Lampiran 1.

1 Materi

1. PengertianTeknikPotongan
Potonganbahanmakanandilakukanuntukmempersiapkan proses
pengolahanmakananataupunhanyasebagai garnis pada hidangan. Bahanmakanan
yang membutuhkanpemotongansebelum proses pengolahanyaitudaging, unggas,
ikan, sayuran, danbuah-buahan.

Hal-hal yang
harusdiperhatikansebelummelakukanpemotonganpadabahanmakananberupasayurand
anbuah-buahanadalah:
a. Membersihkansayurdarikotoran yang menempel.
b. Mempertahankanzat vitamin yang terdapatdalamsayur agar
tidakterlalubanyaklarutsaatpengolahan.
c. Berupayamencegahkerusakanpadasayuran.
d. Mempersiapkansayuransebelumdiolahsesuaidenganjenis menu yang
akandimasak.
e. Memotongataumenyiapkansayuran dengan teknik dan cara menyimpan yang
benar.
f. Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu memasak
untuk mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin.
g. Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada dibawah kulit
h. Potong dalam ukuran yang sama.
i. Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat dalam air.

2. FungsiPotonganBahanMakanan
a. Mempermudah proses pengolahanbahanmakanan.
b. Menambahnilaiestetikamakanan.
c. Menambahseleramakan.

3. BerbagaiMacamPotonganBahanMakanan
a. Potonganbahanmakanannabati: potongansayur(vegetable cutting) dankentang
b. Potonganhewani: sapi, domba, kambing, ayamdanikan

a. Klasifikasipotonganbahanmakanannabati
1) Potongankasar: Potongan yang kasardantidakberaturan.
Potonganinitidakdigunakandalampenyajianhidangantetapidigunakanuntukme
mberi rasa, warnapada stock, soup, sauce,
kemudiandisaringdanpotongantadidibuang (Mire Poix).
2) Potongankhusus: Suatupotongan yang dipotongsecarakhususdanberaturan,
biasanyadigunakansebagaipenghiashidangan soup dan sauce, sayurmayur,
seladadanpelengkapataupenyertamakananutama.
 3) Sayuran yang dipotongbentukkhusus,
jikadilakukandenganbentukpotongandanukuran yang
samadapatmeningkatkanpenampilandaripenyajiansuatuhidangan.

b. PotonganSayuran
Potonganbahanmakanannabatimeliputisayurandanbuah-
buahan.Potongansayuranatau vegetable
cutting adalahberbagaijenispotongansayuran/bahanmakanan yang
digunakanuntukpengolahanmasakan.Berikutiniadalahpotongansayur:

NO Nama Penjelasan Jenis Sayuran Fungsi

. Potongan
1 Potongan sayuran Wortel Pelengkap
berbentuk balok Lobak hidangan
ukuran 3 x 1 x 1 Labu siam Buncis kontinental.
cm. Kentang
Jardiniere Buncis
2 Potongan sayuran Wortel Untuk hidangan
berbentuk kubus Lobak sambal goreng
ukuran 1 x 1 x 1 Buncis Kentang hati.
Macedoine/cu
cm.
be

3 Potongan sayuran Wortel Untuk acar,

berbentuk batang Lobak julienne soup dan
korek api ukuran Labu siam salad.
3-4 cm atau 30- Rebung Kentang.
Julienne 40 x 2 x 2 mm
4 Potongan sayuran Wortel Kentang Untuk isi pastel
turunan dari dan isi resoles.
julienne,
berbentuk kubus
kecil ukuran 2 x 2
Brunoise
x 2 mm.
5 Paysanne Potongan sayuran Wortel Pelengkap
berbentuk bujur Labu siam garnish.
sangkar ukuran Kentang.
10 x 10 x 2 mm.
6 Potongan sayuran Seledri Sebagai bumbu,
yang berbentuk Bombay Bawang hiasan.
cacahan Petersely
kecil/besar yang
Chopped tidak beraturan.

7 Chiffonade Potongan sayuran Kol Pelengkap kuah

yang Daun selada bakso, garnish,
dipotong/diiris underliner pada
setebal 1-2 mm salad, shrimp
memanjang. cocktail.
8 Vichy Carrot Potongan menurut Wortel Pelengkap main
bentuk dengan course dan isi
ketebalan 2 mm,
soup.
biasa digunakan
untuk wortel.

9 Barrel Potongan sayuran Wortel Lobak Sebagai

berbentuk seperti Labu siam pelengkap dalam
tong segi 8 Kentang hidangan. Misal:
dengan ukuran cocole carrot.
panjang 3-5 cm.
10 Potongan sayuran Wortel Kentang Sebagai pelengka
yang berbentuk Lobak. p main course.
seperti tong segi 5

Turning dengan panjang 3-

4 cm.
11 Potongan sayuran Wortel Lobak Pelengkap
tipis dengan Labu siam hidangan
ukuran 4-5 x 0,5 x Buncis Kentang kontinental.
0,5 cm.
Allumette
12 Potongan sayuran Wortel Bombay Untuk bumbu
yang tidak Batang seledri dalam pembuatan
beraturan. stock/kaldu.
Mire Poix
14 Bouqet Garni Ikatan bumbu Untuk penyedap
yang terdiri dari dalam pembuatan
batang sledri, lada kaldu.
butir, bay leaf,
thyme, bawang
pre.

c. Potongan Kentang
Kentangmerupakansalahsatumakananpokok di dunia.Komposisikentangyaitu : 80%
mengandung air, 18% zattepung (starch), 2% protein, dangula (sugar)
sehinggacepatmengenyangkanperut, mudahdicernadibandingkandengan roti
karenamengandungkarbohidratyang lebihsedikit.
Disampingitukentangjugamengandung vitamin C, thyamin, dannicotine acid.
NO Nama Potongan Penjelasan Fungsi
1 Pommes Frites/ Potongan Kentang yang
French Fried Potatoes kentang berbentuk balok, digoreng untuk
tebal 1 x1 x 6 cm pelengkap main
course.
2 Pommes Paille/ Straw Potongan kentang dengan Untuk pelengkap main
irisan berbentuk jerami course.
atau yang dipotong
julienne. Dipotong
sepanjang 5-6 cm
Potatoes
3 Pommes Pont-Neuf / Kentang dengan bentuk Untuk pelengkap main
Potatoes Pont – Neuf balok, tebal 1.5 cm dan course.
dengan panjang 5-6 cm.

4 Pommes Allumattes Kentang yang dipotong Digunakan untuk

seperti korek api, dengan melengkapi main
ukuran ½ x ½ x 5 cm. course.

5 Pommes Parmentiere Potongan kentang yang Untuk masakan

berbentuk kubus dengan sambal goreng hati.
1.5 x 1.5 x 1.5 cm.

6 Pommes Chips/ Kentang yang diiris Untuk makanan

berbentuk bulat tipis ringan/snack, sebagai
(1 mm). pendamping main
course.

Potatoes Chip

7 Pommes Gaufrettes/ Wafel kentang. Dipotong Pelengkap main

dengan tebal ½ cm course.
(parutan khusus).
 Waffle Potatoes

8 Kentang dengan bentuk pelengkap main course

lonjong. Dipotong yang dalam
memanjang dengan penyajiannya ditaburi
bentuk olive sepanjang 5 cincangan
Pommes Olivettes
cm parsly/seledri.
9 Pommes Chateau / Seperti oval, diameter 1.5 Pelengkap main
Potatoes Chattece cm tinggi 5 cm. course yang dalam
penyajiannya ditaburi
cincangan
parsly/seledri.

Style
10 Potongan kentang dengan Digunakan sebagai
bentuk barrel yang pelengkap main course
berukuran panjang 3 cm. yang dalam
penyajiannya ditaburi
dengan cincangan
Pommes Cocotte
parsley.
11 Pommes Parisiene/ Potongan kentang dengan Untuk pelengkap main
Potatoes Parissiene irisan berbentuk kelereng course/isi soup.
besar dengan
menggunakan parisiene
cutter.
Style
12 Pommes Noisettes/ Potongan kentang dengan Digunakan untuk
irisan berbentuk kelereng pelengkap main course
kecil (dengan atau isi soup.
menggunakan mould).

Nut Potatoes
 13 Potongan kentang yang di Pelengkap main
potong segitiga. course.

Pommes Wedges
14 Pommes Anna potongan slice setebal 2-3 : untuk hidangan
mm yang disusun appetizer
melingkar.

4. Cara MengolahPotonganBahanMakanan Yang Baik

a. Washing / Mencucisayur

1) Sayurumbisepertiwortel, lobak, kentangdan lain sebagainyadicucidalam

air bersih, dengangosokan yang
agakkerasdanmeratasehinggatidakadasisatanahataukotoranlainnyamelekat
padasayuran.
2) Sayurandaunsepertikol, selada, bayam, dansebagainyadicucidalam air
banyakdantergenang (tidakmengalir) dengangoyang yang
teratursehinggasemuabenda - benda yang
melekatpadadaunjatuh dantenggelamdalam air.
3) Bawang pre (leek) mempunyaicarakhusus, bagiandaundipotongpendek,
akardibuang, kemudian bagian yang
berwarnahijaudanhijaumudadibelahduamembujurkearahbagian yang
berwarnahijau.Pembelahanmembujurinibertujuan agar bagianlapisan yang
lebihdalamdapatdibukadandibersihkanataudicucidengan air.
4) Bungakoldicucidenganjalanmerendamterlebihdahuludalam air
denganlarutancukasehinggaulatdanhamalainnya yang
bermukimdibagiandalamsayurankeluardanmengambangdipermukaan air.

b. Peeling / MengupasSayur :Carrot (wortel), turnip (lobak), cucumber

(mentimun), potato (kentang)

1) Potongbagianpangkalataukeduaujung.
2) Genggamsayurdengantangankiri, kemudiantempelkan peeler
(alatpengupas) padabagianujung yang terjauhdaribadankita.
3) Sambilmenekan peeler
padapermukaansayurdarikedudukantadikearahbadankita.
Gerakkandiulangpadabagian yang laindariujung yang
terjauhbadankitakearahbadankita.
4) Putarlahsayuran yang digenggamhati- hatisehinggabagian yang
masihberkulitselalumenghadapkeatas.
5) Semuakotoranpadasebuahtempat(bowl).
Setelahtempatinipenuhbarulahdibuangkekeranjangsampah.
Catatan :
Khususuntukkentang.Semuakentang yang sudahdikupasharusdirendamdalam
air dinginsebelumdimasak.Bilakentang yang
sudahdikupasdibiarkanberhubunganlangsungdenganudaraterbukamakabagian
yang
berhubungandenganudaralangsunginiakanberubahwarnamenjadisemakincoklat
(browning enzimatis)
Perubahanwarnainiakanmempengaruhidanmengurangipenampilankentangtersebut
setelahdimasak. Denganmerendamkentangdalam air
makaperubahanwarnainidapatdicegah