkerut
kaku
Faktor yg mempercepat proses RM :
konsentrasi ion kalsium, suhu, penyebab
kematian ikan, pergerakan ikan sebelum mati,
penanganan stl ikan mati
PERUBAHAN PASCA MORTEM
Suhu, semakin tinggi suhu semakin cepat proses
RM
Ikan yg segera dimatikan proses RM lebih lambat
dibandingkan ikan yg mati dg sendirinya
Ikan yg menggelepar menyebabkan kekurangan
oksigen & glikogen otot rendah, shg perubahan
glikogen mjd as laktat rendah menyebabkan pH
tinggi akibatnya cepat busuk
Utk mempertahankan keawetan ikan proses RM
diperlambat selama mungkin agar pertumbuhan
bakteri & reaksi enzimatis dpt dicegah
PERUBAHAN PASCA MORTEM
FASE POST RIGOR
Melemasnya kembali daging ikan stl fase rigor
mortis
Krn kerusakan struktur jaringan daging
Krn terpecahnya protein akibat aktifitas enzim
proteolitik
Hidrolisa kreatin posfat & ATP oleh enzim
posfatase, menyebabkan meningkatnya pH yg
akan memacu pertumbuhan mikrobia
Penyerangan bakteri melalui selaput lendir
permukaan ikan, insang & saluran pencernaan
menerobos ke dlm daging.
KRITERIA MUTU FISIK IKAN
MUTU
KRITERIA
1 2 3 4

WARNA Cerah Agak pudar Pudar Pucat/putih

Jernih, Gelap, Warna
MATA Putih
cembung cembung keputihan
Kehilangan
TEKSTUR Kenyal Lunak Lunak
kekenyalan
KULIT Sedikit lendir Berlendir Berlendir Banyak lendir
Agak mudah
SISIK Melekat kuat Mudah lepas Mudah lepas
lepas
INSANG Merah cerah Agak pudar Pudar Putih

AROMA Khas (segar) Netral Bau asam Busuk

PENYIMPANAN PRODUK
PERIKANAN
 PENYIMPANAN DINGIN
KERUSAKAN DAN DAYA SIMPAN
Salah satu penyebab sifat mudah rusak dari
perikanan adalah tingginya pH daging ikan
(pH 6,4 – 6,6) dan karena cadangan
glikogennya rendah.
Tetapi ikan tidak akan mengalami kerusakan
oleh bakteri sampai rigor mortis selesai.
Ikan walaupun sudah mati akan
tenggelam dalam air, tetapi yang sudah
rusak akan terapung.
Tanpa perlakuan pendinginan, ikan
akan busuk setelah 3 – 10 jam
Kecepatan penurunan mutu ikan basah
sangat ditentukan oleh :
 Faktor dalam ikan yaitu :
a. Jenis kelamin
b. Ukuran
c. Jenis ikan
d. Keadaan lapar/kenyang
e. aktivitas enzim

 Faktor luar ikan yaitu :

a. Kondisi lingkungan
b. Perlakuan fisik
c. Jumlah mikrobia
 Penyimpanan ikan segar dengan
pendinginan
Penyimpanan pada suhu 0⁰C menggunakan es hanya
dapat menunda kerusakan ikan selama 12 – 14 hari.
Pendinginan dengan es umumnya digunakan pada
kapal-kapal penangkap ikan
Bakteri pada ikan laut dapat berkembang pada
kisaran suhu yang sangat luas yaitu : -10⁰C hingga
20⁰C
Ikan yang disimpan pada suhu -2⁰C hingga -4⁰C
dengan pendinginan air laut dapat bertahan 15 – 60
hari.
Daya awet beberapa jenis ikan segar selama penyimpanan dalam es

Jenis ikan Perlakuan Daya awet (hari) Keterangan

Kakap merah Disiangi 19 Tidak dies sebelumnya
selama 5 jam
Kakap merah Utuh 16 tidak dies sebelumnya
selama 5 jam
Cakalang Utuh dan disiangi 18 Tidak dies sebelumnya
selama 5 jam
Layang Utuh 9 -
Kembung Utuh 10 -
Tongkol Utuh 15 Tidak dies sebelumnya
selama 8 jam
Tawes Utuh 10 -
 Lanjutan……
Jenis ikan Perlakuan Daya awet (hari) Keterangan
Bandeng Utuh 11 Kondisi perut kenyang
Bandeng Utuh 16 Kondisi perut lapar
Udang Tanpa kepala 11 Noda hitam timbul
pada hari ketiga
Lobster Tanpa kepala 4-5 -
Lobster Utuh, rebus 4-5 -
Daging kerang Mentah atau rebus 7 -

Sumber: Suyuti Nasran, 1979

Daya awet ikan jika disimpan
disuhu kamar :
Ikan bandeng : 9,5 – 16,5 jam
Udang : 6,0 – 8,0 jam
Ikan mas : 11,5 jam
Ikan tawes : 11 jam
Kerang : 3 hari
Untuk mencegah denaturasi protein dan
ketengikan lemak juga aktivitas enzim
digunakan suhu -20⁰C sampai -30 ⁰C
dalam keadaan beku, ikan dapat disimpan
selama 12 bulan dalam keadaan yang baik
seperti ikan segar.
Kemungkinan berlangsungnya
pengeringan ikan beku dapat terjadi
“freezer-burn”
 Lanjutan...............

Yaitu terbentuknya bercak-bercak putih,

mengeras, dan mengerut pada bagian
permukaan ikan.
Pencegahannya dilakukan dengan
pengemasan atau menyelimuti ikan
tersebut dengan es. Dapat juga dengan
penambahan pektin dan gelatin agar es
yang digunakan tidak patah-patah.
Penyimpanan beku tersebut dapat
menggunakan es kering (karbondioksida
padat) yang dapat mencapai suhu
pendinginan hingga -78⁰C
Sistem pendinginan yang lain yaitu
menggunakan berbagai refrigeran
(halokarbon, hidrokarbon, anorganik) dengan
sistem pendinginan yang berbeda-beda.
 KERUSAKAN IKAN KERING SELAMA
PENYIMPANAN
Ikan kering merupakan salah satu bentuk
awetan dari ikan, dan umumnya
merupakan kombinasi antara pengasinan
dengan pengeringan, sehingga ikan
kering sering berupa ikan asin.
Jenis ikan laut yang biasa diolah menjadi
ikan kering antara lain : ikan teri, lemuru,
pepetek, kembung, gulamah, dan layang.
Untuk ikan air tawar antara lain : gabus,
sepat, bulu ayam, dan lais.
Jenis kerusakan ikan kering terdiri dari
kerusakan karena :
a. Jasad renik (mikrobia)
b. Serangan serangga
c. Gangguan tikus
d. Penyimpangan warna pada jenis ikan
berlemak.
Kerusakan karena jasad renik
terutama disebabkan oleh pertumbuhan
kapang, tetapi juga dapat dicemari oleh
mikrobia golongan halofilik yang dapat
menyebabkan penyimpangan warna dan
perubahan tekstur.
Maka penyimpanan ikan kering harus
dilakukan pada aktivitas air (aw) kurang
dari 0,7.
Penyimpanan ikan kering pada kadar air yang
tinggi sering ditumbuhi mikrobia yang bersifat
xerofilik jenis Aspergillus dan Penicillium.
Bercak-bercak coklat pada ikan asin
disebabkan oleh kapang Sporendonema
epizoun yang merupakan halofilik obligat
dengan kisaran kadar garam optimum untuk
pertumbuhan 10-15% dan suhu optimum 25 ⁰C.
 Lanjutan..................
Untuk ikan asin kering yang dibiarkan pada
udara terbuka sering ditumbuhi Wallemia sebi.
Akan menimbulkan bercak coklat dan
perubahan cita rasa yang tidak disukai.
Jenis-jenis mikrobia halofilik obligat yang
menyebabkan perubahan tekstur dan
menimbulkan warna kemerahan (pink) yaitu
Serratia salinaria, Halobacterium cutirubrum,
Sarcina litoralis dan Sarcina morrhuae
 Serangan serangga
Berbagai jenis lalat tertarik dan bertelur pada
ikan yang dikeringkan dengan sinar matahari
pada tahap awal. Lalat tersebut yaitu
Chrysomya marginalis dan Wohlfartia spp.
Serangga yang penting pada ikan kering
yaitu : familia Dermestidae, serangga ini
menyerang dari awal pengeringan sampai ikan
menjadi kering.
 Contoh :
Dermestes frischii hama ikan laut kering
Dermestes maculatus hama ikan kering
air tawar
Tungau (Arachnidae, Acarina) dapat
menyerang ikan kering yang disimpan
pada kadar air tinggi. Contonya :
Chlyletus munroi Hughes, Suidasia
medamensis Oud, Lardoglyphus konoi,
dan Glycocomentus travoncoricus
Gangguan tikus
Ikan kering yang tidak asin dalam penyimpanan
dapat diserang tikus
Ikan kering asin kurang menarik hama tikus.

Penyimpangan warna karena oksidasi lemak

Timbulnya warna merah kecoklatan pada
permukaan ikan asin mengakibatkan rasa tidak
enak dan timbul bau tengik. Hal ini disebabkan
oleh oksidasi lemak ikan yang mengandung
asam-asam lemak berantai panjang dengan
banyak ikatan rangkap.
Penyimpanan ikan asin kering
dianjurkan pada aw = 0,7 agar terhindar
dr kerusakan mikrobiologi
PENYIMPANAN TEPUNG IKAN
Tepung ikan sebagai bahan baku pakan
ternak, merupakan salah satu hasil
pengolahan produk perikanan dalam
bentuk yang kering.
Standar mutu tepung ikan berdasarkan
kadar air maksimum tepung ikan pada 10
– 12%.
Penyimpanan tepung ikan pada kadar air
di atas 12% dapat menimbulkan serangan
mikrobia
Mutu ikan dapat ditentukan berdasarkan :
Spesies ikan yang digunakan
Cara pembuatan tepung ikan dapat
dilakukan dengan :
a. Cara basah untuk mengolah ikan-ikan
yang
berkadar lemak tinggi (>5%)
b. Cara kering untuk ikan yang kandungan
lemaknya rendah (<5%)
Pendinginan ikan asap dan penyimpanannya
pada suhu es meleleh dapat mengawetkan
ikan asap selama 7 sampai 14 hari,
tergantung jenis ikannya
Pembekuan dan penyimpanan dingin dapat
memperpanjang daya simpan ikan asap
sampai beberapa bulan
Kapang yang berkembang pada permukaan
ikan pada penyimpanan ikan asap adalah
Rhizopus spp, Aspergillus spp, terutama
Aspergillus fumigatus
DAYA AWET & PENGEMASAN IKAN OLAH
Selain dikeringkan ikan diolah menjadi
berbagai berbagai bentuk olahan a.l : ikan
asap, pindang, peda, terasi dll.
Pada pengasapan panas ikan yg diolah
menjadi masak dengan daya awet sekitar 6
hari.
Permukaan ikan cepat mengering, air yg
masih di dlm sulit menguap sehingga kadar
air tinggi & dapat merangsang pertumbuhan
bakteri & kapang.
Pendinginan ikan asap dan penyimpanan
pada suhu es meleleh dapat mengawetkan
ikan asap selama 7 – 14 hari, tergantung
jenis ikannya.
Kapang yg berkembang pada
penyimpanan ikan asap terutama pada
bagian permukaan ikan yaitu Rhizopus
spp, Aspergillus spp terutama Aspergillus
fumigatus.
Penyimpanan pindang kembung dan
bandeng asap pada suhu kamar
menggunakan besek dan kantong plastik
tahan antara 5-7 hari. Pada suhu rendah
(4⁰C) bisa tahan lebih dr 3 bulan utk
kemasan besek, sedangkan dg kemasan
plastik bisa tahan lebih dr 5 bulan.
PENYIMPANAN IKAN KALENG
• Penggembungan kaleng
a. Flipper yaitu penggembungan pada tahap
awal, kadang tampak normal, tetapi
permukaannya akan menggembung bila
dipukul oleh benda keras.
b. Springer, jika di dalam kaleng terbentuk
gas, maka tekanan internal akan meningkat
sehingga terjadi penggembungan tingkat
kedua
c. Soft Swell yaitu penambahan gas yang diikuti
dengan peningkatan tekanan internal yg terus
berlangsung. Kedua permukaan kaleng
menggembung dan tidak dapat dikembalikan
pada posisi normal
d. Hard Swell merupakan tahap akhir kaleng
dengan tekanan internal yg tinggi sehingga
kedua permukaan kaleng sangat keras dan
tidak bisa digerakkan dengan jari.