Penyimpanan dan Tanda

Kerusakan BM Gol.
Daging
-TANDA KERUSAKAN / BAHAYA

-PENYEBAB KERUSAKAN / BAHAYA

-PENANGANAN
 Penyimpanan
Pengertian :
 Suatu upaya memperlakukan bahan makanan segar
sedemikian rupa, sehingga pemanfaatannya
bahan makanan tersebut dapat diatur menurut
keperluan dan kebutuhan serta terjaminnya mutu
dan jumlahnya
 Suatu upaya untuk mengurangi, mancegah atau
menghambat terjadinya kerusakan sehingga dapat
memperpanjang masa simpan
 PRINSIP

Melindungi atau mencegah pengaruh

lingkungan biologis, fisik, kimia, dan
mekanis, sehingga bahan makanan
tersebut layak konsumsi (Acceptable)
 TUJUAN

 Menunggu dipasarkan
 Pengontrolan untuk kondisi lingkungan
 Persediaan untuk dikonsumsi
 Keperluan benih
 Keadaan mendesak
Penyimpanan dalam sistem tata
niaga
 Petani, peternak, nelayan, baik untuk
kebutuhan sendiri, menunggu dijual
maupun tahap pengangkutan
 Pengumpul, pedagang, koperasi,
industri pengolahan
 stok nasional
 Konsumen, restoran dan swalayan
 Penyusutan bahan pangan
 Penyusutan kualitatif : terjadi akibat perubahan-
perubahan biologi (mikroba, serangga, respirasi),
perubahan fisik (tekanan, getaran, suhu,
kelembaban) serta perubahan kimia dan biokimia
(reaksi pencoklatan, ketengikan, penurunan nilai gizi
dan aspek keamanan
 Penyusutan kuantitatif :kehilangan jumlah atau
bobot hasil pertanian, akibat pasca panen yang tidak
memadai, dan juga karena adanya gangguan biologi
(proses respirasi, serangga dan tikus)
 Kerusakan bahan pangan
 Kerusakan biologis & mikrobiologis :
Mikroba : bakteri, kapang dan khamis
Faktor berpengaruh : aktivitas air, suhu, ketersediaan
oksigen, pH, kandungan gizi.
 Kerusakan Fisik dan mekanik:
tekanan fisik, shuting/gesekan, vibrasi/getaran, benturan
antar bahan dan alat, serangan serangga, penggunaan
suhu yang terlalu tinggi, reaksi enzimatis
 Kerusakan kimiawi:
Reaksi pencoklatan, baik enzimatis maupun nonenzimatis
Reaksi ketengikan, baik oksidatif maupun hidariolisis
 DAGING
JENIS & ALAT

Pendinginan (Chilling): Lemari es (bawah
Freezer)
Suhu, Kelembaban relative, Ventilasi,
Cahaya Matahari
 Perawatan (Curing): + garam dapur
(NaCl)
 Pembekuan (Freezing): Lemari es
(Freezer)
suhu - 12oC sampai - 24oC
 Pelayuan (Aging)
 PENDINGINAN (Chilling)
 Jangka pendek sebelum diolah lanjut
 Suhu < 4oC (beberapa hari)
 -18oC sampai -23oC untuk penyimpanan lebih lama
 Kelembaban relatif
 Ventilasi
 Cahaya ultraviolet
 Menurunkan suhu dgn cepat penting untuk menahan
air dengan daging shg aktivitas enzim terhambat.
 PERAWATAN (CURING)

 Memperpanjang masa
simpan
 Formula 10-20% garam, 2-
3% gula, 1-2% nitrat, dan
0,1% nitrit
 Green cured meat (daging yg
telah dicuring)
 PEMBEKUAN (Freezing)
 Suhu -12oC sampai -24oC
 Pembekuan cepat : -24oC sampai -40oC
 Metode Pembekuan :
1. Pembekuan lambat : 3-27 jam, -15oC
2. Pembekuan cepat : 30 menit, pencelupan
daging ke larutan dingin, lalu hembusan
udara dgn suhu -15oC sampai -35oC
 Kelayakan daging
- TANDA KERUSAKAN / BAHAYA

- PENYEBAB KERUSAKAN /
- BAHAYA

- PENANGANAN
 Kelayakan Pangan

• Jaminan bahwa makanan dapat diterima

untuk konsumsi manusia sesuai peruntukan
atau penggunaannya

Codex 1997
 RESIKO BAHAN MAKANAN

1. Unggas & produk unggas

2. Daging sapi & produk daging sapi
3. Daging babi & produk daging babi
4. Ikan & produk ikan
5. Salad campuran (telur, tuna) & sayuran lalapan
6. Lauk pauk lainnya
7. Susu & produk susu (kcl. Es cream)
8. Puding & krim
9. Es cream & permen
10. Bahan kering
 Parasit Makanan

• Cryptosporidium
Protozoa
• Entamoeba histolytica
• Giardia
• Toxoplasma

• Angiostrongylus • Fasciola
Helmints • Anisakis • Fasciolopsis
• Ascaris • Haplorchis
• Capillaria • Opisthorchis
• Gnathostoma • Paragonimus
• Trichinella • Cysticercus cellulosae
Kontaminasi Salmonella  pada ??
 Poultry
 Meat
 Milk
 Eggs
 Vegetables
 Shellfish
 Spices and herbs
 Untreated water
 RANTAI KONTAMINASI DAGING
Cross
contamination
Cross
contamination
Infected Cross Cross
portion contamination contamination Slaughter

Butcher

Jointed Pass
meat Cross
contamination Fail --
diseased or
contaminated
Blood and tissue drip
BAHAYA BIOLOGIS / MIKROBIOLOGIS
PADA DAGING & PRODUKNYA
 Salmonella
 Staphylococcus aureus
 Yersinia enterocolitica
 Clostridium perfringens
 Clostridium botulinum
 Pathogenic Escherichia
coli
 Listeria monocytogenes
 Bahan Pangan Organisme patogen

Daging dan produk Salmonella E. coli patogenik

daging S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens
Parasit
C. botulinum
Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus
Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes
Virus
E. coli
Unggas dan produk S. aureus
unggas Salmonella Y. enterocolitica
Campylobacter
C. perfringens L. monocytogenes

Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes

kerang, udang) V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama Hepatitis A)
Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A& enteric
Shigella Parasit
V. cholerae
L. monocytogenes
 ASAL BAHAYA KIMIA
Vehicle
emission

Crops

Processing
Agricultural
practices

Livestock Cooking
Retail
Landfills

Storage

Seafood
Industrial emissions
and effluents
Distribution
PENGELOMPOKAN BAHAN MAKANAN  RUSAK

Katagori Contoh bahan

rusak
Mudah rusak Bahan hewani : daging, susu, telur, dan
ikan
Agak mudah Sayuran dan buah-buahan
rusak
Tidak musdah Bahan makanan kering seperti biji-bijian,
rusak serealia, kacang-kacangan.
 TANDA KERUSAKAN
Bau tengik atau busuk, berlendir
Warna berubah :
- kehijauan, kebiruan,
- pucat
Rasa menjadi asam,
Bulukan pada dendeng kering
Kornet dalam kaleng menggembung
Sosis berlendir
FAKTOR TUMBUH &
BERKEMBANG Mo

 suhu
 waktu
 pH
 ketersediaan air
 oksigen
 Daging merupakan bahan yang baik
untuk pertumbuhan mikrobia karena :
1. Daging mempunyai kadar air yang tinggi
(75%)
2. Daging kaya akan zat yang mengandung
nitrogen
3. Daging kaya akan mineral untuk
pertumbuhan mikrobia
4. Daging mempunyai ph yang
menguntungkan bagi sejumlah mikrobia
 Pemotongan daging
• Metode yang digunakan mempengaruhi
kualitas dan cita rasa daging
• Pemotongan dilakukan dengan
menggunakan pisau, bakteri pencemar pada
pisauyang digunakan untuk pemotongan
dapat disebarkan keseluruh bagian tubuh
melalui sirkulasi darah pada proses
pengeluaran darah (Banwart, 1983)
• Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan
dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku
adalah : (1) sifat dan lokasi kristal es yang
terbentuk didalam jaringan otot, (2) kerusakan
mekanik struktur selular karena perubahan
volume, dan (3) kerusakan kimiawi yang
disebabkan oleh partikel terlarut, termasuk garam-
garam dan gula. Adalah pertikel terlarut tersebut
menyebabkan penurunan titik beku daging (titik
beku daging, kira-kira -2oC sampai -3oC, bukan
0oC.
 PENANGANAN

Didasarkan pada :

 pengendalian suhu
 pengendalian aw
 pengendalian pH
 pengendalian potensial redoks
 antimikrobia
 Temperature zones

Boiling
point 100°
SAFETY
SAFETY
Pasteurizing 72°
temperature
60°

Body
temperature 36.5° DANGER

Fridge 10°
0°
Freezer SAFETY
SAFETY
Suhu penyimpanan bahan basah

Penggunaan ( C)
Bahan  3 hr  1 mgg 1
mgg

1.Daging,ikan,udang,& hasil olah -5 – 0 -10 - -5 < -10

2. Telur, susu & hasil olah 5–7 -5 – 0 < -5

3. Sayuran, buah, minuman 10 10 10

FIFO (First In First Out)

 Penyimpanan beku
• Daging harus dalam kondisi segar dan merah
• Bungkus daging dengan kemasan plastik tebal,
dikemas rapat agar daging tidak mengalami
perubahan warna menjadi coklat kehitaman, akan
terjadi penyimpangan rasa apabila diolah dan a lot
• Persiapkan daging dalam kemasan-kemasan untuk
setiap kali olahan
• Apabila hendak digunakan, cairkan (thawing)
daging.
 Penyimpanan Beku
• Ada 3 cara thawing :
1. pindahkan ke chiller 12-24 jam
2. dibiarkan dalam temperatur ruang
3. letakkan di wastafel sambil dikucuri air kran
Daging yang sudah di-thawing tidak bisa
dikembalikan ke freezer karena bakteri yang
semula tertidur lelap bangun kembali dan mulai
merusak daging
Sebaiknya daging segera diolah habis, jika ingin
disimpan masukkan ke chiller, itupun hanya
bertahan 2 hari saja
• Sayuran beku dimasak langsung dlm air
mendidih (menahan flavor & zat gizi)
• Buah beku lemari pendingin suhu ruang
• Ikan, daging, unggas (masih terbungkus)
lemari pendingin air dingin mengalir
suhu ruang segera dimasak
 Rentang suhu utk pertumbuhan
mo patogen

suhu °C
Min. Opt. Max.
Salmonella 5 35 - 37 47
Campylobacter 30 42 47
E. coli 10 37 48
S. aureus 6.5 37 - 40 48
C. botulinum (proteolytic) 10 50
C. botulinum (non - proteolytic) 3.3 25 - 37
B. cereus 4 30 - 35 48 - 50
 Rentang a dan gol.mikroba
w

> 0.98 C. perfringens, Salmonella

Pseudomonas

• aw diturunkan dengan :

 Perubahan kadar air (pengeringan)

 Kristalisasi ketersediaan air (pembekuan)
 Pengikatan air (gula dan garam)
 pH makanan

Raw meat  5.7

Raw minced meat  5.9

Cooked sausages and

canned meats  6.5
Bahan / senyawa Antimikrobia
 Garam kyuring (nitrit)
 Bakteriosin (nisin)
 Gas (CO2)
 Asam / garam organik (benzoat, sorbat,
propionat)

Aktifitasnya dipengaruhi oleh :

- pH
- Kandungan lemak
- Jenis mikroba
 Pengasapan

Kombinasi perlakuan / faktor :

 pemanasan
 pengeringan
 Antimikrobia pada asap (a.l. formaldehidf,
phenol, kresol, pyrogalol, lilin, metil
catechol, keton, asam format)