POLA MAKANAN

POKOK
• CIRI
• BAHAN MAKANAN YANG DIHIDANGKAN PALING BANYAK
• BAHAN MAKANAN SBG SUMBER HIDRAT ARANG
• TAHAN LAMA DISIMPAN
• HARGA RELATIF TERJANGKAU
• MUDAH DIDAPAT DI DAERAH TTT.
• JENIS MAKANAN POKOK
• BERAS, JAGUNG, UMBI-UUMBIAN, DAN TEPUNG
 BERAS

• MACAM :
1. BERAS PULEN : 1-1,5 KALI BERAS
2. BERAS SEDANG
3. BERAS PERO : 2-2.5 KALI BERAS

• NAMA YANG BEREDAR DI PASARAN :

CIANJUR, ROJOLELE
1. NASI
PERBANDING BERAS : AIR = 1:2-3 (TGT JENIS BERAS)
• MELIWET
• MENGUKUS
• MENGARU
2. NASI TIM
o LBH LEMBEK DR NASI BIASA KRN PERBANDINGAN AIR
LBH BANYAK = 1-4
o MEMASAK DENGAN 2 PANCI
o KEUNTUNGAN : TDK DAPAT GOSONG (KECUALI AIR DI
PANCI BAWAH HABIS)
3. BUBUR
• KONSISTENSI LBH LEMBEK DAN HALUS DRPD NASI TIM (TGT
AIR YG DIGUNAKAN)
• PERBANDINGAN BERAS : AIR = 1 : 7-10 ATAU 1:10-20 (BUBUR
ENCER), AIR DAOAT DIGANTI DG SANTAN, SUSU, KALDU.
4. NASI GURIH ATAU NASI UDUK
• YI NASI YG DIMASAK DG SANTAN & BUMBU-BUMBU.
• BILA BUMBUNYA DITAMBAH KUNYIT  NASI KUNING
• DIHIDANGKAN PD HARI-HARI KHUSUS DG LAUK PAUK
KHUSUS PULA
5. NASI KEBULI
• YI SEMACAM NASI GURIH YG DIMASAK BERSAMA SAMA
DAGING KAMBING DAN LEMAK SERTA BUMBU-BUMBU
6. NASI BRIANI
• YI NASI YANG DIMASK DENGAN BUMBU-BUMBU DAN MENTEGA
7. NASI GORENG
• SUDAH MENJADI MAKANAN NASIONAL / INTERNASIONAL
• VARIASI PELENGKAP HIDANGAN : TELUR. DAGING, AYAM, UDANG
& SAYURAN
8. LONTONG DAN KETUPAT
• TDR DR 2 BAGIAN : PEMBUNGKUS DARI DAUN PISANG (LONTONG)
DAN JANUR (KETUPAT) DAN ISI DARI BERAS
• LAMA PEREBUSAN: 3-4 JAM, MAKIN LAMA MAKIN HALUS DAN
TAHAN LAMA.
• SAAT PEREBUSAN HARUS TERENDAM TERUS, DAN DIBALIK.
9. BACANG DAN AREM-AREM
• DAPAT DIGOLONGKAN SBG MAKANAN SIAP SANTAP __> MAKANAN
BEKAL.
• BEDA PD PEMBUNGKUSNYA , CARA MEMBUNGKUS DAN BUMBU.
• AREM-AREM DIMASAK DENGAN SANTAN, BACANG DG LEMAK /
 JAGUNG
DAERAH YANG MENGGUNAKAN SEBAGAI MAKANAN
POKOK : MADURA & TENGGER, JATIM
1. JAGUNG PIPIL
 DIMASAK SBG GRONTOL, DIHIDANGKAN BERSAMA LAUK PAUK
ATAU DENGAN KELAPA PARUT + GARAM  DPT SEBAGAI
MAKANAN SELINGAN + KELAPA PARUT & GULA
2. NASI JAGUNG
 JAGUNG PIPIL DITUMBUK MJD KECIL-KECIL SPT BUTIRAN BERAS
 DIMASAK MJD NASI JAGUNG
 PERBANDINGAN AIR DITAMBAH ( JAGUNG MENYERAP LEBI
BANYAK AIR)
3. JAGUNG SEGAR
 DIHIDANGKAN SBG JAGUNG REBUS ATAU JAGUNG BAKAR
4. TEPUNG JAGUNG
 DIBUAT DARI JAGUNG PIPIL YANG TUA DAN KERING
 CARA BUAT : JAGUNG DICUCUI, RENDAM BBRP JAM, TURISKAN,
TUMBUK SP HALUS, JEMUR.
 CARA MASAK : TPG JAGUNG DIPERCIKI AIR SAMPAI LEMBAB,
KUKUS SP MATANG
 DIHUDANGKAN DG LAUK PAUK, SAYUR KENTAL & PEDANG
 BILA DIMASAK BUBUR, BILA DITAMBAH SANTAN + GULA 
MASAKAN SELINGAN
 UMBI-UMBIAN
MACAMNYA : SINGKONG, UBI RAMBAT, KENTANG, TALES,
UWI, GEMBILI, KIMPUL, SUWEG DAN GANYONG.
KHNYA ½ KH BERAS, PROTEIN RENDAH.
OLEH KARENA ITU PERLU TAMBAHAN BHN MAKANAN
LAIN SBG SUMBER PROTEIN
1. SINGKONG
PY ZAT RACUN
CARA SIMPAN : DIKUPAS, POTONG, CUCI, RENDAM DLM AIR
& SERING DIGANT IR  DPT MENGURANGI ZAT RACUN
CARA MASAK : REBUS, KUKUS, GORENG, GOBET/SAWUT,
GETHUK, DLL.
2. GAPLEK
SINGKUNG DIKUPAS, DIPOTONG TIPI
IPIS, JEMUR  GAPLEK  RUMBUK, TP GAPLEK  TIWUL
CARA MASAK TIWUL : TP GAPLEK DIPERCIKI AIR SP
LEMBAB, KUKUS SP MATANG (10-15 M2NIT)
3. GOGIK, LEYE & LUNCIS
 GOGIK: TIWUL YG DIKERINGKA. CARA MASAK : BASAHI
SDKT, KUKUS. DT DISIMPAN LBH LAMA DRPD GAPLEK.
 LEYE DIBUAT DR SINGKONG YANG DIREMDAM AIR BBRP
HARI, CUCI DI AIR MENGALIR (UTK MENGHILANGKAN BAU
AKIBAT PERENDAMAN), JEMUR SP KERING, TUMBUK
MENJADI TEPUNG. CARA MASAK: SAMA SPT TIWUL
 LUNCIS DIBUAT DR SINGKONG YG DIKUKUS, DIIRIS TIPIS,
JEMUR KERING. CARA MASAK : KUKUS KEMBALI
4. UBI JALAR
 MAKANAN POKOK DI NIAS & IRIAN
 JENIS : PUTIH, MERAH / KEKUNINGAN
 CARA MASA; : REBUS, KUKUS, GORENG, BAKAR, DIBUAT
GETHUK.
5. TALES
 JENIS : TALES GATAL (SENTE) & TDK GATAL (Tales bote. Tales
garbu, tales lumbu)
 CARA OLAH : REBUS, KUKUS, GORENG.
 CAEA PERSIAPAN : KUKAS, CUCI DG AIR GARAM ARA
LENDIR HILANG.
6. UWI
 JENIS : MAIS (UWO LEGI), HAMBAR (GEMBILI),
GADUNG(BERACUN : DIOSCIN)
 CARA MENGHILANGKAN RACUN : POTONG TIPIS, BALUR
DG ABU DAPUS SEMALAM, CUCI BERSIH DG AIR BBRP KALI,
JEMUR SP KERING.
 CARA OLAH : KUKUS.
7. SUWEG
 CARA OLAH : REBUS , KUKUS.
 RASA : AMBAR.
8. GARUT DAN GANYONG
 RASA : TAWAR, ADA YG MANIS.
 DPT DIMASAK MJD BUBUR, KUE KERING.
9. KENTANG
 FUNGSI : MAK POKO, SELINGAN, SAYURAN.
 NILAI GIZI : KH-NYA ¼ KH BERAS  BAIK UTK DIIT RENDAH
KALORI
 JENIS : KENTANG KUNING, HITAM , MERAH.
 CARA OLAH : REBUS, GORENG, HALUSKAN (PURE), BAKAR.
 TEPUNG
TDR DR BUTIR-BUTIR GRANULA
TDK LARUT AIR SHG AKAN MENGENDAP, BILA
DIPANASKAN SAMBIL DIADUK-ADUK AKAN MENGEMBANG
DAN MENGENTAL  GELATINISASI.
TEPUNG MULAI MENGENTAL SUHU 64-72 O C, MELAMPAU
SUHU 109 O C AKAN METANG
MAKIN TINGGI KONSENTARSI LART TPG MAKIN CEPAT
MENGENTAL, MESKIPUN BLM SEMUA GRANULA PECAH 
MSH ADA RASA MENTAH, BLM SEMUA BAG MATANG.
A.TP BERAS.
 CARA OLAH : KUKUS, GORENG, BAKAR, SBG CAMPURAN
 HASIL OLAH : BIHUN/MIHUN.
B. TP KETAN
 JENIS KETAN PUTIH, KETAN HITAM.
 LB BANYAK SG MAKANAN SELINGAN.
C. TP TERIGU
 HSL OLAH : ROTI PUTIH, MIE, MAKARONI, SPAGETTI
PENGOLAHAN
LAUK HEWANI
 Lauk Hewani

Mencakup semua bahan makanan yang

berasal dari hewan terutama hewan
piaraan dan sebagian hewan ternak,
unggas, ikan, susu dan telur
• Lauk hewani adalah hidangan
dalam suatu acara makan yang
terbuat dari bahan hewani dengan
atau dengan tambahan bahan
lainnya. Lauk hewani yang
digunakan adalah daging sapi atau
daging unggas (ayam, bebek,
burung) atau berupa hasil laut
(ikan, udang, kepiting dan lainnya).
• Lauk hewani dapat diolah dengan cara
digoreng, direbus, dipanggang maupun
dikukus.Ikan merupakan bahan pangan
sumber protein hewani yang mudah kita
peroleh. Selain murah harganya, ikan mudah
kita dapatkan di banyak tempat. Selain
sebagai lauk menu sehari-hari, di Indonesia,
ikan yang banyak manfaatnya untuk
kesehatan ini juga diolah menjadi kudap-an
atau hidangan selingan yang sungguh unik
cita rasanya, cita rasa khas Indonesia.
Pola Konsumsi Pangan Penduduk Indonesia
Jenis Bahan Pangan
• Padi-padian 69 %
• Umbi-umbian 10 %
• Buah dan sayur 2 %
• Kacang & biji 6 %
• Gula dan sirup 1 %
• Produk Hewani 5 %
• Lemak dan minyak 5 %
• Lain-lain 2 %
• Pola pangan Indonesia  Dominan makanan pokok
(beras, jagung, singkong,ubi jalar dan sagu)
• Konsumsi produk hewani tergolong kecil (5 %)
• Pola Pangan Amrik

protein 12%

karbohidrat 46%

lemak 42%

• Pola makan Amrik, tinggi lemak ini  menimbulkan

masalah gizi lebih (obesitas, jantung koroner dll.)
sehingga direvisi : - lemak 42 %  38%
- karbohidrat 46%  50% - 58%
- protein tetap  12 %
• Menu  - dipengaruhi oleh pola makan/kebiasaan makan
- berdasarkan waktu makan
- untuk acara-acara tertentu  menu istimewa

Waktu makan Indonesia  3 kali makan utama

* Makanan utama : pagi, siang dan malam
* Makanan selingan : diantara 2 waktu makan
 pelengkap menu

Pagi Siang Malam

selingan selingan
(sarapan) pk. 10 – 11 pk. 16 – 17
 Daging
• Biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah
daging sapi, daging kambing, daging kerbau, dan
daging unggas (ayam, bebek, burung dll)
• Selain itu juga mengkonsumsi jerohan seperti paru,
hati, jantung dll
• Perbedaan dari daging2 tesebut adalah :
• Daging kerbau : serat kasar dan berwarna merah
tua
• Daging sapi : serat halus, warna lebih muda dari
daging kerbau
• Daging unggas : serat halus, warna putih dan cepat
matang
• Daging merupakan sumber protein (15-25%), zat gizi
lain adalah vitamin, mineral, zat ekstraktip (kreatinin,
kreatin dan urin) yang tidak mempunyai nilai gizi tetapi
merangsang skresi kelenjar2/getah pencernaan makanan
dan pemberi rasa pada daging sehingga meningkatkan
selera makan.
• Keempukan daging tergantung umur dan keadaan ternak
ternak tua umumnya lebih keras dagingnya. Ternak
yang khusus dipotong lebih empuk dagingnya
dibandingkan yang dipakai kerja.
• Potongan daging yang banyak urat2 putihnya
memerlukan waktu lama dalam proses pemasakan
karena seratnya liat
• Ketika diolah, daging dicuci dan jangan diremas2
karena mengurangi nilai gizinya
• Supaya daging cepat empuk dapat dibungkus daun
pepaya (enzim papain) selama 15 menit atau dicampur
parutan nanas (enzim bromelin) selama 5 menit.
• Pada umumnya bahan yang asam dapat membantu
mengempukkan daging misalnya, cuka, saus tomat,
jeruk atau anggur (wine) yang dicampurkan pada
masakan daging
• Sebaiknya daging dimasak dengan suhu rendah untuk
mempertahankan zat gizi yang terkandung terutama
thiamin yang peka terhadap panas
 Pengolahan daging pada masakan Indonesia

• Masak kering (dry heat), misal dimasak secara

dipanggang, dibakar, atau digoreng. Untuk dry
heat sebaiknya memilih daging yang empuk
dan tidak banyak collagen/elastinnya
• Masak basah (moist heat), misalnya dimasak
secara direbus, dikukus, disemur, diungkep
• Berbagai contoh masakan daging :
• Kering tanpa kuah : empal, ungkep, terik kering,
rendang, sate
• Berkuah kental : opor, kalio, terik, gulai, sambal
goreng, bumbu rujak
• Berkuah banyak : semur, sup, asem-asem, soto
• Masakan daging cincang : perkedel, gadon, bakso
• Produk olah daging : dendeng, abon, corned,
sosis
 Pengolahan Daging
• Pengolahan daging perlu memperhatikan bagian-
bagian daging dan kegunaannya sehingga
memudahkan pengolahan dan meningkatkan cita rasa.
• Bagian-bagian daging tersebut adalah :
• Leher atau bagian atas potongan leher, adl bagian
tubuh sapi yang keras karena bagianb ini terletak otot
sapi yang kuat
• Bagian dada (brisket/sandung lamur), biasa digunakan
untuk asem-asem, soto, sup atau rawon
• Punggung sapi (chuck). Biasa untuk membuat
steak/lapis daging
• Irisan (blade), otot utama yang dipisahkan untuk
diambil dagingnya dan dijadikan irisan siap olah
utk steak/lapis daging
• Rusuk (rib), terdiri dari iga bagian depan (forerib)
dan iga belakang (toprib), seratnya halus dan
bagian yg paling enak untuk dipanggang
• Pinggang (loin, hass, lulur). Dibagi menjadi sirloin
(haas luar), fillet (haas dalam), T-bone dan
poterhouse. Dianggap daging paling bermutu dan
mahal, cocok utjk sate/steak
• Tungging (rump), bagian ini biasanya di iris
menyerong dari arah serat daging supaya enak dan
lunak. Cocok utk empal, rendang
• Pangkal kaki belakang, terbagi 4 bagian (topside,
silverside, aitchbone, dan toprump).
• Kaki, merupakan bagian tulang kering yang berisi
sumsum dan banyak serat
• Sayak (skirt) merupakan nama salah satu otot bagian
dalam daging. Terdiri dari goose skirt, flank skirt,
rump skirt.
• Sisi (flank), lapisan urat2 otot yang terdapat pd
dinding binatang
• Bagian rusuk kurus (thin rib), bagian ini yang
menutupi tulang rusuk
• Rusuk yg mengandung lemak (thick rib), bisa utk
sop/soto
 Ikan
• Ikan berasal dari air tawar (sungai, danau, kolam)
maupun air laut .
• Sebagian besar yang dikonsumsi masyarakat
Indonesia berasal dari laut
• Zat gizi yang terkandung dalam ikan adalah protein
(65-75%) terdiri atas protein disebut myosin.
• Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat
kesegarannya, artinya ikan berkualitas baik adl ikan
yang paling segar
 Tingkat Kesegaran Ikan
• Mata
• Ikan yg segar mata tampak jernih dan penuh, bila
ditekan akan segera timbul kembali
• Ikan yg tidak segar mata tampak pucat dan kaku,
bila ditekan biji matanya hancur dan tidak muncul
kembali
• Insang
• Ikan yg segar insangnya berwarna merah darah yg
masih segar
• Ikan yg tidak segar insangnya tampak kotor dan
penuh dengan cairan yg lengket
• Sisik
• Sisik ikan yg segar seharusnya rata dan melekat
dengan baik pd badan ikan sehingga tak mudah
lepas jika ditarik
• Sisik ikan yg tidak segar berwarna kusam dan
mudah lepas
• Bau
• Ikan yg baik mempunyai bau segar dan tidak
ada ciri-ciri bau busuk
• Ikan kurang segar mengeluarkan bau busuk
• Cara mempersiapkan ikan sebelum diolah pada
umumnya dihilangkan sisik dan siripnya yg
tajam, semua isi perut dikeluarkan dan jangan
sampai empedunya pecah karena akan
menimbulkan rasa pahit
• Ikan segar yg akan disimpan diruang pendingin
(freezer) sebaiknya dibuang dlu isi perut dan
ingsangnya sehingga tahan disimpan 3-4 hari
• Berdasarkan tempat hidupnya digolongkan
menjadi 4 macam, yaitu ikan laut, ikan air
tawar, ikan tambak (air payau), dan binatang
berkulit keras (shellfish)
 Ikan Laut
• Cirinya berdaging padat, daging tidak berduri/sedikit
mengandung duri, rasanya enak (gurih)
• Jenis ikan laut yg sering dikonsumsi :
• Tongkol
• Kakap
• Bawal
• Selar
• Kembung
• Teri
 Ikan air tawar
• Cirinya daging tidak begitu padat, lebih mudah hancur
bila dimasak, sering mengandung rasa lumpur, atau rasa
lain yg tidak enak
• Jenis ikan air tawar yg sering dikonsumsi adalah :
• Gurami
• Ikan mas
• Mujair
• Tawes
• Gabus
• Sepat
• Lele
 Ikan Tambak
• Ciri umumnya daging padat, berduri, dan
rasanya enak
• Yang termasuk jenis ini adalah :
• Bandeng
• Belanak
 Shellfish
• Semua binatang yang umumnya hidup di air dan
berkulit keras. Tubuh lunak kulit keras sebagai
pelindung.
• Shellfish hidup dilaut, yg masih segar tidak ada tanda
pembusukan
• Untuk penyimpanan yg lama sebaiknya disimpan dalam
keadaan beku
• Yang termasuk dalam shellfish :
• Udang barong/spiny lobster
• Udang/shrimp and prawn
• Kerang : gondang/keong air tawar, keong sawah, kijing
sendok, remis jawa, tutut
• Kepiting / rajungan
• Cumi-cumi
• Tiram / oyster
• Teripang
• Katak / swiekee
 Telur
• Struktur luar terdiri dari :
• Kulit luar (shell), banyak mengandung calcium
• Selaput tipis atau membran, terdiri atas dua lapis yg
keduanya terletak diantara shell dan putih telur
• Putih telur (egg white), terdiri atas dua bagian yaitu
bagian yg tebal (kental) dan bagian yg encer
• Merah/kuning telur (yolk), terdapat bagian yg berupa
gumpalan kecil berwarna lebih muda dari warna yolk
disebut Germ.
• Chalazae yaitu suatu tali yang menghubungkan selaput
vitelilin dan putih telur. Fungsi utk mempertahankan
agar yolk tetap ditengah
• Tanda2 telur yang masih segar atau baik adalah :
• Dilihat dari luar
• Shell masih baik, tidak retak, air space hampir tidk
kelihatan
• Terlihat jernih bila dilihat dengan sinar terang
• Tenggelam bila dimasukkan ke dalam air
• Tidak ada suara bila digoyang2kan (jawa=tidak
koplak)
• Dilihat setelah pecah :
• Batas-batas bagian telur masih jelas
• Kuning telur masih bulat utuh terletak ditengah2
• Tidak berbau busuk
• Dilihat setelah direbus, dikupas dan dipotong :
• Kuning telur terletak ditengah2
• Bentuk telur utuh, kedua ujung telur masih penuh
• Putih telur tidak mengeras
• Telur yang disimpan lama di suhu kamar,
mengakibatkan air space menjadi besar, putih telur
mencair, semakin lama kuning telurpun mencair dan
jadi satu dengan putih telur dan menjadi busuk
• Telur tahan lama jika disimpan dialmari es dan akan
tetap segar sampai seminggu
• Jika tak ada almari es, telur bisa disimpan dan diatur
dalam wadah telur, tiap hari harus dibalik utk
mempertahankan suhu agar putih dan kuning telur
tak bersatu
• Sebelum telur disimpan sebaiknya dicuci dulu
supaya bersih dari kotoran yang menempel pada
shell
 Pengolahan telur
• Telur rebus
dibagi dalam beberapa tingkatan rebus yaitu :
Jenis telur Tingkatan Lama merebus
(menit)

Telur ayam Setengah matang 3

Matang lunak 5
Matang keras 7-10
Telur bebek Setengah matang 5
Matang lunak 7-10
Matang keras 15
• Telur goreng (telur mata sapi = telur ceplok = fried
egg)
menggoreng yg baik jika menggunakan api kecil
supaya penggirnya tidak kering, yolk tidak pecah
dan terletak ditengah
• Telur dadar (omelet)
• Ceplok air (poach egg)
telur dipecah dalam sendok sayur yg cekung
kemudian direbus dalam panci yg sedikit diberi
garam dan cuka. Poach egg yg baik jika bentuknya
tetap utuh dan kuning telur tidak pecah
• Orak-arik telur (scramble egg)
• Fungsi telur dalam penyelenggaraan
makanan adalah sebagai pengental,
pengikat, pembungkus (coating),
penjernih, pemberi warna, pemberi rasa,
dan pembentuk teksture halus pada kue-
kue
LAUK NABATI
 JENIS KACANG
KACANGAN
• KACANG MERAH
• KACANG TANAH
• KACANG KEDELE
• KACANG TOLO
• KACANG WIJEN
• KACANG METE/MEDE
• KACANG KARA
• KACANG KAPRI
• DLL
 CARA MEMILIH

• UTUH
• KERING
• TIDAK KERIPUT
• BERSIH
• MENGKILAT
• TUA
 CARA MENYIMPAN

• DIJEMUR DAN
• DISIMPAN DITEMPAT TERTUTUP
 CARA MENYIAPKAN

• DIBERSIHKAN DARI KOTORAN

• CUCI SAMPAI BERSIH
• DIRENDAM ± 30 MENIT
 CARA MENGOLAH

• DIREBUS
• DIGORENG
• DIKUKUS
• DIPEPES
• CONTOH : LENTO KC.TOLO, PERKEDEL KC.
MERAH, PEPES KC.KEDELE, DLL
 HASIL OLAHAN

• TAHU : TAHU PUTIH, TAHU PONG, TAHUI CINA, TAHU

JEPANG.
• TEMPE : TEMPE KEDELE, TEMPE BENGUK/KARA,
TEMPE BUNGKIL KACANG, TEMPE GEMBUS, TEMPE
BONGKREK.
• ONCOM : ONCOM BUNGKIL KACANG / AMPAS MINYAK
KACANG (PUTIH KEABU-ABUAN, AGAK KERAS, LEBIH
BERAT, RASA LEBIH GURIH), AMPAS TAHU
(KUNING/JINGGA, AGAK EMPUK, RINGAN)  PEPES
ONCOM, SAMBAL ONCOM, KERIPIK ONCOM.
 HASIL OLAHAN

• KECAP : KEDELE HITAM  SBG

BUMBU / PENYEDAP.
• TAOCO : KEDELE KUNING /
HITAM  SBG BUMBU /
PENYEDAP.
• SUSU KEDELE / SARI DELE :
KEDELE KUNING
 CARA MEMILIH

• SEGAR
• TIDAK BERUBAH WARNA
• PADAT
 CARA MENYIMPAN

• SUHU KAMAR  1 HARI

• DIRENDAM (TAHU)
• DI ALMARI ES
 CARA MENYIAPKAN

• TAHU  DICUCI, DIPOTNG SESUAI RESEP

• TEMPE DAN ONCOM  DIPOTONG SESUAI
RESEP
 CARA MENGOLAH

• DIGORENG, DIREBUS, DIKUKUS

• CONTOH : TEMPE BB BALI, TEMPE BURGER,
TAHU BB RUJAK, SIOMAY, KRIPIK ONCOM,
OSENG-OSENG ONCOM, DLL
 PENGOLAHAN TEMPE
• JENIS MASAKAN / GORENGAN
• TEMPE GORENG, KERING TEMPE, PERKEDEL TEMPE.
• JENIS MASAKAN KUKUS
• BOTOK TEMPE, GADON TEMPE, TEMPE PEPES
• JENIS MASAKAN REBUS
• OBLOK-OBLOK, KARE TEMPE, TEMPE BACEM, SAMBEL
TUMPANG.
• JENIS MASAKAN DIPANGGANG
• SATE TEMPE, SAMBEL TEMPE
• PENGOLAHAN LAIN (DICAMPUR DG BAHAN LAIN)
• SKOTEL TEMPE, SOUFFLE TEMPE, BURGER TEMPE,
PERKEDEL PANGGANG TEMPE
• KELEMAHAN / KEKURANGAN : RASA GETIR / BAU LANGU
 BENTUK-BENTUK TEMPE
• BENTUK SPT BUMBUNG, SETENGAH LINGKARAN,
DIBUNGKUS DAUN PISANG ATAU PLASTIK.
• BENTUK SEGITIGA KECIL DIBUNGKUS DAUN PISANG,
• TEMPE KERIPIK  MASAKAN TEMPE YG DIBUAT
TIPIS TIPIS. TEMPE DIBUAT KHUSUS  PADA WAKTU
MEMBUAT TEMPE, SUDAH DIBENTUK TIPIS, SATU
BUNGKUS BERISI DUA POTONG TEMPE ATAU LEBIH
YANG SIAP DI PAKAI
• BENTUK PAPAN, DIBUNGKUS DG DAUN ATAU PLASTIK
 PENGOLAHAN TAHU
• DIGORENG: TAHU GORING, TAHU ISI,
PERKEDEL TAHU.
• DIREBUS: SUP TAHU, SAMBEL GORENG
TAHU, OBLOK-OBLOK RAHU, SEMUR
TAHU.
• DIKUKUS: BOTHOK TAHU, GADON TAHU.
• DIPANGGANG: PEPES TAHU, TAHU
SKOTEL.
 SOYEK
• YAITU : DAGING DARI KEDELE
• FUNGSI :
• UNTUK MENGGANTI TAHU TEMPE
• UNTUK CAMPURAN DENGAN TUJUAN
MENGURANGI LEMAK HEWANI DAN
• MENGHEMAT BIAYA
• CONTOH :
• BOLA-BOLA SOYEK, ASAM MANIS, SATE SOYEK,
GADON SOYEK, DLL
 KANDUNGAN ZAT GIZI

ZAT GIZI SOYEK KERING DAGING (50 G)

(25 G)
PROTEIN (G) 9 9.4

LEMAK (G) 5,25 8.1

KARBOHIDRA 1
T
SERAT 4.25
 KELOMPOK SAYURAN
1. SAYURAN HIJAU
•  SERAT TINGGI, TINGGI VI A, VIT C,
MINERAL FE
• SELADA, SAWI HIJAI, BAYAM, CAISIN,
KANGGUNG, DLL
• CARA MEMILIH :
• MASIH SEGAR
• DAUNNYA MUDA DAN TIDAK LAYU
• WARNA DAUNNYA CEMERLANG / MENGKILAT
• TIDAK BERULAT DAN BERLUBANG
2. SAYURAN BUNGA
• BUNGA KOL, BROKOLI, BUNGA PEPAYA, BUNGA
SEDAP MALAM, BUNGA TURI, BUNGA PISANG,
DLL
• CARA MEMILIH :
• SEGAR
• PADAT
• TIDAK BERULAT DAN BERLUBANG
• 3. SAYURAN KACANG-KACANGAN
• BUNCIS, KACANG PANJANG, KAPRI, KECIPIR
• CARA MEMILIH
• SEGAR
• MUDA
• PADAT
• 4. SAYURAN TUNAS
• TAOGE, REBUNG
• 5. SAYURAN AKAR
• WOTEL, LOBAL. RADIS, BIT, KENTANG (MAK POKOK
& SAYUR)
• CARA MEMILIH : PADAT DAGINGNYA, TIDAK
KERIPUT, TERASA BERAT.
• 6. SAYURAN BUAH :
• TOMAT, PAPRIKA, TERUNG, LABU
SIAM, LABU AIR, DLL
• CARA MEMILIH :
• SEGAR
• PADAT
• TIDAK KERIPUT
• 7. SAYURAN BATANG
• ASPARAGUS
 CARA MENYIMPAN

• DISIMPAN DALAM ALMARI ES (BAGIAN

BAWAH)
• DITEMPAT YANG TIDAK TERKENA SINAR
MATAHARI
• DIPERCIKI AIR
• DIKERINGKAN
 CARA MENYIAPKAN

• BUANG BAGIAN YANG

TIDAK TERPAKAI
• CUCI BERSIH, POTONG
(SAYURAN HIJAU)
• KUPAS, CUCI, POTONG
 PEMASAKAN SAYURAN

• JUMLAH AIR
• SUHU
• WAKTU PEMASAKAN
SAYURAN HIJAU
• DIMASAK DENGAN AIR MENDIDIH
• TEMPAT TERTUTUP SHG DI HASILKAN WARNA
SAYURAN HIJAU CERAH.
•  DITAMBAH LARUTAN BASA ( MISAL :
DITAMBAH SODA KUE) AKAN MENJADI HIJAU
SEGAR.
•  DITAMBAH LARUTAN ASAM (MISAL CUKA)
AKAN MENJADI KECOKLATAN
SAYURAN KUNING
 KAROTIN (YG TIDAK LARUT AIR)
  LAMA PEMASAKAN DAPAT MEMPENGARUHI WARNA.
SAYURAN MERAH
ANTOCYIANIN (LARUT AIR) DIMASAK TERSENDIRI,
MENGGUNKAN CAIRAN SEDIKIT DG WAKTU DAN SUHU YANG
TEPAT
CONTOH : BIT, KOL MERAH, ATAU UNGU
DLM LARUTAN ASAM : WARNA MENJADI CERAH ATAU
SEGAR
 DLM LARUTAN BASA : WARNA MERAH MENJADI KEBIRU-
BIRUAN.

SAYURAN BERBAU KUAT (KOL PETAI, JENGKOL)

DIMASAK DALAM TEMPAT TERBUKA AGAR BAU

YANG KERAS DAPAT BERKURANG DAN MENGUAP
 PENGOLAHAN SAYURAN
1. LALAPAN (KEADAAN SEGAR)
2. DIREBUS
• DIMASUKKAN FALAM AIR MENDIDIH, 3-5
MENIT UTK SAYURAN DAUN DAN SAYURAN
YANG MUDAH EMPUK (GAMBAS, KEMBANG
KOL). SAYURAN AGAK KERAS (LABUA SIAM,
NANGKA MUDA)  LEBIH LAMA
• AIR PEREBUSAN TIDAK DIBUANG (USAHAKAN)
•  ATAU SIRAM DG AIR DINGIN, TIRISKAN
(PROSES PEMATANGAN BERHENTI)
 PENGOLAHAN SAYURAN
3. DIKUKUS /DIPEPES
MISAL : BOTOK ATAU GADON, PEPES YANG
DICAMPUR DENGAN SAYURAN KMD
DIKUKUS.
4. DITUMIS
BIASANYA BUMBUNYA DAHULU YANG DITUMIS
5. DIGORENG
MISALNYA REMPEYEK BAYAM (BAYAM
DICAMPUR TEPUNG)
6. DIPANGGANG  SCHOTEL
 BENTUK POTONGAN

1. PANJANG: HALUS, KECIL, SEDANG

2. BULAT : SPT KELERENG KECIL, SEDANG.
3. DADU: KECIL, SEDANG, AGAK BESAR.
4. HALUS: DICINCANG, DGILING, DIBLENDER.
5. BULAT PANJANG KEDUA SISI AGAK RUNCING.
1. TOMAT
• UNTUK SALAD, SOP, SAUS, DIISI, DIPANGGANG
• BENTUK: BULAT, LONJONG, SPT PIR, SPT CERI MERAH
DAN KUNING
• SUMBER: VITAMIN C DAN A
2. KECAMBAH
• BIJI BERKECAMBANH PATI  VITAMIN, MINERAL,
DAN PROTEIN
3. BUNCIS
• SAYURAN SEPANJANG TAHUN
• VARITASNYA: BUNCIS MERAH, BUNCIS KUNING DAN
KACANG PANJANG
4. KEMBANG KOL
• CA TINGGI
• KEPALA PUTIH KECIL, BANYAK AIR DAN BERDAUN
HIJAU SEGAR
5. WORTEL
• KAROTEN TINGGI, MINERAL DAN GULA TINGGI
• SOP, CAKE, URAP, DLL
6. PAPRIKA
• HIJAU, MERAH, KUNING, UNGU, DAN HITAM
• DISAJIKAN MATANG / MENTAH
7. PAPRIKA
• HIJAU, MERAH, KUNING, UNGU, DAN HITAM.
• DISAJIKAN MATANG / MENTAH
8. BROKOLI
• KUNCUP BUNGA YANG BERKEMBANG PENUH PADA
BATANG YANG PENDEK-KUNCUP YANG TERKEMAS
PADAT
• BERWARNA HIJAU TUA DAN BERTANGKAI KOKOH
• DISAJIKAN MATANG DAN MENTAH – DIKUKUS,
DIREBUS
9. ASPARAGUS
• JENISNYA
• PUTIH GEMUK –EMPUK DAN RASANYA LEMBUT
• HIJAU RAMPING –TIDAK TERLALU BERSERAT DAN
RASA LEBIH TAJAM
10. TERONG
• SEPANJANG TAHUN DAN BERLIMPAH PADA
MUSIM PANAS
• VARIETAS: UNGU, PUTIH.
11. ZUCHINI
• PAKING KECIL – LEZAT
• DIKUKUS, DIISI, DITUMIS, DIPANGGANG.
12. LABU KUNING
• DIREBUS, DIPANGGANG
 GARNISH
• MENGHIAS MASAKAN DENGAN TUJUAN MEMPERINDAH
PENYAJIAN SEHINGGA MENIMBULKAN SELERA MAKAN
• BAHAN YANG DIGUNAKAN
• SELEDRI
• PETERSELI
• DAUN SELADA
• TOMAT
• CABE
• KETIMUN
• JERUK NIPIS
• DLL
 PENYAJIAN

• HIDANGAN DISAJIKAN SESUAI DENGA

ALAT PENYAJIAN
• ALAT PENYAJI DALAM KEADAAN BERSIH
• DIATAS MEJA MAKAN YANG SUDAH
DITUTUP RAPI
 PENGGOLONGAN BUAH
1. BUAH MUSIMAN
• CONTOH: RAMBUTAN, DURIAN, MANGGA,
DUKU.
2. BUAH SEPANJANG TAHUN
• PISANG, PEPAYA, NANAS
3. ANTARA MUSIMAN DAN SEPANJANG TAHUN
• CONTOH: JERUK, APEL,A NGGUR, SEMANGKA,
SAWO, SALAK
 CARA MEMILIH

• PILIH YANG TUA

• SEGAR
• UTUH
 CARA MENYIAPKAN

• PISANG  DILAP
• APEL, SAWO, JERUK, ANGGUR  DICUCI
• PEPAYA, NANAS  DIKUPAS
• DURIAN  DIBUKA
• NANGKA  DIBUANG/DIAMBIL ISINYA
 PEMASKAN UNTUK BUAH
TERTENTU
• NANAS: SETUP, SELAI.
• PEPAYA: COCTAIL.
• DURIAN: LEMPOK, TEMPOYAK, DLL
 PENYIMPANAN

• SUHU RUANG
• KULKAS.
• DIAWETKAN
• ASINAN
• MANISAN
 CARA MENYAJIKAN

• UTUH, DIPOTONG-POTONG
• JUICE
• SARI BUAH
• PUDING
• PUNCH
TERIMAKASIH 