DAGING

(BM GOL. DAGING)

Pengertian
 Bahan pangan dari hewan yang disembelih
 Soeparno (1994) dalam suharyanto.wordpress.com
menyatakan bahwa daging adalah semua jaringan
hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan
tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya.
 Lawrie (1991) mendefinisikan daging sebagai
sesuatu yang berasal dari hewan termasuk limpa,
ginjal, otak serta jaringan lain yang dapat
dimakan.
Lanjutan…

FDA:
Urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik,
berasal dari sapi, babi, domba atau kambing
yang telah cukup dewasa dan sehat pada saat
penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada
rangka, lidah, diafragma, jantung, dan esofagus,
tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir,
hidung/moncong, dan telinga
Dept. perdagangan RI:
Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka,
kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan
telinga, yang berasal dari hewan yang sehat saat
dipotong.
Lanjutan …..
 Daging adalah semua bagian tubuh ternak
yang dapat dan wajar dimakan termasuk
jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian
dalam seperti hati, ginjal dan lain-lain.
 Corned termasuk daging
 Sehari-hari, daging semata-mata jaringan
ototmeskipun benar bahwa komponen
utama daging adalah otot, tetapi tidaklah
sama otot dengan daging.
Mengapa daging dikonsumsi ?
 Daging merupakan bahan makanan
penting karena kandungan gizinya.
 Daging merupakan sumber protein yang
utama, karena komponen utama
penyusun daging adalah protein.
 Kandungan AA lebih lengkap dibanding
protein nabati.
 Daging juga sebagai sumber kalori
penting, nilai kalori daging sangat
ditentukan oleh kandungan lemak
intraseluler didalam serabut-serabut otot.
Syaratnya ?
 Aman dan layak dikonsumsi.
 Aman dikonsumsi artinya daging tidak
mengandung bibit penyakit, racun atau
bahan-bahan lain yang dapat mengganggu
kesehatan konsumen.
 Layak dikonsumsi artinya daging tidak
bau, tidak menjijikkan, tidak kotor, dan
tidak berubah warnanya.
Syarat……
 Menurut Undang-undang No. 7 tahun
1996, keamanan pangan dinyatakan
sebagai kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan
kesehatan konsumen.
PENGHASIL DAGING
1. Golongan Ruminansia
• Sapi, domba, kambing, kuda, kerbau, babi
2. Golongan Unggas
• Ayam, angsa, itik, entok, burung puyuh,
merpati, kalkun
3. Hewan buruan
• Celeng, rusa

IBM Dasar 8
FUNGSI
1. Sumber zat gizi (protein,
lemak/kolesterol, vitamin, mineral)
2. Pembuatan produk olah daging/ unggas,
sebagai bahan makanan ½ jadi.
3. Mempunyai nilai sosial yang tinggi dalam
kehidupan sehari-hari (prestise)
4. Mempunyai nilai ekonomi yang tinggi
khususnya di masyarakat pedesaan
sebagai bentuk tabungan.

IBM Dasar 9
Komponen Daging
Daging terdiri 3 komponen utama:
 Jaringan otot
 Jaringan ikat
 Jaringan lemak

Komponen lainnya:
 Tulang
 Jaringan pembuluh darah
 Jaringan syaraf
Jaringan Otot (50-60% karkas)
 Unit struktural jaringan otot adalah jaringan sel
daging, atau biasa disebut serabut otot
 Serabut otot terdiri dari miofibril-miofibril
 Miofibril dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan
dilindungi oleh sarkolema (dinding sel)
 Miofibril terdiri dari serabut-serabut yang lebih halus
disebut miofilamen
 Miofilamen terdiri dari 2 macam protein:
Filamen aktin yang tipis
Filamen miosin yang tebal
 Kedua filamen berperan dalam proses kontraksi dan
relaksasi otot daging
Jaringan Ikat (1-3% karkas)
Fungsi jaringan ikat:
 Sebagai pembungkus komponen-
komponen fisik dari jaringan otot, co:
epimisium, perimisium, endomisium
 Sebagai penghubung daging dengan
tulang, co: tendon
 Sebagai penghubung tulang dengan
tulang, co:ligamen
Jaringan Lemak
Terdiri dari 3 bentuk:
 Lemak subkutan
 Lemak intermuskuler
 Lemak intramuskuler
 Lemak intermuskuler disebut juga lemak
“marbling”
 turut memberikan andil terhadap
keempukan dan cita rasa daging
 Lemak “marbling” tinggi, lebih empuk
karena saat pemasakan lemak mencair
marbling, yaitu lemak intramuskuler atau lemak yang
terdapat di antara jaringan otot.
Marbling
 Marbling merupakan butiran lemak putih yang
terlihat oleh mata yang tersebar pada jaringan
otot daging.
 Marbling akan mencair saat daging dipanaskan
dan berkontribusi dalam meningkatkan cita rasa
daging (juiciness), memberikan aroma daging
yang sedap, serta berperan meningkatkan
keempukan daging.
 Marbling lebih tinggi pada sapi yang diberi pakan
biji- bijian (grain-fed-beef) daripada sapi yang
diberi pakan rumput (grassfed-beef)
 Daging dengan lebih banyak marbling akan lebih
empuk dan lebih bercitarasa daripada daging
dengan sedikit marbling.
 Namun daging dengan sedikit marbling memiliki
kandungan kalori dan lemak jenuh lebih sedikit
dan lebih dianjurkan dikonsumsi oleh ahli gizi.
Karkas
Adalah daging yang masih menempel pada
rangka (belum dipisahkan)

 Menurut FAO/WHO:
Karkas adalah bagian tubuh hewan yang
telah disembelih, utuh, atau dibelah
sepanjang tulang belakang, dimana hanya
kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam
(jeroan), dan ekor yang dipisahkan
Penggolongan daging :
 Berdasarkan asal hewan daging
dikategorikan ke dalam 4 kelompok:
a. Daging merah yaitu daging yang berasal
dari kelompok hewan berkaki empat yang
diternakkan seperti sapi, kerbau, kambing
dsb.
b. Daging unggas (poultry) yaitu daging
yang bersasal dari ternak unggas seperti
ayam, aklkun, puyuh, itik dsb.
Penggolongan daging
c. Daging ikan adalah semua daging yang
berasal dari produk perikanan seperti ikan,
udang, kepiting dsb.
d. Daging dari hewan liar yaitu daging yang
berasal dari hewan liar dan potensial
untuk dibudidayakan.
Bagian daging dan fungsinya
 Khusus untuk daging sapi, terdapat
beberapa fungsi kegunaan untuk tiap
bagian potongan daging yaitu :
5 Tahap memperoleh karkas
1. Inspeksi ante mortem
2. Penyembelihan
3. Penuntasan darah
4. Dressing
5. Inspeksi pascamortem
1. Inspeksi Ante Mortem
Pemeriksaan keadaan kesehatan hewan
 Terkena zoonosis ( TBC, brucellosis, anthraxis,

salmonellosis, dll) tidak boleh disembelih

 Tidak lelah/stres
 Stres: cadangan glikogen sedikit
 Setelah penyembelihan, glikogen diubah menjadi

asam laktat
 Tenang: glikogen tinggi, produksi asam laktat

banyak, pH turun
PENANGANAN ANTEMORTEM
 Semakin rendah perlakuan fisik dan
semakin tinggi penumpukan glikogen di
otot, maka tekstur daging akan semakin
liat pada saat setelah disembelih, tapi
mempunyai masa simpan yang panjang.
 Glikogen digunakan untuk kontraksi otot
sehingga semakin banyak glikogen, maka
kontraksi otot akan semakin tinggi dan
menyebabkan daging liat (tidak empuk).

IBM Dasar 22
2. Penyembelihan
Prinsip: memotong vena jugularis hingga terputus.
 Dalam Islam, syarat mutlak: kedua urat disekitar

leher harus benar-benar terputus, kemudian

dibiarkan darah keluar sampai habis
 Cara di perusahaan (sebelum penyembelihan):

Stunning: pemukulan bagian kepala hingga

pingsan
Pemberian aliran listrik (agar daging lebih empuk)
Penyuntikan bahan kimia pembius
3. Penuntasan Darah
 Pengeluaran darah harus sempurna
karena daging merupakan media yang baik
bagi pertumbuhan mikroba
 Bakteri dari usus dan darah yang
tertinggal akan menyerang daging
 4. Dressing
Adalah pemisahan bagian kepala, kulit,
dan jeroan
 5. Inspeksi pascamortem

Dideteksi ada tidaknya cacing.

Diambil contoh dari organ-organ
jantung,
hati, ginjal, limpa, paru dan getah bening
PENANGANAN POSTMORTEM
 Mengurangi sebanyak mungkin glikogen di
otot sehingga daging akan semakin lunak
teksturnya dan rasanya semakin enak jika
diolah.
 Dengan pelayuan “aging” yang
membiarkan daging mengalami masa rigor
mortis (kaku) sehingga glikogen otot akan
berkurang, ditandai kenampakan fisik
daging yang kaku dan kering.

IBM Dasar 26
Pelayuan
Aging
Tujuan:
 Proses pembentukan asam laktat berlangsung

sempurna sehingga terjadi penurunan pH pada

daging yang akan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme
 Pengeluaran darah menjadi sempurna
 Lapisan luar daging menjadi kering, sehingga

kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat

dicegah
 Memperoleh daging dengan tingkat keempukan

optimum serta citarasa yang khas

Cara Pelayuan
Menyimpan/menggantung karkas pada suhu
dan waktu tertentu
 Umumnya pada suhu kamar, selama

2 x 24 jam
 Daging dengan keempukan optimum dan

citarasa khas, dilakukan pada suhu lebih

tinggi, dan waktu lebih lama
 3-40C, 7-8 hari
 200C, 40 jam
 430C, 24 jam
Proses Pelayuan
No Nama Asing Nama Indonesia Kegunaan
(pasar)
1. Blade Paha depan/sampil Empal, Semur, sop, kare, abon

2. Chuck Paha depan/sampil Empal, Semur, sop, kare, abon

3. Shank Sengkel/betis Semur, sop, rawon

4 Brisket Sandung lamur Empal, Semur, sop, kare, abon

5. Rib Meat Daging iga Empal, Semur, sop, kare, abon

6. Cube roll Lamusir depan Bistik, sate, rendang,empal, sukiyaki

7. Sirloin Has luar Bistik, roll

No Nama Asing Nama Indonesia/pasar Kegunaan

8. Fillet/tenderloin Has dalam Panggang, steak, sate, sukiyaki,

rendang, empal
9. Flank.skirt samcan Kornet, sate, filing, sop, rawon
10. Top side Penutup Bistik, empal, rendang, dendeng,
Bakso, kare, abon
11. Rump tanjung Bistik, empal, rendang, dendeng,
Bakso, kare, abon
12. Inside Kepala Kornet, sate, Giling, sop, rawon

13. Silver side Pendasar+gandik Bistik, empal, rendang, dendeng,

(eye round) Bakso, kare, abon
14. Bagian lain : tetelan, buntut, kikil, babat, Iso, paru, jerohan lain, rambak, cingur, otak
kegunaan sesuai kebutuhan ex sop, gule, tumis dll
Karkas Sapi
  Fisik SIFAT MUTU
1. Warna
2. Tekstur
3. Bau
4. WHC
5. Keasaman
 Kimia
1. Zat gizi
2. Zat kimia lain
 Mikrobiologis
1. Jenis mikroba
2. Penyakit bawaan hewan
IBM Dasar 33
Syarat mutu:
 Mutu daging sangat dipengaruhi oleh 3 kondisi
yaitu kondisi sebelum pemotongan, saat
pemotongan dan setelah pemotongan.
 Sebelum pemotongan :
a. Genetik
b. Spesies
c. Bangsa
d. Tipe ternak
e. Umur
f. Pakan
g. Stress
h. Bahan aditif
Syarat Mutu

 Saat pemotongan :
a. Sanitasi alat
b. Higiene perorangan
c. Kesehatan hewan
 Setelah pemotongan :
a. Pelayuan /aging
b. Ph
c. Metode pemasakan
d. Bahan aditif
e. penyimpanan
Sifat Mutu
 Fisik
a. Warna
b. Tekstur
 Sangat berkaitan dengan proses
penanganan ante mortem dan post
mortem, umur, jenis pakan, bahan aditif.
c. WHC
d. Keasaman pH
WHC / WBC
 Water Holding Capacity / Water Binding
Capacity
 Daya ikat air oleh protein daging.
 Semakin rendah WHC / WBC maka telah
terjadi denaturasi / kerusakan pangan.

IBM Dasar 37
 pH daging yang rendah (5,1-6,1)
menunjukikan bahwa daging tersebut
mempunyai struktur terbuka, warna
merah muda cerah, flavour baik, dan tidak
cocok untuk pertumbuhan mikrobia.
 ph daging yang tinggi (6,2-7,2)
menunjukkan bahwa daging tersebut
mempunyai struktur tertutup, warna
merah atau ungu tua, flavor kurang baik,
dan cocok untuk pertumbuhan mikrobia.
KONDISI JARINGAN OTOT
pH akhir Kec. Penurunan pH Kondisi jar. otot

6.0 - 6.4 Lambat Gelap. Kasar, kering

6.0 - 5.7 Lambat Agak gelap

5.7 - 5.3 Lambat Normal

5.7 - 5.3 Cepat Agak pucat

< 5.3 Cepat Pucat, lembek, berair

IBM Dasar 39
Sifat Mutu
 Kimia
 Mikrobiologis
KIMIA

 Zat Gizi : protein, lemak

 Pengawet daging : semdawa, formalin, dll
 Pencemar : residu pestisida, antibiotik,
logam berat.

IBM Dasar 41
MIKROBIOLOGIS
1. Mikroba
• Bakteri patogen
• Bakteri perusak
Daging memiliki kadar air tinggi dan “Water
Activity” yang tinggi sehingga bakteri mudah
tumbuh dan berkembang
2. Penyakit menular dari hewan ternak

IBM Dasar 42
TANDA KERUSAKAN
 Bau tengik / busuk
 Warna berubah : kehijauan / kebiruan /
pucat
 Rasa menjadi asam
 Berjamur pada dendeng kering
 Kornet dalam kaleng menggembung
 Sosis berlendir

IBM-Dasar Farissa Fatimah, S.Gz 43

DAYA AWET
 Suhu ruang : 2 hari
 Suhu 5oC : 3 – 7 hari
 Suhu - 2oC : 7 – 9 minggu
 Suhu - 10oC : 1 – 3 bulan

IBM-Dasar Farissa Fatimah, S.Gz 44

Perbedaan fisik beberapa daging :
 Daging sapi
a. Warna merah pucat
b. Berserabut halus, sedikit lemak putih
c. Bau dan rasa aromatis
d. Ditekan tanpa meninggalkan bekas, bau
khas
Perbedaan fisik beberapa daging :
 Daging kerbau :
a. Warna merah gelap
b. Tekstur relatif lebih liat
c. Berserabut otot kasar
d. Lemak putih kekuningan
e. Rasa hampir sama dengan sapi
Lanjutan …

 Daging kambing :
 Warna lebih pucat daripada daging sapi
 Bau khas “prengus”
 Jika dikuliti selalu terdapat rambut/bulu
melekat pada lapisan dibawah kulit/
subkutan
 Lemak putih dan keras
Lanjutan…
 Daging babi :
a. Warna pucat hingga merah muda
b. Lemak lunak dan berwarna kelabu putih
c. Serabut halus dengan konsistensi padat
d. Baunya khas
 Daging kuda :
a. Warna merah kearah gelap
b. Lemak sedikit dan berwarna kelabu putih
c. Serabut relatif lebih besar dibanding
daging lain dengan konsistensi padat
d. Baunya khas seperti sapi
Karkas Sapi
 Karkas sapi adalah tubuh sapi sehat yang
telah disembelih, utuh atau dibelah
membujur sepanjang tulang belakangnya,
setelah dikuliti, isi perut dikeluarkan tanpa
kepala, kaki, bagian bawah dan alat
kelamin sapi jantan atau ambing sapi
betina yang telah melahirkan dipisahkan
dengan atau tanpa ekor.
IBM Dasar 50
Karkas sapi dalam standar ini
digolongkan dalam 3 jenis mutu :
 Mutu I
 Mutu II dan
 Mutu III
Komposisi daging :
 Daging sebagai sumber protein hewani
memiliki nilai hayati (biological value)
yang tinggi mengandung :
 19% protein
 5% lemak
 70% air
 3,5% zat-zat non protein
 2,5% mineral dan bahan bahan lainnya
(Forrest et al, 1992)
Perubahan Pascamortem Jaringan Otot
 Fase pre-rigor
Penampakan jaringan otot halus dan lunak seperti
keadaan otot yang berelaksasi
Tingkat pH dan ATP masih tinggi, terjadi
pemecahan ATP menjadi energi namun masih
relatif kecil belum cukup untuk kontraksi
 Fase rigor

Karkas menjadi kaku/tegang, 24-48 jam setelah

penyembelihan
Kontraksi karena pemecahan ATP menjadi energi
timbunan energi)
Kecepatan terjadinya rigor mortis dipengaruhi
oleh:
 Tingkat glikogen pada saat mati, glikogen
rendah, rigor
cenderung untuk berlangsung cepat
 Suhu karkas: suhu tinggi, rigor cepat
Fase pascarigor
 Hasil-hasil glikolisis menumpuk sehingga:
 Penumpukan asam laktat sehingga pH jaringan
otot rendah
 Penimbunan produk-produk pemecahan ATP
 Pembentukan precursor flavor / aroma
 Peningkatan daya ikat air
 Pengempukan kembali jaringan otot tanpa
pemisahan
aktin dan miosin
Cara Pengempukan Daging
 Pelayuan
 Pendinginan
 Perlakuan enzim
 Perebusan
 Stimulasi listrik
 Mekanik: pemukulan, pencacahan