BASIC CUTTING VEGETABLE

METHODE

Presentasi Oleh :
Hoeruman azam – F&B product

Jakarta, 23 februari
 Materi Presentasi

I. jenis-jenis pisau dan teknik memegang pisau

II. knife safety/penggunaan pisau yang aman
III. gaya dalam memotong atau menggunakan
pisau
IV. teknik memotong sayuran
Jenis-jenis pisau dan teknik
memegang pisau
 Knife safety
• A sharp knife is a safe knafe
• Use the right knife for the right job
• Never ever grab falling knife
• Keep yours eyes on the blade
• Always cut on cutting board
• Never ever put knife in a sink full of water
Gaya dalam memotong atau menggunakan pisau

Wrist fulcrum method

Gaya pergelangan tangan

yang bergerak naik turun
 Tip fulcrum method

Gaya pergelangan tangan yang

bergerak maju mundur
teknik dasar memotong
sayuran
 batonnet / jardinerre
Potongan persegi panjang seperti batonnet, hanya saja ukurannya lebih panjang
dengan ukuran 3-5 cm
 rectangles
Potongan persegi panjang tipis
 allumette / machestik
Potongan tipis panjang dengan ukuran 1/2 mm x 4 cm , seperti korek api, biasanya
pada kentang dan lobak
 julienne
Potongan yang berbentuk seperti batang korek api, balok, Potongan ini lebih halus
dari Allumette, biasanya digunakan pada wortel, kubis, dan bawang bombay.
fine julienne
teknik fine julienne hampir sama dengan julienne pada umumnya, hanya saja
bentuknya tidak beraturan
 dice/cube
Potongan dadu atau persegi
 macedoine/ medium dice
Macedoine merupakan teknik memotong dalam bentuk dadu. Biasanya sayuran
akan memiliki bentuk serupa kubus. Untuk mendapatkan hasil potongan ini dapat
diawali dengan cara memotong batonnet kemudian dibagi kecil-kecil jadi dadu
 brunoise / fine dice
Brunoise merupakan teknik potong dadu hanya saja dengan ukuran yang
sangat kecil. Jika dadu dari teknik macedoine didapat dari membagi
potongan batonnet, maka brunoise didapat dari membagi potongan
julienne
 chopped
Dicincang halus / kasar pada umbi lapis seperti onion, garlic, shallot
 chiffonade
Potongan halus pada sayuran seperti kol, sawi, lettuce
 shredded
Potongan seperti chiffonade hanya saja lebih tebal
 diamond shape/losange
Potongan miring tebal
 French cut
Potongan miring tipis
 wedges / section
Yaitu potongan pasi, biasanya untuk tomat,jeruk nipis, dll.
 roll cut / oblique cut
Potongan miring menggulung, biasa di gunakan pada sayuran yang berbentuk
lonjong memeanjang seperti timun,wortel, terong dll.
 slice
Potongan ini berbentuk irisan, baik itu tebal maupun tipis. Biasanya
potongan ini digunakan untuk tomato, sucini, carrot.
 vichy
Potongan asli dari bentuk sayurannya, hampir sama dengan teknik slice
 bias cut
Teknik memotong sayuran secara diagonal
 demidov cut
Potongan bergelombang
 half moon
Potongan bulan sabit
 paysanne
Paysanne merupakan teknik pisau yang digunakan untuk memotong sayur dalam
bentuk kotak yang pipih. Untuk lebih sepat, potongan ini bisa didapat melalui
memotong batonnet menjadi beberapa bagian yang tipis
 turning / barrel shapped
potongan segi lima untuk sayuran seperti potato, carrot dan turnip.