JENIS-JENIS POTONGAN PADA SAYURAN

Safirah Nur Amajida, S.Pd.

Peralatan Pemotongan

Vegetable peeler; Paring knife & Vegetable knife; Chopping board

 TRIMMING

1. Peeler
 TRIMMING
1. Vegetable Knife (Kulit Tipis)
 TRIMMING
1. Vegetable Knife (Kulit
Tebal)
 TRIMMING
Membuang mata pada permukaan bahan makanan
Memotong bahan makanan
Cara memegang pisau

Cara memegang pisau yang benar Bila menggunakan ujung mata pisau
Memotong bahan makanan keras
4. Tengah mata pisau

5. Penggunaan tumit mata pisau

6. Arah mata pisau

kebelakang
/ menggunakan peeler
 Ada berapa macam ya
potongan sayur dan buah
itu?

Klasifikasi potongan sayuran :

- Potongan kasar :
Digunakan dalam penyajian
hidangan tetapi digunakan untuk
memberi rasa, warna pada stock,
soup, sauce, (mire poix).
- Potongan khusus :
Digunakan sebagai penghias
hidangan soup dan sauce, sayur
mayur, dan pelengkap atau
penyerta makanan utama.
Sayuran yang menghasilkan bentuk
potongan dan ukuran yang sama
dapat meningkatkan penampilan
dari penyajian suatu hidangan.
 Gambar
No. Nama Potongan Penjelasan

Potongan sayuran
1. Jardiniere
berbentuk balok
ukuran
40x10x10 mm.

2. Allumete Potongan sayuran

yang berbentuk balok
dengan ukuran
40x5x5mm.

Potongan sayuran
3. Paille
yang berbentuk balok
tipis dengan ukuran
40x1,5x1,5mm.
No. Nama Potongan Penjelasan Gambar

Potongan sayuran
4. Julienne
yang berbentuk balok
tipis dengan ukuran
40x1x1mm.
.

5. Brunoisse Potongan sayuran

yang berbentuk
kubus kecil dengan
ukuran 1 x 1 x 1mm.

Macedoine / Cube/ Potongan sayuran

6.
Dice yang berbentuk
kubus dengan ukuran
10x10x10mm.
No. Nama Potongan Penjelasan Gambar

Potongan sayuran
7. Paysanne
yang berbentuk bujur
sangkar tipis dengan
ukuran 10x10x2mm.

8. Chopped Potongan sayuran

yang memiliki
bentuk (halus/kasar)
yang tidak beraturan

Chiffonade Potongan
9.
memanjang setebal
1-2 mm. Caranya
daun diatur
berbentuk lembaran
bertumpuk-tumpuk
kemudian digulung
No. Nama Potongan Penjelasan Gambar

10 Losange Potongan tipis

menyerong dengan
ukuran 10x10x2mm,
membentuk belah
ketupat

11 Wedges Potongan yang

mengikuti juring dari
bahan makanan. Bahan
makanan dipotong
membujur dan melalui
titik pusat sayuran
tersebut.
No. Nama Potongan Penjelasan Gambar

Slice Potongan tipis mengikuti

12.
bentuk bahan dengan
ketebalan 1-2 mm,
sehingga dihasilkan
bentuk bangun yang
berbeda-beda sesuai jenis
bahannya, seperti bentuk
bulat, oval atau persegi.
Bahan yang biasa
digunakan seperti, tomat,
zucchini, paprika
No. Nama Potongan Penjelasan Gambar
Potongan slice dengan
13 Vichy
atau tanpa motif bunga
yang khusus diterapkan
untuk sayuran carrot

14. Turning Potongan sayuran segi

lima dengan panjang3-
4cm

15. Barrel Potongan sayuran segi

delapan dengan panjang
3-5 cm
Macam-Macam Potongan Kentang
No. Nama Potongan Penjelasan Fungsi
Pommes Frites/ French Fried
1. Potongan kentang yang
Potatoes
berbentuk balok dengan
ukuran 1x1x6 cm.

2. Pommes Allumetes
Potongan kentang yang
berbentuk balok dengan
ukuran ½ x ½ x 5 cm.

3. Pommes Paille
Potongan kentang dengan
irisan berbentuk jerami.
No. Nama Potongan Gambar
Pommes Parmentiere/ Cube
4.
5. Pommes Parisienne
6. Pommes Noisettes
Pommes Chateaw/ Olive
7.
Penjelasan Fungsi
Potongan kentang yang
berbentuk kubus dengan
ukuran 1 ½ x 1 ½ x 1 ½ cm.
Potongan kentang dengan
irisan berbentuk kelereng besar
dengan parisienne cutter.
Potongan kentang dengan
irisan berbentuk kelereng kecil
(dengan menggunakan mould).
Potongan kentang dengan
bentuk barrel yang berukuran
panjang 5 cm.
No. Nama Potongan Penjelasan Fungsi

8. Pommes Cocotte Potongan kentang dengan

bentuk barrel yang
berukuran panjang 3 cm.

9. Pommes Gaufrettes Potongan kentang dengan

irisan berbentuk wafel
dengan tebal ½cm (cetakan
khusus).

10. Pommes Chip Potongan kentang yang

berbentuk irisan bulat tipis.
Bentuk Potongan / Ikatan Sayuran Yang Berfungsi Untuk Bumbu

1. Mire Poix Potongan sayuran (wortel, Untuk bumbu dalam

bawang , batang sledri) yang pembuatan stock/kaldu.
tidak beraturan.

2. Bouquet Garni Ikatan-ikatan bumbu yang terdiri Untuk penyedap dalam

dari batang sledri, lada butir, bay pembuatan kaldu.
leaf, thyme, bawang pre.
TERIMAKASIH