BOGA DASAR

 BY :

 MASNAENY BACHRY, S.Pd.

POTONGAN BAHAN
MAKANAN
(SAYURAN)
Indikator Pencapaian Kompetensi
• Menjelaskan potongan bahan makanan
• Menjelaskan alat yang digunakan untuk potongan bahan makanan
nabati
• Menentukan teknik pembuatan potongan bahan makanan nabati
• Menyiapkan alat sesuai dengan potongan bahan makanan nabati
yang dibuat
• Menyiapkan bahan sesuai dengan jenis potongan bahan makanan
nabati.
• Membuat potongan bahan sesuai dengan teknik pembuatan
potongan bahan.
TUJUAN PEMBELAJARAN

Setelah belajar menerapkan potongan bahan makanan,

siswa dapat:
 Menjelaskan potongan bahan makanan
 Menjelaskan jenis potongan bahan makanan
 Menjelaskan fungsi potongan bahan
 Menjelaskan alat yang digunakan untuk potongan bahan
 Menentukan prosedur pembuatan potongan bahan makanan
SILAHKAN AMATI GAMBAR INI
VIDEO PEMBELAJARAN
Jenis Potongan Sayuran…

https://youtu.be/6k1OUJnCbHQ
 Video Pembelajaran
VEGETABLE CUTTING

https://youtu.be/H-0PRJzIDFs
Potongan bahan makanan :

Cara memotong sayuran/buah-buahan

untuk hidangan kontinental dan pada
umumnya dipergunakan untuk bahan sup,
saus, dan pelengkap hidangan utama.
POTONGAN SAYURAN
=
VEGETABLE CUTTING

Vegetable cutting adalah berbagai jenis

potongan sayuran / bahan makanan yang
digunakan untuk pengolahan masakan.
FUNGSI POTONGAN SAYURAN

1. Mempermudah proses pengolahan

makanan
2. Mempercantik hidangan
3. Menambah selera makan
…..

SOUP
POTONGAN
SAYURAN
DIGUNAKAN
SEBAGAI
PELENGKAP:
Jenis Potongan Bahan Makanan
 Jardiniere / Batonette

Adalah teknik potongan sayur berbentuk

balok dengan ukuran 3x1x1 cm.

Contoh :
wortel, lobak, kentang, seledri, buncis
 Julienne

Potongan sayur yang berbentuk seperti batang korek api

balok kecil dengan ukuran 3cm x 1mm x 1mm

Contoh : wortel, lobak, bawang bombay, kol, kubis

Allumattes
Potongan tipis panjang, potongan ini
seperti batang korek api tetapi lebih
panjang dari juliene dengan ukuran 4cm
x ½ mm x ½ mm.

Dan biasanya sayur yang dipotong

adalah wortel, lobak, labu siam, dan
kentang

Hidangan yang biasanya menggunakan

potongan Allumette adalah kentang
mustofa, salad, rujak dll.
 Brunoise
Potongan sayur yang berbentuk seperti kubus
kecil dengan ukuran 1x1x1 mm.
Contoh :
wortel, lobak, bawang bombay, dll.
 Macedoine/Cube
Potongan sayur yang berbentuk seperti kubus kecil dengan
ukuran 1x1x1 cm.
Contoh :
wortel, lobak, kentang, buncis
 Paysanne
Potongan sayur yang berbentuk persegi tipis dengan
ukuran 1x1x2 cm.
Contoh :
wortel, lobak, kentang, bawang bombay, kol, kubis
Teknik Potongan
Paysanne
 Lassenge/Losange/Diamond Shape

Potongan sayur yang berbentuk belah ketupat dengan

ukuran 1x1x2 mm.

Contoh :
Wortel, Lobak, Kentang
Teknik Potongan
Lassenge
 Chiffonade

Potongan sayur yang digunakan untuk mengiris halus

daun-daunan dengan tebal 1-2 mm memanjang.

Contoh :
Kol, Selada, Bayam, Lettuce.
Teknik Potongan Chiffonade
 Shred
Potongan seperti chiffonade tetapi tidak mengikuti ukuran
bahan yang akan dipotong.
 Chopped

Potongan sayur dengan cara dicincang, baik sampai halus

atau masih kasar.
Potongan ini tidak mempunyai bentuk yang pasti.

Contoh : Bawang bombay (leek)

 Minced

Mince adalah:
Memotong secara chopped
tetapi dalam potongan yang
lebih baik dan teratur.
 Mirepoix

Potongan sayuran dengan ukuran 2x2x2 mm yang terdiri

dari campuran berbagai sayuran
Seperti :
Bawang bombay, Wortel, Seledri, dan daun bawang yang
dipotong dadu kasar.

Mirepoix ini digunakan sebagai dasar saos (sauce)

Teknik Potongan Mirepoix
 Slice

Mengiris tipis sayuran sesuai bentuk sayuran tersebut.

Contoh :
cucumber, carrot, onion, tomato.
Teknik Potongan Slice
Teknik Potongan Slice

Pada bawang bombay dikenal

dengan emince
 Section/Wedges

Potongan yang berbentuk juring, dengan ukuran

yang mengikuti bahan makanan.

Biasanya sayur atau buah yang dipotong adalah

yang berbentuk bulat
seperti: kentang, tomat, lime, jeruk sunkist, apel,
pir, dll.
Teknik Potongan
Section/Wedges
 Turning
Turning merupakan jenis potongan sayuran
berbentuk seperti tong, segi lima dengan panjang
4cm, biasa digunakan pada wortel, lobak .
 Carrot Vichy
Potongan menurut bentuk dengan ketebalan 2mm,
biasa digunakan untuk wortel.
 Florets
Sayuran yang dipotong per kuntum bunga, biasa
digunakan pada broccoli, dan cauliflower.
Parisienne
Jenis sayuran yang cocok dengan teknik
parisienne ini adalah kentang, wortel dan
lobak. Dan jenis buah yang cocok dengan
teknik parisienne ini adalah melon,
semangka dan timun suri.

Parisienne memiliki bentuk bulat

sempurna. Untuk membuatnya
diperlukan alat khusus
bernama parisienne knife
Alat Yang Digunakan Untuk
Potongan Bahan Makanan
ALAT-ALAT YANG DIGUNAKAN:
PEELER

 Digunakan untuk
mengupas buah
dan sayur.

 Terbuatdari
bahan stainless
stell
Vegetable Knife
(Pisau Sayuran)

Digunakan untuk
memotong sayuran dan
buah.

Terbuat dari bahan

Stainless stell
CORER

 Untuk
menghilangkan hati
buah nanas, dan
apple.
BOWL

Sebagai tempat
menyimpanan hasil
potongan sayur maupun
buah.

Terbuat dari steanliss stell

PARISIENNE
CUTTER

Digunakan untuk membuat

potongan berbentuk bulat
sebesar kelereng
(parisienne),
Sedangkan yang berbentuk
kecil disebut dengan
noisette cutter.
TURNING KNIFE

 Pisauyang
digunakan untuk
Memotong sayuran
bentuk turning dan
barrel.
CHOPING KNIFE

 Pisau yang
digunakan untuk
Mencincang sayur,
bumbu, dan
daging, terbuat dari
bahan stainless stell
Choping Board
(Talenan)

Digunakan untuk
alas tempat
mengiris,
memotong dan
membelah
makanan.
GUNTING

Digunakan pada
bagian bagian yang
memerlukan bentuk
potongan yang rapi
TRAY

Sebagai tempat
bahan saat
proses cutting.

Terbuat dari
bahan stainless
steel.