ISI KANDUNGAN

Tajuk Muka surat

Isi Kandungan 1
Penghargaan 2
Pengenalan 3
Jenis – Jenis Aromatic Ingredients/ Herbs/ Spices 4-6
Asas Potongan Komoditi (Basic Comodity Cutting) 7 – 12
Kesimpulan 13
Rujukan 14

Page | 1
 PENGHARGAAN

Pertama-tama kalinya kami ingin memanjangkan setinggi-tinggi kesyukuran kami

kehadrat illahi kerana telah mengurniakan kesihatan dan kekuatan kepada kami bagi
menyempurnakan tugas ini, tanpa keizinan-Nya tidak mungkin dapat kami menyiapkan tugas
yang telah diberikan ini.

Kami dari Group 6, SKU 1 ingin mengucapkan berbanyak terima kasih kepada
kawan-kawan sekelas kami, SKU 1 kerana banyak berkongsi idea dan buah fikiran bagi
memastikan tugasan yang diberikan dapat siapkan dengan jayanya.

Selain itu, saya juga ingin mengucapkan setinggi-tinggi terima kasih kepada Encik
Tajul Azmi Bin Abdul Ghani dan Encik Saifudin Bin Masah yang mengajar bagi subjek
Culinary Arts 1 (SKU 1034) kerana telah memberi bimbingan, dorongan dan tunjuk ajar cara-
cara membuat tugasan ini mengikut kriteria yang ditetapkan.

Tugasan ini juga telah menjadi salah satu proses pembelajaran dan ulang kaji bagi
kami dalam subjek ini. Semoga tugasan seperti ini dapat terus dijalan bagi memantapkan
dan meningkatkan pengetahuan pelajar didalam bidang kulinari ini.

Akhir kata, kami ingin mengucapkan jutaan terima kasih sekali lagi kepada semua
yang terlibat secara langsung dan tidak langsung menyiapkan tugasan ini. Hanya Allah
sahaja dapat membalas budi kalian.

Kami juga menyusun sepuluh jari memohon kemaafan seandainya terdapat sebarang
kesalahan yang tidak disengajakan sepanjang menyempurnakan tugasan ini. Sekian, terima
kasih.

Page | 2
 PENGENALAN

Sayur-sayuran merujuk kepada sebarang jenis tumbuh-tumbuhan yang boleh

dimakan mentah ataupun dimasak. Berbagai-bagai jenis sayur-sayuran boleh dihidangkan
dalam makanan kita. Sayur-sayuran boleh diklasifikasikan mengikut bahagian tumbuh-
tumbuhan, kandungan zat, warna dan rasa.

Sayur-sayuran penting dalam sajian makanan kerana vitamin dan garam mineral di
dalamnya menolong memelihara kesihatan badan. Terdapat bahan pelawas yang menolong
mencegah sembelit. Warna dan teksturnya yang berlainan memberikan variasi kepada
hidangan. Terdapat bekalan protein terutamanya dalam kekacang serta karbohidrat yang
merupakan sumber tenaga dan haba.

Sayuran juga digunakan sebagai base foundation dalam masakan sama seperti
herba dan rempah ratus. Ada sesetengah sayuran mempunyai rasa yang kuat yang
membolehkannya mempengaruhi sesuatu makanan seperti bawang besar dan lobak merah.

Jenis – jenis potongan sayur-sayuran juga penting bagi setiap tukang masak kerana
ia perlu dipotong secara sekata atau uniform bagi memastikan masa memasak adalah sama
bagi setiap sayuran. Jika tidak tidak dipotong secara uniform sayuran boleh menjadi keras
atau mentah dan ada yang masak ketika dihidangkan. Ia juga perlu dipotong secara uniform
bagi tujuan plating bagi membolehkan hidangan kelihatan cantik dan kemas.

Page | 3
 JENIS – JENIS AROMATIC INGREDIENTS/ HERBS/ SPICES

Aromatic Ingredients adalah herba, rempah-rempah ataupun sayur-sayuran yang

dimasak sebagai asas untuk rasa hidangan. Aromatic Ingredients ini dimasak bagi
membantu untuk melepaskan rasa dan aroma kedalam makanan yang dijadikan sebagai
base dalam sesuatu masakan, ia memberikan rasa yang deep kepada sup, stew, sos, meat
fillings dan banyak lagi.

Bouquet Garni

Bouquet garni ialah gabungan sayuran dan herba yang diikat bersama. Bouquet garni
dijadikan sebagai bahan perisa kepada stok dan sup. Sayuran asas yang digunakan ialah
pasli, daun bay, thyme, seleri, leek dan lobak merah. Kesemua sayur ini akan diikat
menggunakan tali pengikat daging. Fungsinya adalah untuk memudahkan proses
mengangkat keluar sayuran daripada air rebusan.

Mirepoix

Mirepoix ialah campuran di antara bawang besar, leek, seleri dan lobak merah.
Sayuran ini dipotong kasar dengan nisbah 2:1:1:1. Saiz sayuran bergantung kepada masa
memasak, lagi besar potongan sayuran. Terdapat dua jenis Mirepoix iaitu red mirepoix dan
white mirepoix. Red mirepoix ialah campuran sayuran bersama lobak merah manakala white
mirepoix campuran tanpa lobak merah.

Page | 4
Onion Piquet

Onion piquet ialah bawang besar yang dicucuk bersama daun bay dan bunga
cengkih. Kegunaanya sebagai penambah rasa untuk Benchamel dan sup.

Sachet D'épices

A sachet d'épices (sebutan "sa-shay day-pees"),ia adalah herba yang diisi di dalam
karung kecil yang dipanggil kain maslin. Digunakan untuk menambah rasa kepada stok, sup
dan sos. Ia bermaksud "beg rempah-rempah" dalam bahasa Perancis. Ianya seperti beg teh
yang dibuat khas, tetapi bukan daun teh, Ianya mempunyai herba dan rempah ratus yang
mencetuskan rasa makanan lebih sedap. Diperbuat dengan mencampurkan pasli, daun bay,
thyme, lada hitam dan bawang putih.

Page | 5
Onion Brulee

Onion brulee digunakan untuk menambah perasa dan menggelapkan lagi warna sup.
Brulee adalah perkataan dalam Perancis. Dalam bahasa Inggeris ia bermaksud
Burn(terbakar). Cara membuat onion brule ialah dengan memotong sebiji bawang besar
(onion) dan digoreng pemukaannya tanpa minyak / disangai.

Page | 6
 ASAS POTONGAN KOMODITI (BASIC COMODITY CUTTING)

Asas potongan merupakan pengetahuan asas yang sepatutnya ada pada seseorang
tukang masak yang mana meliputi teknik potongan, cara pengendalian pisau, penyimpanan
sayuran dan penggunaan alatan dapur. Kaedah potongan asas ini penting bagi membantu
seseorang dalam penyediaan makanan. Potongan hendaklah bersesuaian dengan hidagan
yang akan disediakan. Potongan ini juga amatlah penting bagi memastikan semua bahan
adalah sama saiz (uniform) bagi memastikan makanan masa dengan sekata.

Julienne

Potongan makanan yang berbentuk menjadi jalur panjang nipis yang seragam dan
bersegi empat tepat. Berukuran 3mm x 3mm x 6mm. Digunakan sebagai sayuran penghias
atau komplimen kepada sup. Biasanya sayur seperti lobak merah, kentang, daun bawang,
bawang merah dan sebagainya.

Tourne

Potong berbentuk panjang untuk sayur-sayuran seperti lobak merah atau kentang
yang memberikan penampilan tersendiri dan konsisten. Apabila menyiapkan Tournée Cut,
sayuran dipotong pada panjang kira-kira 2 inci. Potong dan berbentuk dengan tujuh
bahagian sekata yang sepadan dengan sayur-sayuran, potongan Tournée melengkung dan
memanjang dari hujung ke hujung, mengakibatkan bentuk yang serupa dengan bola ragbi.

Kaedah ini membentuk sayur-sayuran yang paling biasa digunakan untuk

mempersiapkan kentang untuk meningkatkan penampilan ketika mereka disajikan sebagai

Page | 7
sebahagian dari makanan utama. Pisau yang biasa digunakan bagi membuat Tourne adalah
paring knife. Walaubagaimanapun, pisau yang paling baik untuk potongan ini adalah Bird's
Beak knife, juga dirujuk sebagai Carving Knife, yang mempunyai bilah melengkung yang
membolehkan bahan makanan diukir lebih cepat berbanding dengan paring knife.

Brunoise

Brunoise adalah istilah memasak Perancis yang bermaksud untuk memotong sayur-
sayuran ke dalam kiub kecil dengan ukuran yang tepat dan seragam. Brunoise biasa
memberi anda kiub 3 mm (1/8 inci) dalam saiz; Brunoise halus memberi anda saiz 1.5 mm
(1/6 inci). Di Perancis, brunoise halus adalah standard. Sayur-sayuran brunois yang dipotong
boleh digunakan dalam sos atau sebagai hiasan aromatik pada sup. Bahan - bahan yang
dipotong brunoise biasanya digunakan termasuk saderi, bawang besar, kentang, tomato dan
lobak. Ia lebih sukar pada sayur-sayuran yang lebih lembut seperti tomato. Campuran ini
digunakan sebagai ramuan dalam forcemeats, salpicons, sos, dan sup.

Page | 8
Dice

Dice adalah potongan kiub / dadu empat segi sama yang berukuran 6mm X 6mm X
6mm. Potongan dice datang lebih besar daripada potongan Brunoise dan lebih kecil
daripada potongan Macedonian.

Macedonian

Macedonian adalah potongan kiub / dadu besar yang berukuran 12mm X 12mm X
12mm. Kebiasaanya digunakan untuk penyediaan sup dan sebagainya. Sayuran yang biasa
digunakan untuk potongan ini adalah lobak merah, dan ubi kentang.

Page | 9
Concasse

Concasse adalah teknik potongan yang menggunakan buah tomato yang dipotong
kuib kecil selepas ianya direndam air panas, kemudian direndam pula dengan air sejuk bagi
membuang kulit buah tomato tersebut dan untuk memberhentikan carry over cooking. Biji
tomato akan dibuang sebelum dipotong kiub. Kebiasaannya concasse ini digunakan dalam
penyediaan sos dan penghias makanan.

Batonnet

Jenis potongan adalah bersamaan berbentuk seperti julienne. Perbezaannya adalah

dari saiznya sahaja iaitu :6mm × 6mm × 6mm. Boleh digunakan sebagai sayur hidangan di
dalam hidangan utama. Jenis sayuran yang sesuai menggunakan potongan ini ialah lobak
merah, lobak putih, dan sebagainya.

Page | 10
Vichy

Vitchy adalah potongan nipis bersaiz 3mm yang berbentuk octagon. Sayuran yang
sesuai untuk potongan ini adalah seperti lobak merah, lobak putih, kentang dan sebagainya.
Potongan jenis ini boleh digunakan sebagai masakkan sayuran di dalam hidangan utama
dan penyediaan sup.

CHIFFONADE

Potongan ini juga dikenali sebagai hirisan nipis yang halus dan digunakan sebagai
salah satu alternative kepada hiasan makanan. Menggunakan french knife (Chef Knife)
untuk mendapatkan hirisan halus senipis rambut. Peralatan lain juga boleh digunakan seperti
penyagat ataupun Mandolin. Sayuran yang selalu digunakan untuk teknik ini ialah sayuran
berdaun seperti kobis dan daun salad.

Page | 11
Paysanne

Potong ini boleh dipotong sama ada segiempat, segitiga, bulatan, atau separuh putaran.
Bagi potongan paysanne ini bentuk sayuran akan menentukan bentuk yang hendak
dipotong. Semua potong adalah tipis, kira-kira bersaiz 1 - 2 mm tebal.

Page | 12
 KESIMPULAN

Penggunaan sayur-sayuran dalam masakan barat sememangnya digunakan secara

meluas. Penggunanya bukan hanya sekadar dijadikan sebagai makanan malah ia juga
digunakan sebagai penambah aroma dalam masakan seperti bouquet garni dan mirepoix
yang menggunakan lobak merah, leek, lecery dan bawang besar samaada di sautee
ataupun digunakan untuk stew atau sup.

Dalam masakan barat juga mereka memotong sayuran secara uniform bagi
menyeratakan masakan dan juga sebagai pencantik hidangan. Terdapat banyak jenis
potongan di dalam masakan barat tetapi ia perlulah diserasikan bersama hidangan yang
mahu disediakan.

Page | 13
 RUJUKAN

 https://www.recipetips.com/glossary-term/t--37904/tournee-cut.asp
 https://www.cooksinfo.com/brunoise
 https://www.slideshare.net/mikecks/powerpoint-kaedah-potongan
 https://www.cooksmarts.com/articles/add-flavor-aromatics/
 https://www.mnn.com/food/recipes/blogs/what-are-aromatics-in-cooking
 https://www.thespruceeats.com/what-is-mirepoix-996133
 https://crushmag-online.com/mise-en-place-essential-guide-classic-vegetable-cuts/
 https://theculinarycook.com/knife-skills-different-types-of-cuts/

Page | 14