SAYURAN

 Tanaman hortikultura
 Biasanya umur relatif pendek (kurang dari
setahun)
 Musiman

Warna
Rasa berbeda-beda menambah variasi
Aroma makanan
Kekerasan
- Kobis - Seledri
- Wortel - Selada
- Kentang - Kacang merah
- Buncis - Cabe
- Daun sawi - Bawang
- Kangkung - Kunyit
- Lobak - Daun salam
- Kacang panjang - Jahe
- Kapri - Laos
Pembagian sayuran menurut
asal dari bagian tumbuhan

- Bunga

- Buah muda

- Daun

- Batang
Wortel (umbi batang)
 Struktur sayuran
Dibagi menjadi sistem jaringan
1. Sistem kulit/selubung pelindung luar

- sel epidermal
- membran kutikula
- mulut kulit (stoma)
- lentisel
2. Sistem dasar/fundamental
- parenkima
- kolenkima
- sklerenkima
3. Sistem pembuluh
- xilem
- floem
CONTOH STRUKTUR
SAYURAN DAUN

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 7

METABOLISME DALAM SAYURAN

Melalui proses :
 Fotosintesa
 Respirasi/pernafasan
 Fermentrasi
METABOLISME DALAM SAYURAN

Melalui proses :
 Fotosintesa
 Respirasi/pernafasan
 Fermentrasi
 METABOLISME DALAM SAYURAN
1. Fotosintesa
 Proses untuk membentuk karbohidrat dgn CO2 dan air serta
zat organik dari tanah, dibantu sinar matahari dan klorofil.
2. Respirasi
 Proses metabolisme menggunakan O2 dlm pembakaran
senyawa makromolekul (KH< Protein, Lemak) yg akan
menghasilkan CO2 dan H2O.
3. Fermentasi
 Proses glikolisis senyawa organik mjd molekul yg lebih
sederhana (alkohol, aldehid, asam).
 Terjadi bila persediaan oksigen berkurang, shg pola
pembentukan energi berubah dr respirasi mjd fermentasi.

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 10

TURGOR SEL DAN TEKSTUR SAYURAN
- Tekstur (kekerasan) dipengaruhi oleh turgor
dari sel-sel yg masih hidup
- Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap
dinding sel (yg mempunyai sifat plastis)

Isi sel dapat menyerap air :

Jika air berkurang kejadian layu
melebihi sel pecah
Namun bila vakuola (di parenkim) terdapat granula pati
(bentuk molekulnya besar) tidak keluar
membengkak gel & mengikat air sel
bengkak/kembung.

Komposisi sayuran
1.KH
2.Vitamin& Mineral
3.Pigmen (klorofil, Karotnoid, Flavonoid)
4.Kandungan lain : pati, gula, pektin, asam organik, gum,
asam amini, enzim dan zat pembentuk aroma (ester,
alkohol, asetat, senyawa aromatik)
Kandungan air : 70 – 95%
Tetapi kandungan lemak &
proteinya rendah, kecuali daun
singkong & daun pepaya agak
tinggi ( 5,7 – 6,9%).
KOMPOSISI SAYURAN
 Karbohidrat
 Vitamin dan mineral
 Pigmen (klorofil, karatenoid,
flavonoid)
 Kandungan lain (pati, gula, pektin,
asam organik, gum, alkohol,
asetat, senyawa aromatik)
 Air : 70 – 95%
 Lemak dan protein rendah

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 14

KARBOHIDRAT
 Sebagian besar dlm bentuk sellulosa yg
tdk dpt dicerna.
 Jg dlm bentuk pati dan gula
 Sayuran dgn pati tinggi : jagung, buncis,
kentang, biji-bijian.

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 15

VITAMIN DAN MINERAL
 Vitamin A : wortel
 Vitamin C : tomat
 Vitamin B1
 Calsium
 Besi

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 16

 PIGMEN
 Warna sayuran disebabkan adanya
kandungan pigmen, yg terdiri dari :
 Klorofil : sayuran hijau

 Karotenoid :

 Karoten (oranye) : wortel

 Xantofil (kuning) : jagung

 Likopen (merah) : tomat

 Krosetin (kuning oranye) : kunyit

 Flavonoid (antisianin, antoxantin,

tanin)
IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 17
Flavonoid
 Antosianin
 Warna ungu, biru, merah

 pH rendah : merah

 pH netral : biru

 pH tinggi : ungu

 Antoxantin
 Kuning atau putih (kentang, bawang)

 Tanin
 Tidak berwarna

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 18

SAYURAN
Ciri umum sayuran yang baik:
 Bersih, segar (utuh)
 Warna normal
 Bau dan rasa tidak menyimpang
 Tekstur normal, tidak lembek
 Tdk tdp bekas gigitan serangga
 Tdk tdp benda asing
 Tdk berulat
 Tdk ada residu pestisida & bahan kimia
lainnya
IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 19
KARAKTERISTIK MUTU SAYURAN

MUTU EKSTERNAL
 Warna
 Ukuran
 Bentuk
 Cacat fisik
 Tekstur
 Flavour

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 20

Dipengaruhi oleh
 Iklim
 Angin
 Curah hujan
 Kelembaban
 Cahaya
 Suhu
 Elevasi
 Sifat / kondisi tanah

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 21

MUTU INTERNAL
 Tekstur
 Flavour
 Kandungan zat gizi
 Toksikan
 Jasad renik

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 22

Dipengaruhi oleh :
 Varietas
 Batang bawah
 Tingkat ketuaan saat dipetik
 Kandungan mineral
 Penyemprotan zat kimia
 Irigasi
 Serangan hama dan penyakit
 Pemangkasan
 Jarak tanam
 Pengobatan tanah
 Penanganan paska panen
23
KRITERIA PEMILIHAN SAYURAN
KRITERIA FISIK
 Warna kulit
 Warna daging buah
 Ukuran dan bentuk
 Tekstur
 Kekerasan atau
kepadatan
 Berat jenis

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 24

 KRITERIA KIMIAWI
 Kandungan gula
 Keasaman
 Kandungan lemak
 Protein
 Vitamin
 Mineral

KRITERIA ORGANOLEPTIK
 Bau
 Rasa
 Aroma
IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 25
Anthoxatin
Kuning atau putih (kentang, bawang )
Sangat dipengaruhi pH.
Jika pH 8 atau lebih kuning
pH 6 atau kurang lebih putih/tidak berwarna

Tanin
Tidak berwarna, tidak terdapat banyak pada
sayuran tetapi pada buah-buahan (salak, apel,
anggur, pisang)
REAKSI BROWNING
Reaksi browning enzimatik / non enzimatik ?
Reaksi browning enzimatik hanya terjadi di bahan yang
masih hidup (oksidasi phenol/polipenol) krn enzim phenol
oksidase (phenolase) atau polipenol oksidase.

Penanganan Pasca Panen

1. Pendinginan
Mengurangi penyebab pembusukan (aktivitas
mikroorganisme, respirasi, aktivityas enzim dan penguapan).

Suhu rendah – 2 sampai 10 C

2. Pelapisan lilin
Mengurangi laju respirasi

3. Penyimpanan dengan udara terkendali (Control

atmosphere storage)
Dengan menambah Co2, mengurang O2 dan tingkat N2
tinggi dibanding udara normal

menghambat respirasi
PELAPISAN LILIN
 Tujuan : mempertahankan mutu sayuran segar
karena dapat mengurangi laju respirasi dan
traspirasi.
 Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut
daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi
berlangsung.

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 29

 Emulsi lilin harus memenuhi persyaratan :
 Tidak mempengaruhi bau dan rasa
 Mudah kering dan jika kering tidak lengket
 Tidak mudah pecah
 Mengkilat dan licin
 Tidak menghasilkan permukaan yang tebal
 Mudah diperoleh, harganya murah
 Tidak bersifat racun
 Lilin yang biasa digunakan adalah lilin tebal, lilin
karnauba dan lilin lebah. Emulsifier yang digunakan
adalah trietanol dan asam oleat.

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 30

 LILIN TEBAL

LILIN LEBAH

LILIN KARNAUBA

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 31

 JENIS SAYURAN

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 32

 ASPARAGUS
 Rebung besar berwarna putih, lunak, dan gemuk.
 Sbg sayuran segar atau makanan kaleng.
 Dipanen umur 8-10 bln stlh ditanam
 Mutu I : satu hari saat rebung muncul
dipermukaan tanah.
 Mutu II : satu sampai dua hari sejak muncul
dipermukaan.
 Mutu III : lebih dari 3 hari stlh muncul
dipermukaan.
 Asparagus afkiran : dipanen stlh 15 cm diatas
permukaan tanah.
IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 33
IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 34
BAYAM
 Daunnya bertangkai, berbentuk
bulat telur, lemas, panjang 5-8
cm, ujung tumpul, pangkal
runcing, warnanya hijau, merah
atau hijau keputihan.
 Dipanen stlh 1-1,5 bln ditanam,
selanjutnya setiap 1 minggu.

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 35

 BAYAM MERAH

BAYAM JEPANG

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 36

WORTEL
 Umbi berwarna kuning
kemerah-merahan.
 Untuk sayuran dan minuman
(jus).
 Dipanen stlh 100 hari, dgn
cara dicabut beserta
akarnya, sebaiknya pagi hari.

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 37

TIMUN / KETIMUN
 Tanaman semusim yg bersifat menjalar atau
memanjat dgn perantaraan alat pemegang
berbentuk pilin atau spiral.
 Bagian yg dimakan adalah buahnya, mentah sbg
lalap, atau diasinkan.
 Dipanen stlh umur 38-40 hari sejak tanam,
panjang 18-20 cm, berat 80-120 gram.

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 38

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 39
 TERUNG
Syarat Tumbuh
 Terung sangat mudah dibiakkan karena ia dapat hidup di daerah
dataran rendah hingga dataran tinggi sekitar 1.200 m dpl. Namun
demikian, tanah itu harus memiliki cukup banyak kandungan bahan
organik dan berdrainase baik. Selain itu, pH tanah harus berkisar
antara 5-6 agar pertumbuhannya optimal
Panen dan Pasca Panen
 Umur terung yang dapat dipanen tergantung dari varietas yang
ditanam. Namun, secara umum terung dapat dipanen sekitar 4 bulan
atau 90 hari sejak semai. Sebaiknya terung yang dipetik adalah buah
muda yang bijinya belum keras dan daging buahnya belum liat.
Waktu panen sebaiknya dilakukan saat pagi hari atau sore hari.
Hindari waktu panen saat terik matahari karena dapat mengganggu
tanaman dan membuat kulit terung menjadi keriput (kering) sehingga
menurunkan kualitas.
IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 40
TERUNG

Terung Belanda

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 41

 BROKOLI / kembang kol
Syarat Tumbuh
 tekstur tanah yang dikehendaki adalah tanah liat berpasir dan banyak
mengandung bahan organik, umumnya broccoli menyukai iklim yang
dingin atau sejuk. Kepala bunga varietas iklim panas cepat menjadi tidak
kompak atau terpisah-pisah
Panen dan Pasca Panen
 Broccoli dapat dipanen saat kuntum bunga belum membuka dan kepala
bunga masih kompak atau sekitar 47-65 hari setelah tanam, tergantung
varietas yang digunakan.
 Apabila panen terlambat, maka warna kuntum bunga akan menjadi kuning
dan kepala bunga menjadi longgar sehingga mutu dan harganya akan
merosot.
 Panen sebaiknya dilakukan pagi hari setelah embun menguap atau sore
hari sebelum embun jatuh dengan cara dipotong pada tangkai kepala
bunga. Untuk tanaman yang diberi lindungan atau naungan plastik, panen
dapat dilakukan tanpa perlu memperhatikan jatuhnya embun.
IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 42
 Brokoli

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 43

 BUNCIS
Syarat Tumbuh
 Buncis cenderung tumbuh lebih baik pada suhu
agak lebih dingin, dan lebih peka terhadap suhu
tinggi pada saat pembungaan ketimbang tipe
semak
Panen dan Pasca Panen
 Panen buncis tipe semak dapat dipanen pada umur
60-70 hari; sedangkan buncis tipe merambat
umumnya memerlukan sekitar 10-20 hari lebih
lama.
IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 44
 Buncis

BUNCIS SEMAK BUNCIS MERAMBAT

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 45

KANGKUNG
Syarat Tumbuh
 Sayuran ini memang tak rewel dengan syarat
tumbuh. Batilcan daerah perairan tawar seperti
sungai kecil, danau, aliran air, kolam, ataupun
sawah dapat dijadikan lahan kangkung. Karena
toleransinya yang tinggi terhadap daerah perairan
ini, sebaiknya tidak menanam kangkung di perairan
yang sudah tercemar. Kangkung yang ditanam di
tempat tersebut akan menyerap zat-zat beracun
yang terdapat di dalamnya. Toleransi dengan tanah
kering didapat pada jenis kangkung darat yang bisa
dibiakkan di tanah atau bedengan.
IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 46
 KANGKUNG

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 47

KENTANG
Syarat Tumbuh
 Kentang dapat tumbuh dengan baik di dataran tinggi
antara 500-3.000 m dpl. Tanah yang baik untuk
kentang adalah tanah yang subur, dalam, drainase
baik, dan pH antara 5-6,5. Pada tanah yang pHnya
rendah, akan dihasilkan kentang yang mutunya
jelek.
Panen dan Pasca Panen
 Umur panen kentang berbeda menurut jenisnya,
tetapi umumnya dipanen saat berumur 3-4 bulan
setelah tanam.
IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 48
 KENTANG

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 49

 KUBIS
Syarat Tumbuh
 Tanaman kubis menghendaki keadaan yang
dingin dan lembap. tanah yang baik untuk
pertumbuhannya adalah lempung berpasir,
subur, serta mengandung banyak humus
dengan drainase dan aerasi yang baik.
Panen dan Pasca Panen
 Umur panen tanaman kubis merah tergantung
pada varietasnya, ada yang berumur genjah dan
ada yang berumur dalam
IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 50
 KUBIS

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 51

REBUNG
 Rebung adalah tunas muda dari pohon bambu
yang tumbuh dari akar pohon bambu.
Penduduk di Indonesia maupun di Asia
biasanya memanfaatkan rebung untuk
makanan. Selain untuk isi lumpia sering juga
digunakan sebagai bahan sayur untuk
masakan khas Jawa Tengah.
 Rebung memiliki kandungan, karbohidrat,
protein dan 12 asam amino esensial yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh. Dengan
mengkonsumsi rebung secara teratur
merupakan satu tindakan preventif untuk
menghambat berbagai jenis penyakit termasuk
kanker.
IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 52
 TOMAT
Syarat Tumbuh
 Tomat secara umum dapat ditanam di dataran rendah, medium, dan
tinggi, tergantung varietasnya. hasilnya lebih memuaskan apabila
ditanam di dataran tinggi yang sejuk dan kering sebab tomat tidak
tahan panas terik dan hujan. Tanah yang dikehendaki adalah tanah
bertekstur liat yang banyak mengandung pasir. Dan, akan lebih
disukai bila tanah itu banyak mengandung humus, gembur, dan
berdrainase baik.
Panen dan Pasca Panen
 Panen tomat dilakukan sesuai dengan tujuan pemasarannya
sehingga perlu diperhitungkan lama perjalanan sampai di tujuan.
Umumnya buah tomat dapat dipanen pertama pada waktu berumur 2
atau 3 bulan setelah tanam. Panen dilakukan beberapa kali, yaitu
antara 10-15 kali pemetikan buah dengan selang 2-3 hari sekali.
Pemetikan dapat dilakukan pagi atau sore hari. Dan, diusahakan
buah yang dipetik tidak jatuh atau terluka
IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 53
 TOMAT CHERRY

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 54

SELADA
Syarat Tumbuh
 Selada yang ditanam di dataran rendah cenderung
lebih cepat berbunga dan berbiji. Jenis tanah yang
disukai selada ialah lempung berdebu, lempung
berpasir, dan tanah yang masih mengandung humus.
Panen dan Pasca Panen
 Selada dapat dipanen ketika berumur 2-3 bulan
setelah tanam.
 Cara panen selada dengan memotong bagian
tanaman di atas permukaan tanah. Bisa juga dengan
mencabut semua bagian termasuk akar
IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 55
 SELADA

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 56

 LABU SIAM
Syarat Tumbuh
 Tanaman labu tergolong mudah ditanam. Tak heran
bila wilayah tanamnya menyebar di berbagai belahan
dunia, dari daerah beriklim tropis sampai subtropis.
Dataran tinggi berhawa dingin maupun dataran rendah
berhawa panas cocok ditanami labu.
Panen dan Pasca Panen
 Labu siam dipanen pertama kali sekitar umur 4 bulan
sesudah tanam. Labu siam dipotong tangkainya
dengan pisau, tetapi jangan sampai jatuh. Kulitnya
yang halus mudah lecet sehingga dapat mengurangi
mutunya.
IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 57
IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 58
 PARE
Syarat Tumbuh
 Pare gampang tumbuh di mana saja. Daerah dengan
ketinggian 1-1.500 m dpl cocok untuk tempat tumbuhnya.
Panen dan Pasca Panen
 Biasanya panen pertama dilakukan 2 bulan setelah tanam.
Ciri-ciri pare yang tepat untuk dikonsumsi ialah belum tua
benar, bintil-bintil dan keriputnya masih agak rapat, dan
alumya belum melebar. Ukuran panjang pare gajih yang layak
dikonsumsi sekitar 25-30 cm dan pare hijau 15-20 cm.
Pemetikan pare sebaiknya tidak dengan tangan. Pohon sering
ikut tertarik bila dilakukan dengan cara demikian. Lakukan
pemetikan dengan pisan atau alat potong lainnya yang tajam.
Potonglah tepat di atas bagian pembungkus.
IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 59
 PARE

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 60

Kailan Petsay Kemangi

Caisin Daun singkong Rumput Laut

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 61

 KACANG PANJANG
Kecipir

Genjer
Labu kuning Gambas

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 62

 PAPRIKA

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 63

 Belimbing wuluh Bit segar

Jagung manis Jamur merang

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 64

 Lobak Pete

IBM Lanjut Farissa Fatimah, SGz 65

 Pengolahan sayuran
1. Pengeringan sayuran
Inaktiasi enzim. Ex : kobis, wortel, kentang, buncis,
bit
2. Pembuatan sayur asin
Produk cita rasa khas karena fermentasi bakteri
asam laktat (leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus cucumeris, L.plantarum & L.
benticeticus)
3. Pengalengan sayuran
4. Pemasakan sayuran
Hambatan pemanfaatan pada
beberapa sayuran
- Adanya racun HCN
- Sayur yg mengandung asam oksalat dan asam

phytat berekasi (mengikat & mengendapkan)

zat
kapur (Ca) batu ginjal.
Co : bayam : 660 mg/100 gr bahan
kacang kedelai : 77 mg/100 gr bahan
Kehilangan zat gizi pada pengolahan
sayuran

- Vit larut lemak : relatif tahan terhadap panas

- Vit larut air : tidak tahan
- Vit tahan dalam kondisi asam (pH 3,5) saat
dipanaskan
- Unsur mineral hilang : saat pemanasan kering